李俊靈

1911 年，《芝加哥洋際報(bào)》（The Chicago Inter-Ocean 1865－1914）的美容健康欄編輯杰?！ぢ督z·諾頓（Jessie Louise Nolton 1860-1947）編撰出版了Chinese Cookery in the Home Kitchen 一書(shū)，封面標(biāo)署著“北美廚房中餐”，還繪有高高懸掛的紅色燈籠、清人裝扮的店鋪伙計(jì)等典型的中國(guó)文化元素符號(hào)。此書(shū)在近八個(gè)世紀(jì)有文獻(xiàn)記載的中食西漸史上，占據(jù)著重要地位。(1)此處有文獻(xiàn)記載的中食西漸史指的是始于13世紀(jì)的《柏朗嘉賓蒙古行紀(jì)》，該書(shū)中零星記載了中國(guó)飲食風(fēng)俗。英國(guó)學(xué)者J.A.G.Roberts（2002）在其關(guān)于中國(guó)飲食走向西方的著作中將起點(diǎn)定于《馬可·波羅游記》。一是相對(duì)于此前散見(jiàn)于西人的東方游記或描述中國(guó)社會(huì)見(jiàn)聞錄的零星記載，在系統(tǒng)介紹中餐方面，該書(shū)無(wú)疑實(shí)現(xiàn)了文本形式的突破。二是在此書(shū)之前的各種文獻(xiàn)記載，多是對(duì)中餐宴會(huì)、奇特飲食、中國(guó)豐富物產(chǎn)的節(jié)錄，只能視為對(duì)中餐的初步認(rèn)識(shí)，尚未深入至推介中餐，而諾頓此書(shū)則試圖向其國(guó)人推薦烹制中餐，因而在中餐認(rèn)知、對(duì)待中餐態(tài)度方面，該書(shū)實(shí)現(xiàn)了由簡(jiǎn)略記述到詳細(xì)推介的轉(zhuǎn)變，也可視為“美國(guó)中西部對(duì)華人、中餐、華人文化萌發(fā)的認(rèn)可與接受”態(tài)度的體現(xiàn)。(2)Schwartz，Randy K.“Chicago，1911：America’s First Chinese Cookbook in English.”Repast，vol. 29，no.3，2013，p.14.

奇怪的是，關(guān)于該書(shū)的研究不僅極為稀疏，而且已有研究（Jacqueline Newman，2001；An‐drew Coe，2009；Randy K. Schwartz，2013；郭毅，2019）較少?gòu)氖匙V書(shū)文本特征所折射的中食西漸歷程這一視角展開(kāi)，基于這一不太樂(lè)觀的事實(shí)，筆者擬對(duì)諾頓其人及其撰書(shū)的可能緣由做出闡述，同時(shí)結(jié)合文本注重“正宗”和“異質(zhì)”的特征，探討該書(shū)的中餐食材、食譜菜單、烹飪方法及餐桌裝飾等達(dá)到“正宗中餐”的主要手段，而對(duì)隱于這些方法之后的“異質(zhì)”中餐概念，也做了仔細(xì)辨析，指出該書(shū)凸出異質(zhì)、正宗，是與西方在此之前的中國(guó)飲食認(rèn)知有著一脈相承的聯(lián)系。

圖1 《北美廚房中餐》封面

圖2 便于讀者做筆記的排版

一、《北美廚房中餐》的撰述緣起

迄今為止，有關(guān)中、外文文獻(xiàn)對(duì)于該書(shū)作者的資料仍是微乎其微。根據(jù)Randy K.Schwartz的考證，可以簡(jiǎn)略知道：諾頓1860年生于紐約，1878 年與芝加哥人Lansing B.Nolton 成婚。1896 年左右離婚后，主要通過(guò)美甲服務(wù)、講授羅斯頓技巧（Ralston）謀生?！傲_斯頓”是一種社會(huì)運(yùn)動(dòng)，該運(yùn)動(dòng)提倡非常明確的飲食習(xí)慣，尤其是消費(fèi)新鮮而不是加工處理過(guò)的食物，并提倡降低對(duì)紅肉的依賴。由于這一社會(huì)活動(dòng)對(duì)飲食的關(guān)注，這也許構(gòu)成了作者日后注意到中餐的一個(gè)可能的潛在條件。

