劉喜

從發(fā)展迅猛，到理所當(dāng)然

Jasper Sun By Little Somms創(chuàng)始人

2015年，Jasper Sun從法國(guó)留學(xué)回來(lái)，進(jìn)入上海靜安香格里拉大酒店任職，此時(shí)的他對(duì)于中國(guó)葡萄酒的概念一片模糊，“我知道它的存在，但對(duì)酒的品質(zhì)完全沒(méi)有任何概念?！?/p>

很快，他迎來(lái)了職業(yè)生涯里第一次中國(guó)精品葡萄酒的品鑒，“非常工整”成了他彼時(shí)的第一印象。實(shí)際上，Jasper回國(guó)的那一年，中國(guó)葡萄酒熱潮正酣，一座座酒莊在短時(shí)間內(nèi)于不同的產(chǎn)區(qū)崛起，人們對(duì)于本地風(fēng)土的探究熱情達(dá)到了高潮，而寧夏賀蘭山東麓產(chǎn)區(qū)則憑借著強(qiáng)大的市場(chǎng)投入、相對(duì)更成熟的產(chǎn)業(yè)鏈和越來(lái)越多的追求夢(mèng)想的年輕葡萄酒人，成為了中國(guó)精品酒莊集中度最高的產(chǎn)區(qū)，也成為了中國(guó)葡萄酒走向世界的第一張名片。

如今寧夏出產(chǎn)的葡萄酒越來(lái)越多樣化，但在Jasper看來(lái)，其產(chǎn)區(qū)特色依然十分明顯。“寧夏的紅葡萄酒有著非常好的成熟度，其中赤霞珠的特色更加鮮明，它通常有著飽滿的酒體與熱情奔放的香氣，比新世界多一些嚴(yán)肅，又比舊世界多些奔放，通常還會(huì)伴有各品種成熟的果香與優(yōu)質(zhì)的橡木桶氣息?！?/p>

寧夏的博納佰馥酒莊，是Jasper一直以來(lái)都極為稱道的中國(guó)酒莊之一。酒莊旗下的酒款“馥”從一開(kāi)始就讓他眼前一亮，“2015年的時(shí)候，國(guó)內(nèi)的消費(fèi)者對(duì)于自然酒的概念還不熟悉，但‘馥已經(jīng)閃耀著自然酒的影子了?！睂?shí)際上，作為寧夏當(dāng)?shù)刈钤缫慌錾飫?dòng)力法酒莊的代表，博納佰馥酒莊的莊主孫淼彭帥夫婦在最初所面臨的挑戰(zhàn)相當(dāng)之大，缺少資金、成活率低的葡萄苗……許許多多的問(wèn)題都困擾著這兩個(gè)年輕人，但隨著時(shí)間的流逝，酒莊的整體生物鏈開(kāi)始逐漸建立，其酒款的水準(zhǔn)和表現(xiàn)力也逐漸攀升，“我依然記得第一次喝到‘馥的場(chǎng)景。花香彌漫，充滿青春活力且張揚(yáng)，完全不同于其他高端酒的嚴(yán)謹(jǐn)與端莊，但你絕對(duì)會(huì)沉醉其中。因?yàn)槭叹茙熗扑]的侍酒溫度的關(guān)系，馥在口中的表現(xiàn)也更加輕盈?！?/p>

從最初的高級(jí)餐廳拒絕中國(guó)酒，到由于好奇而受到過(guò)度的關(guān)注和嘗試，如今的中國(guó)酒在被越來(lái)越多本地消費(fèi)者接受的同時(shí)，也走上了一條與國(guó)際產(chǎn)區(qū)葡萄酒相差無(wú)幾的道路——消費(fèi)者不僅會(huì)考察產(chǎn)區(qū)、葡萄品種，還會(huì)思考其性價(jià)比。這對(duì)于想要走向市場(chǎng)化的中國(guó)葡萄酒來(lái)說(shuō)，無(wú)疑是一個(gè)巨大的進(jìn)步。

