劉 程

(南京財(cái)經(jīng)大學(xué)藝術(shù)設(shè)計(jì)學(xué)院，南京 210023)

中華文明擁有五千年的光輝歷史，而飲食文化則是中華傳統(tǒng)文化中一個(gè)不可缺少的組成部分。傳統(tǒng)飲食是人類(lèi)生存和改造自身素質(zhì)的首要物質(zhì)基礎(chǔ)，是人類(lèi)不斷開(kāi)拓新的食源和創(chuàng)新食品的生產(chǎn)環(huán)節(jié)和領(lǐng)域，不斷將飲食實(shí)踐與社會(huì)民俗生活相結(jié)合，形成了一種傳統(tǒng)普及性與視覺(jué)審美文化。在那個(gè)時(shí)間段內(nèi)，傳統(tǒng)廚藝人體悟到自然食材之美，并用高超的廚藝技巧讓這些富有自然之美的食材以一種澄懷味象的高度把美味佳肴意象地呈現(xiàn)出來(lái)，高度體現(xiàn)了飲食文明源于生活，又高于生活的道理，真真切切地用真材實(shí)料給我們呈現(xiàn)了富有傳統(tǒng)審美意味、美味可口的舌尖上的中國(guó)，這凸顯了傳統(tǒng)飲食文化“萬(wàn)物與我為一”的道家思想。傳統(tǒng)飲食中的“形”和“色”既有主觀融匯的東西，又有主體觀照自然的“含道應(yīng)物”和“澄懷味象”的精神特質(zhì)。

一、自然之道：傳統(tǒng)飲食文化中的食材之美

(一)傳統(tǒng)飲食的食材來(lái)源于大自然

古人曰：“凡物各有先天，如人各有資稟。人性下愚，雖孔孟教之，無(wú)益也?！盵1]1任何事物都有自然屬性，都是從自然世界中獲取不同的成分來(lái)使自身變得更加強(qiáng)大，能抵御外來(lái)風(fēng)險(xiǎn)。在原始社會(huì)，人類(lèi)通過(guò)挖掘野生的植物塊莖葉和摘取大自然中的堅(jiān)果、榛子、松子等食材來(lái)充饑。大自然賦予各種物質(zhì)以更多的營(yíng)養(yǎng)和外形，使得食材的形狀、顏色、造型上形成了獨(dú)一無(wú)二的視覺(jué)審美感受。這些食材取自然之氣，把自然中的精神化育為不同的“色、香味、形以及器”，“五味三材，九沸九變，火為之紀(jì)。時(shí)疾時(shí)徐，滅腥去臊除膻，必以其勝，無(wú)失其理。調(diào)和之事，必以其甘、酸、苦、辛、咸味。先后多少，其齊甚微，皆有自起”[2]。早期的廚師在進(jìn)行食材準(zhǔn)備和制作的時(shí)候，一般顯得被動(dòng)多于主動(dòng)，形似重于深思，狀物高于達(dá)意，即通過(guò)食材的形象去呈現(xiàn)菜肴。在古代掌管天子和太后飯食的膳夫就每天都在尋求更為豐富和新鮮的食料，為了實(shí)現(xiàn)這個(gè)目的，就命令漁人在春季向天子進(jìn)獻(xiàn)新鮮的具有自然味道的菜食之美。烹飪專(zhuān)家熊四智曾經(jīng)指出川菜十分注重清、醇、濃、鮮等飲食特點(diǎn)，在燒制的過(guò)程中用準(zhǔn)確的火候把食料自身的屬性體現(xiàn)在菜肴的表面上，特別是廚師在烹飪山珍海味的時(shí)候更加強(qiáng)調(diào)食料自身的本味屬性，將食料的自然味道與配料人工性結(jié)合起來(lái)，給我們呈現(xiàn)出醬香、五香、甜香、辛香等不同特色香味的飲食文化。

