董史穗

（福建省董德茶業(yè)有限公司，福建 福鼎 355200）

白茶是在采摘之后，不需要經(jīng)過(guò)殺青或揉捻，只需要經(jīng)過(guò)萎凋、干燥就可加工而成的茶。白茶性清涼且較溫和、有著退熱降火的功效，并且還有較好的藥效功能，能夠解酒醒酒、緩解疲勞、減脂降壓、清熱潤(rùn)肺、平肝益血、消炎解毒等，對(duì)人體起到較好的保健作用。同時(shí)，白茶當(dāng)中富含活性酶，能夠促進(jìn)人體多余脂肪的消耗，預(yù)防肥胖與脂肪肝，促進(jìn)血糖平衡，讓胰島素分泌量得到控制，對(duì)人體血液多余糖分進(jìn)行分解。對(duì)老年人來(lái)說(shuō)，白茶可以緩解血糖高的癥狀，當(dāng)中含有的黃酮素可以促進(jìn)血液循環(huán)，降低膽固醇，起到一定的抗氧化、抗衰老作用；而茶氨酸可以加強(qiáng)記憶力，具有鎮(zhèn)靜作用，能夠防御神經(jīng)失調(diào)、失眠及月經(jīng)綜合征等；還可以保護(hù)神經(jīng)細(xì)胞，對(duì)預(yù)防腦出血、腦中風(fēng)、腦缺氧、老年癡呆等疾病有一定作用，有助于降低血壓；此外可以提高抗癌藥物的藥效，還具有退熱解暑的功效，可以增強(qiáng)免疫力。福鼎是我國(guó)的白茶之鄉(xiāng)，近些年，福鼎市對(duì)白茶產(chǎn)業(yè)加大了人力、物力、財(cái)力的投入，不斷加強(qiáng)白茶品牌建設(shè)，以此促使白茶產(chǎn)業(yè)規(guī)模逐漸擴(kuò)大，有效提高了茶農(nóng)的收入。

1 福鼎白茶的分類及品質(zhì)形成

1.1 福鼎白茶的分類

茶學(xué)家張?zhí)煤阍凇吨袊?guó)制茶工藝》中記載：“乾隆六十年（1796年）福鼎茶農(nóng)采摘普通茶樹(shù)品種的芽毫制造銀針。”福鼎民間流傳著一個(gè)傳說(shuō)：太姥娘娘，俗名藍(lán)姑，以白茶治小兒麻疹而羽化成仙，是福建三大女神之一。太姥娘娘所在年代為堯帝的上古時(shí)期，無(wú)獨(dú)有偶，新石器時(shí)代福鼎就有人類活動(dòng)的跡象，可以通過(guò)馬欄山遺址出土的大量新石器時(shí)代的石器等與1958年白琳湖尾山遺址的四十多處石器得以證實(shí)。當(dāng)前得到茶學(xué)界認(rèn)可的是茶圣陸羽在《茶經(jīng)》中：“永嘉縣東三百里有白茶山?！卑撞枭揭簿褪翘焉?，這就表明，白茶至少在唐以前就有文字記載。另外，隋朝的圖經(jīng)載：“永嘉縣東三百里有白茶山”，可惜成書已經(jīng)丟失。這也表明隋朝以前就已經(jīng)出現(xiàn)了白茶，但是唐宋時(shí)期，有關(guān)福鼎產(chǎn)茶的文字記載非常少。明萬(wàn)歷二十八年（1600年）陸應(yīng)陽(yáng)于《廣輿記》中記載：“福寧州太姥山出名茶，名綠雪芽。”明萬(wàn)歷四十四年《福寧州志·食貨·貢辨》可以查證：“芽茶84斤12兩，價(jià)銀13兩2錢2分；葉茶61斤11兩，價(jià)銀1兩4錢7分9厘?！边@表明福鼎茶人在明朝時(shí)期，就將制造白毫銀針的芽茶收購(gòu)價(jià)格和制造葉茶的白牡丹價(jià)格區(qū)分開(kāi)來(lái)。明朝時(shí)期也留下了很多文獻(xiàn)資料證明了福鼎產(chǎn)茶歷史非常久遠(yuǎn)。