“當(dāng)中國(guó)葡萄酒被視作是佐餐的一部分時(shí)，就意味著消費(fèi)者已經(jīng)不再用一種獵奇的心態(tài)去對(duì)待它了?！盝asper強(qiáng)調(diào)說(shuō)，“不管是北京、上海，或者倫敦、巴黎，當(dāng)消費(fèi)者在這些地方的高級(jí)餐廳的酒單上看到中國(guó)產(chǎn)區(qū)的葡萄酒而不表示驚訝時(shí)，這才是中國(guó)酒真真正正被世界接受的信號(hào)。我也期待著有一天，產(chǎn)自中國(guó)的葡萄酒可以與其他優(yōu)質(zhì)產(chǎn)區(qū)一起同場(chǎng)競(jìng)技，被公平公正地對(duì)待，這才是真正意義上對(duì)葡萄酒、對(duì)酒莊和對(duì)產(chǎn)區(qū)的尊重?！?p>

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1.迦南美地雷司令干白葡萄酒搭配特級(jí)初榨橄欖油浸沙丁魚(yú)

極為優(yōu)質(zhì)且工整的雷司令干白，充滿檸檬與柑橘類氣息，點(diǎn)綴絲絲白花的香氣，并保有極佳的酸度，是非常優(yōu)秀的開(kāi)場(chǎng)配酒之選。搭配更具地中海風(fēng)情的油浸沙丁魚(yú)，讓人更好地感受兩者之間的互動(dòng)，恍惚間有了夏日度假的氣息。

2.博納百馥酒莊馥干紅葡萄酒搭配北非檸檬燉雞配洋薊和卡拉馬塔橄欖

非常具有代表性且成熟的自然酒。成熟的果香與多汁的櫻桃風(fēng)味，十分有活力。搭配風(fēng)味復(fù)雜的北非檸檬燉雞配洋薊和卡拉馬塔橄欖，讓整組組合變得更加多元有趣。春雞原本的緊實(shí)度搭配上這款自然酒赤霞珠，無(wú)論是口感還是香氣上，都會(huì)讓“紅酒只能配紅肉”的陳詞濫調(diào)，不攻自破。

3.留世酒莊蘭羽馬瑟蘭干紅葡萄酒搭配烤羊肉腸配哈利薩番茄醬燴鷹嘴豆佐酸奶油

和薄荷油強(qiáng)化了歌海娜特征的這款馬瑟蘭干紅葡萄酒有著極為真實(shí)的玫瑰與草莓氣息，單寧細(xì)致柔順，十分優(yōu)雅，讓原本較高的酒精度也變得不那么突兀。散發(fā)著異域風(fēng)情的羊肉腸使用了兩種辣椒、兩種辣椒粉和多種香料，與馬瑟蘭自帶普羅旺斯香料的風(fēng)味產(chǎn)生了味覺(jué)上的“化學(xué)反應(yīng)”，讓羊肉風(fēng)味更加鮮美。

4.陸壹酒莊甜白葡萄酒搭配茉莉花茶奶凍配香茅漬鮮銀耳

使用100%中國(guó)本土白葡萄品種青提釀造的這款甜白葡萄酒有著獨(dú)一無(wú)二的甜美香氣，在充分的成熟度下保有豐富的糖分。這款酒能與甜點(diǎn)茉莉花茶奶凍配香茅漬鮮銀耳中的水蜜桃與菠蘿等熱帶水果交相輝映，再遇到淡雅的茉莉花、刺激的香茅與薄荷葉，讓餐后小品也具有了極佳的層次感。

5.賀蘭晴雪加貝蘭干紅葡萄酒搭配牛舌阿爾薩斯火焰撻佐陽(yáng)江豆豉奶油醬

將法餐傳統(tǒng)食材牛舌用中式鹵水鹵制以保留口感，獨(dú)特的抹醬中加入了陽(yáng)江豆豉，讓菜品的層次變得更為豐富。搭配來(lái)自賀蘭晴雪的這款以赤霞珠為主的干紅葡萄酒，讓葡萄酒的果味和甘草、桂皮與煙熏的風(fēng)味與菜品精妙結(jié)合。

