張 琪

基于可持續(xù)發(fā)展理念的美國(guó)高校食堂采購(gòu)制度研究

張 琪

[北京大學(xué)餐飲中心]

現(xiàn)代食物系統(tǒng)往往最大限度地追求生產(chǎn)效率和經(jīng)濟(jì)效益，忽視了對(duì)于自然環(huán)境、身心健康、社區(qū)利益和公平貿(mào)易關(guān)系的損害。近年來(lái)，美國(guó)高校餐飲服務(wù)部門(mén)認(rèn)識(shí)到現(xiàn)代食物體系的弊端，著手建立以本地食物體系為基礎(chǔ)的食物采購(gòu)制度，對(duì)于符合有機(jī)食物、人道養(yǎng)殖、動(dòng)物福利、合理捕撈、公平勞動(dòng)等一系列可持續(xù)發(fā)展標(biāo)準(zhǔn)的食物作為首要采購(gòu)對(duì)象，努力在高校餐飲的經(jīng)濟(jì)利益與環(huán)境保護(hù)之間建立起相對(duì)平衡且協(xié)調(diào)的關(guān)系。本文通過(guò)對(duì)美國(guó)主要高校餐飲服務(wù)部門(mén)基于可持續(xù)發(fā)展理念而形成的采購(gòu)制度的系統(tǒng)闡述，對(duì)中美高校餐飲采購(gòu)的理念進(jìn)行對(duì)比，分析實(shí)踐差異產(chǎn)生的原因，從而為國(guó)內(nèi)高校餐飲準(zhǔn)確把握保護(hù)和發(fā)展關(guān)系、實(shí)現(xiàn)高校餐飲可持續(xù)發(fā)展提供參考。

本地食物體系；美國(guó)高校餐飲；采購(gòu)制度；可持續(xù)發(fā)展

1987年布蘭特等人在《我們的共同未來(lái)》中定義：“可持續(xù)發(fā)展是既滿足當(dāng)代人的需要，又不對(duì)后代人滿足其需求的能力構(gòu)成危害的發(fā)展”[1]。美國(guó)高校餐飲作為本國(guó)社會(huì)可持續(xù)發(fā)展領(lǐng)域的開(kāi)拓者和引領(lǐng)者，在諸多方面開(kāi)展了有益嘗試，探索構(gòu)建環(huán)境保護(hù)、規(guī)模發(fā)展、效益提升與師生滿意各維度間的平衡關(guān)系。

一、美國(guó)高校餐飲服務(wù)部門(mén)可持續(xù)發(fā)展的價(jià)值目標(biāo)

如下面表1所示，閱讀五家美國(guó)主流大學(xué)餐飲服務(wù)部門(mén)所提出的可持續(xù)發(fā)展目標(biāo)，會(huì)發(fā)現(xiàn)其側(cè)重點(diǎn)呈現(xiàn)極大的趨同性，主要包括五個(gè)方面：一是為師生供應(yīng)可口、安全、營(yíng)養(yǎng)的餐食，二是培養(yǎng)師生長(zhǎng)期健康的就餐習(xí)慣，三是支持采購(gòu)本地、有機(jī)、應(yīng)季食物，四是減少浪費(fèi)，五是節(jié)能減排。美國(guó)高校餐飲服務(wù)部門(mén)的目標(biāo)追求源自美國(guó)政府以及所屬高校為可持續(xù)發(fā)展作出的規(guī)定以及相應(yīng)的機(jī)制設(shè)置。1969年制定的《國(guó)家環(huán)境政策法》（The National Environmental Policy Act of 1969）將可持續(xù)發(fā)展提升為美國(guó)國(guó)家策略，意在創(chuàng)造與維持人類與自然和諧共存，以滿足當(dāng)代和后代的社會(huì)、經(jīng)濟(jì)和其他需求。此后，美國(guó)各大高校紛紛成立學(xué)?？沙掷m(xù)發(fā)展辦公室，在科研領(lǐng)域設(shè)置了可持續(xù)發(fā)展的學(xué)科專業(yè)，開(kāi)展深入的科學(xué)研究和人才培養(yǎng)。校園餐飲因其與自然環(huán)境、能源利用、師生生活的密切性格外受到各個(gè)高校的關(guān)注。

