王印壯，李素萍，段定定，馬艷莉，*，牟建樓，羅建成，于海彥，劉亞瓊，孫劍鋒

（1.河北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，河北 保定 071000；2.南陽理工學(xué)院，河南 南陽 473004）

紅谷（Panicum miliaceum L.）又稱紅小米，屬于北方小米的一種，是禾本科狗尾草屬一年生草本植物紅粟的種子。研究表明其營養(yǎng)物質(zhì)豐富多樣、比例協(xié)調(diào)、蛋白質(zhì)含量較高，必需氨基酸與非必需氨基酸、總氨基酸的比值分別為69.69%、41.07%，接近世衛(wèi)組織理想模式，并且其性溫味甘，具有消食暖胃、抗氧化、抗動脈粥樣硬化以及益氣健脾等功效[1-3]。隨著人們健康意識的提高，具有保健功效的小米黃酒逐漸成為研究熱點(diǎn)。其可以保留發(fā)酵產(chǎn)生的各種有益成分，如氨基酸、活性多肽、糖類、維生素以及各種微量元素等，與其它酒類相比，營養(yǎng)價值豐富[4]。李杰等[3]采用均勻設(shè)計(jì)試驗(yàn)以及反向傳播神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)方法，優(yōu)化富含γ-氨基丁酸的紅小米黃酒的釀造工藝，研究表明在麥曲10.35%、釀酒曲0.42%、24℃前酵6 d、14℃后酵70 d條件下，γ-氨基丁酸可達(dá)0.139 8 mg/mL。李安等[5]利用響應(yīng)面試驗(yàn)法對小米黃酒釀造的最佳工藝條件進(jìn)行優(yōu)化，最終確定了最佳的浸米條件、糖化條件以及發(fā)酵工藝條件。

目前，紅谷在新型黃酒釀造中的研究多集中在其化學(xué)成分、釀造特性、發(fā)酵工藝優(yōu)化和抗氧化等方面。陳林玉等[1]通過結(jié)晶沉淀純化結(jié)合硅膠色譜層析等分析方法，對紅谷的化學(xué)成分進(jìn)行檢測，發(fā)現(xiàn)了其獨(dú)特的營養(yǎng)價值。Li等[2]通過對比紅谷與其它5種釀酒原料在浸泡和蒸煮過程中理化和結(jié)構(gòu)特性的不同，發(fā)現(xiàn)紅谷的蛋白質(zhì)和脂肪含量最突出，浸米漿總酸和氨基酸態(tài)氮含量最高，蒸煮過程中顆粒形態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)榕蛎浀亩嗫捉Y(jié)構(gòu)，表明紅谷適合黃酒的釀造；李杰等[6]以紅谷為原料制備黃酒，通過Box-Behnken試驗(yàn)結(jié)合均勻設(shè)計(jì)試驗(yàn)優(yōu)化發(fā)酵工藝，得出的最佳釀造工藝生產(chǎn)的黃酒具有較強(qiáng)抗氧化活性。但是，目前對于紅谷黃酒在發(fā)酵過程中品質(zhì)的變化規(guī)律鮮有研究。因此，為了更好地指導(dǎo)紅谷黃酒的工業(yè)化生產(chǎn)，監(jiān)測其發(fā)酵過程中的品質(zhì)變化規(guī)律具有重要意義，通過測定紅谷黃酒在發(fā)酵過程中理化指標(biāo)及代謝產(chǎn)物的變化，可反映出其品質(zhì)在發(fā)酵過程中的變化規(guī)律[7]。

本文通過研究紅谷黃酒在發(fā)酵過程中理化特性（還原糖、酒精度、pH值、總酸、氨基酸態(tài)氮、可溶性固形物）、色值以及主要物質(zhì)的變化規(guī)律，分析發(fā)酵過程對紅谷黃酒品質(zhì)的影響，以期為其品質(zhì)的提升以及進(jìn)一步開發(fā)具有針對性的新型功能紅谷黃酒提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

紅谷黃酒發(fā)酵液：2020年12月取自河南南陽某黃酒企業(yè)生產(chǎn)車間；γ-氨基丁酸、蘆?。ň鶠樯V純）：上海源葉試劑有限公司；沒食子酸、兒茶素、香草酸、阿魏酸、愈創(chuàng)木酚、苯甲酸、水楊酸、槲皮素（均為色譜純）：美國Sigma公司；福林酚、異硫氰酸苯酯（均為色譜純）：上海麥克林試劑有限公司；3，5-二硝基水楊酸（分析純）：天津市光復(fù)精細(xì)化工研究所。