作者的《北美廚房中餐》出版之時(shí)，她正是《芝加哥洋際報(bào)》的編輯。諾頓應(yīng)是自1907至1914 年擔(dān)任該報(bào)編輯，并為一個(gè)名為“赫利夫人”（Madame Hélie）的專欄撰稿，該欄目主要關(guān)注女性健康和美容。值得注意的是，該編輯部位于W.麥迪遜（W.Madison）和S.迪爾伯恩（S.Dearborn） 街拐角處的一座宏偉建筑中，距離芝加哥原唐人街的邊緣只有10 個(gè)街區(qū)的步行路程，這或許為其接觸中餐，觀察中餐烹飪，提供了地利之便。其次是作者的工作內(nèi)容涉及女性健康和美容，這或許也是引起作者關(guān)注飲食的主要因素。雖然作者是否親自嘗試烹飪中餐的資料已無(wú)從考證，但是書(shū)中對(duì)食材準(zhǔn)備的詳盡描述，尤其是如何自種豆芽的步驟，顯示了作者至少是密切觀察、深諳其中的程序的。

該書(shū)出版于1911 年，由密歇根州底特律市的中美出版公司（Chino-American Publish‐ing Company）出版。作者此后再也沒(méi)出版過(guò)一本書(shū)，于1947年6月17日在蒙特雷逝世。經(jīng)由Randy K.Schwartz考證，該書(shū)應(yīng)是作者自費(fèi)出版的書(shū)籍，因?yàn)椴⑽床樵兊皆摴境霭嬖摃?shū)的任何訊息；在第二頁(yè)底部顯示的底特律印刷及文具公司出版社（Press of Printing and Sta‐tionary Company）應(yīng)為實(shí)際的出版方。該書(shū)共148頁(yè)，但每頁(yè)并未標(biāo)注頁(yè)碼，包括四個(gè)部分，分別是序言一和二、特殊食材、中餐食譜、中餐菜單。雖然作者并未提及如何接觸到中餐的緣由，相關(guān)史實(shí)也不可考，但根據(jù)美籍華人劉海銘教授的考證指出：19、20世紀(jì)之交，美國(guó)快速的城市化進(jìn)程催生了眾多的辦公室職員，他們經(jīng)濟(jì)能力有限、午餐時(shí)間短暫，相較于冰冷的三明治與沙拉，更喜歡溫?zé)岬氖澄?。而雜碎的一大顯著特征正是：溫?zé)?，因而贏得了辦公室職員階層中部分人的青睞。(3)Haiming，Liu.From Canton Restaurant to Panda Express A History of Chinese Food in the United States.New Jersey and London：Rutgers University Press，2015，p.60.由此可以看出，當(dāng)時(shí)特定的社會(huì)歷史因素及工作性質(zhì)構(gòu)成了作者接觸中餐的客觀基礎(chǔ)。作者在序言中簡(jiǎn)潔地表述了撰述的緣由：編撰此書(shū)是為了在家中烹飪中餐。中餐烹飪的著名方法都詳述于此。所選食譜均源自名廚，操作步驟清楚，在家烹制只需遵照順序，亦可完美復(fù)制。(4)Nolton，Jessie Louise.Chinese Cookery in the Home Kitchen Being Recipes for the Preparation of the Most Popular Chinese Dishes at Home.Michigan：Chino-American Publishing Company，1911，Part I，The First Word.該書(shū)原文未標(biāo)注頁(yè)碼。由此不難發(fā)現(xiàn)，作者撰述此書(shū)與其在唐人街食用、觀察中餐關(guān)系密切。換而言之，她撰述中餐食譜書(shū)的動(dòng)機(jī)起始于工作地點(diǎn)靠近中餐館的地利之便，接觸中餐的過(guò)程中為其魅力所吸引；而其教授“羅斯頓技巧”與關(guān)注女性健康的工作經(jīng)歷也可能激發(fā)了作者面向家庭主婦介紹在家烹制中餐的方法。作者在序言中繼續(xù)表述了其撰述的必要理由：中餐的神秘之處也許會(huì)令第一次嘗試的人望而卻步，但如若有了第一次，就必定會(huì)有下一次，而且很快就會(huì)被中餐魔力所深深吸引……在家烹制這些菜肴是否可能。(5)Ibid.，Part I，The First Word.作者的層層推斷不乏操之過(guò)急，因1911年的美國(guó)主流社會(huì)反華情緒仍是較為嚴(yán)峻，根據(jù)張純?nèi)绲难芯?，“整個(gè)1910 年代美國(guó)移民局官員本來(lái)就把侵入華人住家與商號(hào)當(dāng)成家常便飯”；(6)Iris，Chang.The Chinese in America A Narrative History.New York：The Penguin Group，2004，p.153.但由此推理至少可以看出作者是積極地認(rèn)同中餐，也許應(yīng)少數(shù)讀者的尋求，通過(guò)編撰此書(shū)向讀者描述如何烹制中餐。而郭毅“此書(shū)是對(duì)北美日益增長(zhǎng)的中餐需求回應(yīng)”的論斷(7)郭毅：《西方中餐烹飪書(shū)籍編輯與出版考論1911－1949》，《現(xiàn)代出版》，北京：2019年第3期，第77頁(yè)。似乎有些過(guò)于樂(lè)觀。