表1.美國(guó)5所高校餐飲服務(wù)部門(mén)可持續(xù)發(fā)展的價(jià)值目標(biāo)

二、基于可持續(xù)發(fā)展理念的美國(guó)高校餐飲服務(wù)部門(mén)采購(gòu)的考量因素

（一）優(yōu)先采購(gòu)應(yīng)季本地食品原材料

優(yōu)先選購(gòu)應(yīng)季本地食品將帶來(lái)諸多好處，如有助于獲得更新鮮、更少處理工序、營(yíng)養(yǎng)成分更豐富的食材，有效減少運(yùn)輸途中能源的消耗、溫室氣體的排放以及食物的損耗，帶動(dòng)當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)發(fā)展，使師生對(duì)本地農(nóng)業(yè)建立更為深刻的了解等等。美國(guó)主要大學(xué)本地食品的使用率也在逐年提升。如哈佛大學(xué)本地食品的采購(gòu)金額占總預(yù)算的32%[2]，康奈爾大學(xué)來(lái)自本地食品的采購(gòu)量占總采購(gòu)量的近22%[3]。根據(jù)美國(guó)2008年農(nóng)業(yè)法案的規(guī)定，本地食物是指食物的生產(chǎn)地距離消費(fèi)地不超過(guò)644公里或未超于本省界限。但決定本地食品認(rèn)定的地理距離標(biāo)準(zhǔn)并沒(méi)有形成統(tǒng)一的共識(shí)，往往與學(xué)校辦學(xué)規(guī)模和師生數(shù)量息息相關(guān)。如有著1.6萬(wàn)名學(xué)生的杜克大學(xué)就傾向于購(gòu)買所在地北卡羅萊納州種植、生長(zhǎng)或加工的食品。而有著3.1萬(wàn)名學(xué)生的哈佛大學(xué)將本地食品的范圍確定在644公里范圍內(nèi)，且側(cè)重于與學(xué)校附近供應(yīng)本地食品的社會(huì)組織或農(nóng)場(chǎng)合作，由社會(huì)組織或農(nóng)場(chǎng)來(lái)推薦出更為優(yōu)質(zhì)的本地食品。與此同時(shí)，學(xué)校下屬的校園農(nóng)場(chǎng)在承擔(dān)科研實(shí)踐任務(wù)的同時(shí)，學(xué)生種植的勞動(dòng)成果也成為了食堂本地化食物的有益補(bǔ)充。

（二）優(yōu)先采購(gòu)采取有機(jī)種植、人道養(yǎng)殖方式培育的動(dòng)植物

美國(guó)高校對(duì)于有機(jī)種植的標(biāo)準(zhǔn)是蔬菜、水果等農(nóng)作物在生長(zhǎng)過(guò)程中不采用有毒、有害的殺蟲(chóng)劑、除草劑、殺菌劑和化學(xué)合成肥料，從而減低師生、員工直接暴露于有害化學(xué)品的情況發(fā)生。人道養(yǎng)殖的標(biāo)準(zhǔn)是放棄可能引起動(dòng)物疼痛和苦惱的嚴(yán)格限制，為動(dòng)物創(chuàng)造更好的生存環(huán)境，減少激素、抗生素的使用量，使其能夠表達(dá)自然行為、自由活動(dòng)。有機(jī)種植的農(nóng)產(chǎn)品口感更佳，且安全系數(shù)更高。“人道養(yǎng)殖對(duì)于植物、動(dòng)物、人類乃至整個(gè)自然環(huán)境都更為有利，對(duì)于飼料、燃料和水的需求量比集約化養(yǎng)殖方式更低，因此，采用人道養(yǎng)殖方式能夠降低成本、減少污染” 。[4]

