王琰

武威三套車

武威的北關市場，有賣武威地方名吃三套車，孫記或王記，抑或是別的什么記。武威三套車是何許東西？沒見過、沒吃過者不解其意。望文生義者，總以為是馬車。馬車哪能吃？其實武威三套車是指茯茶、行面、鹵肉，三樣食品組合起來，捆綁在一起賣的。少了一樣，便不美氣了。如同拉馬車的三匹馬，缺一不可才跑得快。

走在武威城里，處處有遺跡有故事。這是座厚重的城。在故事里走累了，走到北關的小吃街歇歇腳。先來一杯茯茶，三套車最前面的“一匹馬兒”。一杯滾燙的茯茶端上來，慢點喝，小心被燙著。入口卻是酸甜恰到好處，很是開胃解乏，茯茶有強身健體之功效。

茯茶的湯汁呈赭色，顏色有些像紅茶，又像咖啡，更像葡萄酒，透出些許生機勃勃的暖意，很是誘人。尤其是在北方哈氣成霜的寒冬里，有這樣一杯茶熱熱地捧在手里，實在是很有親切感。

細問老板，原來是茯茶中放入山楂、桂圓、枸杞、紅棗、葡萄干、核桃仁……棗是小火慢炒過的，這樣才有股撲鼻焦香。茶湯中還加入少許鎖陽、大黃等中藥材，長時間小火熬煮，喝前再加入冰糖。一杯茶，有這么多好東西陪襯，能不好喝？

再說中間那匹最主要的“馬兒”，行面拉條子。熱油里投進蔥、姜、蒜末，炸出香味，飛速沖入開水和鹵湯，鍋里油和水相遇，刺啦一聲響，香味就出來了。湯沸騰后，勾芡，加入木耳、蘑菇、黃花、肉丁等配料，撒入上好的花椒粉，內容豐富，麻香撲鼻，湯色厚實明亮，這是澆頭，是要澆在面上的。

再說面。行面，拉條子。冷水和面，加少許鹽，揉透揉勻，搟成面餅，抹上胡麻油整齊地疊放入盤中醒發(fā)著。面醒好了，面藝師再用手掌按成扁扁的長條，劈手拉開，凌空一彈，對折再彈，一條又薄又勻的面條子就拉成了。投入滾湯中煮半分鐘，撈出盛入碗里，澆上剛剛做好的澆頭，一小勺油辣子和蒜汁，配上一筷子色澤鮮艷的胡蘿卜絲、芹菜絲在上面點綴著，提醒著你，一碗正宗的涼州行面拉條子香噴噴地上桌了。

還有“第三匹馬兒”。鹵肉就是把新鮮豬肉放入老湯，用文火長時間燜制出來的。肉要自然生長的豬，最好取五花肉，肥瘦相間，肥而不膩。湯要老湯，煮一次就加一次料，多一層味道。長年累月細水長流地煮，據(jù)說涼州有名的方家鹵湯時間長達八十多年。用老湯煮出來的肉色澤金黃，入味厚重，香而不膩，精而不爛。

再看看用嫻熟的刀法切出的紙一樣薄的肉片兒，隨意地碼放在盤中，撒上青椒絲、大蔥絲、香菜絲，不過于嚴謹和講究章法，隨意中透出從容、閑適的生活態(tài)度。鹵肉、茶早就上了，面最后上。鹵肉，你可就著茶吃，也可拌在面里吃，也是隨意。

鹵肉也可根據(jù)食客的需求，做成肉夾子。師傅用快刀將高莊饅頭切成薄片，把熱騰騰的肉片、肚絲等夾入，形成六夾或八夾。無論春夏秋冬，都有人捧著熱氣騰騰的肉夾子一邊吃一邊滿街走。