1.2 儀器與設(shè)備

Agilent 1260高效液相色譜儀、液相色譜柱Eclipse XDB-C18（4.6 mm×250 mm，5 μm）：美國 Agilent儀器有限公司；CR-400色差計(jì)：日本柯尼卡美能達(dá)公司；UV-752N紫外可見分光光度計(jì)：上海精密科學(xué)儀器有限公司；5424R高速冷凍離心機(jī)：上海力申科學(xué)儀器有限公司；PHS-3C精密酸度計(jì)：上海虹益儀器有限公司；RE-52CS旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器：上海亞榮生化儀器廠。

1.3 方法

1.3.1 紅谷黃酒樣品采集與前處理

紅谷黃酒以紅谷（經(jīng)清洗、浸泡、蒸煮）、生麥曲、熟麥曲、酒母及清水為原料，大罐發(fā)酵30 d，前酵階段7 d，投料落罐發(fā)酵一段時間（4 h～8 h）后，以無菌壓縮空氣進(jìn)行通氣開耙，發(fā)酵溫度控制在28℃左右；后酵階段23 d，采用低溫發(fā)酵，溫度控制在18℃左右。分別取發(fā)酵過程中1（投料落罐結(jié)束后開始發(fā)酵的第1天）、2、3、4、5、6、7、10、20、30 d 的紅谷黃酒發(fā)酵液，每個樣品平行取3次，在7 000 r/min下離心15 min后，取上清液即為待測樣品。

1.3.2 理化特性的測定

1.3.2.1 還原糖、可溶性固形物含量的測定

參照趙凱等[8]的3，5-二硝基水楊酸比色法測定還原糖含量；可溶性固形物含量采用折光儀在25℃下測定，以°Brix表示。

1.3.2.2 酒精度的測定

酒精度參照GB 5009.225—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)酒中乙醇濃度的測定》中的方法測定。

1.3.2.3 總酸、pH值、氨基酸態(tài)氮含量的測定

總酸、pH值、氨基酸態(tài)氮含量參照GB/T 13662—2018《黃酒》中的方法測定。

1.3.3 色值

利用色差計(jì)及CIELab顏色空間分析樣品顏色變化[9]，其中L*反映樣品明亮度，正值偏亮，負(fù)值偏暗；a*描述紅色到綠色的變化，正值偏紅，負(fù)值偏綠；b*描述黃色到藍(lán)色的變化，正值偏黃，負(fù)值偏藍(lán)；總色差（ΔE）表示與發(fā)酵第1天樣品相比的顏色總差別，計(jì)算公式如下。

樣品的色度（color index，CI）為 A420、A520和 A620之和，色調(diào)（Hue）為A420與A520的比值。色調(diào)反映樣品顏色的變化情況，數(shù)值越高，樣品偏黃、橙色，數(shù)值越低，樣品偏紅色，而色度則會對色調(diào)產(chǎn)生影響，均可反映樣品在發(fā)酵過程中色澤的變化。

1.3.4 總酚、總黃酮含量測定

采用Folin-Phenol法測定總酚含量[10]，其標(biāo)準(zhǔn)曲線回歸方程為y=1.054 4x-0.004 5，相關(guān)系數(shù)為R2=0.995 8；采用NaNO2-Al（NO3）3比色法測定總黃酮含量[11]，其標(biāo)準(zhǔn)曲線回歸方程為y=0.001 1x-0.001 9，相關(guān)系數(shù)為R2=0.998 9。

1.3.5 酚類組成及含量測定

樣品前處理：將20 mL待測樣品與20 mL乙酸乙酯混勻，萃取3次，回收后的上清液置于50℃旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器中蒸發(fā)至干，然后復(fù)溶于4 mL甲醇溶液中，過0.45 μm濾膜，待高效液相色譜法（high performance liquid chromatography，HPLC）分析[12]。

色譜檢測條件參考侯麗娟等[13]的方法稍作修改。色譜柱 Eclipse XDB-C18（4.6 mm×250 mm，5 μm）；流動相 A：2%乙酸溶液；流動相 B：乙腈；流速：1.0 mL/min；柱溫：30 ℃；進(jìn)樣量：10 μL；檢測波長：280 nm；采用梯度洗脫（0～5 min，3%B～10%B；5 min～15 min，10%B～15%B；15 min～25 min，15%B～25%B；25 min～35 min，25%B～30%B；35 min～40 min，30%B～3%B）。各酚類物質(zhì)的線性方程及相關(guān)系數(shù)見表1。

