祁佳，羅毅皓*，孫萬成，陳曉云，劉堯，賈峻

（1.青海大學(xué)農(nóng)牧學(xué)院，青海 西寧 810016；2.青海百歲食品科技有限公司，青海 西寧 810016）

牦牛是青藏高原特色動(dòng)物資源，牦牛酥油是從牦牛乳中提煉出的脂肪，在常溫下呈固態(tài)，是青藏地區(qū)牧民家中常見的食物。練杰貞[1]的研究發(fā)現(xiàn)用牦牛酥油及時(shí)按摩新生兒硬腫可以使硬腫快速消退、皮膚溫度及顏色迅速恢復(fù)正常；袁錦瑩等[2]的研究發(fā)現(xiàn)牦牛酥油中所含有的支鏈脂肪酸對(duì)人乳腺癌細(xì)胞生長有抑制作用；羅毅皓等[3]的研究發(fā)現(xiàn)飼喂牦牛酥油和牦牛酥油磷脂可明顯提高小鼠脂肪組織中支鏈脂肪酸含量。牦牛酥油作為牦牛乳脂，含有共軛亞油酸飽和支鏈脂肪酸，可以阻礙動(dòng)脈粥樣硬化的進(jìn)程，調(diào)節(jié)免疫系統(tǒng)[4]。

亞麻籽油被稱為“高原深海魚油”，含有豐富的ω-3不飽和脂肪酸和維生素E等物質(zhì)，它具有延緩衰老和抗氧化的作用，是人類首選的優(yōu)質(zhì)食用油[5]。菜籽油是我國主要食用油之一，菜籽油產(chǎn)業(yè)也是青海農(nóng)產(chǎn)品的支柱產(chǎn)業(yè)。菜籽油含有亞油酸、亞麻酸、維生素E等人體所需的營養(yǎng)成分，具有軟化血管、抗衰老作用[6]。同時(shí)它還含有多酚、植物甾醇和磷脂，具有調(diào)節(jié)血壓血脂、促進(jìn)大腦發(fā)育的功能[7]。

調(diào)和油是根據(jù)使用需求，將2種及2種以上精煉的油脂按比例調(diào)配制成的食用油，在營養(yǎng)和功效上具有互補(bǔ)作用[8-10]。食用油的脂肪酸比例對(duì)中老年群體尤為重要，單一植物油往往無法滿足人體營養(yǎng)補(bǔ)充需求。肖嵐等[11]將橄欖油與菜籽油進(jìn)行調(diào)和探究配比對(duì)花椒油風(fēng)味及營養(yǎng)成分的影響；馮磊等[12]的研究發(fā)現(xiàn)營養(yǎng)調(diào)和油能明顯降低SD大鼠血甘油三酯濃度；鄧乾春等[13]以亞麻籽油為基礎(chǔ)油脂，添加油茶籽油、核桃油、葡萄籽油和維生素E等調(diào)配調(diào)和油，探究其熱穩(wěn)定性；李哲等[14]的研究發(fā)現(xiàn)制備的葡萄籽、亞麻籽調(diào)和油能夠提高亞麻籽油的抗氧化性，使油脂更加穩(wěn)定。目前關(guān)于2種或多種植物油進(jìn)行調(diào)和的相關(guān)研究較多，將動(dòng)物油脂與植物油脂進(jìn)行調(diào)和制備調(diào)和油的相關(guān)研究較少，僅有作為動(dòng)物油脂的牛油[15]、豬油[16]與其他植物油進(jìn)行調(diào)和。

脂肪酸是評(píng)價(jià)油脂品質(zhì)和營養(yǎng)價(jià)值的重要指標(biāo)[17]。目前市場(chǎng)上常見的植物油中脂肪酸主要是以油酸和亞油酸為主，有些油脂還含有棕櫚酸、硬脂酸、亞麻酸和二十碳烯酸等[18]。脂肪酸組成和含量不同，油脂的品質(zhì)也不同，對(duì)人體健康也會(huì)產(chǎn)生不同的影響[19-20]。

