陳 剛

（中央儲(chǔ)備糧葫蘆島直屬庫(kù)有限公司，遼寧 葫蘆島 125100）

遼寧省是我國(guó)水稻主產(chǎn)區(qū)之一，每年的稻谷產(chǎn)量較大。然而，稻谷屬于熱敏性糧種，具有不耐高溫的特性，這使其在倉(cāng)儲(chǔ)期間（尤其是過(guò)夏）極易出現(xiàn)糧堆上層水分驟減和品質(zhì)劣變，嚴(yán)重時(shí)發(fā)生霉變。在糧食倉(cāng)儲(chǔ)業(yè)務(wù)工作中，應(yīng)控制或改變儲(chǔ)糧環(huán)境條件（通常采取低溫或準(zhǔn)低溫控溫措施），來(lái)延緩稻谷品質(zhì)劣變速度，并抑制微生物代謝活動(dòng)，避免“霉變事故”的發(fā)生。針對(duì)東北地區(qū)稻谷夏季儲(chǔ)藏期間存在的微生物污染和品質(zhì)陳化速度加快等突出問(wèn)題，選取具有代表性的糧庫(kù)平房倉(cāng)開(kāi)展對(duì)比試驗(yàn)，以水分、微生物數(shù)量、脂肪酸值為評(píng)價(jià)指標(biāo)，探討空調(diào)控溫儲(chǔ)糧技術(shù)的實(shí)際效果和作用，為稻谷安全度夏儲(chǔ)藏提供數(shù)據(jù)支持與理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)倉(cāng)房

選擇遼寧地區(qū)某糧庫(kù)2座平房倉(cāng)開(kāi)展試驗(yàn)。倉(cāng)房均建于1988年，設(shè)計(jì)倉(cāng)容2 000 t，單倉(cāng)長(zhǎng)40 m、寬15 m，裝糧高度6 m。倉(cāng)房氣密性良好，均配備地上籠通風(fēng)系統(tǒng)，倉(cāng)內(nèi)兩側(cè)等距離對(duì)稱安裝1.5 P家用空調(diào)2臺(tái)，單臺(tái)空調(diào)制冷輸入功率890 W。糧食為全倉(cāng)散裝儲(chǔ)藏，對(duì)照倉(cāng)為常規(guī)儲(chǔ)糧，試驗(yàn)倉(cāng)采用空調(diào)控溫儲(chǔ)糧。

1.2 供試稻谷

儲(chǔ)糧為同一生產(chǎn)年度的遼寧本地稻谷，其原始質(zhì)量情況如表1所示。

表1 稻谷質(zhì)量情況Table 1 Quality of paddy

1.3 儀器與試劑

LHS-100CH恒溫培養(yǎng)箱：上海一橫科學(xué)儀器有限公司；FA/JA型電子分析天平：上海精密科學(xué)儀器有限公司；JXFM110型錘式旋風(fēng)磨：上海嘉定糧油儀器有限公司；HY-4調(diào)速多用振蕩器：常州智博瑞儀器制造有限公司；JGWJ8098型稻谷精米檢測(cè)機(jī)：上海嘉定糧油儀器有限公司；PH-240(A)鼓風(fēng)干燥箱：上海一橫科學(xué)儀器有限公司。

馬鈴薯葡萄糖瓊脂培養(yǎng)基（PDA）：北京陸橋技術(shù)股份有限公司；95%乙醇、無(wú)水乙醇等試劑：國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有效公司。蒸餾水為自制。

1.4 試驗(yàn)方法

1.4.1 扦樣方法按照分區(qū)分層扦樣原則，參照梅花狀布點(diǎn)共設(shè)置11個(gè)取樣點(diǎn)，詳見(jiàn)圖1。扦樣層數(shù)設(shè)2層：糧面為第1層，糧面以下0.5 m處為第2層。試驗(yàn)期間，定點(diǎn)分層扦取稻谷樣品，并將樣品混合成檢驗(yàn)樣品（糧堆上層稻谷樣品），測(cè)定各項(xiàng)指標(biāo)。

1.4.2 霉菌總數(shù)的測(cè)定定期檢測(cè)糧堆上層稻谷樣品的稻谷表面及稻谷米粒霉菌總數(shù)。霉菌總數(shù)測(cè)定按照GB4789.15-2016方法測(cè)定。

1.4.3 水分及脂肪酸值測(cè)定水分按GB 5009.3-2016方法測(cè)定；脂肪酸值按GB/T 20569-2006方法測(cè)定。

2 結(jié)果與分析

2.1 霉菌菌落總數(shù)變化情況

試驗(yàn)倉(cāng)和對(duì)照倉(cāng)糧堆上層稻谷霉菌菌落總數(shù)變化來(lái)看，對(duì)照倉(cāng)菌落總數(shù)呈上升趨勢(shì)，且6-8月份上升幅度較大；試驗(yàn)倉(cāng)霉菌菌落總數(shù)的變化比較平緩。這是因?yàn)?月份后外溫升高、濕度增加，對(duì)照倉(cāng)平均倉(cāng)溫為28℃，平均倉(cāng)濕為50%，形成霉菌生長(zhǎng)的適合條件，使得霉菌迅速生長(zhǎng)。而試驗(yàn)倉(cāng)利用空調(diào)制冷控制倉(cāng)溫，使倉(cāng)溫維持在22℃以下，倉(cāng)濕保持在30%左右，有效地抑制霉菌生長(zhǎng)。