（三）優(yōu)先采購(gòu)生產(chǎn)源于公平貿(mào)易的食品原材料

公平貿(mào)易聯(lián)盟將公平貿(mào)易定義為：一種基于對(duì)話、透明度及相互尊重的貿(mào)易合作契約，旨在建立較為公平的國(guó)際貿(mào)易秩序。[5]對(duì)于食品原材料的生產(chǎn)商而言，則應(yīng)公平地對(duì)待其員工、遵守當(dāng)?shù)氐膭趧?dòng)法、支付合理的工資并提供安全的工作環(huán)境，且不存在強(qiáng)迫勞動(dòng)的情況。美國(guó)高校餐飲服務(wù)部門(mén)普遍認(rèn)為公平貿(mào)易雖價(jià)格會(huì)略高于市場(chǎng)平均水平，但有利于充分保護(hù)弱勢(shì)勞動(dòng)者的權(quán)益，避免非法用工，有效降低貧困，符合公義和道德的要求。如杜克大學(xué)、喬治城大學(xué)、華盛頓大學(xué)均作出承諾其采購(gòu)的100%的咖啡制品均符合公平貿(mào)易的要求。

（四）減少食物浪費(fèi)和廚余垃圾有機(jī)利用

食物浪費(fèi)和廚余垃圾的產(chǎn)生在高校餐飲服務(wù)過(guò)程中很難避免，但美國(guó)高校餐飲服務(wù)部門(mén)依托信息化、專業(yè)化手段，采用諸如線上發(fā)布餐品余量、精確計(jì)算就餐規(guī)模、捐贈(zèng)未使用的原材料給社區(qū)組織等諸多方式以避免食物浪費(fèi)。對(duì)待前廳和后廚所產(chǎn)生的廚余垃圾，部分美國(guó)高校餐飲服務(wù)部門(mén)會(huì)將其進(jìn)行集中回收，作為制作有機(jī)肥料的原料。如哥倫比亞大學(xué)提出“我們?nèi)绱松類?ài)食物，不忍絲毫浪費(fèi)”的口號(hào)，并確立了零浪費(fèi)的發(fā)展目標(biāo)。在其后廚所產(chǎn)生的所有廚余垃圾都會(huì)進(jìn)行收集并交由紐約衛(wèi)生局有機(jī)堆肥項(xiàng)目（DSNY organics composting program）進(jìn)行處理。除此之外，哥倫比亞大學(xué)的所有的一次性餐具、吸管、勺子均為100%可降解。使用過(guò)的食用油也會(huì)交由社會(huì)組織進(jìn)行加工轉(zhuǎn)換為生物柴油，供本地汽車使用。

（五）依托社會(huì)認(rèn)證機(jī)制推動(dòng)可持續(xù)發(fā)展

從食品原材料采購(gòu)角度，美國(guó)高校餐飲部門(mén)不斷強(qiáng)化與本地農(nóng)場(chǎng)以及農(nóng)場(chǎng)聯(lián)合協(xié)會(huì)的直接聯(lián)系，實(shí)現(xiàn)田園農(nóng)場(chǎng)到高校餐桌的無(wú)縫銜接，降低經(jīng)銷商的參與程度，壓縮中間環(huán)節(jié)。與此同時(shí)，美國(guó)高校餐飲服務(wù)部門(mén)由于承擔(dān)著繁雜的餐飲保障任務(wù)，依靠自身對(duì)本地食品的鑒別存在較大難度。因此，在采購(gòu)環(huán)節(jié)多傾向于獲得官方組織認(rèn)證標(biāo)識(shí)的食品原材料供應(yīng)商。較為常見(jiàn)的認(rèn)證標(biāo)識(shí)包括美國(guó)農(nóng)業(yè)部有機(jī)認(rèn)證（USDA Organic）、人道方式飼養(yǎng)認(rèn)證（Certified Humane）、動(dòng)物福祉認(rèn)證（Animal Welfare Approved）、全球動(dòng)物伙伴計(jì)劃（Global Animal Partnership）、公平貿(mào)易（ Fair Trade）以及MSC認(rèn)證（Marine Stewardship Council）等。從食堂建設(shè)運(yùn)營(yíng)角度，美國(guó)高校餐飲服務(wù)部門(mén)普遍應(yīng)用綠色餐廳認(rèn)證（Certified Green Restaurant）的評(píng)級(jí)機(jī)制。綠色餐廳協(xié)會(huì)是一家設(shè)在美國(guó)的非營(yíng)利組織。該組織主要從7個(gè)方面對(duì)食堂進(jìn)行綜合考量，具體為節(jié)能節(jié)水、垃圾減量和回收、可持續(xù)的建筑材料和耐用物品的利用率、可持續(xù)性食品原材料占比、化學(xué)制品使用、循環(huán)利用或環(huán)境友好的一次性用品使用率、化學(xué)制品和污染物減量。高校食堂獲得至少80分被視為獲得認(rèn)證的“綠色餐廳”，且未來(lái)還需要在可持續(xù)發(fā)展領(lǐng)域持續(xù)努力，不斷增加積分，以延續(xù)認(rèn)證資格。如哈佛大學(xué)所有本科生食堂均通過(guò)了綠色餐廳協(xié)會(huì)的測(cè)評(píng)，等級(jí)屬于2星或3星級(jí)別。