本研究以牦牛酥油與兩種植物油（亞麻籽油、菜籽油）進(jìn)行配比調(diào)和，使調(diào)和油含有亞麻酸、亞油酸等優(yōu)質(zhì)脂肪酸，且牦牛酥油中含有支鏈脂肪酸、棕櫚酸、油酸和共軛亞油酸等，與牦牛酥油調(diào)和能夠進(jìn)一步提高油脂的營養(yǎng)價(jià)值，新的調(diào)和油產(chǎn)品也為調(diào)和油的進(jìn)一步發(fā)展奠定基礎(chǔ)。同時(shí)為青藏高原牦牛酥油的深加工、開發(fā)系列牦牛酥油產(chǎn)品，對(duì)提高牦牛酥油附加值、延伸牦牛酥油產(chǎn)業(yè)鏈有重要意義。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

牦牛酥油：采自青海省海南藏族自治州同仁縣；菜籽油、亞麻籽油：青海百歲食品科技有限公司；甲醇（色譜純）、丙酮（分析純）、正己烷（分析純）：天津市富宇精細(xì)化工有限公司；三氟化硼甲醇（色譜純）：成都艾科達(dá)化學(xué)試劑有限公司；無水硫酸鈉、氫氧化鉀、濃鹽酸（均為分析純）：天津市河?xùn)|區(qū)紅巖試劑廠。

1.2 主要儀器與設(shè)備

HJ-4A數(shù)顯恒溫多頭磁力攪拌器：江陰磁力攪拌廠；HHS-4S電子恒溫不銹鋼水浴鍋：上海宜昌儀器紗篩廠；H/T 16MM臺(tái)式離心機(jī)、TGL 20MW臺(tái)式大容量高速冷凍離心機(jī)：湖南赫西儀器裝備有限公司；TQ 8050NX氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀：日本島津公司；TTL-DCⅡ型氮吹儀：北京同泰聯(lián)科技發(fā)展有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 調(diào)和油制備

將牦牛酥油、亞麻籽油、菜籽油進(jìn)行混合，置于60℃電子恒溫不銹鋼水浴鍋中進(jìn)行加熱，使牦牛酥油部分溶解。使用磁力攪拌器在一定溫度、時(shí)間下進(jìn)行攪拌，在25℃、5 000 r/min條件下離心5 min。由于一次離心的樣品放置后沉淀較多，故取離心后樣品上清液在相同離心條件下二次離心，二次離心后的上清液及沉淀物質(zhì)分別進(jìn)行甲酯化處理，后續(xù)進(jìn)行脂肪酸分析。具體調(diào)和油質(zhì)量比見表1。

表1 調(diào)和油質(zhì)量比Table 1 Formulae of three different blend oils

1.3.2 單因素試驗(yàn)

以攪拌溫度、攪拌時(shí)間、離心速率為單因素進(jìn)行試驗(yàn)，并計(jì)算3種調(diào)和油中牦牛酥油溶解率，確定最佳工藝條件。

單因素試驗(yàn)水平設(shè)計(jì)，離心時(shí)間控制在5 min。固定條件：磁力攪拌溫度60℃、磁力攪拌時(shí)間10 min、離心速率 4 500 r/min。分別考察攪拌溫度（30、40、50、60、70 ℃）、攪拌時(shí)間（10、15、20、25、30 min），離心速率（3 500、4 000、4 500、5 000、5 500 r/min）對(duì) 3 種調(diào)和油中牦牛酥油溶解率的影響。

1.3.3 調(diào)和油制備正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，對(duì)3種調(diào)和油均設(shè)計(jì)三因素三水平L9（34）的正交試驗(yàn)，分別確定3種調(diào)和油中牦牛酥油溶解率的較佳方案。試驗(yàn)因素水平見表2。