根據(jù)不同的加工工藝，福鼎白茶可以分為傳統(tǒng)白茶與新工藝白茶。根據(jù)福鼎白茶的國(guó)標(biāo)（GB/T22291-2017），傳統(tǒng)白茶因?yàn)椴烧r葉原料標(biāo)準(zhǔn)和加工質(zhì)量的區(qū)別，可以分為白毫銀針、白牡丹以及壽眉，而貢眉根據(jù)最新版《白茶標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，將群體種茶樹(shù)品種的嫩梢作為制作原料。將等級(jí)不同的白茶毛茶作為原料，采用緊壓工藝加工制成緊壓茶餅，被稱為白茶緊壓餅。而依據(jù)白菜原料等級(jí)的不同，可以分為白毫銀針餅、白牡丹餅、貢眉餅、新工藝白茶餅。白茶根據(jù)茶樹(shù)品種與采摘標(biāo)準(zhǔn)的不同區(qū)分為以下幾種：采摘大白茶茶樹(shù)稱為大白；水仙茶樹(shù)稱為水仙白；白菜茶茶樹(shù)稱為小白。而對(duì)大白茶茶樹(shù)只采摘一芽稱為白毫銀針，大白茶或者水仙茶樹(shù)采摘一芽一至二葉，稱為白牡丹。大白、小白及大毫的一芽三至四葉的鮮葉原料制成的成品稱為壽眉。

各種茶葉主要品質(zhì)特征為：

白毫銀針的外形條索肥壯挺直，毫密；色澤銀白閃亮，潔凈整齊；內(nèi)質(zhì)香氣清高，毫香較久，味香醇嫩爽；茶水呈杏色，湯底清澈，葉底嫩芽肥軟均亮。白毫銀針為單芽，色澤銀白中帶有灰綠，滿披白毫。隨著采摘時(shí)間推延，越往后的銀針越瘦弱，芽頭緊結(jié)度也隨之降低。

白牡丹因其綠葉夾銀毫，且形似牡丹花朵而出名。其外形葉張肥嫩，毫心肥壯，葉態(tài)伸展，芽葉連枝，葉緣垂卷，勻整且破張少；色澤呈灰綠，毫色銀白潔凈，沒(méi)有老梗、枳及臘葉；內(nèi)質(zhì)香氣清鮮純正，毫香濃顯；茶水呈淡杏黃，湯底清澈，味清甜清醇，嫩勻；葉底葉色黃綠，葉脈紅褐，葉質(zhì)柔軟鮮亮。

貢眉茶外形毫心多比較肥壯，葉張稍肥嫩，芽葉連枝，葉整緊卷如眉，破張少且勻整，顏色為灰綠或墨綠；色澤調(diào)和、潔凈，沒(méi)有老梗、枳及臘葉；內(nèi)質(zhì)香氣清純，毫香明顯；茶水呈淺橙黃，湯底清澈，味清甜酵爽；葉底柔軟、嫩亮、毫芽多。白茶新國(guó)標(biāo)規(guī)定，貢眉原料只可以是群體種小菜茶，和其他花色有較大區(qū)別。早期市場(chǎng)上，一般把介于白牡丹和壽眉間的等級(jí)稱為貢眉。

壽眉是一芽三四葉或者是沒(méi)有芽頭的茶青原料，芽頭比較瘦弱，以葉張為主。壽眉產(chǎn)量最高，因?yàn)槿~和梗比較多，所以通常滋味比較濃，陳年之后適合煮飲。

新工藝白茶內(nèi)質(zhì)風(fēng)味和傳統(tǒng)白茶的貢眉及壽眉相似，外形條索粗松卷曲；顏色為褐綠色，均勻且整潔，存在嫩梗；內(nèi)質(zhì)香氣稍微像板栗香，酵厚爽適；茶水橙且清澈；葉底勻整舒展。

1.2 福鼎白茶的品質(zhì)形成

白茶的葉形、色澤、香味都是在鮮茶萎凋過(guò)程中，經(jīng)過(guò)復(fù)雜的物理化學(xué)反應(yīng)形成的。芽葉萎凋的過(guò)程，決定了白茶的商品價(jià)值與質(zhì)量特征。萎凋工序進(jìn)行結(jié)果的好壞，除了會(huì)影響到白茶的外觀與色澤，還會(huì)影響到白茶的香味、茶水及葉底的風(fēng)格特征。對(duì)白茶初制而言，若萎凋工序沒(méi)有做好，就算是鮮葉質(zhì)量?jī)?yōu)良，也不能制成好品質(zhì)的白茶。萎凋不單純是讓白茶鮮葉失水，而是讓鮮葉在特定的溫濕度與空氣交換的情況下，隨著水分的揮發(fā)，促使鮮葉內(nèi)部出現(xiàn)物理與化學(xué)反應(yīng)，有效利用鮮葉當(dāng)中的有用成分，獲得較高品質(zhì)的白茶成品。不同等級(jí)的白茶，因?yàn)椴烧孽r葉原料不同，所以白茶萎凋工藝的參數(shù)也是不同的。比如白毫銀針與白牡丹因?yàn)轷r葉原料比較嫩，所以二者萎凋時(shí)間比較短，綜合考慮到感官品質(zhì)與理化成分的不同，最理想的萎凋參數(shù)是30℃、65%圈，26h；貢眉因?yàn)轷r葉原料比較成熟，最理想的萎凋參數(shù)就是31℃、75%圈，28h。

