王茜，伍小丫，田文欣，侯晨梓，張寶善,2，趙育,2*

1(陜西師范大學(xué) 食品工程與營(yíng)養(yǎng)科學(xué)學(xué)院，陜西 西安，710119)2(陜西省果蔬深加工工程技術(shù)研究中心，陜西 西安，710119)

紅茶菌飲料又稱康普茶、海寶或胃寶，起源于我國(guó)秦朝，隨后傳入日本、俄羅斯以及歐洲、北美等地[1]。紅茶菌屬于多種微生物組成的共生菌群，主要含有酵母菌和醋酸菌，少數(shù)還含有乳酸菌。傳統(tǒng)的紅茶菌飲料是由紅茶菌發(fā)酵紅茶糖水制成的無(wú)酒精或低酒精茶飲料，酸甜爽口且具有獨(dú)特的發(fā)酵味感。同時(shí)，有機(jī)酸、茶多酚、葡萄糖醛酸等多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及有益微生物的存在，使之具有抑菌、抗氧化、抗癌、降血糖和保護(hù)肝臟等保健功效[2]。

紅茶菌飲料的制作方法簡(jiǎn)單，但由于菌種的多樣性、發(fā)酵的復(fù)雜性以及產(chǎn)品的穩(wěn)定性和安全性等問(wèn)題，其很長(zhǎng)一段時(shí)間以粗放的家庭小作坊生產(chǎn)為主。近年來(lái)，隨著生物技術(shù)及生產(chǎn)體系的不斷完善，紅茶菌飲料的生產(chǎn)由作坊式向工業(yè)化轉(zhuǎn)變，星巴克、可口可樂(lè)、百事等眾多飲料行業(yè)巨頭也相繼進(jìn)軍紅茶菌飲料領(lǐng)域，預(yù)計(jì)到2025年，國(guó)際紅茶菌飲料的市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)到54億美元，市場(chǎng)前景可觀[3]。

傳統(tǒng)紅茶菌飲料的發(fā)酵原料為茶葉，主要包括紅茶和綠茶?；诩t茶菌飲料的保健優(yōu)勢(shì)、市場(chǎng)潛力與消費(fèi)者日漸增長(zhǎng)的多元化需求，近年來(lái)世界各地的研究人員都在積極開(kāi)發(fā)和創(chuàng)新紅茶菌飲料的原料和工藝，如通過(guò)紅茶菌發(fā)酵果汁、蔬菜汁、中草藥的浸提液以及牛奶等。由于其中一些原料本身含有碳水化合物，紅茶菌可將其作為碳源，因此紅茶菌對(duì)這些底物具有較強(qiáng)的適應(yīng)性[4-6]。此外，由于原料的特異性，發(fā)酵得到的新型紅茶菌飲料與由紅茶/綠茶發(fā)酵而成的傳統(tǒng)茶飲料風(fēng)格迥異，具有特殊的風(fēng)味和特定的保健功能。

在此背景下，本文梳理和總結(jié)了制作紅茶菌飲料的不同原料，并闡述了各種原料的特點(diǎn)、相應(yīng)的發(fā)酵工藝和生成的新型紅茶菌飲料的特征，并提出了紅茶菌飲料開(kāi)發(fā)中主要存在的問(wèn)題，為開(kāi)發(fā)和優(yōu)選紅茶菌飲料的新型原料及配方、研發(fā)具有特殊風(fēng)味和特定營(yíng)養(yǎng)功能的新型紅茶菌飲料提供理論依據(jù)和技術(shù)支持，以期推動(dòng)紅茶菌飲料產(chǎn)業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展。

1 紅茶菌飲料中的微生物和化學(xué)組成

1.1 紅茶菌飲料中的微生物組成及關(guān)系

參與紅茶菌飲料發(fā)酵的微生物主要是酵母菌和醋酸菌，少數(shù)還含有乳酸菌。不同地區(qū)的紅茶菌和不同培養(yǎng)基質(zhì)都會(huì)影響其微生物的組成。表1為紅茶菌飲料中的主要微生物組成。