山東的白葡萄酒總是給人驚喜

King 王逢源 上海靜安香格里拉葡萄酒總監(jiān)

1.意式牛肝菌寬面

Tagliatelle alla Norcina荷蘭芹寬面，牛肝菌，意大利香腸，佩科里尼芝士，黑松露Parsley Noodles， PorciniMushroom， Italian Sausage，Pecorino Cheese， Black Truffle

Chateau Nine PeaksQi Chardonnay 2019，Shandong， China九頂酒莊，氣，霞多麗干白，山東，中國(guó)

出色的成熟度帶來(lái)迷人的黃檸佛手柑風(fēng)味，這款九頂莊園的氣霞多麗干白葡萄酒還有著清新的礦物風(fēng)味、更多的烤面包和餅干香氣，口感柔和，具有支撐力的酸度，出色的集中度，陳年潛力值得期待。牛肝菌寬面凸顯了時(shí)令食材牛肝菌的鮮味，剛好與此酒款輕盈的酒體相平衡，其礦物的風(fēng)味與牛肝菌的鮮度也有極好的照應(yīng)。寬面中的佩科里尼芝士給菜肴帶來(lái)了更加復(fù)合的風(fēng)味，也恰好能匹配葡萄酒清爽銳利的酸度。酒泥陳釀帶來(lái)的吐司和堅(jiān)果風(fēng)味，在菜肴的醬汁中也能得到鮮明映襯。黑松露和荷蘭芹的香味搭配出眾的桃李風(fēng)味，非常值得一試。

2.佛羅倫薩風(fēng)味T骨牛排

T-Bone Fiorentina Style紅酒燴蘑菇， 脆土豆， 煙熏培根和迷迭香汁Mushroom? Bourguignon，Crispy Baby Potatoes，Lardon， Rosemary Wine Jus

Domaines Barons de Rothschild， Long Dai2018， Shandong， China拉菲羅斯柴爾德，瓏岱干紅，山東，中國(guó)

2018年份的瓏岱干紅葡萄酒結(jié)構(gòu)宏大，香氣濃郁奔放，不論是成熟的李子黑莓的果味，還是煙草、黑橄欖，以及青椒醬的氣息，又或是煙熏、摩卡、黑巧的風(fēng)味，都打磨得異常工整平衡。酒精感被完美藏匿于濃厚的酒體之中，酸度清亮活潑，單寧異常柔順，風(fēng)味層次豐富而又不失明晰，表現(xiàn)力和張力十足。搭配佛羅倫薩風(fēng)味的T骨牛排，葡萄酒的酸度可以極好地平衡牛排的油脂，單寧又能柔化肉的口感，使之更加鮮美多汁。濃郁果味和橡木桶風(fēng)味也能駕馭烘烤牛排的煙熏感，迷迭香汁更是與酒款本身的香料風(fēng)味相得益彰。

3.檸檬蛋糕

Limoncello Semi Freddo意大利冷霜雪糕，意大利檸檬酒，薄荷霜Italian Semi Freddo，Limoncello Liquor，Mint Granite

LongTing Vineyard， Petit Manseng 2018， Penglai，Shandong， China龍亭酒莊，東方美人小芒森，蓬萊，山東，中國(guó) 2016