三、美國(guó)高校餐飲可持續(xù)發(fā)展實(shí)踐對(duì)國(guó)內(nèi)高校餐飲發(fā)展的啟示

（一）厘清法律邊界，轉(zhuǎn)變高校采購(gòu)理念

在現(xiàn)有行政管理體制下，高校餐飲服務(wù)部門(mén)的采購(gòu)行為受《中華人民共和國(guó)政府采購(gòu)法》的約束。根據(jù)前述法律第五條規(guī)定“任何單位和個(gè)人不得采用任何方式，阻撓和限制供應(yīng)商自由進(jìn)入本地區(qū)和本行業(yè)的政府采購(gòu)市場(chǎng)”，以此防止地方保護(hù)主義，維護(hù)自由競(jìng)爭(zhēng)。因此，如哈佛大學(xué)預(yù)留采購(gòu)本地食物預(yù)算額度的方式就與中國(guó)提倡的自由競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制相悖，需要在應(yīng)用中予以變通，突破單純的地理范圍限制。政府采購(gòu)招標(biāo)評(píng)標(biāo)方法分為最低評(píng)標(biāo)價(jià)法和綜合評(píng)分法。而最低評(píng)標(biāo)價(jià)法造成了“價(jià)低者得”這種傳統(tǒng)政府采購(gòu)思維，價(jià)格因素成為了決定中標(biāo)與否的關(guān)鍵，久而久之造成了“劣幣驅(qū)逐良幣”，對(duì)優(yōu)質(zhì)食材形成了隱形壁壘?？陀^上，利用非轉(zhuǎn)基因種源種植符合可持續(xù)發(fā)展標(biāo)準(zhǔn)的食物、不使用農(nóng)藥化肥和激素以及野外飼養(yǎng)等很難實(shí)現(xiàn)大規(guī)模種植或養(yǎng)殖，從整體規(guī)模到食材產(chǎn)量都并不穩(wěn)定。種植戶因規(guī)模較小缺乏資本投入，也難以建立起充足的儲(chǔ)藏空間和及時(shí)的配送體系。因此高校餐飲服務(wù)部門(mén)在采購(gòu)領(lǐng)域應(yīng)開(kāi)展更為深入調(diào)研探訪，以務(wù)實(shí)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膽B(tài)度，在合法合規(guī)的前提下，去發(fā)掘符合可持續(xù)發(fā)展標(biāo)準(zhǔn)又能適應(yīng)食堂實(shí)際需求的食品原材料，保證公平、公正、公開(kāi)，強(qiáng)化全流程監(jiān)管，從制度上防控違規(guī)操作和廉潔風(fēng)險(xiǎn)。

（二）推動(dòng)采購(gòu)改革，貫徹綠色食物標(biāo)準(zhǔn)