表2 正交試驗(yàn)因素水平Table 2 Factors and levels of orthogonal test

1.3.4 牦牛酥油溶解率的測(cè)定

先計(jì)算空管質(zhì)量，稱量離心后的樣品和管的總質(zhì)量，記為m1，棄去上清液，計(jì)算剩余沉淀質(zhì)量，記為m2，計(jì)算公式如下。

式中：m1為離心前調(diào)和油總質(zhì)量，g；m2為離心后沉淀質(zhì)量，g。

1.3.5 調(diào)和油指標(biāo)測(cè)定

氣味、滋味根據(jù)GB/T 5525—2008《植物油脂透明度、氣味、滋味鑒定法》[21]進(jìn)行測(cè)定；酸價(jià)根據(jù)GB 5009.229—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中酸價(jià)的測(cè)定》[22]進(jìn)行測(cè)定；過氧化值根據(jù) GB 5009.227—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中過氧化值的測(cè)定》[23]進(jìn)行測(cè)定。

1.3.6 脂肪酸組成分析

參考謝希楊等[24]的方法，稍作修改。將樣品甲酯化后進(jìn)行氣相色譜-質(zhì)譜法（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）分析。

甲酯化：分別取0.5 g調(diào)和油樣品于具塞試管中，加入10 mL甲醇和1g氫氧化鉀，旋緊試管口，65℃條件下恒溫振蕩2 h，待皂化完成后加入濃鹽酸進(jìn)行酸化，待酸化的樣品冷卻后加入10 mL正己烷進(jìn)行萃取，搖勻后靜置分層。取正己烷層置于另一支干燥玻璃試管中，將正己烷用氮?dú)獯蹈?；在干燥試管中加? mL三氟化硼甲醇溶液，封住試管口，90℃水浴30 min；冷卻后向試管中加入2 mL正己烷，振蕩搖勻，再加入2 mL飽和NaCl溶液，封口振蕩搖勻，4 000 r/min條件下離心2 min，取正己烷層（上層）于另一支離心管中。加1 g無水硫酸鈉除濕，振蕩搖勻，3 500 r/min離心2 min，取正己烷層于另一支干燥試管中，用氮?dú)獯蹈?，? mL正己烷溶解氮?dú)獯蹈珊蟮挠蜆?，收集油樣放入棕色小瓶等待檢測(cè)。

1.3.7 數(shù)據(jù)處理

采用Origin Pro 2021軟件對(duì)單因素結(jié)果進(jìn)行處理，結(jié)合IBM SPSS Statistics 26數(shù)據(jù)處理軟件進(jìn)行正交統(tǒng)計(jì)分析。數(shù)據(jù)以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。使用系統(tǒng)檢索譜圖庫NIST檢索，以色譜圖出峰相對(duì)保留時(shí)間為依據(jù)，對(duì)樣品中已檢出物質(zhì)定性，再通過峰面積歸一化法計(jì)算各物質(zhì)的相對(duì)含量。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)分析

2.1.1 磁力攪拌溫度對(duì)牦牛酥油溶解率的影響

由于常溫下牦牛酥油呈固態(tài)，提高牦牛酥油與菜籽油、亞麻籽油的溶解程度是制備調(diào)和油的關(guān)鍵工藝，故將溶解率作為指標(biāo)確定工藝條件。磁力攪拌溫度對(duì)牦牛酥油溶解率的影響見圖1。

圖1 攪拌溫度對(duì)牦牛酥油溶解率的影響Fig.1 Effect of different mixing temperatures on dissolution rate of yak ghee

由圖1可知，隨著攪拌溫度的升高，調(diào)和油A、調(diào)和油B、調(diào)和油C的牦牛酥油溶解率均在40℃時(shí)趨于穩(wěn)定，分別是69.53%、69.76%、69.02%，由于牦牛酥油的熔點(diǎn)約為38℃[25]，當(dāng)溫度到達(dá)40℃時(shí)，調(diào)和油中的牦牛酥油基本已經(jīng)溶解，攪拌溫度對(duì)牦牛酥油溶解率影響較小。3種調(diào)和油溶解率大小關(guān)系為調(diào)和油B＞調(diào)和油A＞調(diào)和油C，同一溫度下，相對(duì)于調(diào)和油A、B，調(diào)和油C的溶解率較低，因?yàn)檎{(diào)和油C中牦牛酥油添加量較多、濃度較大，導(dǎo)致溶解不充分。因此選擇攪拌溫度40、50、60℃進(jìn)行正交試驗(yàn)。