(二)傳統(tǒng)食材的自然之美

古人曰：“論蔬食之美者，曰清、曰潔、曰芳馥、曰松脆而已矣。不知其至美所在，能居肉食之上者。”[3]就是說(shuō)食材的美在于自身具有自然、清潔和芳香的味道。宗炳在《畫(huà)山水序》中曰：“圣人含道應(yīng)物，賢者澄懷味象。至于山水，質(zhì)有而趨靈?！?huà)象布色，構(gòu)茲云嶺。……身所盤(pán)桓，目所綢繆，以形寫(xiě)形，以色貌色也。……披圖幽對(duì)，坐究四荒，不違天勵(lì)之藂，獨(dú)應(yīng)無(wú)人之野。峰岫峣嶷，云林森眇。圣賢映于絕代，萬(wàn)趣融其神思。余復(fù)何為哉，暢神而已；神之所暢，孰有先焉?！盵4]這段話(huà)主要是說(shuō)，藝人要從一定的視角出發(fā)，接觸自然，與自然融為一體，將自然中的美帶入到自己的作品之中，可以通過(guò)自然之物來(lái)抒發(fā)自己對(duì)作品的情感和寄托。換言之，傳統(tǒng)廚藝之人對(duì)自然世界中的食材不是機(jī)械地使用它，而是主觀能動(dòng)地反映它，將不同食材中的自然本質(zhì)聚集起來(lái)，闡述廚藝之人內(nèi)在的心靈之美，將自己的情感主動(dòng)幻化為一種藝術(shù)精神和廚藝技巧，高度體現(xiàn)了廚藝作品的“神”“情”“意”與“象”。

(三)傳統(tǒng)食材“形而上”的審美意境

傳統(tǒng)食材之美還在于各種菜肴是以線(xiàn)條或塊狀的式樣并超越食料原有感性形象呈現(xiàn)出來(lái)的，從而形成了“形而上”的審美意境。在傳統(tǒng)飲食文化之中，線(xiàn)性的造型食料經(jīng)常在盤(pán)、碟子、碗中出現(xiàn)，通過(guò)食材在器皿中的藝術(shù)呈現(xiàn)，使得廚師的思想感情和線(xiàn)條屬性相互契合，使食材融合于情，景與情相互結(jié)合，揭示出菜肴中的線(xiàn)條所呈現(xiàn)的深刻意涵和本質(zhì)。它們和其他的不同造型形成一種曲中帶圓，圓中帶方的感性審美形象，如銀杏米湯侵時(shí)蔬這道菜，傳統(tǒng)藝人就將蔬菜保留線(xiàn)性的造型特征，在線(xiàn)性的造型特征之上，放入了很多其他顏色的配料，使得整個(gè)盤(pán)子鮮艷亮麗。在這里，“‘線(xiàn)條’的概念已遠(yuǎn)遠(yuǎn)超越藝術(shù)媒介的范圍，一方面象征意境的發(fā)展和藝術(shù)構(gòu)思的綿延，另一方面連貫其藝術(shù)構(gòu)思和運(yùn)筆造型，匯成一種動(dòng)力以及動(dòng)力所含的趨向。所謂‘線(xiàn)條’意味著‘形而上’的‘道’或表現(xiàn)途徑，自始至終綴合意、筆，董理心、物，統(tǒng)一主觀與客觀，從而概括藝術(shù)形象”[5]。廚師以“借形抒情”為創(chuàng)作目的，崇尚把傳統(tǒng)食材進(jìn)行簡(jiǎn)約創(chuàng)構(gòu)，進(jìn)一步在美味佳肴中講求平淡、稚拙的內(nèi)容與形式。因此，傳統(tǒng)飲食隱含著主體對(duì)食料自身進(jìn)行再設(shè)計(jì)的過(guò)程。