吃罷行面拉條子、鹵肉后，一定要再喝上幾杯釅釅的茯茶，才會口不干，才覺得神清氣爽、腸胃通泰。

相傳清代名將左宗棠征西，前往新疆平叛，途經(jīng)涼州，連日征戰(zhàn)，人馬勞頓。一位涼州大廚用其祖?zhèn)髅胤骄屏艘环N特色鹵肉，用祁連山的十八味名貴藥材熬制成茶，再配以涼州民間盛行的行面拉條子獻于左將軍。左將軍食之大喜，曰：“此乃我軍三套車也，缺一不可?！敝笥盟鼇黻麆谌姟Ｈ娛繗獯笳?，百戰(zhàn)不殆。此后三套車在涼州等地廣為流傳。

如今涼州三套車以其淳厚的地方特色聲名鵲起，被愈來愈多的人所熟知。它不僅是涼州小吃的一個品牌，更是武威飲食文化的一部分。三套車對來到武威的外地人來說，是一種再實惠不過的誘惑，每天慕名而來吃三套車的中外游客數(shù)不勝數(shù)。

涼州有一位寫小說的朋友，在鄉(xiāng)下購一座小院，并沒有自己隱居了獨自看長河落日，而是掛上“文藝之家”的牌子，接待往來涼州的同道中人。門口有菜園子，有現(xiàn)成的果蔬。專門雇了廚子，會做地道的三套車。

桌子擺在院子里的槐樹下，小院中間是個花圃，我一邊喝著最好喝的茯茶，一邊看著碗口大的大麗花探出頭來。吃完三套車，繼續(xù)一路西行。不知道是不是巧合，車載音響起了俄羅斯民歌《三套車》：“停下吧受苦受累的馬兒喲/車夫吐露著哀傷/馬兒喲我們就要分手/從今后天各一方/我再也不能趕著馬車/奔馳在伏爾加河上/我再也不能趕著馬車/奔馳在伏爾加河上……”

眼前沒有伏爾加河，沒有趕馬車的人。只留下一個涼州人，默默地看著這一群采風的人熱熱鬧鬧地離去。滿眼望不到邊的戈壁，幾千里，又幾千里的戈壁。

武威面皮子

武威面皮子，敦煌文獻中有記載，稱冷讓，是一種延續(xù)了千年的西北小吃。所以甘肅人乃至整個西北的人又把面皮子叫做讓皮子，也叫釀皮子。

兒時常常掛在嘴邊的童謠是這么唱的：“一個美國的大鼻子，愛吃中國的釀皮子，辣子灌了一鼻子，跑到河里洗鼻子……”說的就是釀皮子，西北哪里都有的。

小時候幫媽媽在家蒸釀皮子。把和好的面團放在一大盆水里捏洗，洗到最后，成了一塊海綿狀的東西，軟軟黏黏的，悄悄拽一小塊，當泡泡糖嚼著。面團上籠蒸熟，就是松軟多孔的面筋。洗出來的面糊加些堿攪勻，平底鏊子里抹油，舀到里面攤開，一層一層去蒸。鏊子有很多層，摞起來蒸的時候很壯觀。釀皮子蒸好晾涼，一張張疊得很高。隔著舊時光，那樣的釀皮子讓人想念。吃著釀皮子，童謠念著念著就長大了。

武威的面皮子特殊。敦敦實實寸把厚的棕黃色略帶透明的面墩墩，切起來帶著彈性，如同武威人的性格，敦厚、柔韌，厚重之余帶著一些倔犟。這是因為武威面皮子與別處釀皮子的做法略有不同，武威面皮子在面糊中加入了一種用戈壁灘上的蓬草燒制的天然植物堿蓬灰。

蓬灰是用蓬蓬草燒制而成的草灰。蓬蓬草，又叫灰蓬、水蓬、飛蓬、蓬柴，像是山野的孩子隨便起了石頭、蛋蛋一連串的小名，順口且親切。戈壁灘上，蓬蓬草隨處可見，長得很高，縹縹緲緲，隨風搖擺，莖銀白色，遠望去，一大片草很壯觀地泛著金屬的光澤。