2.1.2 磁力攪拌時(shí)間對(duì)牦牛酥油溶解率的影響

磁力攪拌時(shí)間對(duì)牦牛酥油溶解率的影響見圖2。

圖2 攪拌時(shí)間對(duì)牦牛酥油溶解率的影響Fig.2 Effect of different mixing time on dissolution rate of yak ghee

由圖2可知，隨著攪拌時(shí)間的延長，牦牛酥油溶解率隨之增大，攪拌時(shí)間為20 min時(shí)，調(diào)和油A、調(diào)和油B、調(diào)和油C的溶解率分別為69.80%、70.24%、69.18%，此時(shí)牦牛酥油大部分被溶解，綜合考慮，選擇攪拌時(shí)間為15、20、25 min進(jìn)行正交試驗(yàn)。

2.1.3 離心速率對(duì)牦牛酥油溶解率的影響

離心速率對(duì)牦牛酥油溶解率的影響見圖3。

圖3 離心速率對(duì)牦牛酥油溶解率的影響Fig.3 Effect of different centrifugal speeds on dissolution rate of yak ghee

由圖3可知，離心速率為3500r/min～5000r/min時(shí)，牦牛酥油溶解率呈上升趨勢(shì)。離心速率為5 000 r/min時(shí)，調(diào)和油A、調(diào)和油B、調(diào)和油C的溶解率均達(dá)到最大值，分別為67.64%、68.04%、66.56%；離心速率超過5 000 r/min后，3種調(diào)和油的溶解率均下降。離心速率過大，棄去的沉淀增加，導(dǎo)致原油樣品溶解率下降。因此，選擇離心速率 4 500、5 000、5 500 r/min進(jìn)行正交試驗(yàn)。

2.2 正交試驗(yàn)分析

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果確定出溶解牦牛酥油的適宜條件為攪拌溫度40℃、攪拌時(shí)間20 min、離心速率5 000 r/min，在此基礎(chǔ)上以牦牛酥油溶解率為評(píng)價(jià)指標(biāo)進(jìn)行正交試驗(yàn)。

2.2.1 調(diào)和油A正交試驗(yàn)分析

調(diào)和油A正交試驗(yàn)分析見表3。

表3 調(diào)和油A正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果Table 3 Design and results of orthogonal test of blend oil A

由表3可知，調(diào)和油A牦牛酥油溶解率的最優(yōu)試驗(yàn)組合為A2B2C2，即攪拌溫度50℃、攪拌時(shí)間20min、離心速率5 000 r/min，這3個(gè)因素對(duì)牦牛酥油溶解率的影響大小順序?yàn)镃＞A＞B，即離心速率＞攪拌溫度＞攪拌時(shí)間。按照最優(yōu)條件平行測(cè)定3次，驗(yàn)證最優(yōu)條件下調(diào)和油A中牦牛酥油溶解率為72.02%。此時(shí)牦牛酥油的溶解率最高，與正交試驗(yàn)優(yōu)化出的結(jié)果相同，表明該工藝的穩(wěn)定可行。

2.2.2 調(diào)和油B正交試驗(yàn)分析

調(diào)和油B正交試驗(yàn)分析見表4。

表4 調(diào)和油B正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果Table 4 Design and results of orthogonal test of blend oil B

