孫寧寧， 楊 乾， 趙雨菲， 夏艷秋， 肖長(zhǎng)玉， 孫澤威*

（1.吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物科學(xué)技術(shù)學(xué)院，吉林長(zhǎng)春 130118；2.吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)吉林省動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)與飼料科學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，吉林長(zhǎng)春 130118；3.動(dòng)物生產(chǎn)及產(chǎn)品質(zhì)量安全教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，吉林長(zhǎng)春 130118）

隨著我國(guó)畜牧業(yè)的快速發(fā)展，飼料資源短缺問(wèn)題日漸凸顯，嚴(yán)重制約了我國(guó)畜牧業(yè)的健康發(fā)展。作為肉雞生產(chǎn)大國(guó)，肉雞飼料產(chǎn)量占我國(guó)飼料總產(chǎn)量的30.5%左右，其中玉米、豆粕所占比例高達(dá)70%～95%。因此，新型肉雞蛋白質(zhì)和能量飼料資源的開發(fā)和科學(xué)、高效利用對(duì)于緩解我國(guó)飼料資源短缺問(wèn)題具有重要意義。

蠶豆（FB）是一種富含淀粉的潛在優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)飼料資源（郁二蒙等，2013）。聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織2016年數(shù)據(jù)顯示，我國(guó)蠶豆種植面積達(dá)160萬(wàn)公頃，產(chǎn)量占世界蠶豆產(chǎn)量的36%（Hamid等，2019）。隨著玉米、豆粕資源的短缺和價(jià)格的不斷上漲，蠶豆在豬禽等日糧中得到了一定的應(yīng)用。本文將從蠶豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、功能特性、加工方式及其在肉雞生產(chǎn)中的應(yīng)用進(jìn)行綜述，以期為蠶豆在肉雞生產(chǎn)中的科學(xué)、高效應(yīng)用提供參考。

1 蠶豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及功能

1.1 蠶豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 蠶豆又稱胡豆、南豆、佛豆，是豆科植物之一。蠶豆中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)豐富，盡管其蛋白質(zhì)含量略低于豆粕，也被認(rèn)為是豆粕型日糧的良好替代原料 （表1）（中國(guó)飼料成分及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值表，2019；郁二蒙等，2013）。除富含碳水化合物和蛋白質(zhì)之外，蠶豆中還含有豐富的煙酸、葉酸、油酸、亞油酸、亞麻酸、核黃素、胡蘿卜素等維生素（Yoshida等，2009），鈣、磷和錳等微量元素（唐杰等，2013）以及黃酮類和酚類化合物，尤其是碳水化合物和維生素遠(yuǎn)高于全脂大豆。

表1 蠶豆、大豆、豆粕的營(yíng)養(yǎng)成分比較（每100 g含量）

1.2 蠶豆的功能特性

1.2.1 改善腸道健康 蠶豆中碳水化合物含量豐富，淀粉占40%～60%，其中直鏈淀粉的含量高于其他常規(guī)淀粉（Li等，2018）。而種皮中粗纖維的含量達(dá)到8%～10%（唐世明，2019；Tan等，2009）。研究發(fā)現(xiàn)，直鏈淀粉能夠促進(jìn)腸道乳酸菌和雙歧桿菌等有益菌增殖，支鏈淀粉更易于動(dòng)物吸收（張嵩等，2018）。纖維分為可溶性纖維和不溶性纖維。日糧中適量的纖維素一方面能夠促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)吸收（司志永等，2019），另一方面能夠增加有益菌數(shù)量，減少有害菌數(shù)量，改善腸道健康（張嵩等，2018）。其次，碳水化合物是動(dòng)物（尤其是幼齡動(dòng)物）的主要能量來(lái)源，不同類型的碳水化合物均會(huì)影響肉雞腸道形態(tài)結(jié)構(gòu)，進(jìn)而影響腸道的消化吸收（郭麗青等，2015）。

1.2.2 軟化血管，降低膽固醇 蠶豆中含有許多人體自身不能合成的不飽和脂肪酸（UFA），如油酸、亞油酸和亞麻酸，飽和脂肪酸（SFA）含量較少（Yoshida等，2009）。研究發(fā)現(xiàn)，SFA能夠與膽固醇（CH）結(jié)合，造成血管內(nèi)壁沉積，UFA能夠降低血液中CH含量（趙德安，2001）。有研究發(fā)現(xiàn)，飼喂給肉雞蠶豆為主要蛋白來(lái)源基礎(chǔ)的日糧能顯著降低肉雞血清CH（Atti等，2011）。