對(duì)照倉(cāng)8月份糧食表面霉菌的菌落數(shù)為78×104 CFU/g，而試驗(yàn)倉(cāng)的菌落數(shù)為43×104CFU/g，明顯少于對(duì)照倉(cāng)。為進(jìn)一步研究糧食品質(zhì)變化，將稻谷礱谷脫殼后，對(duì)糧粒（糙米）霉菌菌落總數(shù)進(jìn)行檢測(cè)。對(duì)照倉(cāng)和試驗(yàn)倉(cāng)糙米糧粒樣品均無(wú)霉菌檢出。

2.2 水分的變化情況

試驗(yàn)倉(cāng)和對(duì)照倉(cāng)糧堆上層稻谷水分變化情況見(jiàn)圖2。

從圖2可知，隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)，試驗(yàn)倉(cāng)和對(duì)照倉(cāng)糧堆上層稻谷的水分均呈下降趨勢(shì)，相比對(duì)照倉(cāng)，試驗(yàn)倉(cāng)稻谷水分變化幅度較小；在5—10月份的儲(chǔ)藏期間，試驗(yàn)倉(cāng)糧堆上層稻谷水分下降0.5%，而對(duì)照倉(cāng)稻谷水分下降0.9%。由此可知，相比常規(guī)儲(chǔ)糧技術(shù)，空調(diào)控溫儲(chǔ)糧技術(shù)可以在過(guò)夏儲(chǔ)藏期間減少儲(chǔ)糧稻谷（糧堆上層）的水分損失，這對(duì)提升儲(chǔ)糧企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益具有現(xiàn)實(shí)意義。

圖2 糧堆上層稻谷水分變化情況Figure 2 Change of water content of paddy in the upper grainpile

2.3 脂肪酸值的變化情況

脂肪酸值的變化可以反映稻谷在儲(chǔ)藏過(guò)程中的品質(zhì)變化和劣變程度，是稻谷儲(chǔ)存品質(zhì)判定的一項(xiàng)重要指標(biāo)。試驗(yàn)倉(cāng)和對(duì)照倉(cāng)糧堆上層稻谷脂肪酸值變化情況見(jiàn)圖3。

圖3 糧堆上層稻谷脂肪酸值變化情況Figure 3 Change of fatty acid value of paddy in the upper grain pile

從圖3可以看出，隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)，試驗(yàn)倉(cāng)和對(duì)照倉(cāng)糧堆上層稻谷的脂肪酸值均呈上升趨勢(shì)；在5—10月份的儲(chǔ)藏期間，兩倉(cāng)的稻谷脂肪酸值都在“宜存”范圍內(nèi)，其中試驗(yàn)倉(cāng)糧的脂肪酸值升高1.9 mgKOH/100g，對(duì)照倉(cāng)升高5.0 mgKOH/100g。由此可知，空調(diào)控溫技術(shù)能有效延緩糧堆上層稻谷脂肪酸值在過(guò)夏期間的升高。

3 結(jié)論與討論

夏季高溫的熱傳導(dǎo)作用使糧倉(cāng)內(nèi)部空間溫度較高，如不能合理控溫，極昀導(dǎo)致糧食霉變。這是由微生物作用引起的品質(zhì)劣變，是一個(gè)連續(xù)的發(fā)展過(guò)程，其發(fā)展速度，主要受環(huán)境條件影響，特別是溫度和水分。從糧堆上層稻谷的霉菌菌落總數(shù)檢測(cè)結(jié)果可以看出，在儲(chǔ)藏期內(nèi)，空調(diào)控溫儲(chǔ)糧技術(shù)能夠有效降低倉(cāng)內(nèi)空間溫度和上層糧溫，進(jìn)而明顯抑制稻谷儲(chǔ)糧霉菌的生長(zhǎng)。此外，由于稻谷籽粒具有外殼保護(hù)，能緩和內(nèi)部米粒吸濕，防止蟲(chóng)霉侵蝕。因此，在稻谷常規(guī)儲(chǔ)糧或空調(diào)控溫儲(chǔ)糧過(guò)程中，稻谷表面生長(zhǎng)霉菌，而稻谷內(nèi)部不易被霉菌污染。

試驗(yàn)結(jié)果還表明，在儲(chǔ)藏期間內(nèi)，試驗(yàn)倉(cāng)和對(duì)照倉(cāng)糧堆上層稻谷的水分及脂肪酸值的總體變化趨勢(shì)一致，均隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)呈現(xiàn)水分下降、脂肪酸值上升的趨勢(shì)。相比對(duì)照倉(cāng)，試驗(yàn)倉(cāng)的稻谷水分和脂肪酸值變化幅度均較小，這表明空調(diào)控溫儲(chǔ)糧技術(shù)能有效保持儲(chǔ)糧品質(zhì)和減少儲(chǔ)存損耗，有助于實(shí)現(xiàn)稻谷的綠色保質(zhì)減損儲(chǔ)藏。

在平房倉(cāng)內(nèi)采用空調(diào)進(jìn)行控溫儲(chǔ)糧工藝研究，結(jié)果表明，其優(yōu)于常規(guī)儲(chǔ)藏，能明顯減緩稻谷品質(zhì)陳化速度，并有效減少微生物污染，更好地保證糧食品質(zhì)。