綜上所述，諾頓撰述《北美中餐廚房》概是因工作而去嘗試中餐，在嘗試過(guò)程中為中餐所吸引，最后以推薦中餐烹制為結(jié)果。

二、正宗中餐獲得方法

“正宗”詞條在《辭源》中被解釋為，佛教禪宗稱初祖達(dá)摩所傳的嫡系宗派，后泛指學(xué)業(yè)技術(shù)的嫡傳正派，可見(jiàn)正宗一詞起初與味道并無(wú)直接關(guān)系。(8)廣東、廣西、湖南、河南辭源修訂組 商務(wù)印書(shū)館編輯部 編：《辭源合訂本》，北京：商務(wù)印書(shū)館，1988年，第900頁(yè)。將“正”與“味”相連的用法出現(xiàn)于《莊子·內(nèi)篇·齊物論》中，“民食芻豢， 麋鹿食薦，蝍且甘帶，鴟鴉耆鼠，四者孰知正味？”，然而“正味”在此處并不指稱源頭至味，更多的是喻指超越個(gè)體飲食差異之上的永恒之道。通常而言，飲食正宗與否有兩重主要蘊(yùn)含，一是關(guān)于食物地理空間，即特定食物的來(lái)源地；另一是關(guān)于食物的制作方式，常指與規(guī)?；可a(chǎn)相對(duì)的小規(guī)模生產(chǎn)制作，以融入了手工技藝、傾注了個(gè)體關(guān)懷為顯著特征。(9)Bob，Ashley，Joanne Hollows，Steve Jones＆Ben Taylor （eds）.Food and Cultural Studies.London and New York：Routledge，2004，p.87，p.102.細(xì)讀《北美廚房中餐》，可以發(fā)現(xiàn)該書(shū)倚重食物來(lái)源，拒絕提供美式的中餐食譜來(lái)達(dá)到倡導(dǎo)烹制正宗中餐的理念；作者不僅對(duì)食材來(lái)源及種類明確界定，還建議運(yùn)用中式烹飪方法、遵照中式吃法、運(yùn)用中式餐桌裝飾來(lái)體驗(yàn)正宗的中餐。