龍亭酒莊的這款小芒森有著蜜桃罐頭、糖漬鳳梨芒果的風(fēng)味，香氣奔放，熱情洋溢，特別適合搭配意大利冷霜雪糕。酒款的銳利酸度極佳地平衡了甜品的甜度。甜品中檸檬利口酒的風(fēng)味與小芒森的熱帶水果風(fēng)味交相輝映。在炎炎夏日，冰爽的甜酒搭配冷霜雪糕，再合適不過(guò)。在靜安香格里拉首席侍酒師King王逢源的印象里，第一次喝到的中國(guó)葡萄酒都是甜甜的，“小時(shí)候在家里偷喝的國(guó)產(chǎn)葡萄酒似乎都是這種風(fēng)格，好像這更討市場(chǎng)喜歡?！钡冗M(jìn)入餐飲行業(yè)之后，對(duì)于中國(guó)葡萄酒的印象則更多都是由精品葡萄酒構(gòu)建而成，“長(zhǎng)城桑干、怡園、加貝蘭都是非常出色的作品。”

和許多其他侍酒師一樣，King對(duì)于寧夏葡萄酒相當(dāng)熟悉，這不僅是因?yàn)楫a(chǎn)區(qū)集中力量搞推廣，同時(shí)也因?yàn)樵摰貐^(qū)的酒莊最為集中，而云南則成了他最看好的中國(guó)葡萄酒產(chǎn)區(qū)，天賦良土與絕佳的自然條件決定了它在釀造精品葡萄酒上的潛力，但要說(shuō)到最讓人驚喜的產(chǎn)區(qū)，則非山東莫屬，尤其是產(chǎn)自這里的白葡萄酒，更是讓他感到欣喜。

在King看來(lái)，山東產(chǎn)區(qū)的紅葡萄酒和國(guó)內(nèi)其他任何產(chǎn)區(qū)都不一樣。它總是表現(xiàn)出優(yōu)雅柔順的一面，果味清新、酸度清爽，無(wú)論是赤霞珠還是品麗珠，又或者是蛇龍珠，都相當(dāng)出色。而白葡萄酒則更加亮眼，霞多麗的品質(zhì)穩(wěn)定出眾，以維歐尼、慕斯卡黛等為代表的芳香型葡萄品種也很出彩。“果味純凈、清新靚麗，高品質(zhì)的霞多麗還伴隨著礦物風(fēng)味，不管是復(fù)雜度，還是集中度都很出色?！钡@并不意味著山東產(chǎn)區(qū)自此就可以不努力了，畢竟和許多國(guó)際產(chǎn)區(qū)相比，較短的種植歷史使得許多品種在當(dāng)?shù)乇憩F(xiàn)出了了解及種植經(jīng)驗(yàn)不足的問(wèn)題，但也正是因此，這里的葡萄農(nóng)有機(jī)會(huì)去嘗試更多、探索更多，未來(lái)可期，大概就是如此。

相比較之前，如今的消費(fèi)者對(duì)于中國(guó)酒的態(tài)度也在變化。在King工作的靜安香格里拉大酒店里，客人們已經(jīng)從“需要侍酒師推薦”“試試看”的消費(fèi)習(xí)慣變成了主動(dòng)點(diǎn)單，這種主觀上的變化，也讓King對(duì)于中國(guó)葡萄酒的未來(lái)，充滿信心。

對(duì)于土地的尊重，讓中國(guó)自然酒大有可為

虎子 主理人Ambra

廚師出身的虎子變身成為侍酒師，純粹是因?yàn)閷?duì)于葡萄酒的熱愛(ài)，“之前聽(tīng)過(guò)非常多中國(guó)酒莊的名字，銀色高地、天塞、敖云等等，但要說(shuō)認(rèn)真地去喝一下、了解一下，那的確是沒(méi)有。”在國(guó)外餐廳學(xué)習(xí)的日子里，自然酒成了他的興趣所在，但真正嘗到產(chǎn)自中國(guó)的葡萄酒，那還是2020年的事情。當(dāng)時(shí)的他在上海一家相當(dāng)有名的小酒館工作，這家小酒館的特色之一，便是有著相當(dāng)數(shù)量的自然酒。“博納佰馥酒莊的佰馥霞多麗白葡萄酒，喝完就讓我眼前一亮?！边@支來(lái)自寧夏的中國(guó)產(chǎn)自然酒干凈而有層次，舒適的飲用體驗(yàn)直接讓虎子真正開(kāi)始關(guān)注到中國(guó)本地的自然酒酒莊和獨(dú)立釀酒師。