萎凋時(shí)，鮮葉的水分揮發(fā)，細(xì)胞液濃度因此降低，促使多酚類化合物和多肽酶形成氧化反應(yīng)。當(dāng)茶葉的含水量在13%～15%時(shí)，其葉綠素還沒(méi)有被完全破壞，多肽酶活性明顯降低，氧化作用被抑制，茶葉的黃色素與綠色素比例出現(xiàn)變化，最終形成白茶特有的顏色。另外，萎凋過(guò)程中，因?yàn)轷r葉背面失水過(guò)快而導(dǎo)致兩邊葉面張力不均衡，使得鮮葉向葉背垂卷，白茶就顯現(xiàn)出葉邊緣垂卷的形狀。

鮮葉在萎凋過(guò)程中，其內(nèi)部也會(huì)出現(xiàn)較大的化學(xué)變化，這也是保證白茶品質(zhì)的獨(dú)有過(guò)程。萎凋時(shí)，茶葉水分不斷揮發(fā)，有機(jī)物不斷水解，細(xì)胞組織當(dāng)中的物質(zhì)濃度提高，多肽酶活動(dòng)增強(qiáng)，淀粉與蛋白質(zhì)慢慢被分解成單糖和氨基酸，經(jīng)過(guò)多肽酶的氧化反應(yīng)，多酚類化合物慢慢縮合，變成了白茶香氣的前期物質(zhì)。當(dāng)多肽酶活性降低時(shí)，在非氧化作用之下，多酚類化合物和氨基酸及單糖等互相作用，慢慢成為了茶香物質(zhì)。

萎凋過(guò)程中，溫濕度是至關(guān)重要的指標(biāo)之一。合適的溫濕度能夠促使細(xì)胞內(nèi)的多酚類化合物明顯產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，對(duì)消除青氣、苦澀味和茶香物質(zhì)的形成有著促進(jìn)用處。茶葉在烘培時(shí)，其青氣與苦澀味將被轉(zhuǎn)化，抑制多肽酶的氧化反應(yīng)，令鮮葉中多出的水分得以蒸發(fā)，從而讓白茶外形色澤翠綠、遍布白毫、葉緣垂卷，茶水清碧微黃，茶味醇美，葉底明亮柔軟。

白茶在萎凋工序達(dá)到相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)之后，需要立刻展開(kāi)烘干工藝。烘干對(duì)白茶而言就是去除葉芽?jī)?nèi)殘余的水分，抑制酶的活性，讓酶促氧化轉(zhuǎn)變?yōu)榉敲复傺趸?，從而讓白茶獲得特有的香氣與茶水。烘干時(shí)，白茶在熱作用下，其多酚類物質(zhì)是在酶沒(méi)有參與的情況下，持續(xù)進(jìn)行氧化反應(yīng)，氨基酸可以被鄰醌氧化脫氨基最終變成茶香物質(zhì)，包括醛、酸、醇等。在此過(guò)程中，氨基酸和糖互相作用，最終讓白茶具有特殊芳香。另外，因?yàn)闊岬挠绊懀撞柚邪那鄽馀c苦澀味的物質(zhì)，最終轉(zhuǎn)變或者出現(xiàn)異構(gòu)作用。白茶不同種類的最理想烘干工藝參數(shù)也是不同的，白毫銀針與白牡丹最理想的烘干參數(shù)是90℃、30min；貢眉最理想的烘干參數(shù)是95℃、20min。

2 福鼎白茶標(biāo)準(zhǔn)化加工技術(shù)

福鼎白茶標(biāo)準(zhǔn)化加工工藝流程為鮮葉→晾青→萎凋→烘培→揀剔→復(fù)火→成品茶。

2.1 鮮葉

挑選晴朗天氣，在沒(méi)有露水之后，按照白茶茶色品質(zhì)對(duì)鮮葉原料的要求，及時(shí)進(jìn)行分批次采摘，確保鮮葉芽葉勻凈、新鮮、完整，不含夾雜物。白毫銀針采摘單芽或者一芽二葉，采后抽針；白牡丹采一芽二葉處展?fàn)顟B(tài)，芽和葉的長(zhǎng)度等同；壽眉主要采一芽二葉，也可以兼采一芽三葉；新工藝白茶是以一芽二、三葉為主或者駐芽二、三葉。裝置原料的用具與運(yùn)輸設(shè)備要做到干凈無(wú)異味，防止污染。采摘的鮮葉必須及時(shí)進(jìn)行加工處理，避免風(fēng)吹日曬，防止鮮葉原料受溫?zé)岷蜋C(jī)械破損或者有毒及異味的物質(zhì)污染。在進(jìn)廠之后，要盡快進(jìn)行分類加工。