1.2.3 增強(qiáng)免疫力 蛋白質(zhì)是機(jī)體進(jìn)行生命活動(dòng)的基本物質(zhì)，也是機(jī)體組織生長(zhǎng)和修復(fù)以及免疫反應(yīng)的重要載體（金三俊等，2017）。具有免疫活性的蛋白質(zhì)多由氨基酸和多肽鏈構(gòu)成，而必需氨基酸只能通過(guò)攝食行為進(jìn)行補(bǔ)充 （葉莉，2002）。因此，日糧中蛋白質(zhì)和氨基酸的供給關(guān)系著機(jī)體免疫。蠶豆中氨基酸含量與大豆相似，可以作為優(yōu)質(zhì)的飼料資源加以開發(fā)利用。已有研究表明，飼喂單一蠶豆并轉(zhuǎn)投飼料，在一定程度上能夠恢復(fù)脆肉鯇草魚的免疫機(jī)能（陳論踐等，2019）。

1.2.4 維持體液滲透壓 動(dòng)物是眾多功能性細(xì)胞組成的有機(jī)體，細(xì)胞間正常的信息交流是機(jī)體正常運(yùn)作的保證。功能性細(xì)胞的正常運(yùn)作又受到機(jī)體滲透壓的影響。過(guò)高或過(guò)低的滲透壓均能導(dǎo)致細(xì)胞功能受損。微量元素是維持機(jī)體滲透壓和電解質(zhì)平衡的重要物質(zhì)，并受飼料的直接影響（郭鎏等，2021；郭麗青等，2015）。蠶豆中鈣、磷、鋅、硒等礦物質(zhì)含量高于其他豆類（唐杰等，2013），這些微量元素在維持動(dòng)物正常生命活動(dòng)和機(jī)體新陳代謝中起到重要作用（李傲辰，2020）。因此，開發(fā)蠶豆作為飼料原料具有十分重要的意義。

2 蠶豆的主要加工方式

蠶豆是優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)飼料原料，但其中的抗?fàn)I養(yǎng)因子限制了其在飼料中的應(yīng)用。對(duì)蠶豆進(jìn)行適當(dāng)?shù)募庸つ軌蚪档突蛳範(fàn)I養(yǎng)因子、改善營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)結(jié)構(gòu)（Carolina等，2017）、提高消化利用率（Adamidou等，2011），增大其在飼料中應(yīng)用 （表2）。目前，對(duì)于蠶豆的加工主要有以下幾種方法：

表2 蠶豆加工工藝及其抗?fàn)I養(yǎng)因子的變化情況

2.1 脫殼 蠶豆中的單寧主要存在于殼中。蠶豆脫殼是降低其單寧含量的有效方法。Guido等（2016）對(duì)試驗(yàn)蠶豆分別進(jìn)行壓片、蒸煮、去殼和發(fā)芽處理，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，去殼處理使蠶豆中單寧含量降低了20%（P＜0.05），并且顯著提高了蠶豆的體外消化率和體外中性洗滌纖維消化率。

2.2 高溫 蠶豆中縮合單寧等抗?fàn)I養(yǎng)因子受熱不穩(wěn)定，高溫可使其失去活性。Guido等（2016）通過(guò)對(duì)蠶豆進(jìn)行壓片、蒸煮、去殼和發(fā)芽處理，發(fā)現(xiàn)蒸煮處理顯著降低了蠶豆中單寧含量，降幅達(dá)到了55.57%（P＜0.05）。其次，擠壓膨化也是降低蠶豆中抗?fàn)I養(yǎng)因子的重要方法。崔占鴻等（2011）研究發(fā)現(xiàn)，與未膨化蠶豆相比，121℃膨化處理降低了其中的纖維素含量，其余含量無(wú)顯著變化。Alonso等（2000）發(fā)現(xiàn)，與對(duì)照組相比，當(dāng)擠壓溫度為152℃時(shí)，蠶豆中的植酸、縮合單寧和多酚的含量分別降低了26.73%、54.36%和28.57%（P＜0.05）。由此可以看出，擠壓膨化溫度不同，降低比例不同。除溫度外，擠壓膨化時(shí)間和濕度也是影響抗?fàn)I養(yǎng)因子的重要因素。

2.3 浸泡 浸泡分清水浸泡、堿水浸泡、鹽溶液浸泡及含酶溶液浸泡，浸泡時(shí)溶劑分散在蛋白質(zhì)組分和淀粉顆粒中，促進(jìn)蛋白質(zhì)變性和淀粉糊化，使豆類質(zhì)地變軟（Abbas等，2018）。其次，浸泡還能夠去除蠶豆中的單寧、植酸和β-糖苷等抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)（焦凌梅等，2004）。Luo等（2013）分別用去離子水、醋酸鈉溶液和含植酸酶的醋酸鈉溶液浸泡預(yù)處理后的蠶豆和脫殼蠶豆，結(jié)果發(fā)現(xiàn)植酸酶處理優(yōu)于其他兩種處理，能夠去除脫殼蠶豆中80%～82%的植酸（P＜0.05），并能最大限度的降低干物質(zhì)及礦物質(zhì)損失。而Vidal-Valverde等（1998）用蒸餾水、檸檬酸及碳酸氫鈉溶液對(duì)蠶豆進(jìn)行浸泡并蒸煮，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，浸泡并未降低蠶豆中植酸的含量，蒸煮后也只有檸檬酸處理組植酸含量降低了35%（P＜0.05）。這可能是處理方式及浸泡溶液不同產(chǎn)生的差異。

