如黛 文竹

在日本東京淺草寺和上野中間，坐落著一條歷史悠久的廚房用具批發(fā)街——合羽橋道具街，街道上是鱗次櫛比的餐具小店，主要出售廚房刀具、餐具、烹飪器具、食品樣品等（如圖）。這里是日本餐飲工作者進(jìn)行采購的必去之地，也是不少家庭主婦的“心頭愛”，很多留學(xué)生、國(guó)外游客等也都來此觀光、購物。因?yàn)楹嫌饦虻谰呓质桥l(fā)市場(chǎng)，價(jià)優(yōu)各比商場(chǎng)、超市劃算很多，網(wǎng)上對(duì)這里的評(píng)價(jià)是“種類繁多且價(jià)格實(shí)惠”“從高級(jí)商品到便宜小物應(yīng)有盡有”。

合羽橋道具街早在20世紀(jì)初就有了，最初只有幾家小商店，第二次世界大戰(zhàn)后發(fā)展成現(xiàn)在的料理器具和點(diǎn)心用具的商業(yè)街。因?yàn)槿照Z中“合羽”與“河童”讀音相似，當(dāng)?shù)亓鱾髁岁P(guān)于妖怪河童的傳說，街道上可以看到很多河童的擺件和墻面裝飾。合羽橋道具街經(jīng)營(yíng)廚房用品和設(shè)備的專賣店達(dá)170多家，可以說“烹飪、廚房用品應(yīng)有盡有”，顧客可根據(jù)路口的牌子判斷要找的商家位置。光顧這里的客人大多是餐廳老板或廚師，也有一些來自外國(guó)的專業(yè)廚師來這里訂貨。合羽橋道具街的廚房刀具十分有名，聚集了知名品牌、老字號(hào)的廚房刀具專賣店，其中人氣很旺的店鋪有Kamata刃研社、釜淺商店等。各家店里一排排擺放著琳瑯滿目的菜刀，長(zhǎng)短、大小、薄厚不一，讓人瞬間挑花了眼。如果是不了解刀具、不知如何選擇的客人，也可以和店主進(jìn)行溝通，告訴其自己的用處和訴求。不少綜藝節(jié)目、網(wǎng)絡(luò)主播特意到合羽橋道具街進(jìn)行拍攝，筆者還看過旅游節(jié)R的主持人到合羽橋刀具老店里挑選菜刀，并向觀眾介紹挑選菜刀的方式和技巧等。

菜刀在日語里為“包丁”，原本寫作“庖丁”，這種叫法來源于中國(guó)。日本菜刀在世界范圍內(nèi)享譽(yù)盛名，有“日本的菜刀比日本武士刀還鋒利”的說法，現(xiàn)存最古老的菜刀是在奈良時(shí)代制造的，保存在正倉院。現(xiàn)在的日本菜刀有出刃、柳刃、切菜刀，據(jù)說是在江戶時(shí)代中期到后期完成的。江戶時(shí)代社會(huì)安定，文化非常發(fā)達(dá)，各種各樣的烹飪文化也蓬勃發(fā)展，器具也隨之進(jìn)化。刀工們還制作了薄刃菜刀、生魚片菜刀等，就連堅(jiān)硬的魚骨也能切割出漂亮的模樣。

日本菜刀受歡迎的原因是刀鋒鋒利、種類豐富、品質(zhì)與外形俱佳。但其價(jià)格也不菲，尤其是品牌菜刀，從上千到上萬日元價(jià)格不等。日式菜刀還有專門用來切章魚、切姓魚、切年糕的，根據(jù)材料和用途來選擇。據(jù)日本廚師講述，“每種日式料理都有適合各種食材的菜刀”，例如做生魚片時(shí)，必須有一把比小刀片更長(zhǎng)、更厚的單刀片，一把合適的刀才能像抹黃油一樣輕輕切下魚的脊梁骨。也有網(wǎng)友說，“拿到一把適合自己的菜刀，烹飪時(shí)甚至覺得自己化身為世界知名的專業(yè)廚師”。

不少日式料理店都能看到廚師在餐臺(tái)手持菜刀、專心烹飪的場(chǎng)面，如串燒店代代相傳的切骨刀可以切豬腳，顯示出強(qiáng)大的力量感；壽司師傅使用的柳刃刀可以像冏問一樣切生魚片，用鋒利的日式刀切生魚片的斷面既美觀又不失鮮味；切鰻魚的刀不少都是專門定做的……

日本的刀具產(chǎn)地有不少，如岐阜縣的關(guān)市、大阪府的坍市等。近些年，隨著日本料理的人氣高漲，日本的菜刀也受到了關(guān)注。,在國(guó)際刀展和設(shè)計(jì)大賽上，其伺I品質(zhì)和優(yōu)秀的設(shè)計(jì)受到好評(píng)。例如，知名菜刀品牌“旬”，在全球60個(gè)國(guó)家、銷售超過600萬把，在美國(guó)舉行的世界最大刀具產(chǎn)業(yè)展覽會(huì)上多次獲獎(jiǎng)由“越前品牌產(chǎn)品聯(lián)盟”開發(fā)的全套洋刀，也在世界范圍內(nèi)斬獲大獎(jiǎng)?！?/p>