2.2 晾青

白茶晾青也可以稱為養(yǎng)青或探青，主要是為靜養(yǎng)生息，加工人員以冷風(fēng)或者自然風(fēng)吹茶葉8到12小時(shí)。開(kāi)青之后，茶葉才可以進(jìn)入萎凋環(huán)節(jié)，加工人員把鮮葉送入廠之后，根據(jù)茶葉實(shí)際情況，對(duì)其進(jìn)行分級(jí)并攤青。加工人員把2.5至3kg的鮮葉放入直徑一米的水篩中均勻攤開(kāi)，再轉(zhuǎn)手水篩，讓鮮葉不至于重疊。之后把經(jīng)過(guò)開(kāi)青的鮮葉放到架上，移到陰涼位置進(jìn)行萎凋處理。在此過(guò)程中，加工人員需要手動(dòng)去摸和翻動(dòng)芽稍，如此一來(lái)，就可以避免機(jī)械損傷到嫩芽而變紅，或因?yàn)槟垩恐丿B而變黑。這主要是因?yàn)楸M管茶葉被采摘了，但其生命活動(dòng)還是在進(jìn)行，隨著時(shí)間的流逝，鮮葉的水分也會(huì)不斷揮發(fā)，并且鮮葉溫度會(huì)持續(xù)升高。如果此過(guò)程中鮮葉通氣條件不佳，就會(huì)進(jìn)入無(wú)氧呼吸，從而使鮮葉的溫度提高，以至于鮮葉發(fā)熱變紅。假如鮮葉熱量沒(méi)有及時(shí)散發(fā)，將會(huì)進(jìn)一步加快其分解速度，在缺氧的作用下，鮮葉的糖分分解為二氧化碳與酒精，此外還會(huì)形成較多熱量，導(dǎo)致鮮葉變質(zhì)，產(chǎn)生酒精味。因此，鮮葉開(kāi)青過(guò)程中，必須要輕快、均勻的攤?cè)~。

2.3 萎凋

白茶加工的首道流程就是萎凋，這同時(shí)是最重要的一道流程。進(jìn)行萎凋主要是為了讓鮮葉水分揮發(fā)，在達(dá)到特定干度標(biāo)準(zhǔn)的同時(shí)，隨著鮮葉內(nèi)含物出現(xiàn)緩慢水解與氧化等復(fù)雜反應(yīng)，從而讓白茶具備獨(dú)有的外形與內(nèi)質(zhì)特征。萎凋主要有三種方式：室內(nèi)自然萎凋、復(fù)式萎凋、熱風(fēng)加溫萎凋。

室內(nèi)自然萎凋就是將鮮葉平攤在篩匾的涼篩上，放在空氣流通的室內(nèi)，讓鮮葉隨著自然氣流失水而干縮。隨著鮮葉內(nèi)水分散發(fā)，其內(nèi)部物質(zhì)也出現(xiàn)了物理變化與化學(xué)反應(yīng)，形成了許多物質(zhì)，最終達(dá)到高級(jí)品質(zhì)白茶的標(biāo)準(zhǔn)。鮮葉萎凋最好時(shí)間通常是40至60小時(shí)，假如萎凋時(shí)間少于36小時(shí)，白茶成品將含有青氣，味道青澀；而假如萎凋時(shí)間超出了72小時(shí)，鮮葉又會(huì)發(fā)霉變黑，成品品質(zhì)也會(huì)下降。整個(gè)流程應(yīng)該是經(jīng)過(guò)晾青工序之后，依照鮮葉級(jí)別不同與氣候條件，合理地選擇萎凋方式，尤其當(dāng)陽(yáng)光強(qiáng)烈或者陰雨天氣情況下，采取針對(duì)性的萎凋方式能有效提高白茶品質(zhì)。進(jìn)行自然萎凋的前提是需要沒(méi)有日光直射，室內(nèi)干凈寬敞，通風(fēng)且透氣，此外，還需要很好地控制溫濕度。通常來(lái)說(shuō)，春季室內(nèi)溫度保持在20-25℃、濕度保持在70%-80%。當(dāng)鮮葉萎凋36小時(shí)之后，進(jìn)行一次并篩，2天后進(jìn)行二次并篩。