不管是在國(guó)內(nèi)還是國(guó)外，自然酒都不算是一種主流的酒款，哪怕它的受眾正在逐漸變多，亦是如此。相比較而言，國(guó)內(nèi)的自然酒酒莊雖然起步較晚，但勝在其能從許多國(guó)外自然酒酒莊的成長(zhǎng)過(guò)程中習(xí)得不少經(jīng)驗(yàn)，再加上酒莊與釀酒師們都對(duì)于土地有著足夠的尊重，也敢于嘗試更多的可能性，其在未來(lái)一定會(huì)產(chǎn)生具有中國(guó)特色的酒款。“國(guó)內(nèi)的葡萄酒市場(chǎng)經(jīng)歷過(guò)很長(zhǎng)一段時(shí)間的盲從期，但這都是成長(zhǎng)過(guò)程中的必經(jīng)階段?！?/p>

在虎子的中國(guó)自然酒經(jīng)驗(yàn)里，新疆的蒲昌酒莊、香格里拉的扎西酒莊都相當(dāng)出色。前者出產(chǎn)的白羽和貴人香，就已經(jīng)明確地表現(xiàn)出了屬于自己的風(fēng)格與方向，哪怕種植的葡萄品種都不是什么知名的國(guó)際品種，但在細(xì)節(jié)上的努力足以讓其站在國(guó)內(nèi)自然酒的頂端。后者則很好地表現(xiàn)出了高海拔產(chǎn)區(qū)的風(fēng)土特色，甚至在一定程度上非常清晰地表達(dá)出了釀酒師全世平的理念與技術(shù)，“扎西可能是中國(guó)自然酒酒莊里最有堅(jiān)持的那一家，每次喝的時(shí)候都會(huì)讓人感覺(jué)到一種神秘而強(qiáng)大的自然力量?！?/p>

從上一家小酒館，到現(xiàn)在獨(dú)立經(jīng)營(yíng)，去年輕的虎子店里喝酒的年輕人也開(kāi)始變得越來(lái)越年輕，“你會(huì)發(fā)現(xiàn)很多人開(kāi)始非常愿意選中國(guó)自然酒，而且其中有很大一部分是來(lái)自國(guó)外的客人。我想歸根結(jié)底，這種變化都是基于國(guó)產(chǎn)酒的品質(zhì)越來(lái)越高而出現(xiàn)的?！痹诨⒆涌磥?lái)，中國(guó)酒莊的努力給予了國(guó)內(nèi)消費(fèi)者甚至國(guó)際消費(fèi)者更多的信心，也讓他們對(duì)于中國(guó)酒的態(tài)度發(fā)生了改變。

1.小圃釀造Pet-Nat派奈特微氣泡葡萄酒搭配“波魯克”

甜椒醬、紫蘇醬、腌辣椒、冷切豬梅花，眾多元素構(gòu)成的波魯克與這款微氣泡葡萄酒搭配，能夠更好地展現(xiàn)出酒款在配餐上的寬容性和多元度，能讓人在品鑒時(shí)發(fā)掘更多不同元素疊加在一起后產(chǎn)生的驚喜。

2.蒲昌亞爾香干白葡萄酒搭配“山楂豬”

亞爾香葡萄的風(fēng)味與腌肉的香料簡(jiǎn)直是天作之合，食客甚至可以把亞爾香看作是搭配豬肉的另一款醬汁——尤其是當(dāng)甘梅山楂醬與這款酒搭配在一起時(shí)，你很容易就會(huì)感受到一種澎湃的活力。

3.詩(shī)百篇JOIE葡萄酒搭配“水蜜桃”