為應(yīng)對(duì)氣候變化，國(guó)家提出“二氧化碳排放力爭(zhēng)于2030年前達(dá)到峰值，努力爭(zhēng)取2060年前實(shí)現(xiàn)碳中和”等莊嚴(yán)的目標(biāo)承諾，而食物消費(fèi)領(lǐng)域?qū)τ凇皟商肌蹦繕?biāo)的實(shí)現(xiàn)有著非常重要的作用。大學(xué)作為社會(huì)風(fēng)尚的引領(lǐng)者，以可持續(xù)發(fā)展標(biāo)準(zhǔn)作為食品原材料采購(gòu)的原則，對(duì)農(nóng)業(yè)種植、餐飲經(jīng)營(yíng)、校園建設(shè)、師生健康都將起到積極影響。本地食物、有機(jī)食物、人道飼養(yǎng)、未使用抗生素和激素、未過(guò)度捕撈等等標(biāo)準(zhǔn)都可以作為高校采購(gòu)的優(yōu)先考慮元素，促進(jìn)符合可持續(xù)發(fā)展標(biāo)準(zhǔn)的食物的采購(gòu)比例穩(wěn)步提高?！澳壳拔覈?guó)高校餐飲在保持福利性和公益性的基礎(chǔ)上，必須進(jìn)行成本核算，注意經(jīng)營(yíng)效益，兼具“公益服務(wù)”和“市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)”的雙重屬性” 。[6]高校餐飲公益性與市場(chǎng)性并存的特征與可持續(xù)發(fā)展理念并不相悖，應(yīng)努力尋求建立環(huán)境保護(hù)、師生健康與經(jīng)濟(jì)效益之間的平衡關(guān)系。嚴(yán)格供應(yīng)商的審核制度，注重其社保繳納、勞動(dòng)爭(zhēng)議、行政處罰等相關(guān)信息核實(shí)，推動(dòng)供應(yīng)商依法依規(guī)經(jīng)營(yíng)。進(jìn)一步強(qiáng)化與本地農(nóng)業(yè)合作社、政府和農(nóng)業(yè)公益組織的聯(lián)系，發(fā)掘更多優(yōu)質(zhì)的本地食物，以“農(nóng)校對(duì)接”實(shí)現(xiàn)食物從田地到食堂的一站式采購(gòu)。

（三）加強(qiáng)宣傳引導(dǎo)，構(gòu)建師生價(jià)值認(rèn)同

“2005年，時(shí)任浙江省委書(shū)記習(xí)近平同志就提出“綠水青山就是金山銀山”的科學(xué)論斷。[7]這一科學(xué)理念生動(dòng)地闡述了經(jīng)濟(jì)發(fā)展與生態(tài)保護(hù)的關(guān)系，內(nèi)涵豐富，寓意深遠(yuǎn)，以潤(rùn)物無(wú)聲的方式融入了人民的日常生活之中。如今，低碳環(huán)保的生活方式、綠色健康的飲食習(xí)慣已經(jīng)成為校園師生的共識(shí)。但客觀上符合可持續(xù)發(fā)展標(biāo)準(zhǔn)的食材因其種植方法、供應(yīng)渠道的差異，在價(jià)格上往往與市場(chǎng)上規(guī)模化生產(chǎn)的農(nóng)產(chǎn)品價(jià)格更高，可降解塑料袋、紙質(zhì)吸管使用體驗(yàn)也都無(wú)法和已有品種相比，食堂菜肴售價(jià)的波動(dòng)直接決定著師生的滿意度和幸福度。這就要求高校餐飲服務(wù)部門(mén)從個(gè)人健康、校園建設(shè)、國(guó)家發(fā)展、全球挑戰(zhàn)四個(gè)維度，借助微信公眾號(hào)、食堂大屏幕、海報(bào)宣傳欄等動(dòng)態(tài)、靜態(tài)媒介展示食物種植環(huán)境、成長(zhǎng)過(guò)程，選擇特色檔口推出有機(jī)食材特色菜肴，或者與校內(nèi)學(xué)生組織合作，邀請(qǐng)師生走進(jìn)食材原產(chǎn)地，親身感受可持續(xù)發(fā)展理念與農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化的深度融合以及產(chǎn)生的蓬勃力量，積極宣傳食堂開(kāi)展可持續(xù)發(fā)展嘗試探索的重要意義、理念思路，提升廣大師生的認(rèn)可度，減少創(chuàng)新經(jīng)營(yíng)模式的阻力。