（一）中式食材

作者在推薦烹制中餐時(shí)，對(duì)中餐食材尤為重視，這一態(tài)度在前言中體現(xiàn)的較為明顯：嚴(yán)格而言，任何中餐菜肴都無(wú)法用美式食材替代，因而書(shū)中也就沒(méi)有給出所謂的美式食譜；而且美式模仿缺乏東方飲食所獨(dú)有的那種主要魅力。(10)Nolton，Jessie Louise.Chinese Cookery in the Home Kitchen Being Recipes for the Preparation of the Most Popular Chinese Dishes at Home.Michigan：Chino-American Publishing Company，1911，Part I，The Second Word.可以看出，作者堅(jiān)決認(rèn)為中餐食材是無(wú)法用美式食材加以替代的，雖然這一做法體現(xiàn)了作者推崇中餐的姿態(tài)，但在一定程度上也暗示了中餐不易同化的傾向。不能替代的主要原因作者將之歸于中餐神秘的魅力，換言之，就是作者有所體驗(yàn)但對(duì)異域中餐又尚未形成理性認(rèn)識(shí)的模糊認(rèn)知。而從其起源來(lái)看，中餐這一神秘特征也許淵源于古老神秘的巫術(shù)禮儀在烹飪實(shí)踐中的映現(xiàn)。(11)李澤厚：《己卯五說(shuō)》，北京：中國(guó)電影出版社，1999年，第66頁(yè)。以道家思想為本的《呂氏春秋》，其《本味篇》是關(guān)于伊尹借至味說(shuō)湯的故事，文中談及“鼎中之變，精妙微纖，口弗能言，志不能喻。若射御之微，陰陽(yáng)之化，四時(shí)之?dāng)?shù)”，側(cè)重出神入化的烹飪神秘性，“視之不見(jiàn)，聽(tīng)之無(wú)聲，卻功效自呈”，類似于道家的哲學(xué)范疇“無(wú)”。而在甲骨文中，無(wú)字是一個(gè)舞蹈者形象，無(wú)與舞本是一字，舞蹈又是侍奉神靈的一個(gè)動(dòng)作。(12)龐樸：《稂莠集：中國(guó)文化與哲學(xué)論集》，上海：上海人民出版社，1988年，第286－287頁(yè)。由此可以謹(jǐn)慎地推測(cè)，中餐的神秘性與道家“無(wú)”的玄之又玄、眾妙之門(mén)是一脈相通的，而這一神秘性又與古老巫術(shù)禮儀有著深刻的關(guān)聯(lián)。

既然強(qiáng)調(diào)中餐食材的不可替代，作者在書(shū)中詳盡列出了13 種中餐食材及原料：蓮藕（Chinese Potatoes）、 香 菇（Chinese Mush‐rooms）、綠豆（Chinese Beans）、竹筍（Bam‐boo Shoots）、中國(guó)菠蘿（Chinese Pineapple，imported in cans. Very fine in flavor and used in fancy dishes）、桂 圓（Lichee Nuts）、金 桔（Cum Quats）、 什 錦 拼 盤(pán)（Canton Chow Chow）、南姜（Chinese Ginger）、杏仁（Chi‐nese Almonds）、中國(guó)油（香油和花生油，Ses‐ame oil ＆ Peanut oil）、調(diào)味汁（Chinese Sea‐soning Sauce）、 調(diào) 味 醬（Chinese Flavoring Sauce）。

從所列舉的食材可以看出，作者認(rèn)為的正宗食材主要與地理空間相關(guān)；首先強(qiáng)調(diào)來(lái)源地源自中國(guó)，這一點(diǎn)從8 則食材英文名稱之前冠有Chinese 一詞，之前冠有Canton 一詞也能看出；其次，烹飪過(guò)程中涉及輔助性的烹飪用料，包括調(diào)味品及烹飪用油，作者也都注明需要使用中餐特有的。作者逐一對(duì)提及的每種食材特征、性能都做了詳盡描述，不失為一種有效的推介方法。

（二）中式做法

關(guān)于中餐做法與中餐的關(guān)系，譚榮輝認(rèn)為，“正是烹飪的哲學(xué)路徑及傳統(tǒng)技巧，而不是是否能得到青菜和四川胡椒等本地原料，才使得海外華人創(chuàng)造出了真正的中餐菜肴”。(13)Ken Hom.Ken Hom’s East Meets West Cuisine——An American Chef Redefines the Foodstyles of Two Cultures.New York：Simon and Schuster，1987，Introduction，p.26.我國(guó)當(dāng)代美食家老波頭也有類似看法，“或許可從食材搭配或烹飪手法上尋找一點(diǎn)正宗的端倪”。(14)老波頭：《享宴，是一種生活態(tài)度》，上海：上海文化出版社，2017年，第37頁(yè)。不難看出，烹飪方法在一定程度上關(guān)系著中餐是否正宗的身份。除了注重中餐食材的來(lái)源地，作者也非常重視中餐烹飪方法，在序言中作者有如下表述：每道菜肴的魅力在于很大程度上一絲不茍地遵守方法中的細(xì)節(jié)。只要在備餐過(guò)程中沒(méi)有任何遺漏疏忽，就會(huì)做出與出于名廚之手的類似佳肴。(15)Nolton，Jessie Louise.Chinese Cookery in the Home Kitchen Being Recipes for the Preparation of the Most Popular Chinese Dishes at Home.Michigan：Chino-American Publishing Company，1911，Part I，The First Word.作者在此賦予了中式烹飪方法極為重要的地位，認(rèn)為只有通過(guò)嚴(yán)格遵守中式烹飪技巧這一途徑，才能保證獲得正宗中餐的結(jié)果；而且是令人向往的出自名廚之手的滿意效果。