2.4 酶制劑 酶制劑一方面可以降低蠶豆中抗?fàn)I養(yǎng)因子的含量，另一方面能夠?qū)⑿Q豆中的大分子物質(zhì)降解為容易被機(jī)體消化吸收的較小分子物質(zhì)。Castanon等 （1989）通過(guò)向肉仔雞日糧中添加0.25%纖維素酶、0.25%蛋白酶和復(fù)合酶 （即纖維素酶與蛋白酶等比例混合）發(fā)現(xiàn)，在第2周時(shí)肉仔雞體重較對(duì)照組分別提高了10%、6.7%和8%（P＜0.05）。酶制劑本身是蛋白質(zhì)，進(jìn)入機(jī)體后易受到溫度和酸堿影響而失活，因此，生產(chǎn)上可以考慮在飼料調(diào)制的過(guò)程中加入酶制劑以對(duì)其進(jìn)行預(yù)處理。

2.5 發(fā)酵 生物發(fā)酵法也是降低或消除蠶豆中抗?fàn)I養(yǎng)因子的重要方法。已有研究報(bào)道，發(fā)酵可以降低豆類中抗?fàn)I養(yǎng)因子的含量，增加其蛋白質(zhì)、氨基酸及有機(jī)酸的含量 （R.o.he等，2017；Feng等，2007）。劉慧菊等（2020）分別采用植物乳桿菌、黑曲霉、枯草芽孢桿菌對(duì)蠶豆粉進(jìn)行液態(tài)發(fā)酵，研究表明經(jīng)不同微生物液態(tài)發(fā)酵后，蠶豆蛋白酶活力、酸溶蛋白、氨基酸含量均呈現(xiàn)不同程度提高。因此，通過(guò)微生物液態(tài)發(fā)酵可以顯著提高蠶豆粉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及功能特性，具有很好的開發(fā)前景。

3 蠶豆在肉雞生產(chǎn)中的應(yīng)用

3.1 蠶豆對(duì)生長(zhǎng)性能的影響 蠶豆因其產(chǎn)量高、價(jià)格低、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高等特點(diǎn)，一直以來(lái)就被用作菜料和飼料，逐漸作為豆粕型日糧的替代原料 （李旭，2018）。有研究表明，將蠶豆作為主要蛋白質(zhì)飼料時(shí)，日增重、屠宰率等無(wú)明顯差異。Cho等（2019）在日糧中添加零單寧（Snowbird和Snowdrop）和高單寧（Fabelle和Malik）蠶豆，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，在整個(gè)飼養(yǎng)期，飼喂Snowbird肉雞的平均日采食量（ADFI）顯著高于飼喂Malik的肉雞采食量（P＜0.01），飼喂Fabelle肉雞平均日增重（ADG）高于其他品種蠶豆（P＜0.01），飼喂Fabelle肉雞飼料轉(zhuǎn)化率（G/F）顯著高于飼喂Snowbird的肉雞（P＜0.05）。 而Kopmels等（2020）的研究發(fā)現(xiàn)，與對(duì)照組相比，日糧添加不同比例的零單寧蠶豆對(duì)肉雞ADFI無(wú)顯著影響 （P＞0.05），但有降低ADG和G/F的趨勢(shì)。這可能是蠶豆中單寧含量不同亦或?qū)πQ豆處理的方式不同產(chǎn)生的結(jié)果。