(四)中國(guó)傳統(tǒng)飲食注重物質(zhì)資源來(lái)體現(xiàn)傳統(tǒng)飲食的材料藝術(shù)之美

《周禮·天官冢宰下·籩人》中曰：“羞籩之實(shí)，糗餌，粉餈?！盵6]136這句話(huà)的意思就是，美味的食物是用米麥粉做成的糕餅。川菜將鮮、烹、清等藝術(shù)飲食手法，融入原料自身，盡量提升原料中的鮮味和本味。自貢井鹽、郫縣豆瓣、南充冬菜為中國(guó)傳統(tǒng)美食的藝術(shù)之美增添了豐富多彩的精妙調(diào)味，例如，在明清時(shí)期的川菜就被譽(yù)為“一菜一格、百菜百味”的美譽(yù)。馬思答吉湯也是將不同食料聚集在一起，充分體現(xiàn)每一種食材的藝術(shù)意味。“羊肉一腳子，卸成事件；草果五個(gè)，官桂二錢(qián)；回回豆子半升，搗碎，去皮。右件一同熬成湯，濾凈；下熟回回豆子二合，香粳米一生，馬思答吉一錢(qián)，鹽少許，調(diào)和勻；下事件肉、蕪荽葉?！盵7]傳統(tǒng)的燒餅大量使用了不同的物質(zhì)食料，并運(yùn)用各種廚藝工藝加工而成，具體操作步驟是：用松子、胡桃仁敲碎，加一些糖屑、脂油和面炙之，以?xún)擅婕妩S為度，面加芝麻?？蹆簳?huì)做。面籮至四五次，則白如雪矣。須用兩面鍋，上下放水，做奶酥更佳?？梢钥闯觯瑐鹘y(tǒng)的燒餅加入了松子、胡桃仁、糖、脂油、面等物質(zhì)食料，使得這類(lèi)面食給人留下了松脆、奶黃的美好審美意象。

(五)中國(guó)傳統(tǒng)飲食注重各種食料的相互搭配

袁枚在《隨園食單》中曰：“廚者之作料，如婦人之衣服首飾也。雖有天資，雖善涂抹，而敝衣藍(lán)縷，西子亦難以為容?！盵1]3意思就是廚師用的調(diào)味品，好比是婦女身上穿戴的服裝和首飾，有的女性雖然天資很漂亮，也善于涂脂抹粉，但是穿著一件破爛的衣服，就是西施也難以成為比較出眾的美女。傳統(tǒng)飲食的制作者為了提升菜肴的視覺(jué)觀賞性，激發(fā)飲食者的飲食欲望，在進(jìn)行烹飪的時(shí)候，廚師避開(kāi)單一的食料，而采用復(fù)合性的食料組合，這樣有利于營(yíng)養(yǎng)的多元化。廚師利用原食料的天然色進(jìn)行調(diào)色，這些本色將為傳統(tǒng)美食提供優(yōu)質(zhì)的食料來(lái)源和藝術(shù)處理手法，這主要體現(xiàn)在傳統(tǒng)飲食文化中的“加”和“配”?！凹印本褪桥腼兤陂g在菜肴中加入適當(dāng)?shù)孽r艷配色，使得原有不鮮艷的食料變得更加鮮艷，如添加莧菜紅、青靚藍(lán)、胭脂紅等配料。如在南北朝時(shí)期，大量的五谷雜糧被輾成細(xì)粉被市民出售，在當(dāng)時(shí)制作的燒餅就是利用這種細(xì)粉加入雞蛋、牛奶、羊奶、羊脂，烤制成環(huán)形狀，又稱(chēng)“雞子餅”“環(huán)形餅”或“截餅”，使得這種餅“入口則碎，肥如凌雪”?！芭洹本褪菍⒋笞匀唤绲淖匀簧嗷ゴ钆?，講究色彩和質(zhì)料豐富，還可以借助外界燈光的襯托，為菜肴的色澤增色。在南北朝時(shí)期，有一種去暑清涼的雜瓜汁就是配有大量的自然汁液調(diào)制而成，不管色澤還是視覺(jué)效果都堪稱(chēng)上品。其做法為：將冬瓜汁、烏梅汁、橄欖汁、橘子汁、石榴汁，并配以姜汁和蜂蜜，將所有的配料煮沸，放涼后就可以飲用了，從不同的配料中可發(fā)現(xiàn)民族之間交流的重要性。

(六)傳統(tǒng)食料的搭配具有一定的規(guī)范性

朱彝尊在《食憲鴻秘》一書(shū)中曰：“聞之飲食，乃民德所關(guān)。治庖不可無(wú)法，匕箸尤家政所在，中饋亦須示程。古者六谷六牲，膳夫之掌特重，百羞百醬，食醫(yī)之眂維時(shí)?！盵8]袁枚在《隨園食單》中曰：“諺曰：‘相女配夫?！队洝吩唬骸畠屓吮仂镀鋫悺！胝{(diào)之法，何以異焉？凡一物烹成，必需輔佐。要使清者配清，濃者配濃，柔者配柔，剛者配剛，方有和合之妙?！盵1]7傳統(tǒng)食料的搭配有著自身的規(guī)范性，魔窟、鮮筍、冬瓜，可以搭配葷的，但是不能搭配素食料，如洋蔥、茴香等，可以配素食料，但是不可以配葷腥的食料。有的食料味道很重，就不可以單獨(dú)使用，更不可以搭配其他食料。如鰻魚(yú)、鱉以及牛羊等食料，都應(yīng)該單獨(dú)使用，不可以搭配其他食料。

