傅仰恩

（福建省泉州市日泰茶業(yè)有限公司，福建 南安 362300）

安溪烏龍茶鐵觀音的制作方法是傳承了幾百年的傳統(tǒng)工藝。用傳統(tǒng)制茶工藝制作的鐵觀音品質(zhì)具有三紅七綠即綠葉紅鑲邊，香氣高雅持久，獨具自然花香觀音韻，滋味醇厚甘鮮，回甘悠長，齒頰留香持久，無需保鮮貯藏。安溪人憑著一股永不停息的闖勁，繼承祖業(yè)，發(fā)揚光大，靠鐵觀音名茶聲譽在全國以及國際上提高了安溪的知名度，也將安溪鐵觀音名茶品牌立足中國，走向世界。但在盛名之下要居安思危，發(fā)展的道路上存在著曲折坎坷，應促使我們?nèi)ヌ接懞脱芯俊９P者認為形成安溪烏龍茶鐵觀音獨特品質(zhì)優(yōu)勢的有三大因素：一是鐵觀音本身具有的優(yōu)良品種特征，二是安溪獨特的自然區(qū)域生態(tài)環(huán)境優(yōu)勢，三是幾百年來傳承下來精湛的傳統(tǒng)采制技術。因此，發(fā)揮三大優(yōu)勢的作用，永葆鐵觀音的競爭力，才能使安溪烏龍茶鐵觀音更科學、更健康、更安全的持續(xù)發(fā)展。

1 關于輕香型鐵觀音的市場現(xiàn)狀

安溪茶人有種愛拼敢贏勇于創(chuàng)新和不斷探索的精神，上世紀九十年代末，安溪茶農(nóng)對茶葉傳統(tǒng)制作工藝不斷進行改進，在保持安溪鐵觀音特有品質(zhì)的基礎上采用輕發(fā)酵制作工藝制作出了更多樣化，風格與風味不同的各有特色的清香型鐵觀音，有的適當輕搖青、輕發(fā)酵；減少搖青次數(shù)、減少搖青轉(zhuǎn)數(shù)、拉長涼青時間；并采用空調(diào)做青的鐵觀音茶葉，其形成了香氣清高，湯色鮮艷較綠，呈淺金黃綠，滋味清醇，口感清銳、鮮爽的品質(zhì)；甚至有的把原來發(fā)酵全過程的“重搖青四遍”（即“輕曬重搖”），改為“輕搖青兩遍”，甚至只有“一遍搖青”的“輕”發(fā)酵過程，做出的茶葉青綠無比，湯色清淡無韻味。特別追求鮮綠、拖青、拖酸與鐵觀音傳統(tǒng)風味有較明顯差別。這種風味風靡一時，當時得到茶葉嗜好者年青派、首喝族的喜愛，也使各種不同消費群有更多的選擇、鑒賞、品評的樂趣，短暫占據(jù)了一定的茶葉市場，但是好景不長，人們又開始追崇、懷念傳統(tǒng)韻味鐵觀音了。

2 傳統(tǒng)鐵觀音的品質(zhì)特征

條索緊結(jié)沉重似握拳，色澤砂綠烏潤梢紅點，香氣濃郁高雅，具有自然的蘭花香或桂花香，湯色清澈金黃如密橙或淺金黃綠，滋味口感鮮爽醇厚，獨特的觀音韻明顯，舌底生津留香回甘強，葉片略顯泛朱砂紅點，葉底肥厚綠葉紅鑲邊。這就是祖先傳承幾百年的傳統(tǒng)正味鐵觀音，其特征明顯，讓人回味無窮，百喝不厭，所以，鐵觀音在中國茶葉大觀園中奇葩綻放，深受國內(nèi)外消費者歡迎，享譽國內(nèi)外。