老人說，二十世紀六十年代，餓肚子的人們曾擼了蓬籽磨面來充饑，味道苦澀難咽，卻能飽腹。蓬蓬草細瘦的身體里，除了淀粉，還隱藏著很強的堿性，以及很多種復雜的成分。

深秋，人們騎驢趕車，來到蓬蓬草生長的地方，搭個窩棚，壘個土灶，要燒草了。人們把一坡一洼已經(jīng)枯黃的蓬蓬草連根拔出，堆得遍地都是，讓風吹日曬。這時候，女人在窩棚外面開始燒水做飯了，當然只是最簡單的掐面疙瘩，煮熟了用野蔥熗些油醋潑上，濃濃的飯香氣讓人食欲大增。孩子們滿戈壁灘嬉鬧奔跑。這是一次辛苦的勞作，卻更像是一年辛苦勞作之后的節(jié)日。

然后在順風的地方挖一個很大的灶坑，把曬過的蓬蓬草塞進去，點燃。

此時站在高處，夕陽如熟透的柿子，掛在山頂，隨時都會向山背后跌落下去。連綿的祁連山水墨一般靜謐地浸在落日嫣紅的光里，讓整個天空顯得黯然失色。草木在風里緩緩晃動著手臂，煙霧斜斜地升起來。這些忙著燒制蓬灰的莊稼人，是無暇顧及這些的。他們不停地將蓬蓬草塞入灶坑里，在他們的心里，只有收獲，才是最實在的美麗。

火噼里啪啦地燒著，風吹過來，燒得更旺了，將男人黝黑的臉龐烤成銅色。通紅的火焰里，燃燒的蓬蓬草并沒有直接化為灰燼，卻是變成了液體，慢慢流向坑里。

時間已然不早了，灶坑燒滿了，拔下的灰蓬也差不多燒完了。驢子被男人拴在旁邊有草的地方，女人在窩棚里鋪開氈襖，與孩子和衣躺下。男人望望滿天的星星，等最后一縷煙隱約飄散，才走進窩棚里，擠著女人躺下，帶起一股灰來。再過一會兒，鼾聲就響亮地此起彼伏了。

夜里落了霜，霜遮不住泥土的褐色，大地像蓋著層白粉。太陽出來時，正是深秋最冷的時候。窩棚里的男人和女人還沉睡在夢里。等到他們醒了，太陽已經(jīng)升高了。

坑灶里的灰液已經(jīng)冷卻，凝結成堅硬的塊，這就是蓬灰。男人用鐵锨把結成塊的蓬灰撬起來。蓬灰對著太陽，就綠油油的，像煉化的玻璃，卻又泛著黑灰，還以為是沒有燒好的殘次玻璃呢。

老人說，在他們小的時候，蓬灰除了拉面蒸饃時用，還用來洗衣服、洗頭。那時候沒有堿，也沒有洗衣粉和肥皂，燒蓬灰是每年必不可少的事情。

到了第二年，蓬蓬草又郁郁蔥蔥地在戈壁灘上長了起來?！耙盎馃槐M”，接下來要讀“春風吹又生”了。我常常覺得，詩人寫這首詩時，仿佛是見過燒蓬蓬草的情景一般，不然，怎么寫得這樣貼切呢？

用蓬灰的時候，砸下一小塊來，放進鍋里熬煮很久。然后，水澄清了，加入做面皮子的面糊中，蒸出來的面餅便比別處的釀皮子更加透亮、柔韌且有嚼勁。

武威面皮子還有一個不同之處，在于它的調料，不調芝麻醬，最主要的調料是醋鹵子。

醋鹵子是將煮過胡蘿卜、芹菜的面湯用生姜、花椒熗過，加入涼州熏醋熬制而成。有特殊的甜酸味和蔬菜的清香味，不尖酸，有稠度，使武威面皮子看上去更加豐厚。

武威面皮子切成紅燒肉大小的薄方塊，澆上醋鹵子，上面撒一撮切碎的胡蘿卜、芹菜丁，潑上油辣子，吃起來痛快滑爽。這如同與武威人打交道，一開始覺得他們粗聲大氣的，說話耿直，了解后才發(fā)現(xiàn)他們粗中有細，一派西域的俠骨柔情。