在紅茶菌飲料的制備過(guò)程中，紅茶菌共生菌群之間存在著復(fù)雜的相互關(guān)系(圖1)。酵母菌先通過(guò)轉(zhuǎn)化酶將發(fā)酵原料中的蔗糖水解成葡萄糖和果糖，再通過(guò)糖酵解將得到的單糖轉(zhuǎn)化為乙醇，當(dāng)發(fā)酵液中同時(shí)存在葡萄糖和乙醇時(shí)，醋酸菌開(kāi)始大量繁殖，將葡萄糖和乙醇分別轉(zhuǎn)化為葡萄糖酸和乙酸，生成的乙酸又會(huì)促進(jìn)酵母產(chǎn)生更多的乙醇，因此發(fā)酵中期酵母菌和醋酸菌處于互利共生的狀態(tài)。同時(shí)，醋酸菌可以將D-葡萄糖和β-D-葡萄糖醛基轉(zhuǎn)化為葡萄糖醛酸和D-葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯，后者又被酶解為葡萄糖酸。此外，一些紅茶菌共生菌群中還存在乳酸菌，乳酸菌可利用酵母菌和醋酸菌的部分代謝產(chǎn)物進(jìn)行繁殖，并將部分糖轉(zhuǎn)化成乳酸等，但隨著發(fā)酵液中乙醇含量的增加，乳酸菌的生長(zhǎng)和代謝逐漸受到抑制[12]。

表1 紅茶菌飲料中的微生物組成Table 1 Microbial composition in kombucha

圖1 紅茶菌飲料發(fā)酵過(guò)程中酵母菌、醋酸菌、乳酸菌的主要 代謝活動(dòng)Fig.1 Main metabolic activities of yeasts, acetic acid bacteria and lactic acid bacteria during a kombucha fermentation注：紅茶菌飲料是通過(guò)在茶糖水中加入紅茶菌發(fā)酵劑來(lái)釀造的。紅茶菌 中的微生物通過(guò)分解糖分以及進(jìn)行一系列的代謝反應(yīng)，最終制得酸性、 起泡和略帶酒精的紅茶菌飲料。在發(fā)酵過(guò)程中，微生物之間會(huì)發(fā)生協(xié)同和 競(jìng)爭(zhēng)的相互作用。實(shí)線表示所有紅茶菌飲料中都有的酵母菌和醋酸菌的 代謝反應(yīng)，虛線表示部分紅茶菌飲料中含有的乳酸菌代謝反應(yīng)

1.2 紅茶菌飲料中的化學(xué)成分及其功能

紅茶菌飲料在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生了許多生物活性物質(zhì)，如有機(jī)酸、多酚、黃酮、茶多酚、D-葡萄糖二酸-1,4-內(nèi)酯和維生素等。這些物質(zhì)給予紅茶菌飲料特有的風(fēng)味和特殊的功能。

紅茶菌飲料的保健功能主要?dú)w功于乙酸、葡萄糖酸、葡萄糖醛酸、蘋(píng)果酸、檸檬酸、L-乳酸等有機(jī)酸[13]。乙酸是紅茶菌發(fā)酵過(guò)程中含量最高的有機(jī)酸。人體中，適量的乙酸消耗會(huì)減慢胃排空時(shí)間，阻斷二糖酶(將二糖水解為單糖)，增加肝臟和肌肉對(duì)葡萄糖的吸收，從而降低血液中的葡萄糖水平[14]。同時(shí)，乙酸還可抑制肝臟中脂肪和膽固醇的生成，起到降低血清中的總膽固醇和甘油三酸酯的作用[15]。紅茶菌飲料中的葡萄糖醛酸含量較高(0.07～9.63 g/L)，其可與肝臟中的毒素共軛而增加毒素的溶解度，有利于毒素從體內(nèi)排出，因而葡萄糖醛酸具有保護(hù)肝臟的功能[16]。

紅茶菌飲料的保健作用也被歸因于酚類(lèi)等抗氧化物質(zhì)的存在。這些物質(zhì)通過(guò)清除與疾病有關(guān)的有害自由基，在體內(nèi)發(fā)揮抗氧化劑的作用。紅茶菌飲料中的多酚已被證明具有抗炎、抗氧化、抗癌和抗菌活性的功能[17]。此外，黃酮類(lèi)化合物也具有清除自由基的能力。YU等[18]的研究結(jié)果也進(jìn)一步支持了紅茶菌飲料中存在的類(lèi)黃酮化合物在預(yù)防心血管疾病、骨質(zhì)疏松癥、癌癥等方面起著至關(guān)重要的作用。總酚和總黃酮的含量隨發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)而增加，且紅茶菌飲料的pH較低，可以使茶多酚穩(wěn)定性增強(qiáng)，因此紅茶菌飲料的抗氧化能力也增強(qiáng)[19]。