總之，食料的自然之美是傳統(tǒng)飲食文化中的一個(gè)部分，也是主體將現(xiàn)實(shí)食材的生命情感化和審美化的過(guò)程，他們基于自然食材的本質(zhì)屬性瞬間將其幻化為一種生命情懷，也體現(xiàn)了傳統(tǒng)飲食文化高度蘊(yùn)含了先民豐富的自然情感和豐富的人文意識(shí)，凸顯了古代勞動(dòng)人民主體意識(shí)和生命意識(shí)。

二、匠心之道：傳統(tǒng)飲食文化中的技藝之美

(一)中國(guó)傳統(tǒng)飲食注重技法操作

“隨著生產(chǎn)技術(shù)的發(fā)展和對(duì)食物知識(shí)的增加，摸索出去腥、加溫、調(diào)味等方法，去改造食料的性能，以適應(yīng)口味和身體的需要，逐漸懂得運(yùn)用水濡、火烹、燒烤、曝曬、煙熏、風(fēng)干、冰鎮(zhèn)、發(fā)酵等手段，去加工食料，定向生產(chǎn)各類(lèi)食品，并產(chǎn)生了食品制造學(xué)?！盵9]傳統(tǒng)飲食在中國(guó)人的手中融匯了解剖學(xué)、物理學(xué)、化學(xué)以及飼養(yǎng)學(xué)等知識(shí)，現(xiàn)實(shí)中不起眼的食材，在廚師的手中瞬間幻化為美味、可口的美味佳肴。傳統(tǒng)飲食非常注重刀工，刀工是任何傳統(tǒng)飲食必須用到的，廚匠們將一些食材用各種刀具將其切成各種各樣的造型，并將這些食材通過(guò)蒸、炸、炒、煨以及煮等方式使得食材呈現(xiàn)出美味具有視覺(jué)美感的物態(tài)造型。

傳統(tǒng)廚師把食材進(jìn)行多樣化的技藝制作，把傳統(tǒng)飲食與藝術(shù)審美相結(jié)合，可以不斷提升傳統(tǒng)飲食的知名度，為區(qū)域飲食文化品牌產(chǎn)生增殖效應(yīng)。如刀魚(yú)在廚師的手中形成了多樣化的制作式樣，“刀魚(yú)用蜜酒娘、清醬放盤(pán)中，如鰣魚(yú)法蒸之最佳，不必水。如嫌刺多，則將極快刀刮取魚(yú)片，用鉗抽去其刺，用火腿湯、雞湯、筍湯煨之，鮮妙絕倫。金陵人畏其多刺，竟油炙極枯，然后煎之，諺曰‘駝背夾直，其人不活’，此之謂也?；蛴每炱瑢Ⅳ~(yú)背切之，使碎骨盡斷，再下鍋煎黃，加作料，臨食時(shí)，竟不知有骨。此蕪湖陶太太法也”[10]。如在《云林堂飲食制度》中明確規(guī)定蘇州煮麩干的做法，甚是詳細(xì)，工藝之復(fù)雜，堪稱(chēng)一絕，他在書(shū)中這樣說(shuō)：“以吳中系細(xì)麩，新落籠不入水者，扯開(kāi)作薄小片。先用甘草，作寸段，入酒少許，水煮干，取出甘草。次用紫蘇葉、桔皮片、姜片同麩略煮，取出，待冷。次用熟油、醬、花椒、銀杏末和勻，拌面、姜、桔等，再三揉拌，令味相入。曬干，入糖甏內(nèi)封盛。入久后啖之時(shí)覺(jué)硬，便蒸之?！盵11]從蘇州煮麩干的做法來(lái)看，傳統(tǒng)廚師在制作菜肴的時(shí)候，強(qiáng)調(diào)入、扯、煮、拌、曬以及蒸等技法，使得做出來(lái)的飯菜形成一種流動(dòng)的視覺(jué)盛宴。例如面條這種傳統(tǒng)美食，它期初就是湯餅，在宋之前是用手撕的，“于是火成湯涌，猛氣蒸作。攘衣振掌，握搦捬搏。面彌離于指端，手縈回而交錯(cuò)。紛紛級(jí)級(jí)，星分雹落”[12]。到了唐代，面條的工藝移動(dòng)了案板上切面，不用手托，“舊未舊刀砧時(shí)，皆掌托烹之。刀砧既具，乃云不托，言不以掌托也”。