一年四季，不管是天暖還是天涼，街頭巷尾總能見到面皮子攤子。一張木桌，一塊砧板，木桌前端依次排列藍花瓷的碗，盛醬醋蒜汁的，盛芥末椒鹽的，還有木筷子開花般插在桶里……

吃面皮子的人坐在小板凳上，一張矮桌，彎著腰吃，并不講究。也有逛街逛累了的，站在攤子邊上吃。寫字樓下來的白領女子并不拘謹，到了攤邊，張口就叫一份，吃罷還要一份帶走……只見女子們吃面皮子時臉上洋溢出幸福的微笑，這是吃面皮子最經(jīng)典的一幕。

寒冬臘月，北風肆虐，街頭照例有女子大吃特吃面皮子。面皮子多辣蒜，紅的辣油、酸的鹵子，一時間就很難區(qū)分那些女子嘴唇上的顏色是口紅還是辣子紅——攤邊上總是站著慘兮兮陪逛的男人，手里提著大包小包，一臉的不耐煩和敢怒不敢言……

辣了，會就著餅子吃。這種吃法，外地人戲謔為就著面吃面。武威人就是這樣，吃出了與眾不同的風味，這在一千多年前的敦煌文獻中就有的記載。

坊間傳說，一位企業(yè)家到上海談生意，由于種種原因，生意并沒有談成。正在這當口，這位企業(yè)家從別人嘴里得知對方是武威人，特別喜歡吃武威面皮子，便打電話讓人用快遞送來。當對方吃到夢想中的武威面皮子時，非常激動。

知味而重義，這就是涼州人。

涼州撥魚兒、米湯油馓子、全羊湯沙米面條和山藥米拌湯

武威的小吃頗多。有史料記載或口口相傳的涼州老字號就有郭涼面、紀面皮、丁包子、蔡臊面、于豆兒、邸饅頭、劉臘肉等。涼面是郭家的正宗，面皮是紀家的精細，包子是丁家的餡香，臊面是蔡家的鮮亮，豆兒是于家的好吃，饅頭是邸家的實誠，臘肉是劉家的地道。

北關國際家私城旁邊的郭涼面，招牌上明晃晃標注著“涼州老字號”，噴繪用涼州風景名勝做背景，銅奔馬圖案也只是點綴。吃著涼面，再看看招牌上舉世聞名的涼州風景，感覺小生意紅紅火火，非同一般。

涼州撥魚兒最有名的是于家。于家兄弟四個，家傳的手藝，個個都身懷絕技，一人一個攤。精心調制的半盆面糊不稀不稠，一把長筷子是行走江湖的劍，沸水鍋開了花，長筷子圍著傾向鍋里的面盆左右開弓，一會兒面糊就變成滿鍋的魚兒上下翻飛。兄弟中排行第幾，就叫于老幾撥魚兒。于老四的撥魚兒似乎最是青出于藍而勝于藍，倍受食客追捧。高峰時，想要吃上一碗于老四撥魚兒得等一個多小時。可是食客們依然執(zhí)著地等，沒有地方坐就站在門口等，似乎這撥魚兒不是于老四的，或這涼面不是郭涼面的，就吃不得。大概只有熱愛生活的人才會對這些小吃等得這么耐心，吃得這么認真。

在武威，早點吃什么？當然是米湯油馓子。米湯用涼州特產(chǎn)黃米和少許扁豆放入砂鍋中旺火熬成，再將少許面粉或玉米淀粉打成糊狀兌入，加適量鹽調味，吃前加入加入熱油熗香蔥花，再撒上些許花椒粉。

黃色的粥軟糯咸香。吃前將炸好的油馓子撅成小段，泡入扁豆米湯中，喜甜的可加少許白糖。這又是一種獨特的味道。尤其在炎熱的夏季或是醉酒之后，來一碗米湯油馓子，可暖胃，也可解酒。