3 烏龍茶鐵觀音傳統(tǒng)工藝

鐵觀音是屬于半發(fā)酵茶，集紅、綠茶之優(yōu)點，而獨具一格。安溪烏龍茶鐵觀音的傳統(tǒng)制作要經(jīng)過十幾道工序：

3.1 茶青

鐵觀音茶的鮮葉要求不能太老，也不能太嫩，需要開面采，即要求形成駐芽的2-3片葉（小開面）的新梢；

3.2 攤青

攤青的目的主要是散發(fā)葉溫和葉面水分，保持葉子新鮮，起著養(yǎng)青作用；

3.3 曬青

通過柔和的陽光光合作用，促進茶鮮葉內(nèi)含物的生化變化和物理變化，并消失一部分水分；

3.4 涼青

將經(jīng)曬青后的鮮葉攤放在竹笳篩上，靜置于涼青架，酌情翻動2～3次，使萎凋均勻。涼青不單獨進行，與曬青相結(jié)合，主要作用：一是散發(fā)葉面水分和葉溫，使茶青“轉(zhuǎn)活”，保持新鮮度；二是調(diào)節(jié)曬青時間，延緩曬青水分蒸發(fā)速度，便于搖青。

3.5 搖青

形成烏龍茶鐵觀音特有品質(zhì)的關鍵工藝。通過搖青、鮮葉相互摩擦運動，適當破壞葉沿組織，促進酶的氧化作用，促使茶鮮葉發(fā)生生化變化和物理變化，形成獨具一格的半發(fā)酵茶；原制作鐵觀音要搖青5-6次，每次搖青轉(zhuǎn)數(shù)也較多，從幾十轉(zhuǎn)到數(shù)百轉(zhuǎn)、上千轉(zhuǎn)，茶葉發(fā)酵程度較重。搖青的程度，摸：鮮葉要柔軟有溫手感；看：葉片由青綠轉(zhuǎn)為暗綠，葉沿出現(xiàn)紅點，葉脈透明；聞：青氣消退，花香顯露。

3.6 多次涼青

搖青和涼青反復相間進行，進一步促進鮮味的生化轉(zhuǎn)化，品質(zhì)的形成。這個連貫技術環(huán)節(jié)掌握得好可以造就出一泡上等高品質(zhì)的好茶。其形成的茶葉品質(zhì)：香氣濃郁，觀音“韻味”明顯，湯色金黃，滋味醇厚，回甘悠長，品飲過后，喉嚨會有一種甜甜的回甘滋味，這就是人們常說的傳統(tǒng)正品風味，馳名于海內(nèi)外，并屢奪金獎的正是這類品質(zhì)的鐵觀音；

3.7 殺青

高溫殺青破壞做青鮮葉中氧化酶的活性，阻止鮮葉繼續(xù)氧化，作用是抑制鮮葉中酶的活性，控制多酚類的氧化過程，防止葉子繼續(xù)紅變，固定做青形成的品質(zhì)；殺青適度時葉色由青綠轉(zhuǎn)為黃綠，葉質(zhì)柔軟，手握葉子有粘性，葉張皺卷，蒸發(fā)水份，失重率30%左右，便于揉捻。

3.8 揉捻

進一步破壞細胞，使殺青鮮葉彎曲、卷曲，形成緊結(jié)外形。揉捻葉通過揉捻受到平壓和曲壓兩種力的作用，揉捻葉內(nèi)部受到擠壓力，發(fā)生皺褶。由于主脈硬度較大，葉片皺褶紋路基本上與主脈平行，并向主脈靠攏，卷曲成條。茶團在輪流通過揉捻機盤最大壓力區(qū)時，部分細胞扭曲破裂，擠出茶汁，附著在葉表上，增加葉子黏性，其中水溶性物質(zhì)組成茶湯濃度和滋味。揉捻的操作方法：掌握“熱揉，適當重壓，快速，短時”。揉后手摸有黏滑感，具有茶青香，稍帶茶青味，不帶悶黃味。

3.9 初烘

繼續(xù)破壞殘余氧化酶活性，彌補殺青不足或不均勻；散發(fā)水分，濃縮茶汁，使凝固于茶條表面，增進茶葉烏綠潤色澤，增濃茶湯；使烘焙中葉溫升高，內(nèi)含物質(zhì)分子結(jié)構(gòu)松懈，葉子柔軟性、黏結(jié)性、可塑性增強，便于包揉成條。

3.10 初包揉

包揉是烏龍茶鐵觀音茶制造特殊的造形工藝，采用“揉、壓、搓、抓”等動作，使茶條形成緊結(jié)、彎曲、螺旋狀、圓緊的外形。包揉可摩擦葉細胞，使之破裂擠出茶汁，黏附在葉表面上，加強非酶性氧化，增濃茶湯。傳統(tǒng)的包揉方式是布巾包揉和小茶袋踏揉，現(xiàn)采用平板包揉機配合速包機進行包揉等。