表1 各酚類物質(zhì)的線性方程和相關(guān)系數(shù)Table 1 Linear equations and correlation coefficients of phenols

1.3.6 γ-氨基丁酸含量測定

γ-氨基丁酸含量參照QB/T 4356—2012《黃酒中游離氨基酸的測定高效液相色譜法》測定，其標(biāo)準(zhǔn)方程為y=28.484 59x-16.810 73，相關(guān)系數(shù)為R2=0.998 4。

1.4 數(shù)據(jù)處理與分析

數(shù)據(jù)用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，利用IBM SPSS Statistics 26.0對數(shù)據(jù)進(jìn)行單因素方差分析（P＜0.05）以及最小顯著差數(shù)法、鄧肯多重比較分析，利用軟件Origin 2019繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 紅谷黃酒發(fā)酵過程中理化性質(zhì)的變化規(guī)律

2.1.1 還原糖含量與酒精度的變化規(guī)律

黃酒發(fā)酵過程中，還原糖和酒精度是最基本和最具有代表性的理化指標(biāo)，同時也是黃酒香氣成分形成的重要因素[14]。紅谷黃酒發(fā)酵過程中還原糖與酒精度的變化見圖1。

圖1 紅谷黃酒發(fā)酵過程中還原糖與酒精度的變化Fig.1 Changes of reducing sugar and alcohol content during red millet Huangjiu fermentation

由圖1所示，紅谷黃酒在發(fā)酵過程中還原糖含量呈先急劇下降后逐漸穩(wěn)定的趨勢。在前期研究中發(fā)現(xiàn)，紅谷中支鏈淀粉占總淀粉的96.39%[2]，因此導(dǎo)致其吸水性強(qiáng)，蒸煮后易糊化，且蒸煮后柔軟的質(zhì)構(gòu)和疏松的孔狀微觀結(jié)構(gòu)，有利于作為糖化發(fā)酵劑的生、熟麥曲所帶入的霉菌以及糖化酶、蛋白酶等酶類作用于紅谷，而產(chǎn)生大量的還原糖、氨基酸等豐富的碳、氮源。前酵階段（發(fā)酵前7 d）還原糖、酒精度變化較快，這是由于發(fā)酵前期營養(yǎng)物質(zhì)豐富，同時落料后會以無菌壓縮空氣進(jìn)行開耙通氣，使得釀造體系均勻度、發(fā)酵液的溶氧量增加，酵母等微生物生長代謝加快，將還原糖轉(zhuǎn)化成乙醇等物質(zhì)，這些物質(zhì)與后期風(fēng)味形成有關(guān)[15]。后酵階段（8 d～30 d）后期，還原糖含量逐漸穩(wěn)定在5.93 g/L左右，而酒精度略微降低，這是由于后酵階段溫度較低且糖含量減少等因素抑制了酵母菌代謝，且乙醇也可與酸類物質(zhì)發(fā)生酯化反應(yīng)生成酯類物質(zhì)。發(fā)酵第20天時，酒精度達(dá)到最大值為15.55%vol。

2.1.2 總酸含量與pH值的變化規(guī)律

黃酒發(fā)酵過程中，總酸和pH值的變化能反映出發(fā)酵過程是否正常，且二者可直接影響黃酒風(fēng)味[16]。紅谷黃酒發(fā)酵過程中總酸與pH值的變化見圖2。

圖2 紅谷黃酒發(fā)酵過程中總酸與pH值的變化Fig.2 Changes of total acid and pH during red millet Huangjiu fermentation

