張 依，范秀章，趙亞麗，鄧 穎，包 娜

（貴州省分析測(cè)試研究院，貴州貴陽(yáng) 550014）

茶是世界上最受歡迎的飲品之一，它起源于中國(guó)西南部的云貴高原，迄今已在中國(guó)、日本等亞洲國(guó)家種植了幾千年，其獨(dú)特的風(fēng)味、香氣和保健作用，使其在世界范圍內(nèi)受到高度重視[1]。抹茶是以覆蓋栽培的茶樹(shù)鮮葉為原料，鮮葉采摘后經(jīng)蒸汽（或熱風(fēng)）殺青后干燥，再經(jīng)研磨工藝加工而成的微粉狀產(chǎn)品。抹茶中富含維生素、茶多酚、生物堿、多糖、氨基酸、香氣和揮發(fā)性成分等物質(zhì)，由于抹茶茶粉表面積增大，因此更容易被人體吸收，人體對(duì)茶葉營(yíng)養(yǎng)的吸收率也能大大提高[2]。本文對(duì)抹茶的功效性成分、藥理作用及其在食品行業(yè)中的應(yīng)用進(jìn)行綜述，旨在為抹茶功能性成分的深入研究和抹茶食品的進(jìn)一步開(kāi)發(fā)利用提供參考。

1 抹茶的功效性成分

1.1 茶氨酸

茶氨酸是一種存在于茶樹(shù)中的比較特殊且含量最高的氨基酸。由于抹茶是以覆蓋栽培的茶樹(shù)鮮葉為原料，茶氨酸不會(huì)分解，因此抹茶中茶氨酸的含量相對(duì)較高。茶氨酸是一種非蛋白質(zhì)水溶性氨基酸，極易溶于水，其水溶液呈微酸性，具有焦糖的香味和類似味精的鮮爽味，可減輕咖啡因的苦味，是茶滋味鮮爽的主要來(lái)源[3]。

1.2 茶多酚

從茶葉分離鑒定出的多種成分中，最主要的活性物質(zhì)是茶多酚，占茶干重的35%。茶多酚包括兒茶素類、黃酮醇類、花青素、花白素類和酚酸類等化合物。其中，兒茶素類化合物含量約占多酚類化合物總量的70%～80%，是茶葉保健功能的首要成分，其包括兒茶素、表兒茶素、沒(méi)食子兒茶素、兒茶素沒(méi)食子酸酯、表兒茶素沒(méi)食子酸酯及表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯（Epigallocatechin Gallate，EGCG）等單體[4]。兒茶素具有抗炎癥、抗菌、抗病毒及抗氧化等功效，其中EGCG 的抗氧化性最為突出。研究發(fā)現(xiàn)，兒茶素化合物比谷胱甘肽、維生素C 和類黃酮具有更強(qiáng)的抗氧化能力，其能夠中和自由基并提高酶的解毒活性，包括谷胱甘肽過(guò)氧化物酶、過(guò)氧化氫酶和谷胱甘肽還原酶[5]。據(jù)報(bào)道，綠茶中的兒茶素含量遠(yuǎn)高于紅茶，達(dá)5.46 ～7.44 mg/g，而紅茶中的兒茶素含量為0 ～3.47 mg/g[6]。

茶多酚不穩(wěn)定，易受溫度、光照、pH 值和氧氣等多因素的影響。茶多酚易在人體消化道中降解和代謝，但其分子不易被腸道細(xì)胞吸收，導(dǎo)致茶多酚的生物利用度低。因此，茶多酚在食品中的應(yīng)用方面也面臨挑戰(zhàn)[7]。

1.3 咖啡因

咖啡因是茶葉中含量最多的生物堿，含量一般占茶葉干重的2%～4%，是一種對(duì)中樞神經(jīng)系統(tǒng)有影響的神經(jīng)活性成分。茶葉中咖啡因的含量與葉片的成熟度和采摘時(shí)間有關(guān)，葉片越老，咖啡因含量越低。此外，咖啡因的含量與茶葉的種類、氣候條件以及泡茶方法有關(guān)。相較于其他綠茶，抹茶的咖啡因含量較高，因此具有獨(dú)特的香氣和風(fēng)味。綠茶中咖啡因的含量為11.3 ～24.67 mg/g，抹茶中咖啡因的含量為18.9 ～44.4 mg/g，而大多數(shù)咖啡豆中咖啡因的含量為10.0 ～12.0 mg/g[8]。