由表4可知，調(diào)和油B牦牛酥油溶解率的最優(yōu)試驗(yàn)組合為A2B2C2，即攪拌溫度50℃、攪拌時(shí)間20min、離心速率5 000 r/min，這3個(gè)因素對(duì)牦牛酥油溶解率的影響大小順序?yàn)镃＞A＞B，即離心速率＞攪拌溫度＞攪拌時(shí)間。按照最優(yōu)條件平行測(cè)定3次，驗(yàn)證最優(yōu)條件下調(diào)和油B中牦牛酥油溶解率為73.58%。此時(shí)牦牛酥油的溶解率最高，與正交試驗(yàn)優(yōu)化出的結(jié)果相同，表明該工藝的穩(wěn)定可行。

2.2.3 調(diào)和油C正交試驗(yàn)分析

調(diào)和油C正交試驗(yàn)分析見表5。

表5 調(diào)和油C正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果Table 5 Design and results of orthogonal test of blend oil C

由表5可知，調(diào)和油C牦牛酥油溶解率的最優(yōu)試驗(yàn)組合為A2B2C2，即攪拌溫度50℃、攪拌時(shí)間20 min、離心速率5 000 r/min，這3個(gè)因素對(duì)牦牛酥油溶解率的影響大小順序?yàn)镃＞A＞B，即離心速率＞攪拌溫度＞攪拌時(shí)間。按照最優(yōu)條件平行測(cè)定3次，驗(yàn)證最優(yōu)條件下調(diào)和油C中牦牛酥油溶解率為71.32%。此時(shí)牦牛酥油的溶解率最高，與正交試驗(yàn)優(yōu)化出的結(jié)果相同，表明該工藝的穩(wěn)定可行。

2.3 調(diào)和油指標(biāo)分析

3種調(diào)和油指標(biāo)分析結(jié)果見表6。

表6 3種調(diào)和油的感官及理化指標(biāo)Table 6 Sensory and physicochemical indexes of three blended oils

由表6可知，3種調(diào)和油均具有食用油標(biāo)準(zhǔn)色澤，調(diào)和油C呈黃色，靜置后有沉淀。調(diào)和油A和調(diào)和油B的色澤、滋味、氣味與普通食用菜籽油差別較小。3種調(diào)和油均具有菜籽油（菜籽油添加量為70%及以上）的油菜香味以及牦牛酥油特殊香甜味，調(diào)和油C中牦牛酥油味較為濃郁。3種調(diào)和油酸值品質(zhì)良好，酸值、過氧化值差別較小，均符合GB/T 1536—2021《菜籽油》要求[26]，油脂過氧化值較低、穩(wěn)定性強(qiáng)、不易變質(zhì)。

2.4 調(diào)和油脂肪酸組成分析

利用GC-MS對(duì)調(diào)和油脂肪酸進(jìn)行分析，得到色譜圖見圖4～圖6，脂肪酸組成成分分析見表7。

圖4 調(diào)和油A脂肪酸GC-MS圖譜Fig.4 GC-MS chromatogram of fatty acids in blend oil A

圖5 調(diào)和油B脂肪酸GC-MS圖譜Fig.5 GC-MS chromatogram of fatty acids in blend oil B

圖6 調(diào)和油C脂肪酸GC-MS圖譜Fig.6 GC-MS chromatogram of fatty acids in blend oil C

表7 3種調(diào)和油及對(duì)應(yīng)二次沉淀的脂肪酸含量Table 7 Content of fatty acids in three blend oils and their precipitates%

續(xù)表7 3種調(diào)和油及對(duì)應(yīng)二次沉淀的脂肪酸含量Continue table 7 Content of fatty acids in three blend oils and their precipitates%