蘭州的一位畫家去武威辦展覽，展出了七天，就吃了七天米湯油馓子，都沒想著要換個別的口味。我曾經(jīng)和一位籍貫武威的女子在火車上相遇，說起她家鄉(xiāng)的米湯油馓子時，她嘴角一抿，喉嚨嚅動了一下，說：“好吃?！蔽視r不時想起這一幕，再去吃武威的米湯油馓子，就覺得確實是很好吃。

有時在家也試著做一下米湯油馓子。油馓子就不奢望自己做了，從街上回族女子的攤子上買來。她們把筷子粗細的面棒盤成一大把，面里和進了白芝麻，放入大鍋油中炸至金黃，折一根下來，咬一口，脆生生的，還有芝麻的香氣。

黃米和扁豆煮開，用的是橄欖油，炒菜心前順手先熗了蔥花。

一鍋有米、有面、有豆、有調料的米湯，配了油馓子，吃起來有滋有味，再配一盤醬肘花、一盤清炒菜心，當早點豐盛了些，當正餐不錯。我兒子嘗一口后贊嘆：“好吃?！庇诌B喝兩大碗，說，“香??！”

說起涼州小吃，一個外地的朋友說在武威吃過一種米湯里煮的面條，很是好吃。我就笑，說那叫全羊湯沙米面條。武威的綿羊，生長于戈壁綠洲，所食草料富含礦物質，羊肉益生礦物質含量高，脂肪膽固醇含量少，鮮美細嫩，不腥不膻。

將新鮮羊肉帶骨砍成寸許下涼水鍋，中火燒開，除去浮沫，配以作料，文火慢燉一個小時，所得高湯叫作全羊湯。取適量羊腿精肉切成肉丁猛火爆炒調味，添入高湯，等到湯沸時下沙米，文火緩煮，米粒開花時放入面條。

面條的制作也講究，選用上好的小麥粉，精揉、薄搟、細切，或切成轉刀面，巴掌長短的窄長斜尖碎面，這樣的面這里人也戲稱隨便，投入米湯鍋中久煮不爛。面熟時加入香菜、蔥、韭菜提鮮，大碗盛來，食之大汗淋漓，很是舒暢。

全羊湯沙米面條，多是宴會酒足飯飽之后的必備。此時滿肚子的生猛海鮮，五味雜陳。一碗全羊湯沙米面條緩緩而來，可以將翻江倒海的肝、膽、脾、胃一一撫慰。晚上盡可安然入睡了。對老人、孕產(chǎn)婦和孩子來說，它又是最好的營養(yǎng)補給。不能再說了，再說口水都下來了。

武威的山藥米拌湯是另一種別處見不到的吃食。這美食由小米與洋芋做成，涼州人稱洋芋為山藥。制作時，將小米淘洗干凈，下入砂鍋，用旺火熬煮至八成熟，再把去皮洗凈的洋芋切成滾刀塊投入。所謂滾刀塊是轉著洋芋切，一刀下去就有了棱角，刀刀追著尖角切，哪里有角就切哪里。

洋芋熟了之后撒入少許干面粉或淀粉打成糊狀兌入，用勺子使勁攪勻，調味，食前還是蔥花熗鍋倒入，特點是味淡而清香可口。當?shù)赜小耙詻鲋蒿垼剿幟装铚钡乃渍Z。

武威的好東西還有很多，比如涼州民間流傳的“馬兒壩的西瓜洪祥的蒜，海藏寺的大麻賽扣線，寨子的韭菜滿世界轉”。馬兒壩的西瓜皮薄瓤紅，食之爽口。洪祥鄉(xiāng)的大蒜個頭大而飽滿，辣里含香。海藏寺的大麻纖維長而色白，質地韌而柔軟。這種韭菜的韭菜葉片肥厚，色彩翠綠，口感鮮嫩，做成韭菜盒子，味道甚是香美。金羊鎮(zhèn)寨子村的韭菜不光是本地人愛吃，現(xiàn)在已遠銷青海、新疆、俄羅斯等市場了。了不得的韭菜，在滿世界轉啊。

責任編輯? ?韋毓泉