閆天龍，鄧維澤，古霞，林俊帆，黃勝斌，李明元

(西華大學(xué)生物工程學(xué)院，四川成都，610039)

茶粉是茶葉加工后的下腳料或者是低檔積壓的茶葉制成的粉末。我國是茶葉生產(chǎn)、消費(fèi)大國，每年加工后產(chǎn)生的茶葉渣約為1.6億t［1］，廢棄的茶葉渣中含有大量的營養(yǎng)物質(zhì)，具有茶葉的性質(zhì)［2－5］。將這些茶葉渣制成蛋雞用茶粉飼料添加劑，能最大限度的利用茶葉資源，同時(shí)對(duì)雞蛋黃品質(zhì)也有所改良，是一種低廉而有效的蛋品改良劑。近幾年國內(nèi)外在茶粉飼料添加劑方面進(jìn)行了廣泛的應(yīng)用研究［6－12］，如在養(yǎng)雞業(yè)上的研究有降低雛雞的死亡率、改善肉質(zhì)、提高產(chǎn)蛋量、改善雞蛋品質(zhì)等。

本實(shí)驗(yàn)研究不同的茶粉添加量對(duì)雞蛋黃重要品質(zhì)如蛋黃色澤、氨基酸、膽固醇、VA、VE和煮熟后蛋黃質(zhì)構(gòu)的影響。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑與儀器

茶粉，由川農(nóng)公司提供;實(shí)驗(yàn)雞，由廣漢紅星養(yǎng)雞場提供。

實(shí)驗(yàn)日糧:按照美國NRC《家禽營養(yǎng)需要》組配的全價(jià)料［13］，日糧配方見表1。所有實(shí)驗(yàn)組日糧的能量和蛋白水平相同，其中代謝能為2.5MJ/kg、粗蛋白16.5%、鈣3.5%、有效磷0.33%、賴氨酸0.73%、蛋氨酸0.36%。

表1 日糧配方 %Table 1 Compositions of daily diet %

試劑:濃 H2SO4、H3BO3、CuSO4、K2SO4、NaOH、甲基紅溴甲酚綠混合指示劑、海砂、HCl、Na2CO3、三氯甲烷、甲醇、石油醚 (沸程為 30～60℃)、(NH4)2MoO4、HClO4、HNO3、Na2SO3、KH2PO4、乙醚、無水 Na2SO4、氮?dú)狻⒈?、已?色譜純)、5α-膽固醇，美國Sigma公司;無特殊標(biāo)注的試劑均為國產(chǎn)分析純?cè)噭?/p>

儀器:DC-P3新型全自動(dòng)測色色差計(jì) 北京市興光測色儀器公司;HP5890氣相色譜儀美國安捷倫公司;LC-10ATVP液相色譜儀 日本島津公司;TAXT2i質(zhì)構(gòu)分析儀 英國Stable micro Systems有限公司

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

選擇285日齡廣漢紅星養(yǎng)雞場產(chǎn)蛋黑雞120只，隨機(jī)分配到4個(gè)處理組，每組30只，每10只為1個(gè)重復(fù)組。第一組為對(duì)照組，二三四組為實(shí)驗(yàn)組，分別添加0%、0.5%、1%、1.5%的茶粉飼料添加劑。4組日糧按NRC《家禽營養(yǎng)需要》組配成能量和蛋白質(zhì)水平相同的全價(jià)料。預(yù)飼料期為5d，試驗(yàn)期為60d(不包括預(yù)飼養(yǎng)期)。一籠一雞，自由采食和飲水，日光照14h，每天早上撿蛋。試驗(yàn)期結(jié)束后對(duì)雞蛋黃品質(zhì)進(jìn)行全方位的分析。

1.3 檢測指標(biāo)

蛋黃顏色:采用DC-P3新型全自動(dòng)測色色差計(jì)，直接讀數(shù)采用Lab表色系統(tǒng)定量表示蛋黃色差。L稱為明度指數(shù)，L=0表示黑色，L=100表示白色，a值從負(fù)到正表示從綠到紅，b值從負(fù)到正表示從藍(lán)到黃［14］，dE 為總色差。