此外，葡萄糖醋酸桿菌在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的D-葡萄糖二酸-1,4-內(nèi)酯在對(duì)乙酰氨基酚誘導(dǎo)的毒性中也起到保護(hù)肝臟的主要作用[20]。紅茶菌飲料中還含有多種水溶性維生素(維生素B1、維生素B6、維生素B12和維生素C)且含量較高，具有預(yù)防和改善糖尿病、抗氧化和抗衰老的作用[21]。

綜上，紅茶菌飲料被認(rèn)為具有消炎、抗菌、抗衰老、保護(hù)肝臟、治療痔瘡、調(diào)節(jié)腸道菌群、改善免疫系統(tǒng)、預(yù)防和治療糖尿病、改善神經(jīng)紊亂和失眠、降低血脂和膽固醇等諸多功效[2,22]。隨著消費(fèi)者健康意識(shí)的提升，功能性紅茶菌飲料倍受歡迎。傳統(tǒng)的紅茶菌飲料口味較為單一，已經(jīng)無(wú)法滿足消費(fèi)者多元化的需求，因此新型的具有特殊風(fēng)味和特定保健功能的紅茶菌系列產(chǎn)品亟待開(kāi)發(fā)。

2 不同發(fā)酵原料對(duì)紅茶菌飲料理化品質(zhì)和功 能的影響

傳統(tǒng)的紅茶菌飲料是于沸水中加入一定量的紅茶或者綠茶進(jìn)行浸泡，再加入蔗糖，過(guò)濾后制成茶糖水。待其冷卻后，將已發(fā)酵好的紅茶菌的部分菌膜及少量菌液接種到其中，再在室溫條件下靜態(tài)培養(yǎng)7～14 d，過(guò)濾后得到紅茶菌飲料成品。近年來(lái)，隨著越來(lái)越多的國(guó)內(nèi)外公司進(jìn)軍紅茶菌飲料市場(chǎng)，以及消費(fèi)者對(duì)飲料多元化的需求，新型紅茶菌飲料如雨后春筍般涌現(xiàn)出來(lái)，其原料不僅僅局限于紅茶或者綠茶，也有以果汁、香料和中藥等為原料直接或間接進(jìn)行發(fā)酵。國(guó)內(nèi)外紅茶菌飲料產(chǎn)品及所用底物/原料如表2所示。

同時(shí)，世界各地的研究團(tuán)隊(duì)以不同品種的茶葉、果汁、蔬菜汁、中草藥浸提液以及食品加工副產(chǎn)物等作為原料，對(duì)紅茶菌飲料的生產(chǎn)工藝、關(guān)鍵技術(shù)參數(shù)、感官品質(zhì)及功能進(jìn)行了研究。表3總結(jié)了以不同底物/原料發(fā)酵制得紅茶菌飲料的特點(diǎn)及功能。

表2 紅茶菌飲料產(chǎn)品制造商及其產(chǎn)品類(lèi)型Table 2 Manufacturers of kombucha beverage products and their product type

表3 紅茶菌飲料的不同發(fā)酵原料及特點(diǎn)Table 3 Different fermentation raw materials of kombucha fungus beverage

2.1 茶葉

傳統(tǒng)的紅茶菌發(fā)酵以茶葉和糖為主要原料，茶糖水為微生物提供了代謝所必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。茶葉富含多種營(yíng)養(yǎng)成分，主要有茶多酚、黃酮類(lèi)、游離氨基酸和可溶性糖等。研究表明，茶葉中茶多酚的主體成分是兒茶素及其衍生物，是茶葉中具有保健功能的主要化學(xué)成分。不同種茶葉中兒茶素類(lèi)化合物含量有所差異，如表4所示[42-46]。不同茶葉的滋味、香氣和色澤不盡相同，因而生產(chǎn)出來(lái)的紅茶菌飲料理化性質(zhì)和感官特性有所差異。