1.4 茶多糖

茶多糖是茶葉中一種具有生物活性的復(fù)合多糖，其化學(xué)成分主要由碳水化合物（中性/酸性多糖）組成，還含有蛋白質(zhì)、糖醛酸、多酚和無(wú)機(jī)元素（如硒、鐵和錳）等。純化的茶多糖是一種由聚糖、肽、糖醛酸等組成的蛋白質(zhì)結(jié)合多糖復(fù)合物[9]。茶多糖具有多種生物活性，包括抗氧化、抗凝血、降血糖、殺菌、抗癌、抗疲勞、預(yù)防肥胖和免疫調(diào)節(jié)作用等。茶多糖的生物活性與其化學(xué)成分、分子量、一級(jí)結(jié)構(gòu)和構(gòu)象密切相關(guān)。據(jù)報(bào)道，茶多糖的生物活性與糖醛酸的含量成正比，可通過(guò)與無(wú)機(jī)元素（如硒）和蛋白質(zhì)結(jié)合來(lái)增強(qiáng)[10]。

1.5 其他成分

茶葉中還含有一定量的皂甙（茶皂甙）、微量元素（鉻、錳、硒和鋅）、葉綠素和芳香物質(zhì)等功能性成分，對(duì)人體具有重要的營(yíng)養(yǎng)與保健作用，其中一些重要功能成分的協(xié)同增效作用對(duì)調(diào)節(jié)人體生理功能以及防病治病等均有著重要意義。

2 藥理作用

2.1 抗氧化性

研究表明，抹茶中富含的茶多酚類物質(zhì)具有較活潑的羥基氫，具有很強(qiáng)的供氫能力，所提供的氫原子能與脂肪酸自由基結(jié)合，并將其轉(zhuǎn)化為惰性化合物，中止自由基連鎖反應(yīng)，因此茶多酚常作為一種理想的天然抗氧化劑，能有效阻止或延緩油脂的自動(dòng)氧化[11]。JAKUBCZYK 等[12]對(duì)抹茶的抗氧化特性及營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行研究發(fā)現(xiàn)，抹茶具有很好的抗氧化活性，以鐵離子還原值表示抹茶的抗氧化能力，其值在5 767.30 ～6 129.53 μmol/L Fe（II）/dm3，且用90 ℃水浸泡的抹茶具有更高的抗氧化活性。

2.2 影響情緒和認(rèn)知能力

隨著年齡的增長(zhǎng)，人們的認(rèn)知功能會(huì)逐漸退化，這是由環(huán)境、生活方式及心理因素造成。近年來(lái)，抹茶因具有促進(jìn)頭腦清醒和認(rèn)知功能的食物被人們食用。研究表明，抹茶中的L-茶氨酸、EGCG和咖啡因是影響情緒和認(rèn)知能力的主要活性成分。SAKURAI 等[13]研究抹茶對(duì)社區(qū)老年人認(rèn)知功能的影響，發(fā)現(xiàn)每天補(bǔ)充抹茶粉對(duì)社區(qū)老年女性的認(rèn)知能力下降有延緩作用。抹茶中的咖啡因可通過(guò)逆轉(zhuǎn)氧化過(guò)程和減少神經(jīng)炎癥，間接抑制大腦衰老，并以此維持其正常功能。

2.3 其他藥理作用

由于抹茶中有獨(dú)特的生物活性物質(zhì)，抹茶的抗癌作用、降脂和降血糖作用、抗病毒活性、心血管保護(hù)作用等對(duì)健康的益處也被廣泛報(bào)道。

3 抹茶在食品行業(yè)中的應(yīng)用

茶葉中除了含有多種水溶性成分外，還含有多種不溶于水的營(yíng)養(yǎng)成分，如胡蘿卜素、多糖、膳食纖維等。因抹茶的加工工藝能最大限度地保留茶葉中的營(yíng)養(yǎng)成分，并賦予食品天然的營(yíng)養(yǎng)保健功能，改善食品的口感，因此，目前抹茶已被廣泛應(yīng)用于食品行業(yè)。