灰皮諾配甜品可以說(shuō)是另類之舉，但是作為一款橘酒，JOIE的單寧展現(xiàn)出了極強(qiáng)的茶香，與水蜜桃的搭配會(huì)讓人感覺(jué)像是奶茶店的蜜桃烏龍，而JOIE的回甘配上桃子上包裹的榛子酒更是相得益彰。

4.蒲昌白羽干白葡萄酒搭配“豆浮”

強(qiáng)大的展現(xiàn)力讓白羽干白葡萄酒好喝卻不好配。此時(shí)，豆腐就是不二之選，白羽稍帶發(fā)酵感的氣味和豆腐的組合會(huì)讓人聯(lián)想到皮蛋豆腐的味道?！岸垢　崩锔∑饋?lái)的炸魚(yú)酥能讓白羽的礦物質(zhì)感再上一層臺(tái)階，讓整瓶酒都展現(xiàn)出極高的質(zhì)感。

河北產(chǎn)區(qū)，中國(guó)葡萄酒的欣欣向榮之地

花滿林 花滿林主理人

被親切地昵稱為“花花”的花滿林第一次接觸到中國(guó)葡萄酒，是在兒時(shí)的飯桌上，“過(guò)年過(guò)節(jié)舔一舔”，但舔完了之后留下的印象卻不怎么好，“又酸又澀吧，反正不是小孩喜歡的甜味?！痹诤荛L(zhǎng)一段時(shí)間里，這個(gè)印象一直伴隨著花花，直到2016年，中國(guó)精品葡萄酒開(kāi)始逐漸蓬勃起來(lái)的時(shí)候，花花開(kāi)始意識(shí)到，“中國(guó)地大物博，風(fēng)土多樣，能夠釀造出很多不同的葡萄酒風(fēng)格，而且水平越來(lái)越高?！?/p>

河北是花花十分青睞的一個(gè)葡萄酒產(chǎn)區(qū)。無(wú)論是長(zhǎng)城腳下的懷來(lái)，還是渤海灣旁的昌黎，越來(lái)越多的中國(guó)酒莊開(kāi)始選址于此。“而且隨著京津冀一體化，河北地區(qū)未來(lái)的發(fā)展優(yōu)勢(shì)也決定了它可以更容易地與消費(fèi)者進(jìn)行深度溝通、獲得更多關(guān)注與投入，這對(duì)于整個(gè)葡萄酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展來(lái)說(shuō)，是相當(dāng)有利的?！?/p>

若要討論河北產(chǎn)區(qū)的葡萄酒莊，那一定繞不開(kāi)中糧長(zhǎng)城桑干酒莊。原因無(wú)他，便是這一酒莊的出品完全顛覆了花花對(duì)于“長(zhǎng)城葡萄酒”的印象，尤其是那支來(lái)自桑干酒莊的西拉紅葡萄酒，更是河北產(chǎn)區(qū)，中國(guó)葡萄酒的欣欣向榮之地憑借著宏大的結(jié)構(gòu)、出色的香氣，用一種近乎嚴(yán)肅的態(tài)度狂熱地表達(dá)了風(fēng)土的特質(zhì)，“你會(huì)覺(jué)得這支酒像極了不茍言笑，但一直默默承受重壓的實(shí)干家，非常讓人驚艷。”

好的風(fēng)土才能造就出色的葡萄酒。在河北，你也能找到那些足以與世界級(jí)葡萄酒產(chǎn)區(qū)媲美的風(fēng)土環(huán)境。比如在懷來(lái)產(chǎn)區(qū)，炎熱的夏天帶來(lái)了極高的成熟度，即使是黑皮諾也總能達(dá)到讓人震驚的高酒精度，“這意味著釀酒師需要更加克制，不去刻意追求高成熟度和濃郁度。從某種意義上來(lái)說(shuō)，懷來(lái)有點(diǎn)兒類似法國(guó)的北羅納河谷，在面對(duì)葡萄時(shí)，釀酒師到底如何做，才能讓濃郁的風(fēng)味、強(qiáng)壯的單寧與橡木桶的使用等達(dá)到一種平衡的狀態(tài)?！?/p>