傳統(tǒng)的紅茶菌飲料通常以紅茶或綠茶為底物進(jìn)行發(fā)酵。以紅茶、綠茶為原料制備的紅茶菌飲料中均含有較多的有機(jī)酸。其中，以綠茶為原料的紅茶菌飲料在發(fā)酵第15天時(shí)乙酸濃度最高，以紅茶為原料的紅茶菌飲料在發(fā)酵第12天時(shí)葡萄糖醛酸的濃度最高；但兩種發(fā)酵液乳酸含量均很低，僅在發(fā)酵第3天檢測(cè)到檸檬酸。兩種發(fā)酵液中總酚類(lèi)化合物均隨著發(fā)酵時(shí)間的增加而逐漸增加，抗氧化活性也隨時(shí)間的增加而逐漸提高[47]。此外，上述兩種紅茶菌飲料均對(duì)致病性念珠菌(Candid)有抑制作用，以綠茶為原料制備的紅茶菌飲料抑菌效果較好[32]。

近年來(lái)，也有以烏龍茶、黑茶、普洱茶等為底物發(fā)酵紅茶菌飲料。研究發(fā)現(xiàn)，以烏龍茶和黑茶進(jìn)行發(fā)酵，所得成品色澤、滋味、菌液狀態(tài)均比綠茶和紅茶差，菌膜量也較少，不能使產(chǎn)品呈現(xiàn)其特有的品質(zhì)特征，因而認(rèn)為烏龍茶與黑茶茶糖水不適宜紅茶菌生長(zhǎng)[23]。相反，也有研究認(rèn)為黑茶適宜紅茶菌發(fā)酵。王橋美等[24]用速溶普洱茶進(jìn)行發(fā)酵，得到的紅茶菌飲料色澤誘人，口味酸甜可口，且產(chǎn)膜效率高。

表4 不同茶葉中兒茶素類(lèi)化合物的含量 單位：mg/g

2.2 果汁

果汁含糖量較高，紅茶菌可直接利用其作為碳源進(jìn)行發(fā)酵。因此，大部分的紅茶菌對(duì)果汁，如蘋(píng)果汁、石榴汁、葡萄汁等都具有較強(qiáng)的適應(yīng)性。用果汁制作紅茶菌飲料可以分為向茶糖水中加入果汁發(fā)酵和直接用果汁發(fā)酵兩類(lèi)。

大多數(shù)研究是向茶糖水中加入果汁發(fā)酵，不但保留了茶葉本身的香氣和營(yíng)養(yǎng)成分，還會(huì)增加果香和特定的功能。葡萄汁富含鈣、鉀、維生素B、維生素C、多酚和人體所需的氨基酸等物質(zhì)。向茶糖水中添加葡萄汁進(jìn)行發(fā)酵，酚類(lèi)含量和抗氧化活性均較發(fā)酵前有顯著提高。在發(fā)酵第6天時(shí)，添加葡萄汁發(fā)酵的紅茶菌飲料的顏色、酸度、香氣、風(fēng)味和整體評(píng)價(jià)得分最高。此外，由于發(fā)酵過(guò)程中形成了乙酸等有機(jī)酸以及其他生物活性物質(zhì)，發(fā)酵液具有抑制幽門(mén)螺桿菌、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌和根癌農(nóng)桿菌等致病菌的作用[25]；蘋(píng)果汁中含有大量的果糖和多酚，向茶糖水中加入15%(體積分?jǐn)?shù))的蘋(píng)果汁發(fā)酵10 d，制成的紅茶菌飲料比傳統(tǒng)的紅茶菌飲料含有更多的多酚類(lèi)物質(zhì)[26]；此外，研究人員將不同種類(lèi)的果汁進(jìn)行對(duì)比，如在茶糖水中添加蘋(píng)果汁、香橙汁、獼猴桃汁進(jìn)行發(fā)酵，3種紅茶菌飲料對(duì)DPPH自由基的清除能力和對(duì)超氧陰離子自由基清除能力均可達(dá)到90%，其中獼猴桃紅茶菌飲料的總酚含量最高、對(duì)羥自由基清除能力最強(qiáng)，香橙紅茶菌飲料次之，蘋(píng)果紅茶菌飲料最低[27]。