由表7可知，所有調(diào)和油樣品及其沉淀共檢出脂肪酸44種，單一樣品脂肪酸檢出種類在39種～44種之間，共檢出8種支鏈脂肪酸，分別為IsoC13：0（十三烷酸-順式）、AnteisoC13：0（十三烷酸-反式）、IsoC14：0肉豆蔻酸-順式）、IsoC15：0（十五烷酸-順式）、AnteisoC15：0（十五烷酸-反式）、IsoC16：0（棕櫚油酸-順式）、IsoC17：0（十七烷酸-順式）、AnteisoC17：0（十七烷酸-反式），其中 AnteisoC15：0（十五烷酸-反式）含量最多；調(diào)和油 A 中 C16：0（棕櫚酸）19.47%、C18：2n-6，9（亞油酸）17.99%、C18：3n-3，6，9（亞麻酸）13.80%為主要脂肪酸；調(diào)和油 B 中 C18：2n-6，9（亞油酸）23.22%、C16：0（棕櫚酸）18.21%、C18：1（油酸）13.71%、C18：3n-3，6，9（亞麻酸）12.80%為主要脂肪酸；調(diào)和油C中C16：0（棕櫚酸）20.27%、C18：2n-6，9（亞油酸）16.86%、C18：1（油酸）13.61%、C18：3n-3，6，9（亞麻酸）12.30%為主要脂肪酸。綜合來看，調(diào)和油中棕櫚酸、亞麻酸、亞油酸、油酸含量較多。棕櫚酸是飽和脂肪酸，穩(wěn)定性較高，適合長期保存，能夠提高產(chǎn)品保質(zhì)期[27]。單不飽和脂肪酸（monounsaturated fatty acids，MUFA）可以預(yù)防心腦血管疾病、提高人體免疫力，油酸可以合成MUFA，它能增強(qiáng)人體免疫系統(tǒng)功能，有效預(yù)防心腦血管疾病[28]。此外調(diào)和油B和C中均檢出少量二十二碳六烯酸（docosahexoenoic acid，DHA），3種調(diào)和油均檢出少量二十碳五烯酸（eicosapntemacnioc acid，EPA），DHA 俗稱“腦黃金”，具有預(yù)防阿爾茨海默病[29]、抗炎[30]、防癌[31]的作用。

將3種調(diào)和油二次離心后剩余的沉淀分別進(jìn)行檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)沉淀A、沉淀C中飽和脂肪酸（saturated fatty acids，SFA）含量較高，分別為 53.35%、60.31%，沉淀 B中MUFA含量最高，達(dá)61.50%。

2.5 調(diào)和油脂肪酸含量分析

3種調(diào)和油及其沉淀脂肪酸含量對(duì)比結(jié)果見圖7、圖8。

圖7 SFA和MUFA含量對(duì)比Fig.7 Comparison on content of saturated fatty acids（SFA）and monounsaturated fatty acids（MUFA）

圖8 功能性脂肪酸含量對(duì)比Fig.8 Comparison on content of functional fatty acids

由圖7、圖8可知，在3種調(diào)和油樣品種，調(diào)和油C中的SFA含量最多，達(dá)53.24%，調(diào)和油A中SFA最少，為34.65%，這是由于調(diào)和油C中牦牛酥油添加量占調(diào)和油質(zhì)量的20%，牦牛酥油中的SFA較多。調(diào)和油A和調(diào)和油B中MUFA含量相差不大，分別為24.64%、27.29%，而調(diào)和油C中單不飽和脂肪酸含量較低，僅有14.03%。調(diào)和油A、調(diào)和油B、調(diào)和油C中PUFA含量相差不大，分別為33.04%和36.98%、30.89%，調(diào)和油C中支鏈脂肪酸含量最多。MUFA具有控制體重[32]、保護(hù)大腦[33]和預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化[34]等功能，而且具有優(yōu)良的滲透性，可以保護(hù)皮膚，增強(qiáng)角質(zhì)[35]。因此在菜籽油中添加富含α-亞麻酸的亞麻籽油與富含亞油酸等優(yōu)質(zhì)脂肪酸的牦牛酥油，使原本單一菜籽油營養(yǎng)價(jià)值更加豐富。