（四）建設(shè)校園農(nóng)場(chǎng)，普及現(xiàn)代農(nóng)業(yè)觀念

校園農(nóng)場(chǎng)由學(xué)?；?qū)W校餐飲服務(wù)部門(mén)設(shè)立，發(fā)揮農(nóng)場(chǎng)的教學(xué)平臺(tái)作用，融合農(nóng)業(yè)、經(jīng)濟(jì)、社會(huì)、考古等不同學(xué)院的教育資源，實(shí)現(xiàn)學(xué)科交叉創(chuàng)新，貫徹通識(shí)教育理念，培育學(xué)生積極的勞動(dòng)精神，促進(jìn)學(xué)生全面發(fā)展，密切學(xué)生與農(nóng)業(yè)、土地和本地農(nóng)業(yè)種植戶之間的聯(lián)系。校園農(nóng)場(chǎng)并不是一個(gè)獨(dú)立的農(nóng)業(yè)種植基地，而是校園可持續(xù)發(fā)展的核心，校園的食材由此產(chǎn)出，學(xué)生的教育由此開(kāi)始，廚余垃圾終歸此處，多種形式的可持續(xù)發(fā)展課程可以在此設(shè)立開(kāi)展，它為教學(xué)科研提供廣闊的外延空間。邀請(qǐng)學(xué)校相關(guān)領(lǐng)域的專家學(xué)者授課并指導(dǎo)學(xué)術(shù)研究，鄉(xiāng)土文化、機(jī)械制造、數(shù)據(jù)分析、語(yǔ)言教學(xué)、世界歷史、土壤科學(xué)等等都可以作為授課科研的主題。在課堂聽(tīng)課、田間勞動(dòng)之余，組織學(xué)生定期對(duì)食物體系的研究成果進(jìn)行展示報(bào)告，交流農(nóng)場(chǎng)工作的心得體會(huì)，以現(xiàn)代教育理念串聯(lián)起農(nóng)場(chǎng)、課題以及未來(lái)全球性發(fā)展問(wèn)題，使學(xué)生設(shè)身處地地了解農(nóng)業(yè)種植，熟悉農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)，提升思維水平，對(duì)糧食生產(chǎn)、食物安全、本地食物、有機(jī)種植等現(xiàn)代農(nóng)業(yè)課題有著更為清晰、準(zhǔn)確和深入的認(rèn)識(shí)，真正做到勞動(dòng)與教育兼顧。

四、結(jié)語(yǔ)

美國(guó)農(nóng)業(yè)部發(fā)布的《本地食物系統(tǒng)：概念、影響和問(wèn)題》的經(jīng)濟(jì)報(bào)告指出，迄今為止本地食物仍然只占據(jù)美國(guó)農(nóng)業(yè)的一小部分，本地食物在未來(lái)美國(guó)的地位仍然值得進(jìn)一步研究。美國(guó)高校對(duì)于食物可持續(xù)發(fā)展的研究也在逐步深入，認(rèn)定標(biāo)準(zhǔn)、執(zhí)行方法也隨著項(xiàng)目推進(jìn)和數(shù)據(jù)分析而適時(shí)調(diào)整。中美之間農(nóng)業(yè)特點(diǎn)迥異、飲食結(jié)構(gòu)不同、規(guī)范體系各異，但探索在高校餐飲領(lǐng)域?qū)崿F(xiàn)生態(tài)環(huán)境與經(jīng)濟(jì)發(fā)展的協(xié)調(diào)關(guān)系，以健康、綠色、新鮮的食物讓師生有著更多幸福感、安全感和獲得感的價(jià)值追求方面是一致的，也是一成不變的。未來(lái)，國(guó)內(nèi)高校餐飲部門(mén)在可持續(xù)發(fā)展領(lǐng)域仍任重道遠(yuǎn)。應(yīng)該基于現(xiàn)有國(guó)內(nèi)的法律制度體系和農(nóng)業(yè)發(fā)展?fàn)顟B(tài)，在高?，F(xiàn)有經(jīng)濟(jì)條件下，以提升治理體系和治理能力現(xiàn)代化水平為依托，系統(tǒng)制定符合可持續(xù)發(fā)展標(biāo)準(zhǔn)的食物采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)，并在業(yè)務(wù)實(shí)際中先試先行，積累經(jīng)驗(yàn)，不斷提升餐飲服務(wù)水平，發(fā)揮餐飲服務(wù)育人作用，探索符合中國(guó)國(guó)情的高校餐飲可持續(xù)發(fā)展之路。

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中國(guó)教育后勤協(xié)會(huì)2021年立項(xiàng)課題，課題名稱：“十四五”時(shí)期構(gòu)建高校餐飲采購(gòu)新格局研究（課題編號(hào)：YBKT2021035）

（責(zé)任編輯：楊書(shū)元）