(二)傳統(tǒng)飲食文化的嫻熟刀工

中國(guó)傳統(tǒng)飲食中的廚師刀法有片刀法、剁刀法、劈刀法、拍刀法、平刀法、斜切法、直刀法、剞刀法，并用這些刀法將原料制作成片、塊、絲和碎狀的食料。在傳統(tǒng)的飲食文化中，大量的菜肴被廚師用極其熟練的刀工將一些現(xiàn)實(shí)物象或者抽象物象進(jìn)行寫(xiě)實(shí)或者夸張性的呈現(xiàn)在盤(pán)子之上，運(yùn)用寫(xiě)實(shí)、寫(xiě)意以及象征等造型手法，將地域飲食文化與菜肴的造型相得益彰，體現(xiàn)中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化的博大精深?！叭缢篝~(yú)、回鍋肉、麻婆豆腐、魚(yú)香肉絲、水煮肉片、辣子雞、酸菜魚(yú)、宮保雞丁等人們耳熟能詳?shù)奶厣ú?，……盡顯四川特有的山河文化和江湖文化?！盵13]廚師將飲食成品制作成各種形狀來(lái)形成具有審美意味的視覺(jué)圖像。只有當(dāng)烹飪藝術(shù)家的心靈與人們對(duì)飲食成品所講究的這十大要素相通相融時(shí)，所制作出來(lái)的精湛美味飲食再佐以恰如其分的裝飾品點(diǎn)綴及用餐環(huán)境與氛圍，才能夠真正形成人們心靈想象的美味與藝術(shù)完善合璧的最佳意境。即人們所稱(chēng)道“化境”使得賓客在悉數(shù)品嘗美飲佳肴巧點(diǎn)的同時(shí)，也得到賞心悅目的精神享受”[14]。

總之，自然食材賦予廚師更加豐富的原料來(lái)制作美味佳肴，這不僅反映了古代勞動(dòng)人民精湛的制作工藝，更體現(xiàn)了其多樣的審美情感和趣味。這些食材不僅僅是對(duì)食材本身的審美關(guān)照，更重要的是要通過(guò)廚師嫻熟的技術(shù)工藝來(lái)探求中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化共通的審美特征。