少數(shù)研究是用果汁直接進(jìn)行發(fā)酵，制得的新型紅茶菌飲料與傳統(tǒng)的紅茶菌飲料風(fēng)格迥異，具有水果自身的特殊風(fēng)味和特定的保健功能。椰子的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，含有糖類(lèi)、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素等多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。用紅茶菌直接發(fā)酵椰子汁7 d，發(fā)酵液中總酚含量和抗氧化活性顯著提高。此外，發(fā)酵液對(duì)淀粉水解酶的抑制活性顯著提高，而發(fā)酵液在抑制α-淀粉水解酶活性的同時(shí)會(huì)抑制α-葡萄糖苷酶的活性，從而抑制葡萄糖的水解，降低人體生理系統(tǒng)中葡萄糖的含量，因此該飲料的升糖指數(shù)低，更有利于控制血糖[28]。蛇果汁也可直接進(jìn)行紅茶菌發(fā)酵。研究發(fā)現(xiàn)，讓糖尿病小鼠口服蛇果直接發(fā)酵14 d的紅茶菌飲料[劑量為5～15 mL/(kg·d)]，可以使得小鼠血漿中的葡萄糖降低31%～59%，這主要是由于發(fā)酵后的蛇果紅茶菌飲料中含有較高的單寧、多酚和有機(jī)酸，細(xì)胞對(duì)葡萄糖的攝取量增加，降低空腹血糖水平，從而起到降血糖的功效。與紅茶發(fā)酵的飲料相比，蛇果紅茶菌飲料中總酚和酸含量較高，治療由鏈脲佐菌素誘導(dǎo)的糖尿病也更有效。同時(shí)，黃酮含量的升高，使小鼠服用飲料后血清中的超氧化物歧化酶活性上升，丙二醛含量下降，細(xì)胞的抗氧化活性增強(qiáng)。另外，服用紅茶菌飲料后小鼠胰腺β細(xì)胞的再生能力增強(qiáng)，表明此飲料在降低血漿中的葡萄糖水平、減少氧化應(yīng)激等方面與二甲雙胍(應(yīng)用最廣泛的治療糖尿病的藥物)的活性相當(dāng)[15]。基于此，今后可以考慮用蛇果紅茶菌飲料替代藥物進(jìn)行糖尿病的治療。

2.3 蔬菜

與果汁相比，用蔬菜或蔬菜汁進(jìn)行紅茶菌發(fā)酵的產(chǎn)品或研究相對(duì)較少，其也可分為向茶糖水中添加蔬菜提取物或直接用蔬菜汁進(jìn)行發(fā)酵這兩種方式。

菊芋又名洋姜，地下塊莖富含淀粉、菊糖等多糖類(lèi)物質(zhì)。以菊芋提取物和紅茶為主要原料制備的紅茶菌飲料與傳統(tǒng)紅茶菌飲料pH的變化相似，且菊芋塊莖提取物中含有的多聚果糖在發(fā)酵過(guò)程中會(huì)水解產(chǎn)生低聚果糖和果糖[29]。低聚果糖是腸內(nèi)雙歧桿菌的活化增殖因子，能促進(jìn)微量元素鐵、鈣的吸收與利用，因此菊芋紅茶菌飲料可以作為膳食的補(bǔ)充劑。老山芹又稱山芹菜，富含膳食纖維、黃酮類(lèi)和多種微量元素。柴麗娜等[30]將老山芹汁添加到茶糖水中進(jìn)行發(fā)酵，通過(guò)單因素和正交試驗(yàn)，確定了最佳發(fā)酵工藝，得到了酸甜可口，兼具茶香和老山芹特殊香氣的老山芹紅茶菌飲料。

菠菜含有多種酚類(lèi)化合物，具有抗氧化作用。將紅茶菌直接接種至含有10%(體積分?jǐn)?shù))的菠菜汁中直接進(jìn)行發(fā)酵，菠菜紅茶菌飲料的總酚含量隨發(fā)酵時(shí)間的增長(zhǎng)而增加，14 d后的總酚含量比發(fā)酵前提高了將近一倍，抗氧化性能也有明顯提高[31]。