3.2 蠶豆對(duì)血液生化指標(biāo)的影響 血糖是動(dòng)物體內(nèi)的主要供能物質(zhì)，可以直接為動(dòng)物代謝提供能量。而家禽體內(nèi)的CH主要以脂蛋白形式運(yùn)輸，從血液中吸收和由肝臟合成的CH在家禽體內(nèi)主要以低密度脂蛋白（HDL）膽固醇（LDL-C）的形式轉(zhuǎn)運(yùn)到周圍組織，肝外組織間的膽固醇則以高密度脂蛋白（HDL）膽固醇（HDL-C）形式傳遞至肝臟，在肝臟中代謝或通過(guò)膽汁分泌排出 （龔俊勇等，2015）。Usayran等（2014）將210只羅斯308雄性肉仔雞隨機(jī)分為6組，每組5個(gè)重復(fù)，每個(gè)重復(fù)7只雞，分別飼喂基礎(chǔ)日糧（不含F(xiàn)B），試驗(yàn)日糧（分別含有30%FB9、FB10、FB13、FB17和FB24）， 試驗(yàn)期14 d，結(jié)果顯示， 飼喂含30% FB9、FB10、FB13、FB17和FB24日糧的肉仔雞血清葡萄糖、甘油三酯、LDL和谷草轉(zhuǎn)氨酶水平均無(wú)顯著差異 （P＞0.05），飼喂FB10、FB13和FB24雞血清CH和HDL水平無(wú)顯著差異，而飼喂FB17的肉雞血清CH和HDL水平顯著高于飼喂FB9的肉雞 （P＜0.05）。Viveros等（2007）以肉雞為研究對(duì)象，研究日糧添加不同羽扇豆含量 （0、200 g/kg和400 g/kg）對(duì)血清指標(biāo)的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，隨著日糧中羽扇豆含量的增加，血清葡萄糖和CH含量顯著降低（P＜0.05）。

3.3 蠶豆對(duì)腸道發(fā)育的影響 腸道既是動(dòng)物重要的消化器官又是最大的免疫器官 （孫永波等，2017）。結(jié)構(gòu)完整且功能健全的腸道屏障是保證肉雞身體健康生長(zhǎng)和生產(chǎn)的重要基礎(chǔ) （王晶等，2019）。腸道是眾多免疫器官中極易受到破壞的器官（馮焱等，2016）。飼養(yǎng)過(guò)程中的溫度、濕度、微生物以及飼料組成等因素的變化都能影響腸道的發(fā)育情況、腸道內(nèi)的菌群變化及消化酶活性，進(jìn)一步破壞腸道屏障，影響腸道健康（陽(yáng)金等，2021；陳繼發(fā)等，2018）。Abdulla等（2016）分別用兩種單寧含量不同、處理方式不同（熱處理或加酶）的蠶豆樣品飼喂肉雞，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，飼喂Sultan蠶豆的肉雞小腸重量減輕。這可能是Sultan蠶豆比Maris蠶豆單寧含量高導(dǎo)致的結(jié)果。

3.4 蠶豆對(duì)屠宰性能及肉品質(zhì)的影響 屠宰性能（胸肌率、腿肌率和屠宰率等）是衡量肉雞產(chǎn)肉的重要指標(biāo)。雞肉的風(fēng)味、顏色、嫩度、酸堿度和系水力等特性也是影響雞肉口感和決定商品購(gòu)買力的重要因素。Kuzániacka等（2020）在肉雞飼糧中，分別飼喂以豆粕為主要蛋白源的基礎(chǔ)日糧和以蠶豆為主要蛋白質(zhì)來(lái)源的試驗(yàn)日糧，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，與對(duì)照組相比，試驗(yàn)組肉雞腿肌亮度（L*）顯著降低（P＜0.05），而肌肉紅度（a*）、黃度（b*）、pH24和系水力等指標(biāo)無(wú)顯著變化 （P＞0.05）。Laudadio等（2011）研究發(fā)現(xiàn)，日糧添加蠶豆顯著提高了肉雞肌肉紅度（a*）和黃度（b*）（P＜0.05）。Milczarek等（2017）通過(guò)分別給肉雞飼喂基礎(chǔ)日糧、添加高單寧蠶豆和低單寧蠶豆日糧，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，日糧添加低單寧蠶豆能顯著提高肌肉雞腿肌黃度值（b*）（P＜0.05），對(duì)肌肉紅度（a*）、黃度（b*）、pH24和系水力沒(méi)有顯著影響（P＞0.05）。這可能是蠶豆添加比例或蠶豆的加工方式不同導(dǎo)致的結(jié)果。

4 小結(jié)

蠶豆在我國(guó)種植面積廣，產(chǎn)量高。蠶豆及其加工副產(chǎn)物是良好的蛋白飼料原料，但蠶豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因子又是影響其在飼料中應(yīng)用的限制因素。與大豆相比，有關(guān)蠶豆加工工藝的研究報(bào)道不多，且對(duì)于蠶豆品質(zhì)的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)也不相同。筆者認(rèn)為，未來(lái)蠶豆發(fā)展首先要加大對(duì)專業(yè)人員的培訓(xùn)，其次應(yīng)當(dāng)制定相應(yīng)的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)以評(píng)價(jià)蠶豆品質(zhì)及其加工工藝的效果。相信隨著科技的發(fā)展，未來(lái)蠶豆在飼料中的使用將更加規(guī)范合理，肉雞飼養(yǎng)成本也將進(jìn)一步降低。