三、造物之道：傳統(tǒng)飲食文化中的食器之美

古語(yǔ)云：“美食不如美器。斯語(yǔ)是也。然宣、成、嘉、萬(wàn)窯器太貴，頗愁損傷，不如竟用御窯，已覺(jué)雅麗。惟是宜碗者碗，宜盤(pán)者盤(pán)，宜大者大，宜小者小，參錯(cuò)其間，方覺(jué)生色，若板板于十碗、八盤(pán)之說(shuō)，便嫌笨俗，大抵物貴者器宜大，物賤者器宜?。患宄匆吮P(pán)，湯羹宜碗；煎炒宜鐵銅，煨煮宜砂罐。”[1]13從以上的飲用的話(huà)語(yǔ)中我們可以知道，食器對(duì)于傳統(tǒng)飲食文化來(lái)說(shuō)至關(guān)重要，不同食器的使用有著不同的規(guī)制和意境，各種食器的使用呈現(xiàn)出主觀和客觀相契合的審美關(guān)照層面，“它包含有大量的觀念、想像，卻又不是用理知、邏輯、概念所能詮釋清楚，當(dāng)它演化和積淀于感官感受中時(shí)，便自然變成了一種好像不可用概念言說(shuō)和窮盡表達(dá)的深層情緒反應(yīng)”[15]。從古代社會(huì)的鼎、壺、鬲、甗、盆、缽、盤(pán)、豆、瓷等蒸煮和盛放食物的器皿一直到我們現(xiàn)代具有多種造型和多重功能的不銹鋼鍋、燒水的壺以及盛放飯菜的各種器具，從中可以看出，在原始社會(huì)這樣簡(jiǎn)陋的物質(zhì)條件下并沒(méi)有束縛廚師們對(duì)美味食物的追求，他們“用富有變化的各種造形的組合來(lái)抒發(fā)他們對(duì)生活的感受，質(zhì)樸清新，奔放流暢，洋溢著親切宜人的健美氣息”[16]。因此，一道美味佳肴不但要依靠自然的食材和廚師技藝，還要依靠食器將其呈現(xiàn)出來(lái)。在古代的中國(guó)人是這樣解釋食器的：“鼎，象也；以木巽火，亨飪也。……木上有火，鼎?！φ圩悖补M，其形渥，兇?！盵17]隨著階級(jí)的出現(xiàn)，鼎不斷地被用于宮廷的飯食，“王日一舉，鼎十有二，物皆有俎”[6]81。“王舉，則陳其鼎俎，以牲體實(shí)之?！盵6]91從而形成了強(qiáng)大的器皿陣勢(shì)和等級(jí)秩序。最有意思的是在河北南和左村西漢墓葬中出土一個(gè)食器，其承盤(pán)兩側(cè)裝有拉手，在盤(pán)子底下還有小輪子，如在宴席上有那位想吃肉食，就可以拖著小輪車(chē)過(guò)去。

傳統(tǒng)飲食造型在于激發(fā)人們對(duì)飲食的食欲，例如在中國(guó)南方的面點(diǎn)造型，廚師運(yùn)用寫(xiě)實(shí)和寫(xiě)意等藝術(shù)表現(xiàn)手法，將現(xiàn)實(shí)生活中的物象和臆造的形象，真實(shí)自然、生動(dòng)有趣的呈現(xiàn)給飲食者，從而在精神與視覺(jué)的審美視角提升了用餐者的滿(mǎn)意度和舒適度?！拔覈?guó)古代多將谷物做成米飯，即所謂粒飯；商、周時(shí)的甗和漢代的釜一甑都是蒸飯用的。旅行時(shí)攜帶的則是曬干或炒干了的米飯，叫頻糒或糗，多盛在竹器里。食用時(shí)須和以水漿，水則裝在瓦壺里?！盵18]所以，飲食的造型也在另外的一個(gè)層面展示了中華飲食文化的博大精深。

總之，食器為傳統(tǒng)飲食提供了對(duì)外展示的機(jī)會(huì)，廚師將不同種類(lèi)的餐食盛放在各類(lèi)食器之中，使得這種餐食不但具有美味、可口的嗅覺(jué)，而且?guī)в兄黧w自由感的審美愉悅，主體想通過(guò)各類(lèi)食器的應(yīng)用來(lái)達(dá)到對(duì)客體的視覺(jué)認(rèn)識(shí)、情感理解和心理感悟的目的。

四、結(jié)語(yǔ)

綜上所述，中華飲食文化具有博大精深的精神特質(zhì)，從原始社會(huì)到21世紀(jì)，時(shí)間瞬時(shí)飛逝，中華傳統(tǒng)飲食依然用自己的方式去展示它的文化性、藝術(shù)性以及審美性，各類(lèi)食料從大自然中被廚師獲取，經(jīng)過(guò)廚師的精密加工和藝術(shù)處理，使得傳統(tǒng)飲食文化的內(nèi)在意蘊(yùn)以一種流動(dòng)的視覺(jué)形象給我們呈現(xiàn)出來(lái)，廚師通過(guò)使用不同的自然食料藝術(shù)地展示了各種美味佳肴，把原本自然生長(zhǎng)的食材瞬間幻化為一種可口的物態(tài)餐食，從側(cè)面展現(xiàn)了其審美意識(shí)，也寄托了廚師自己的審美情趣，使時(shí)人和后人得以體驗(yàn)、欣賞，體味自然食材的生命價(jià)值，乃至在有限的時(shí)空中用這些食材追求高潔和曠達(dá)，在不斷創(chuàng)造的菜譜過(guò)程中充分彰顯了主體的審美精神。