蛋黃中膽固醇含量的測定:參照文獻(xiàn)［15－16］的方法，采用氣相色譜法測定膽固醇含量，以5α-膽固醇為內(nèi)標(biāo)。色譜條件:FID檢測器，色譜柱HP-5(25 m×0.32 mm，0.52 μm)，檢測器溫度300℃，衰減為 5。載氣為高純氮?dú)?，速度?1.3 mL/min，空氣流速397 mL/min，分流比 50∶1，進(jìn)樣 1 μL。升溫程序:初始溫度為250℃，保持8 min，然后線性升溫260℃(1℃/min)。

蛋黃中 VA和 VE含量的測定:按照 GB/T 5009.82－2003《食品中維生素A和維生素E的測定》［17］測定蛋黃中的 VA和 VE。

蛋黃中氨基酸含量的測定:樣品前處理按照GB/T 5009.124 －2003《食品中氨基酸的測定》［18］酸水解法測定，采用高效液相色譜儀測定，以中國農(nóng)科院研制的氨基酸混合標(biāo)準(zhǔn)溶液外標(biāo)法定量。色譜條件:Waters C18柱(3.9 mm ×150 mm，4 μm);Waters 2487雙通道紫外檢測器;流動(dòng)相A液為磷酸緩沖液，B液為60%的乙腈，梯度洗脫。柱溫38℃，流速1 mL/min，運(yùn)行時(shí)間45 min。

蛋黃質(zhì)構(gòu)的測定:將各組雞蛋在沸水中煮15 min，撈出自然冷卻，去殼取蛋黃。采用TA－XT2i型質(zhì)構(gòu)儀在TPA模式下對(duì)雞蛋黃進(jìn)行品質(zhì)分析，測試探頭為圓柱形P/5探頭，開始速度為2 mm/s，測試速度為0.5 mm/s，結(jié)束速度為10 mm/s，停頓時(shí)間為5s［19］。

感官評(píng)定:采用0～5分制，取第60天的各組雞蛋進(jìn)行編號(hào)、煮熟，乘熱將雞蛋黃取出，請(qǐng)15位感官評(píng)論員對(duì)蛋黃的氣味和口感進(jìn)行感官評(píng)分。

1.4 數(shù)據(jù)處理

對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行單因素方差分析，然后采用Excel2003和SPSS19.0軟件中的Duncan新復(fù)極差檢驗(yàn)法對(duì)差異顯著的數(shù)據(jù)進(jìn)行多重比較，P＜0.05為有顯著性差異，P＜0.01為有極顯著性差異。數(shù)值以“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”來表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 茶粉對(duì)雞蛋黃顏色的影響

蛋黃顏色是衡量禽蛋質(zhì)量的重要指標(biāo)之一，對(duì)雞蛋的商品價(jià)值有很大的影響。本實(shí)驗(yàn)采用Lab表色系統(tǒng)定量區(qū)分蛋黃顏色，以彌補(bǔ)感官評(píng)定的不足之處。不同茶粉添加量對(duì)蛋黃色澤的影響見表2。

表2 添加茶粉對(duì)蛋黃顏色的影響Table 2 Effect of tea powder addition amount on egg yolk color

由表2可知，隨著茶粉添加量的增加蛋黃顏色逐漸加深。蛋黃顏色是由脂溶性色素在卵形成過程中沉積到蛋黃中所形成的，雞沒有合成色素的能力，因此蛋黃顏色是隨著飼料中的色素組成而變化。當(dāng)茶粉添加量為0.5%時(shí)，蛋黃色澤無明顯變化，當(dāng)茶粉添加量為1%和1.5%時(shí)蛋黃色澤變化差異極顯著(P＜0.01)。結(jié)果表明在蛋雞飼料中添加1% ～1.5%的茶粉能顯著改善蛋黃顏色，茶粉中含有大量的色素，蛋黃顏色隨著茶粉添加量的增加而逐漸加深，與張朝霞、許月英等［4－5］報(bào)道結(jié)果相同。