作者如此重視中餐烹飪方法，因而書(shū)中第三部分中餐食譜（Part III recipes）的每則菜名后都附有詳細(xì)的烹飪方法介紹。作者著重關(guān)注了中餐館供應(yīng)數(shù)量最多的不同種類的雜碎（Chinese Chop Sooy），并向讀者推薦，“只需挑選眾多雜碎種類中的一款，結(jié)合其他開(kāi)胃的食材和調(diào)味品，就可以做出最可口的菜肴”。作者在此處還適時(shí)地夸贊家庭主婦，指出，結(jié)合是否成功很大程度上取決于廚師的創(chuàng)新與新意，鼓勵(lì)她們?cè)囼?yàn)烹制中餐，體驗(yàn)烹飪的創(chuàng)新之樂(lè)。以雜碎為例，作者在詳細(xì)介紹雜碎的不同種類時(shí)，首先對(duì)準(zhǔn)備階段的須知知識(shí)作了詳盡解釋；然后談?wù)摿伺腼兤骶叩牟馁|(zhì)以及形狀，還進(jìn)一步談道：如想要做出最成功的雜碎菜肴，所用的鍋（the kettle）需要形狀相近，中心部分較深，邊緣漸漸向上傾斜......適量的肉汁和增稠劑都有富于創(chuàng)意的廚師決定。(16)Nolton，Jessie Louise.Chinese Cookery in the Home Kitchen Being Recipes for the Preparation of the Most Popular Chinese Dishes at Home.Michigan：Chino-American Publishing Company，1911，Part III.

作者認(rèn)為只有經(jīng)驗(yàn)才能決定要遵循的確切規(guī)則，暗示了讀者只要不斷嘗試，就可以發(fā)現(xiàn)合適的烹飪法則。作者描述的細(xì)致體現(xiàn)在論及了烹飪用到的廚具形狀、烹飪的用水量、烹煮的時(shí)間以及快煮還是慢煮方式、如何辨別米飯是否蒸好等詳盡的明確操作與建議。這些步驟的嚴(yán)謹(jǐn)細(xì)致確是取得理想結(jié)果的前提條件，但是另一方面，也顯示了美國(guó)飲食新時(shí)代（1880－1930）的特征，即烹飪理念注重度量及時(shí)間的精確化、注重對(duì)食材的分析以及關(guān)注食物的科學(xué)知識(shí)及營(yíng)養(yǎng)成分等不同方面。因此，無(wú)論是從作者推薦中餐烹制的目的，還是美國(guó)這一時(shí)期注重飲食科學(xué)的視角來(lái)看，詳盡介紹烹飪方法都是推薦中餐時(shí)不可缺少的信息。

（三）中式吃法

作者關(guān)注到了中式進(jìn)餐方法的兩個(gè)主要特點(diǎn)：一是進(jìn)餐過(guò)程中人們的神情，另一點(diǎn)是中餐的上菜順序。關(guān)于進(jìn)餐時(shí)人們的神情，作者寫(xiě)道，就餐的過(guò)程中，共同進(jìn)餐的人神情放松，輕松交談，愉快地享用著甜點(diǎn)、堅(jiān)果、品著茶水，這一切為接下來(lái)的口味較重的菜肴做好了準(zhǔn)備。(17)Ibid.，Part II.