復(fù)式萎凋就是室內(nèi)自然萎凋和日光萎凋交換進(jìn)行，白天借助太陽(yáng)光的紅外線輻射熱能，促使茶青部分水分揮發(fā)，夜晚則采取室內(nèi)萎凋，促使內(nèi)含物質(zhì)轉(zhuǎn)化。在此過(guò)程中，需要避免強(qiáng)烈光照進(jìn)行日光萎凋。在溫和的陽(yáng)光下曬10至30分鐘，之后移到室內(nèi)進(jìn)行自然萎凋，通過(guò)這種方式降低茶葉溫度，減緩葉內(nèi)含物質(zhì)的化學(xué)反應(yīng)時(shí)間。這樣重復(fù)兩到四次，等茶葉萎軟失去光澤之后，在室內(nèi)自然萎凋到合適程度。復(fù)式萎凋作業(yè)繁復(fù)，需要較大的場(chǎng)地，不容易控制程度，毛茶容易出現(xiàn)色澤花雜、枯紅等情況，導(dǎo)致茶葉品質(zhì)低下。然而在低溫晴朗的天氣下還是可以采用這種方式，但要求加工人員細(xì)心，合理掌控好日光萎凋程度，避免過(guò)度萎凋。

熱風(fēng)加溫萎凋即在萎凋室內(nèi)裝置熱風(fēng)裝置，萎凋室內(nèi)溫度保持29-35℃，濕度保持在29-35%，時(shí)間長(zhǎng)達(dá)18-24小時(shí)。溫度從低到高，再?gòu)母叩降?。也就是一開(kāi)始加溫1-6小時(shí)，室內(nèi)溫度29-31℃；時(shí)長(zhǎng)7-12小時(shí)，室內(nèi)溫度32-35℃；13-18小時(shí)，室內(nèi)溫度30-32℃；時(shí)長(zhǎng)18-24小時(shí)，室內(nèi)溫度29-30℃。在萎凋葉含水量在16-20%時(shí)，葉片不貼篩，茶葉毫色發(fā)白，葉色從淺轉(zhuǎn)深綠，芽尖和葉梗顯翹尾，葉緣微微垂卷，茶香顯露，青氣消失，這樣就可以下機(jī)。因?yàn)榧訙匚虮容^久，內(nèi)含物不能徹底轉(zhuǎn)化，所以需要經(jīng)過(guò)特定時(shí)間的堆積之后進(jìn)行熟處理。堆積厚度為25-35cm，堆積溫度保持在22-25℃，時(shí)長(zhǎng)2-5小時(shí)。葉色從碧綠轉(zhuǎn)成暗綠或者灰綠，青色消失，且茶香初現(xiàn)后，就可以下機(jī)烘培。

2.4 烘培

萎凋茶葉有九成干的時(shí)候，首次烘培，溫度保持在70-80℃，攤?cè)~厚度大約4cm，時(shí)長(zhǎng)20分鐘烘培到干。萎凋茶葉達(dá)到七八成干的時(shí)候，烘培分為兩次進(jìn)行，首次烘培，溫度控制在80℃，攤?cè)~厚度大約4cm，時(shí)長(zhǎng)10-15分鐘，下機(jī)攤晾1小時(shí)。二次復(fù)焙時(shí)，溫度要低，控制在80-90℃，時(shí)長(zhǎng)20分鐘就可以烘干。

2.5 揀剔

白茶揀剔工序較為簡(jiǎn)單，高檔白茶揀除臘葉、黃葉、紅張葉、粗老葉、非茶類夾雜物即可；中檔白茶揀除臘葉、黃葉、粗老葉、非茶類夾雜物即可；低檔白茶則只需揀去非茶類夾雜物。

2.6 復(fù)火

白茶進(jìn)行包裝之前，還需要進(jìn)行復(fù)火，去除超出標(biāo)準(zhǔn)的多余水分，含水量必須在5-6%。

2.7 包裝

白茶包裝物需要無(wú)異味、防濕、保香、遮光性強(qiáng)，從此確保成品包裝質(zhì)量。

3 結(jié)語(yǔ)

綜上，白茶是我國(guó)茶產(chǎn)業(yè)的一大代表，福鼎白茶更是深受人們喜愛(ài)。所以，有必要對(duì)福鼎白茶生產(chǎn)加工技術(shù)進(jìn)行研究，從而有效提高白茶產(chǎn)量和品質(zhì)，以此促使福鼎白茶產(chǎn)業(yè)更好發(fā)展。