由圖2可知，總酸含量呈先上升后下降再上升的趨勢，pH值的變化則與之相反。發(fā)酵第1天時，樣品中總酸為3.54 g/L，且pH值小于4，這是由于落料前紅谷經(jīng)浸泡得到的米漿水中的酸類物質(zhì)通過蒸米飯帶入發(fā)酵液中，使發(fā)酵環(huán)境呈弱酸性，從而抑制雜菌的生長，創(chuàng)造發(fā)酵液中酵母菌適合的發(fā)酵環(huán)境，保證發(fā)酵正常[17]。發(fā)酵前3 d的總酸顯著上升（P＜0.05）、pH值顯著下降（P＜0.05），這主要與糖化發(fā)酵劑中的產(chǎn)酸微生物代謝旺盛有關(guān)，隨后pH值及總酸含量均出現(xiàn)波動現(xiàn)象，這可能是發(fā)酵前期乙醇含量的快速增加，積累的高濃度乙醇導(dǎo)致部分菌體自溶所致；后酵階段（8 d～30 d），pH值逐漸降低、總酸逐漸升高，這是因?yàn)楹蠼碗A段主要是麥曲帶入的乳酸菌和醋酸菌主導(dǎo)發(fā)酵過程，發(fā)酵液中乳酸和乙酸的含量逐漸增加所致，后續(xù)研究也表明乳酸和乙酸在后酵階段含量分別增加了1.48倍和1.44倍。這與蔡琪琪[14]研究的結(jié)果相似。發(fā)酵結(jié)束后pH值降低至3.66，而總酸含量達(dá)到最大值7.80 g/L，顯著高于其它發(fā)酵時間樣品的總酸含量（P＜0.05）。

2.1.3 氨基酸態(tài)氮與可溶性固形物含量的變化規(guī)律

黃酒發(fā)酵過程中，氨基酸態(tài)氮含量是一個重要的理化指標(biāo)，通常用其含量來反映氨基酸水平，以衡量黃酒發(fā)酵過程中發(fā)酵液氮源含量、蛋白質(zhì)水解程度以及樣品質(zhì)量等[18-19]。黃酒發(fā)酵過程中氨基酸態(tài)氮的含量是一個動態(tài)變化過程，蛋白酶酶解蛋白質(zhì)生成氨基酸態(tài)氮的同時，微生物的生長代謝和發(fā)酵也在不斷地利用氨基酸態(tài)氮。紅谷黃酒發(fā)酵過程中氨基酸態(tài)氮與可溶性固形物含量的變化見圖3。

圖3 紅谷黃酒發(fā)酵過程中氨基酸態(tài)氮與可溶性固形物含量的變化Fig.3 Changes of amino nitrogen and soluble solid content during red millet Huangjiu fermentation

由圖3可知，氨基酸態(tài)氮含量在發(fā)酵過程中整體呈上升趨勢，前酵階段（發(fā)酵前7 d），由于營養(yǎng)物質(zhì)豐富且溫度適宜，酵母菌等微生物生長代謝旺盛，消耗氨基酸態(tài)氮較多，因此其含量穩(wěn)定在0.27 g/L～0.58 g/L；而后酵階段（8 d～30 d），發(fā)酵液需通過降溫處理使溫度降至18℃以下，再打入后酵罐中，并維持在16℃～18℃后酵，較低的溫度及發(fā)酵液中的營養(yǎng)匱乏限制了微生物的生長和代謝，進(jìn)而使氨基酸態(tài)氮消耗減少，并且由于環(huán)境的改變，微生物發(fā)生自溶，發(fā)酵液中的游離菌體蛋白質(zhì)受蛋白酶的作用，分解成肽和氨基酸，導(dǎo)致氨基酸態(tài)氮富集，因此后酵階段氨基酸態(tài)氮含量逐漸升高至最大值1.06 g/L，顯著高于其它發(fā)酵時間樣品（P＜0.05），這與陳青柳等[20]在研究紹興黃酒發(fā)酵后期氨基酸態(tài)氮的富集結(jié)果相一致。可溶性固形物可賦予黃酒甜味與醇厚感，是影響黃酒口感及標(biāo)準(zhǔn)的重要指標(biāo)。其在發(fā)酵過程中呈先下降后波動上升的趨勢，發(fā)酵開始時，酵母菌等微生物發(fā)酵代謝旺盛，酒液中糖類等營養(yǎng)物質(zhì)分解較快，隨著發(fā)酵過程進(jìn)行，酵母菌代謝速度減慢，可溶性固形物含量逐漸穩(wěn)定于10.59 °Brix～12.25 °Brix。

2.2 紅谷黃酒發(fā)酵過程中顏色特性分析

顏色是黃酒最直觀的品質(zhì)特性，也是影響消費(fèi)者選擇產(chǎn)品的重要因素。紅谷黃酒發(fā)酵過程中顏色的變化見表2。

表2 紅谷黃酒發(fā)酵過程中顏色的變化Table 2 Changes of color during red millet Huangjiu fermentation