至于消費(fèi)者，當(dāng)然是有變化的。雖然仍舊有人試圖用一種刻板印象去強(qiáng)調(diào)自己的與眾不同，但越來(lái)越多的消費(fèi)者開(kāi)始將對(duì)于中國(guó)酒的好奇與認(rèn)可擺在明面上，“更關(guān)鍵的是，這些消費(fèi)者的年齡層是非常廣的，這也意味著，中國(guó)酒未來(lái)所能觸及的消費(fèi)圈層也會(huì)更加廣泛?！?p>

1.中糧長(zhǎng)城桑干酒莊西拉干紅葡萄酒搭配貢椒乳鴿

一款嚴(yán)肅且優(yōu)雅的西拉紅葡萄酒，漂亮的花香、濃郁的果味帶上細(xì)微香辛料的香氣，細(xì)膩的單寧使得整體結(jié)構(gòu)宏大且優(yōu)雅。搭配用大紅袍花椒和眾多香料腌制的去骨乳鴿，口感極嫩，佐以鴿骨肉和雪莉酒、干邑制成的汁和雞肝醬，香料的香味直沖腦門(mén)，汁水和花果香的交融叫人情不自禁地沉醉其間。

2.詩(shī)百篇黑皮諾干紅葡萄酒搭配燈影牛肉塔塔

提前降溫是讓這支黑皮諾的紅果香氣和花香展現(xiàn)出來(lái)的關(guān)鍵。搭配用腐乳和味增結(jié)合的醬汁拌成的牛肉塔塔，發(fā)酵的香氣和充實(shí)的肉感能使酒變得更加香甜，同時(shí)讓花香和果香變得更加明顯。

3.中法酒莊馬瑟蘭干紅葡萄酒搭配M5牛菲力配四川白酒汁

渾厚復(fù)雜的酒體伴隨著濃郁的黑果香氣，單寧細(xì)膩柔順，是充滿力量感的一款酒。搭配使用了M5牛菲力、鵝肝、牛肝菌、蘑菇醬、芝士醬以及瀘州老窖淋汁的菜品，用強(qiáng)烈的復(fù)雜風(fēng)味來(lái)對(duì)抗?jié)庥舻木企w風(fēng)味，是極為霸道的組合，但也會(huì)讓人迅速感受到酒與肉的味覺(jué)沖擊，非常有趣。

淳樸云南再看人文之力

Dayton So Rêver · 玥酒水總監(jiān)

Dayton蘇若豪第一次接觸中國(guó)葡萄酒是在香港的一個(gè)酒展上，當(dāng)時(shí)的他對(duì)中國(guó)葡萄酒的第一印象并不算好，“你會(huì)發(fā)現(xiàn)大部分的酒都存在用桶太重、過(guò)度修飾的問(wèn)題，同時(shí)葡萄的成熟度也不夠，尤其是酚類物質(zhì)和糖度的成熟度不平均，而且酸度不足?！背酥?，過(guò)度重視外包裝而忽略瓶塞選擇的問(wèn)題也導(dǎo)致了很多酒款都出現(xiàn)了橡木塞污染，“但讓人高興的是，近幾年來(lái)中國(guó)整體葡萄酒的水準(zhǔn)都在上升，很多酒莊在專注波爾多品種之外，也開(kāi)始進(jìn)行了大膽的嘗試。”

新疆蒲昌酒莊培植的葡萄品種白羽和沙布拉唯來(lái)自格魯吉亞，而河北懷來(lái)迦南酒業(yè)旗下的詩(shī)百篇更是用一套黑皮諾的克隆品種系列讓人看到了中國(guó)酒莊在豐富葡萄品種多樣性上所作出的努力。