2.2 茶粉對(duì)蛋黃中膽固醇含量的影響

雞蛋黃中含有大量的膽固醇，長期大量攝入膽固醇會(huì)引發(fā)多種疾病。因此降低蛋黃中膽固醇的含量符合人們對(duì)于健康的要求。不同茶粉添加量對(duì)雞蛋黃中膽固醇含量的影響見表3。

表3 添加茶粉對(duì)蛋黃中膽固醇的影響Table 3 Effect of tea powder addition amount on cholesterol content in egg yolk

由表3可知，隨著茶粉添加量的增加蛋黃中膽固醇含量呈現(xiàn)出先降低在增加的趨勢。各茶粉添加組與對(duì)照組相比均差異極顯著，添加0.5%的茶粉使雞蛋黃中膽固醇降低6%，當(dāng)茶粉添加量為1%時(shí)雞蛋黃中膽固醇降低9.8%，而當(dāng)茶粉添加量為1.5%時(shí)雞蛋黃中膽固醇僅降低3.8%，具體原因尚需進(jìn)一步研究。結(jié)果表明在蛋雞飼料中添加1%的茶粉雞蛋黃中膽固醇的含量降低幅度最大，與 Uuganbayar［20］等報(bào)道結(jié)果相同。

2.3 茶粉對(duì)雞蛋黃中氨基酸含量的影響

雞蛋的營養(yǎng)價(jià)值取決于氨基酸的組成。飼養(yǎng)60天后不同茶粉添加量對(duì)雞蛋黃中氨基酸含量的影響如表4所示。

表4 添加茶粉對(duì)雞蛋黃中氨基酸含量的影響Table 4 Effect of tea powder addition amount on amino acid content in egg yolk

由表4可知，在蛋雞飼料中添加茶粉對(duì)雞蛋黃中各氨基酸含量無顯著影響，17種氨基酸中谷氨酸、甘氨酸、天冬氨酸、亮氨酸、賴氨酸、絲氨酸的含量較高。表明茶粉對(duì)雞蛋黃中氨基酸的含量及組成無影響。

2.4 茶粉對(duì)雞蛋黃中VA和VE含量的影響

飼喂60 d后不同的茶粉添加量對(duì)雞蛋黃中VA和VE含量的影響見表5。

表5 喂養(yǎng)60 d后不同茶粉添加量對(duì)蛋黃中VA和VE含量的影響Table 5 Effect of tea powder addition amount on Vitamin A and Vitamin E content in egg yolk after feeding for 60 days

由表5可知，在蛋雞飼料中添加茶粉對(duì)雞蛋黃中VA含量有顯著影響(P＜0.05)，1.5%的茶粉添加量使雞蛋黃中VA含量增加22%。茶粉中含有豐富的VA和VE，添加茶粉對(duì)雞蛋黃中VE含量有極顯著影響(P＜0.01)，0.5%、1%、1.5%的茶粉添加量使雞蛋黃中VE含量增加23.52%、50.59%、68.10%。結(jié)果表明雞蛋黃中VA、VE的含量隨著茶粉添加量的增加而增加，1% ～1.5%的茶粉添加量使雞蛋黃中VA、VE含量增加幅度較大，具有較大的經(jīng)濟(jì)效益，符合消費(fèi)者對(duì)于營養(yǎng)的需求。

2.5 茶粉對(duì)雞蛋黃質(zhì)構(gòu)的影響

質(zhì)構(gòu)分析是揭示物質(zhì)組織、結(jié)構(gòu)和觸感之間的關(guān)系，對(duì)雞蛋黃進(jìn)行質(zhì)構(gòu)分析是評(píng)價(jià)雞蛋黃口感的的重要依據(jù)，與感官評(píng)定相結(jié)合能更準(zhǔn)確的對(duì)雞蛋黃品質(zhì)做出評(píng)價(jià)。飼養(yǎng)60 d后不同茶粉添加量對(duì)雞蛋黃質(zhì)構(gòu)的影響如表6所示。