支鏈脂肪酸（branched-chain fatty acids，BCFA）是在直鏈碳鏈上具有一個(gè)或多個(gè)支鏈的飽和脂肪酸[36]，具有抗炎[37]、抗癌[38]、防治缺血[39]等功能。冬季牦牛酥油中的BCFA含量明顯較高，可達(dá)9.10%，夏季酥油磷脂中BCFA質(zhì)量分?jǐn)?shù)僅有3.24%[40]，油脂的沉淀物質(zhì)主要成分為SFA和磷脂。本試驗(yàn)樣品及其沉淀中使用的牦牛酥油產(chǎn)于夏季，BCFA含量在1.35%～2.92%。BCFA含量最多的是調(diào)和油C，達(dá)2.92%；調(diào)和油A、調(diào)和油B中BCFA的含量相差不大，分別為1.48%和1.35%，這是由于支鏈脂肪酸主要來自于牦牛酥油，而調(diào)和油C中牦牛酥油占調(diào)和油總量的20%，是調(diào)和油A和調(diào)和油B中牦牛酥油添加量的2倍，這可能導(dǎo)致調(diào)和油C中支鏈脂肪酸含量較多。

3種調(diào)和油及其沉淀中ω-6/ω-3脂肪酸比值結(jié)果見圖9。

圖9 不同調(diào)和油及沉淀中ω-6/ω-3比值Fig.9 ω-6/ω-3 ratios in different blend oils and precipitates

由圖9可知，調(diào)和油A、調(diào)和油B、調(diào)和油C的ω-6/ω-3 比值分別為 1.290、1.800、1.350，沉淀 A、沉淀 B、沉淀C的ω-6/ω-3比值分別為0.499、0.020、0.800。3 種調(diào)和油樣品中ω-6脂肪酸含量均高于對(duì)應(yīng)沉淀中ω-6脂肪酸含量，其中調(diào)和油A和調(diào)和油C中ω-6脂肪酸含量約為ω-3脂肪酸含量的1.3倍，調(diào)和油B中ω-3脂肪酸含量約為ω-6脂肪酸含量的0.5倍，而調(diào)和油B沉淀中ω-6脂肪酸和ω-3脂肪酸比值較小，因此含量較為接近。

3 討論與結(jié)論

本研究制備了牦牛酥油與植物油（亞麻籽油、菜籽油）調(diào)和油，通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)分析，得到制備牦牛酥油調(diào)和油的最佳工藝條件，即攪拌溫度50℃、攪拌時(shí)間20 min、離心速率5 000 r/min，在此條件下，調(diào)和油A中牦牛酥油溶解率可達(dá)72.02%，調(diào)和油B中牦牛酥油溶解率為73.58%，調(diào)和油C中牦牛酥油溶解率為71.32%；制備的調(diào)和油符合國家食用油標(biāo)準(zhǔn)，油脂品質(zhì)較高，脂肪酸種類豐富。調(diào)和油中主要脂肪酸為棕櫚酸、亞麻酸、亞油酸、油酸，ω-6/ω-3脂肪酸含量的比值結(jié)果或?qū)χ泻笃趧?dòng)脈粥樣硬化有一定作用，后期可進(jìn)行體內(nèi)實(shí)驗(yàn)進(jìn)行驗(yàn)證。支鏈脂肪酸主要來源于一些發(fā)酵食品，且乳制品中也可以獲得較多的支鏈脂肪酸，但目前中國人的消費(fèi)食品中乳制品占有量較少，因此，為了增加攝入食物中的支鏈脂肪酸含量，也為了消費(fèi)者的身體健康，開發(fā)新的含有支鏈脂肪酸的產(chǎn)品非常重要，由于本試驗(yàn)制備的調(diào)和油既含有豐富的油酸、亞麻酸、亞油酸等不飽和脂肪酸，也有支鏈脂肪酸這樣的動(dòng)物油脂中特有的脂肪酸，解決了植物油營養(yǎng)成分單一的問題。從營養(yǎng)角度出發(fā)，調(diào)和油A中ω-6脂肪酸和ω-3脂肪酸比值較小更接近1∶1，因此適合開發(fā)為營養(yǎng)型食用調(diào)和油產(chǎn)品。