在諸多中國(guó)葡萄酒產(chǎn)區(qū)里，云南是Dayton相當(dāng)看好的一個(gè)產(chǎn)區(qū)。熱帶高原季風(fēng)氣候、河流眾多、年溫差小而日溫差大、旱季較長(zhǎng)的風(fēng)土特點(diǎn)使得當(dāng)?shù)赜兄锰飒?dú)厚的葡萄種植條件，“這種條件有淳樸云南再看人文之力利于葡萄的緩慢生長(zhǎng)，幫助發(fā)展出一定的風(fēng)味集中度和積累芳香物質(zhì)?！痹贒ayton看來(lái)，出產(chǎn)優(yōu)質(zhì)茶葉和菌類的云南的風(fēng)土條件極為出色，這從根本上決定了它在葡萄種植與葡萄酒釀造方面的天賦，“‘天時(shí)地利之下，人是否愿意花時(shí)間去等待其實(shí)才是關(guān)鍵所在。我相信當(dāng)?shù)氐钠咸逊N植者對(duì)于自然的尊敬，也相信愿意去這片交通不便的土地上釀造葡萄酒的莊主們內(nèi)心的堅(jiān)持，在‘人和基礎(chǔ)之上，云南一定有機(jī)會(huì)成為優(yōu)秀的中國(guó)葡萄酒搖籃?！?/p>

在Dayton工作的餐廳Rêver ·玥，就餐的客人交付了自己全部的信任，這也意味著，他們有機(jī)會(huì)得以品嘗到來(lái)自任何地方的葡萄酒——只要這款酒本身能和菜品搭配出一曲絕妙的風(fēng)味，“餐廳開(kāi)業(yè)之初我們就已經(jīng)選用了中國(guó)葡萄酒?！痹赗êver·玥的第一份菜單里，來(lái)自怡園酒莊的Chairman Reserves搭配著充滿野菌香氣的牛肉菜品，而2020年的冬季菜單上，來(lái)自蒲昌酒莊的白羽葡萄酒則和用上了黃酒龍蝦汁的花龍蝦沙拉演繹了一場(chǎng)精妙的搭配，“客人整體的反映都很好，對(duì)于中國(guó)葡萄酒的接受度也非常之高?！?p>

1.扎西酒莊霞多麗干白葡萄酒搭配八爪魚(yú)

充滿蘋(píng)果和桃子芳香的這款白葡萄酒有著清澈而活潑的酸度，搭配帶有濃郁甜椒香氣的八爪魚(yú)，明亮的酸度帶出八爪魚(yú)的鮮甜味道，同時(shí)可以為菜品增添清新且豐富的水果香氣。

2.木杺酒莊紅葡萄酒搭配乳鴿

使用赤霞珠和梅洛混釀的這款紅葡萄酒發(fā)展出了優(yōu)雅的黑加侖和紅莓的香氣，并帶有一絲赤霞珠獨(dú)特的青椒氣息、精致的酸度和細(xì)致的單寧。青椒和草本氣息能與乳鴿的濃郁味道達(dá)到平衡，幼滑的單寧和活潑的酸度則精妙地匹配了無(wú)花果配菜。

3.木杺酒莊霞多麗干白葡萄酒搭配月亮魚(yú)

經(jīng)過(guò)18個(gè)月的橡木桶熟成的這款干白葡萄酒有著豐富的杏和菠蘿的果香，優(yōu)雅的奶油香氣和橡木桶帶來(lái)的微微辛香感，并帶有明顯的礦物質(zhì)感。與月亮魚(yú)進(jìn)行搭配，不僅可以為食材帶來(lái)豐富的水果氣息，當(dāng)中的礦物質(zhì)感還可以讓菜品中的海膽元素變得更為甘香。

4.西七制酒冰酒搭配桃子

使用在加拿大廣泛種植的威代爾葡萄釀造而成的這款冰酒有著明亮清澈的琥珀色酒液，透露著蜂蜜以及濃郁的花香，并帶有一點(diǎn)果脯和焦糖的甜香。搭配以桃子為主角的這款甜品，在為其增加焦糖香氣之余，更和甜品中的蜂花粉香氣產(chǎn)生美好共鳴。