由表6可知，在蛋雞飼料中添加茶粉對(duì)雞蛋黃的彈性和咀嚼性影響較大，對(duì)凝聚性、恢復(fù)性、膠黏性影響較小。0.5%的茶粉添加量對(duì)雞蛋黃的膠黏性有顯著影響(P＜0.05)，對(duì)雞蛋黃的咀嚼性有極顯著影響(P＜0.01)。1.5%的茶粉添加量對(duì)雞蛋黃的彈性、黏性、恢復(fù)性有顯著影響(P＜0.05)，對(duì)雞蛋黃的咀嚼性有極顯著影響(P＜0.01)。結(jié)果表明茶粉飼料添加劑能顯著改善雞蛋黃質(zhì)構(gòu)，1.5%茶粉添加組的各項(xiàng)質(zhì)構(gòu)指標(biāo)均優(yōu)于對(duì)照組。

表6 不同茶粉添加量對(duì)雞蛋黃質(zhì)構(gòu)的影響Table 6 Effect of tea powder addition amount on egg yolk texture

2.6 茶粉對(duì)雞蛋黃感官評(píng)價(jià)的影響

飼喂60 d后不同的茶粉添加量對(duì)雞蛋黃感官評(píng)定的影響見表7。

表7 不同茶粉添加量對(duì)雞蛋黃感官評(píng)價(jià)的影響Table 7 Effect of tea powder addition amount on sensory evaluation of eggs

由表7可知，茶粉添加組與對(duì)照組相比蛋香味、腥味、咸味無顯著差異，而蛋香味平均分高于對(duì)照組，其中1%、1.5%茶粉組分值較高。腥味與對(duì)照組相比有減小的趨勢，其中0.5%茶粉組降低幅度最大。咸味與對(duì)照組相比有增大的趨勢，各茶粉添加組分值均高于對(duì)照組。1%茶粉添加組的留沙感與對(duì)照組相比有極顯著差異(P＜0.01);1%茶粉添加組的后味與對(duì)照組相比有顯著差異(P＜0.05);1.5%茶粉添加組的鮮味與對(duì)照組相比有極顯著差異(P＜0.01)。結(jié)果表明，在蛋雞飼料中添加茶粉能顯著提高雞蛋黃的鮮味、后味和流沙感，改善雞蛋黃品質(zhì)，與雞蛋黃質(zhì)構(gòu)分析結(jié)果一致。

3 結(jié)論

不同水平的茶粉添加量均顯著提高了蛋黃顏色，隨著添加量的增加蛋黃顏色越來越深(P＜0.01);添加茶粉對(duì)雞蛋黃中膽固醇的含量有極顯著影響(P＜0.01)，添加1%的茶粉膽固醇降低9.8%;添加茶粉對(duì)雞蛋黃中氨基酸的組成和含量無顯著影響;茶粉飼料添加劑對(duì)雞蛋黃中VA含量有顯著影響(P＜0.05)，1.5%的茶粉添加量使雞蛋黃中VA的含量增加22%;雞蛋黃中VE含量隨著茶粉添加量的增加而極顯著增加(P＜0.01)，0.5%、1%、1.5%的茶粉添加量使雞蛋黃中VE的含量增加23.52%、50.59%、68.10%;茶粉飼料添加劑能明顯改善雞蛋黃質(zhì)構(gòu)，1.5%茶粉添加組的各項(xiàng)質(zhì)構(gòu)指標(biāo)均優(yōu)于對(duì)照組;在蛋雞飼料中添加茶粉能顯著改善雞蛋黃口感，茶粉添加組各項(xiàng)感官評(píng)價(jià)指標(biāo)均優(yōu)于對(duì)照組?？傊?，在蛋雞飼料中添加茶粉能顯著改善雞蛋黃品質(zhì)，綜合考慮認(rèn)為添加量在1%～1.5%較合適。

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