3.1 抹茶在肉制品中的應(yīng)用

肉制品的脂肪含量相對(duì)較高，易發(fā)生氧化腐敗，將抹茶粉用于肉制品中可減緩肉制品的酸敗，延長(zhǎng)其保質(zhì)期，從而改善肉食制品的風(fēng)味和提高肉制品的品質(zhì)，并減少防腐劑的用量[14]。丁家琪等[15]研究發(fā)現(xiàn)，抹茶粉中含有大量多糖，能夠調(diào)節(jié)食品中的水分分布狀況，將抹茶粉添加到鴨肉脯中，抹茶中的多糖類物質(zhì)可與鴨肉組織中的水分形成氫鍵，阻礙水分流失，從而改善鴨肉脯的品質(zhì)，緩解鴨腥味過(guò)重的問(wèn)題。

3.2 抹茶在烘焙食品中的應(yīng)用

目前，抹茶已被廣泛應(yīng)用于烘焙食品中，如蛋糕、面包、餅干等。抹茶的添加不僅使產(chǎn)品色澤自然翠綠，還使其散發(fā)出怡人的茶香味。與傳統(tǒng)的烘焙食品相比，添加抹茶的烘焙食品保鮮期更長(zhǎng)，因?yàn)槟ú柚械幕钚猿煞帜芊乐故称犯瘮?，抑制和殺滅?xì)菌，延長(zhǎng)食品的貨架期。顧宗珠[16]研制了超微茶粉面包，當(dāng)抹茶粉添加量為3%時(shí)，面包的口感最佳；當(dāng)添加量超過(guò)5%，面包的質(zhì)地和口感變差。面包的含水量會(huì)隨著抹茶粉添加量的增加而發(fā)生變化，這可能是因?yàn)椴枞~中的多糖和果膠在一定程度上提高了面包的持水性。

3.3 抹茶在飲品中的應(yīng)用

抹茶粉在飲品中的應(yīng)用可最大程度地保證原料成分的完整性，飲用抹茶可將抹茶中的營(yíng)養(yǎng)成分全部利用，并有效吸收，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于普通泡飲的茶葉。王新等[17]研究了抹茶益生菌有機(jī)酸奶的發(fā)酵工藝，發(fā)現(xiàn)以生牛乳和白砂糖為主要原料，抹茶粉、菊粉、發(fā)酵劑接種量分別為0.09%、1.50%、0.01%時(shí)，抹茶益生菌有機(jī)酸奶感官評(píng)分為97 分，此時(shí)的產(chǎn)品色澤明亮呈淡綠色、口感細(xì)滑、風(fēng)味濃郁。

3.4 抹茶在其他食品中的應(yīng)用

冷凍甜品是最受年輕消費(fèi)者歡迎的食品之一，目前抹茶被廣泛應(yīng)用于冰淇淋、綠豆糕中。同時(shí)，抹茶還被應(yīng)用于醬類食品中，將抹茶醬涂抹在烘焙食品上，使其具有獨(dú)特的茶香味。此外，抹茶在保健食品、糖果巧克力、面食等產(chǎn)品中的應(yīng)用也有著大量報(bào)道。

4 結(jié)語(yǔ)

抹茶富含多種營(yíng)養(yǎng)成分，具有很高的食用價(jià)值和保健功效。抹茶中的活性成分、藥理作用以及抹茶在食品中的應(yīng)用已成為當(dāng)今研究的熱點(diǎn)之一。目前，抹茶對(duì)人體健康益處的研究仍比較有限，且大多數(shù)實(shí)驗(yàn)僅集中在體外試驗(yàn)，因此有必要對(duì)其進(jìn)行更深入和更廣泛的研究。此外，抹茶中的功效性成分、抹茶食品的質(zhì)量安全評(píng)價(jià)體系、抹茶加工設(shè)備的完善以及抹茶加工工藝的優(yōu)化等方面也有待深入研究。