2.4 中草藥及其浸提液

中草藥是我國(guó)傳統(tǒng)的兼具防治疾病與保健功能的天然植物，因此，利用紅茶菌發(fā)酵中草藥浸提液能使中草藥和紅茶菌飲料的功效雙重升級(jí)。

百里香、檸檬馬鞭草、迷迭香、茴香和胡椒薄荷均具有消炎、抑菌的作用。用紅茶菌分別發(fā)酵添加上述中草藥浸提液的茶糖水，21 d后發(fā)酵液的抑菌活性顯著高于未發(fā)酵的浸提液。其中，添加檸檬馬鞭草浸提液和茴香浸提液的紅茶菌飲料均對(duì)金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、銅綠假單胞菌、鼠傷寒沙門(mén)氏菌、單核細(xì)胞增生李斯特菌等多種病原菌有較高的抑制活性[32]。因此，上述中草藥紅茶菌發(fā)酵液或許可以成為一種天然的抑菌劑。蜜蜂花具有安神鎮(zhèn)靜、助消化、減輕壓力的功效，其提取物常用于胃腸道的治療。研究表明，以蜜蜂花提取物和茶糖水為底物制備的紅茶菌飲料具有顯著的抗細(xì)菌活性，且比傳統(tǒng)紅茶菌飲料具有更高的抗氧化活性。同時(shí)，此飲料可通過(guò)降低染色體畸變頻率，使倉(cāng)鼠卵巢細(xì)胞CHO-K1對(duì)毒物具有抵抗作用[33]。肉桂中含有肉桂醛，具有抗氧化作用和抑菌活性。SHAHBAZI等[34]研究發(fā)現(xiàn)，在茶糖水中添加25%～100%的肉桂汁，發(fā)酵后得到的紅茶菌飲料中有機(jī)酸含量、抗氧化性能和抑菌活性隨肉桂汁濃度的提高而提高。而與傳統(tǒng)的紅茶菌飲料相比，添加肉桂汁的紅茶菌飲料味道、氣味、愉悅度、酸度和顏色等方面均得分較高，且肉桂酸、丁香酚和香豆素等活性物質(zhì)含量更高；玫瑰(干花蕾)和酸棗仁作為我國(guó)傳統(tǒng)的中草藥，富含多酚、黃酮和皂苷類(lèi)的物質(zhì)，具有抗氧化、鎮(zhèn)靜催眠的作用。用紅茶菌菌膜分別發(fā)酵玫瑰花浸提液、酸棗仁浸提液及二者的混合液，三種發(fā)酵液的總酚和總黃酮含量均有顯著提高。其中，玫瑰花和酸棗仁混合發(fā)酵飲料的口感(酸味和苦味)最佳。同時(shí)，混合發(fā)酵液中兩種典型的鎮(zhèn)靜催眠物質(zhì)，6-阿魏酰斯皮諾素和棘甙的含量較發(fā)酵前有顯著提高，說(shuō)明經(jīng)紅茶菌發(fā)酵可以有效提高玫瑰和酸棗仁的藥效[35]。

此外，也有單獨(dú)用中草藥及其浸提液進(jìn)行發(fā)酵的，蔗糖一般作為紅茶菌的碳源。例如，生姜具有散寒、止嘔、止咳、解毒的功效，常用于治療風(fēng)寒感冒，脾胃寒癥等。用紅茶菌發(fā)酵生姜浸提液10 d得到的生姜紅茶菌飲料富含6-姜辣素、6-姜烯酚等，可以使小鼠(6～8周)腫瘤勻漿中過(guò)氧化氫酶、谷胱甘肽和丙二醛的活性降低，具有一定的抗氧化、抗炎癥和抗腫瘤功能[36]；西洋蓍草含有100多種生物活性物質(zhì)，如芹菜素、樟腦、薄荷醇、槲皮素、蘆丁、琥珀酸和水楊酸等，一般用于治療燒傷、出血、消化系統(tǒng)紊亂、月經(jīng)痙攣或腸胃脹氣等疾病[48]。用紅茶菌發(fā)酵西洋蓍草浸提物可以得到具有良好的抗菌和抗氧化活性的西洋蓍草紅茶菌飲料，對(duì)預(yù)防宮頸癌和人橫紋肌肉瘤的細(xì)胞起到一定的作用[37]。

2.5 乳制品

2.6 食品加工副產(chǎn)物

食品加工過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量的皮、渣等副產(chǎn)物。這些副產(chǎn)物大多被直接丟棄，容易造成環(huán)境污染，同時(shí)因大部分的物質(zhì)中富含的營(yíng)養(yǎng)素和生物活性成分不能被有效利用，還會(huì)造成寶貴資源的浪費(fèi)。因此，也有部分研究探索用紅茶菌對(duì)副產(chǎn)物進(jìn)行發(fā)酵，實(shí)現(xiàn)資源的最大化利用。