作者著力凸出進(jìn)餐的放松神情，也許是為了凸出中美之間差異明顯的進(jìn)餐氛圍。按照哈維·列文斯坦的看法，“豐富的食物似乎孕育了美國(guó)人對(duì)食物的一種模糊的冷漠，不是耐心坐下，用心品味食物，而是匆匆就餐，而后繼續(xù)工作”。(18)Levenstein，Harvey.Revolution at the Table The Transformation of the American Diet.New York＆Oxford：Oxford Uni‐versity Press，1988，p.8.這一就餐觀點(diǎn)是與中餐的輕松細(xì)品迥然有別的。邁克·雪瓦利尓也曾說(shuō)，對(duì)于美國(guó)人來(lái)說(shuō)，“進(jìn)餐時(shí)間不是……放松的時(shí)間，在這段時(shí)間里他不是與朋友促膝暢談；這反而象征著令人不快的業(yè)務(wù)中斷，他不得不屈服于這種中斷，因?yàn)樗鼰o(wú)法避免，但他盡可能地減少為之花費(fèi)的時(shí)間”。(19)Chevalier， Michael.Society， Manners and Politics in the United States. Boston： Weeks， Jordan and Compa‐ny，1839，p.284.在這樣特定的飲食文化背景下，作者能夠客觀的記述中餐進(jìn)餐時(shí)的愉悅氛圍，至少顯示了正視中餐的認(rèn)知態(tài)度。

不僅中餐的進(jìn)餐氛圍與美式進(jìn)餐表現(xiàn)有別，在作者看來(lái)，中餐的上菜順序，相較于美式或歐式的習(xí)俗，順序也是完全“顛倒”的：中餐先上甜點(diǎn)。一頓中式晚餐會(huì)以一盤(pán)柑橘罐頭、一盤(pán)中國(guó)小年糕、一盤(pán)去殼、漂白、鹽漬的中國(guó)杏仁和大量中國(guó)茶開(kāi)始。在一餐的主菜上桌之前，這種令人開(kāi)胃的餐前不同組合的可能性是無(wú)窮無(wú)盡的，而且在構(gòu)思這種變換的組合時(shí)，廚師的創(chuàng)意發(fā)揮得淋漓盡致。(20)Nolton，Jessie Louise.Chinese Cookery in the Home Kitchen Being Recipes for the Preparation of the Most Popular Chinese Dishes at Home.Michigan：Chino-American Publishing Company，1911，Part II.

這里有兩點(diǎn)值得注意，首先是與歐美餐后提供甜點(diǎn)截然不同的是，中餐的甜點(diǎn)在一餐中率先亮相，作者對(duì)此不同，不僅加以描述，而且還隱約稱贊了甜點(diǎn)組合豐富的可能性。其次是作者明確肯定廚師在搭配甜點(diǎn)組合時(shí)的創(chuàng)意。這些雖流露出將中餐視為異質(zhì)飲食，但認(rèn)可與接受也孕育其中。

餐前組合的可能性豐富多樣，在作者眼里，主菜又會(huì)是怎樣的搭配呢？一份完整的菜單結(jié)構(gòu)又有哪些菜肴結(jié)合而成呢？第一道菜應(yīng)包括茶，不加奶油，但可根據(jù)個(gè)人口味加糖……下一道菜是燕窩湯，接下來(lái)是蘑菇和藕片炒去骨鴨。下一道菜必須是用任何給定的食譜制作的排骨或羊肉，然后是芙蓉蛋和蝦仁，與雜碎一起食用的米飯是可選的。這些只是建議，女主人可以根據(jù)自己的品味做出改變。(21)Ibid.， Part III.由此可以看出，作者認(rèn)為一份完整的中餐構(gòu)成以甜點(diǎn)開(kāi)始，而后是湯，再接下來(lái)則是三類不同的炒菜及芙蓉蛋。這里有兩點(diǎn)同樣值得關(guān)注，一是作者在此處指出米飯是可選的，而作者在行文中曾提到一頓中餐少了米飯將是不完整的，在這里可以發(fā)現(xiàn)作者根據(jù)生活現(xiàn)實(shí)做出調(diào)試的痕跡，不再像要求嚴(yán)格遵守烹飪過(guò)程的細(xì)節(jié)那樣追求絲毫不變。其次，雖然作者給出了一份完整的中餐菜單，作者同時(shí)也強(qiáng)調(diào)了這些菜單只是建議，主婦可以根據(jù)自己的品味做出調(diào)整和改變，這些都隱隱顯示出了中餐在進(jìn)入美國(guó)的家庭廚房和餐桌時(shí)需要經(jīng)歷的改變與調(diào)試，不失為一種有效的推薦中餐的方式。