3.11 復烘

采用烘籠低溫慢烘，茶團經(jīng)包揉后，葉溫下降，可塑性減少，要經(jīng)復烘減少茶葉部分水分，進一步塑造外形，使茶葉外形更緊結(jié)。

3.12 復包揉（定型）

復包揉是包揉的繼續(xù)，方法與包揉相同。復烘與復包揉可反復相間進行多次，達到鐵觀音茶外形的要求。復烘結(jié)束時要捆緊布巾，靜置一段時間，使茶葉外形狀固定，也稱為“定形”。

3.13 烘干

烘干應采用低溫慢焙，分兩次進行。溫度第一次較高，第二次較低，以便充分烘干。在茶葉烘焙過程中，始終存在著熱化作用。熱化作用是酶的活性被破壞制止后，茶葉在一定溫度和適當含水量等條件下，進行非酶性的氧化作用。熱化作用有干熱和濕熱兩種，“低溫慢烤”是一定限度的濕熱作用。含水量多，濕熱作用較劇烈，易產(chǎn)生悶黃味和暗褐條，熱化作用促進已被破壞的葉組織氧化，也能促進未破壞的葉組織氧化，使茶葉中的有效成分充分利用，并且能夠發(fā)生同分異構(gòu)現(xiàn)象，獲得可溶性多酚類化合物、芳香物和水浸出物含量多的優(yōu)良產(chǎn)品，提高茶葉品質(zhì)。烘干是最后一道工序，能緊縮茶葉外形，增進香味，去掉多余水分，使含水量低于5%～6%，便于貯藏。

傳統(tǒng)的烘揉工藝應注意掌握“初烘適溫，包揉快速，復烘含水量適宜，復包揉后固定條型，干燥階段適當?shù)蜏亍钡燃夹g要點。

4 回歸鐵觀音傳統(tǒng)制茶工藝的必要性

二十多年來，雖然“清香型”鐵觀音經(jīng)過市場推廣，受到青年人和首喝族的青睞，也取得一些市場，但鐵觀音卻在全國茶葉市場中不再是一枝獨秀，市場漸漸消失殆盡，出現(xiàn)以下三種情況：

一是傳統(tǒng)消費者流失。由于放棄傳統(tǒng)口味，發(fā)酵不足，追求所謂青綠，許多消費者擔心傷胃，改喝其他茶類，造成市場流失；

二是鐵觀音聲譽下降，今非昔比。由于“清香型”鐵觀音只突出鮮綠，找不到回甘綿長、齒頰留香持久的鐵觀音品質(zhì)特征的感覺。

三是鐵觀音傳統(tǒng)制作技藝技術人才后繼乏人，青黃不接，面臨斷層，安溪雖有許多鐵觀音制作技藝非遺傳承人、大師工作室、非遺傳習所等，但真正愿意到一線的制茶師傅不多，以前安溪男女老少全民都懂得制茶，大家都以為只有制茶才能改變命運，而現(xiàn)在的安溪茶農(nóng)那種踏實勤勞制茶致富的意識已經(jīng)逐漸淡薄，大不如前。

鐵觀音茶葉品質(zhì)是講究色、香、味、形完美結(jié)合的，老祖宗傳承了幾百年的傳統(tǒng)制作技藝并非因時代的發(fā)展需求而認為是落后的，幾百年來安溪先人們創(chuàng)造和摸索出來的鐵觀音茶制作技術是一項實踐性、經(jīng)驗豐富的科學技術，是一套技術精湛、科技含量很高的、具優(yōu)秀傳統(tǒng)的、可推廣的、接地氣的生產(chǎn)力。自然花香和特有的觀音韻是鐵觀音優(yōu)于其它茶類品質(zhì)的特點。沒有了自然花香和獨特的觀音韻就失去了鐵觀音品質(zhì)的“精髓”，也只有經(jīng)過傳統(tǒng)制茶工藝才能形成香氣濃郁、自然花香強、音韻足的鐵觀音品質(zhì)特征。因此，鐵觀音傳統(tǒng)制作工藝應予以大力宣傳和推行，保持鐵觀音的品質(zhì)特色，以優(yōu)取勝重新占領市場，重振安溪鐵觀音在中國茶葉行業(yè)的龍頭地位。