制糖工業(yè)中會(huì)產(chǎn)生大量的副產(chǎn)物——糖蜜。糖蜜價(jià)格低廉，富含礦物質(zhì)、維生素和有機(jī)化合物等有利于發(fā)酵的營(yíng)養(yǎng)成分，與蔗糖相比，糖蜜中轉(zhuǎn)化糖、生物素和氨基酸含量較高，這使得以糖蜜為發(fā)酵底物時(shí)，糖蜜紅茶菌飲料中的L-乳酸含量會(huì)有明顯提高。而L-乳酸不僅可以使紅茶菌飲料口感更柔和，還可以提高消化能力，促進(jìn)血液循環(huán)，維持人體酸堿平衡[39]。因此，糖蜜可替代蔗糖作為紅茶菌發(fā)酵的低成本碳源；黃漿水是豆腐加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢液，含有大量的低聚糖、大豆異黃酮等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。黃漿水一般會(huì)被直接排放，造成資源浪費(fèi)和環(huán)境污染，而用以紅茶菌發(fā)酵為其再利用提供了新的途徑。用紅茶菌對(duì)黃漿水進(jìn)行直接發(fā)酵，發(fā)酵液中酯類(lèi)和醛類(lèi)物質(zhì)提高，使得黃漿水紅茶菌飲料帶有濃郁的果香和花香。由于糖苷型的異黃酮轉(zhuǎn)化為苷元型的異黃酮，發(fā)酵后的黃漿水比未發(fā)酵的具有更高的抗氧化活性。此外，發(fā)酵后的黃漿水對(duì)金黃色葡萄球菌、枯草芽孢桿菌和大腸桿菌具有一定的抑制能力[40]。因此，采用紅茶菌進(jìn)行黃漿水的發(fā)酵可以實(shí)現(xiàn)資源再利用，增加豆制品企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益；香蕉皮占香蕉果實(shí)質(zhì)量的30%左右，主要含有酚類(lèi)、縮合鞣質(zhì)、蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，具有極高的附加值。PURE等[41]將香蕉皮干燥制成粉后，加入100 g/L的蔗糖和水，用紅茶菌進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵后的溶液中酚類(lèi)物質(zhì)含量雖然比用紅茶發(fā)酵的紅茶菌飲料低，但比未發(fā)酵前有所提高，DPPH自由基的清除率也更高。

3 結(jié)論與展望

紅茶菌飲料酸甜爽口，具有抑菌、抗氧化、降血糖、保護(hù)肝臟和防癌抗癌等保健功效。隨著人們對(duì)健康飲料的需求日益增加，紅茶菌飲料也越來(lái)越受消費(fèi)者的喜愛(ài)和歡迎，同時(shí)，隨著消費(fèi)者日益增長(zhǎng)的多元化需求，不同原料、不同口味以及不同功能的紅茶菌飲料層出不窮。本文梳理了紅茶菌飲料的不同發(fā)酵原料，發(fā)現(xiàn)紅茶菌對(duì)底物的適應(yīng)性較強(qiáng)，原料較為廣泛，包括茶葉、果蔬汁、中草藥、乳制品和食品加工中的一些副產(chǎn)物均可以被紅茶菌利用。在發(fā)酵的過(guò)程中，原料中的生物活性成分可以釋放到發(fā)酵液中，使得紅茶菌飲料具有特定的功能。我國(guó)具有數(shù)千年的飲食養(yǎng)生文化，藥食兩用植物資源豐富。因此，我們可以嘗試發(fā)掘更多的藥食同源的原料，如黑木耳、山茱萸等，用紅茶菌進(jìn)行發(fā)酵，開(kāi)發(fā)具有地域特色的紅茶菌飲料。

本文總結(jié)了近年來(lái)國(guó)內(nèi)外以不同原料釀造的紅茶菌飲料的功能和特點(diǎn)，發(fā)現(xiàn)國(guó)內(nèi)較多研究?jī)H局限于確定新型紅茶菌釀造的關(guān)鍵技術(shù)參數(shù)，對(duì)新產(chǎn)品的生物活性成分和功能探究較少。在今后的研究中，可以考慮探究新型紅茶菌飲料的生物活性成分，并對(duì)其產(chǎn)生的體內(nèi)/體外的功效進(jìn)行深入研究，為特定人群(如高血糖高血壓患者)的需求提供明確的證據(jù)和理論支持。此外，對(duì)于不同原料開(kāi)發(fā)出的新型產(chǎn)品，很少有研究分析不同原料所造成的風(fēng)味差異，關(guān)注其感官特性，因此，后續(xù)可系統(tǒng)研究新型紅茶菌飲料中的風(fēng)味物質(zhì)組成和變化，對(duì)調(diào)整優(yōu)化紅茶菌飲料的配方起指導(dǎo)作用。