由表2可知，隨著發(fā)酵過程的進(jìn)行，L*值呈波動上升的趨勢，發(fā)酵結(jié)束時總體亮度上升了3.50%，由a*、b*和ΔE值的變化趨勢可以看出，發(fā)酵結(jié)束后紅谷黃酒的紅、黃色值下降，總色差值于發(fā)酵第5天時達(dá)到最大值4.05，并且CI、Hue上升。引起上述紅谷黃酒發(fā)酵過程中各顏色指標(biāo)變化的原因，可能是由于在釀造過程中酚類物質(zhì)自身發(fā)生氧化縮合，同時其還可與釀酒生化體系中其他成分作用共同呈色，從而加深了紅谷黃酒色澤[21]。

2.3 紅谷黃酒發(fā)酵過程中總酚與總黃酮含量的變化規(guī)律

黃酒在發(fā)酵過程中多酚、黃酮類等功能活性物質(zhì)會從原料中溶出，且釀造體系復(fù)雜多變的生物化學(xué)反應(yīng)，也會生成各類活性成分，例如單寧分子轉(zhuǎn)化為多酚類物質(zhì)、蛋白質(zhì)水解成氨基酸或活性多肽等，這些活性物質(zhì)賦予黃酒抗氧化、抗衰老、抗菌消炎及免疫調(diào)節(jié)等多種生理功能[22]。紅谷黃酒發(fā)酵過程中總酚與總黃酮含量的變化見圖4。

圖4 紅谷黃酒發(fā)酵過程中總酚與總黃酮含量的變化Fig.4 Changes of total phenols and flavonoids contents during red millet Huangjiu fermentation

由圖4可知，紅谷黃酒發(fā)酵過程中總酚、總黃酮含量總體呈波動上升的趨勢。發(fā)酵前4 d總酚、總黃酮含量增加較快，這主要是由于前期釀造體系中微生物繁殖、代謝作用強(qiáng)，發(fā)酵液乙醇含量升高較快，使得原料中的總酚、總黃酮不斷溶出，并且在酵母菌以及酶的作用下原料中的部分結(jié)合酚類也會轉(zhuǎn)化為游離酚類溶出，從而導(dǎo)致含量升高[23]；發(fā)酵第5天時，總酚、總黃酮含量顯著下降（P＜0.05），總酚、總黃酮的下降可能是由于酚類物質(zhì)氧化或與其它成分發(fā)生聚合所致。隨后進(jìn)入后酵階段（8 d～30 d），總酚含量繼續(xù)增加，總黃酮含量波動上升，發(fā)酵結(jié)束時總酚、總黃酮含量顯著高于前酵階段（發(fā)酵前 7 d）的樣品（P＜0.05），這說明后酵階段原料中酚類物質(zhì)還可由于微生物和乙醇作用繼續(xù)緩慢溶出。由于黃酮類物質(zhì)穩(wěn)定性差，易受到pH值、還原性物質(zhì)等環(huán)境因素的影響，并且在發(fā)酵過程中的酶促、非酶促褐變、氧化反應(yīng)以及可逆聚合、縮合反應(yīng)都可能會對黃酮類物質(zhì)有影響，因此黃酮類物質(zhì)含量在發(fā)酵中出現(xiàn)波動現(xiàn)象[24]。

2.4 紅谷黃酒發(fā)酵過程中多酚類物質(zhì)組成及含量的變化規(guī)律

黃酒發(fā)酵體系中具有復(fù)雜的微生物組成，例如酵母、霉菌和細(xì)菌產(chǎn)生的酶系、酒精等各種物質(zhì)，它們的共同作用促進(jìn)了原料中多酚類化合物的釋放。因此，探究發(fā)酵過程中不同酚酸含量的變化規(guī)律，不僅可進(jìn)一步研究出黃酒中酚類化合物的主要組成成分，還可反映出發(fā)酵體系中微生物以及物質(zhì)變化規(guī)律。紅谷黃酒發(fā)酵過程中多酚類物質(zhì)組成及含量的變化見表3。

表3 紅谷黃酒發(fā)酵過程中多酚類物質(zhì)組成及含量的變化Table 3 Changes of polyphenol composition and content during red millet Huangjiu fermentation mg/L

由表3可知，在發(fā)酵過程中，香草酸、愈創(chuàng)木酚和苯甲酸含量最高，占總酚酸的80%以上，其中愈創(chuàng)木酚上升幅度最大。此外，上述3種酚酸在進(jìn)入后酵階段時有所下降，表明后期可能參與微生物的代謝轉(zhuǎn)化或發(fā)生氧化反應(yīng)而減少[13，25]。除兒茶素、阿魏酸和水楊酸外，其它酚類物質(zhì)在發(fā)酵結(jié)束后其含量均顯著高于發(fā)酵第1天的樣品（P＜0.05），表明發(fā)酵過程促進(jìn)了其釋放。阿魏酸在發(fā)酵第1天時含量顯著高于其它發(fā)酵時間的樣品（P＜0.05），這可能由于釀酒酵母在發(fā)酵過程中將其降解為苯酚和4-乙烯基愈創(chuàng)木酚，而產(chǎn)生甜味和香氣[15]。

2.5 紅谷黃酒發(fā)酵過程中γ-氨基丁酸含量的變化規(guī)律

γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid，GABA）是一種重要的抑制性神經(jīng)遞質(zhì)，也是黃酒中重要的活性物質(zhì)，具有降壓、改善腦功能、增強(qiáng)長期記憶以及抗焦慮等功能活性[26]。紅谷黃酒發(fā)酵過程中γ-氨基丁酸含量的變化規(guī)律見圖5。

圖5 紅谷黃酒發(fā)酵過程中γ-氨基丁酸含量的變化Fig.5 Changes of GABA content during red millet Huangjiu fermentation

由圖5可知，GABA含量在前酵階段（發(fā)酵前7 d）整體呈上升趨勢，后酵階段呈先上升后下降的趨勢。在發(fā)酵過程中，GABA含量是動態(tài)變化的，其不僅可由微生物產(chǎn)生的谷氨酸脫羧酶作用于谷氨酸生成，又可被微生物分解為氨基酸、有機(jī)酸等物質(zhì)。趙文紅等[27]在研究客家黃酒發(fā)酵過程中γ-氨基丁酸的變化時發(fā)現(xiàn)，由于前酵階段微生物生長繁殖快，使得GABA合成的關(guān)鍵酶谷氨酸脫羧酶活性呈上升趨勢，因此，合成GABA較多，隨后由于酸度以及酒精度的變化，使得體系中的生化反應(yīng)以及微生物結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，導(dǎo)致后期呈現(xiàn)波動趨勢。紅谷黃酒發(fā)酵結(jié)束時，GABA含量不足30.00 mg/L，龔金炎等[26]研究的傳統(tǒng)手工黃酒發(fā)酵結(jié)束時GABA含量達(dá)到120.56 mg/L，是紅谷黃酒的4倍左右，因此在GABA含量方面，紅谷黃酒存在不足，后期還需要繼續(xù)研究發(fā)酵過程中GABA的形成機(jī)理，以期提升產(chǎn)品的GABA含量。

3 結(jié)論

通過研究紅谷黃酒在發(fā)酵過程中品質(zhì)變化的規(guī)律發(fā)現(xiàn)，還原糖含量整體呈下降趨勢，后期逐漸穩(wěn)定于5.93 g/L，酒精度在前酵階段增加迅速，在后酵階段略微降低，于第20天時達(dá)到最大值15.55%vol；總酸含量呈先上升后下降再上升的趨勢，于發(fā)酵結(jié)束時達(dá)到最大值7.80 g/L，pH值的變化則與之相反，發(fā)酵第30天時達(dá)到3.66；氨基酸態(tài)氮含量由0.28 g/L升高至1.06 g/L，可溶性固形物在發(fā)酵結(jié)束時含量顯著降低（P＜0.05），并且發(fā)酵改變了紅谷黃酒的顏色；紅谷黃酒在發(fā)酵過程促進(jìn)了酚類物質(zhì)的釋放，總酚、總黃酮含量總體呈波動上升的趨勢，發(fā)酵結(jié)束時總酚和總黃酮含量顯著高于發(fā)酵第1天的樣品（P＜0.05），在酚酸中香草酸、愈創(chuàng)木酚和苯甲酸含量占比最高（80%以上）；相較于其它類型黃酒，紅谷黃酒中γ-氨基丁酸含量存在不足，但發(fā)酵結(jié)束時含量仍顯著高于發(fā)酵第1天的樣品（P＜0.05），后期需針對該現(xiàn)象進(jìn)一步研究以提升產(chǎn)品質(zhì)量。以上規(guī)律可為紅谷黃酒發(fā)酵條件優(yōu)化、品質(zhì)提升以及工業(yè)化生產(chǎn)提供理論參考，并為進(jìn)一步開發(fā)具有針對性的新型功能紅谷黃酒提供理論依據(jù)。