（四）中式裝飾

眾所周知，進(jìn)食體驗(yàn)不僅包括餐桌上的食物，還有餐桌整體裝飾所產(chǎn)生的藝術(shù)效果帶給進(jìn)餐者的影響。這樣的細(xì)膩影響也被作者有所捕捉，因而作者對(duì)中式餐桌裝飾的獨(dú)特之處也做出了細(xì)致描述：百合，蓮花和竹子，可以用來(lái)進(jìn)行花卉裝飾……帶有龍形圖案的刺繡，或通常發(fā)現(xiàn)的醒目的中國(guó)圖案的刺繡、孔雀羽毛可確保藝術(shù)效果。 一把飾有燈籠的中式傘直接放在桌子上很有益處，具有良好的照明效果。(22)Nolton，Jessie Louise.Chinese Cookery in the Home Kitchen Being Recipes for the Preparation of the Most Popular Chinese Dishes at Home.Michigan：Chino-American Publishing Company，1911，Part III.這里值得關(guān)注的是，作者不僅注意到了插花裝飾所用到的植物，如中國(guó)百合、蓮花、竹子，或是在花瓶中擺上孔雀羽毛；還發(fā)現(xiàn)了中式刺繡的典型圖案，如龍形圖案，并盡力向讀者傳達(dá)這番裝飾將會(huì)確保一種藝術(shù)效果。如果說(shuō)插花、刺繡營(yíng)造了藝術(shù)氛圍，那么作者推薦的將飾有燈籠的傘放于餐桌上，既有實(shí)際的照明之助也有視覺(jué)的悅目之用。

綜上所述，在作者眼中，真正的中餐不僅意味著烹制過(guò)程中使用中式食材、運(yùn)用中式烹飪方法、遵照中式進(jìn)餐方式，也包括借鑒中式餐桌的獨(dú)特裝飾。考慮到美國(guó)當(dāng)時(shí)拒斥、敵視華人及中餐的主流語(yǔ)境，作者極力推崇正宗中餐越發(fā)顯得意義重大。比如在1879 年，參議院討論華人移民議題時(shí)參議院詹姆斯·布萊恩（James G. Blain）的證詞“我們不可能讓一個(gè)以牛肉、面包為生的人與吃大米的人一同工作，在所有的沖突斗爭(zhēng)之后，結(jié)果絕不是把吃米的人提升到以牛肉、面包為生的人一樣的高度，而只能是讓后者降低到吃米的人的水準(zhǔn)”，(23)Levenstein，Harvey.Revolution at the Table The Transformation of the American Diet.New York＆Oxford：Oxford Uni‐versity Press，1988，p.24.將華人飲食提升至政治、種族問(wèn)題層面，并以此不同為限制華人移民的重要原因；無(wú)獨(dú)有偶，1902年，美國(guó)勞工聯(lián)合會(huì)主席龔帕斯（Samuel Gompers）再度重提“排華原因：吃肉VS吃米”，主張?jiān)俣妊永m(xù)排華法案。在這樣對(duì)中餐充滿敵意的氛圍中，《北美廚房中餐》一書(shū)中的推薦之舉標(biāo)志著對(duì)中餐態(tài)度由敵視到正視的重大轉(zhuǎn)變；其次，作為美國(guó)第一本英文中餐食譜書(shū)，該書(shū)也可視為食譜書(shū)文本所折射的中餐在美國(guó)傳播軌跡中的一個(gè)重要節(jié)點(diǎn)；再次，該書(shū)在文本形式層面，實(shí)現(xiàn)了由以往零星介紹到系統(tǒng)描述中餐的突破。

三、異質(zhì)與邊界

異質(zhì)性，表示異類、異源、異性，最初是在生物學(xué)上所使用的一個(gè)概念，后被用來(lái)描述人類行為及其創(chuàng)造的文化的維度，與表示有限、整體、秩序的同質(zhì)性相對(duì)，異質(zhì)性表示無(wú)限、差異，紊亂的方面，無(wú)法歸化于同一秩序的事物。(24)汪民安：《文化研究關(guān)鍵詞》，南京：江蘇人民出版社，2007年，第332頁(yè)?！侗泵缽N房中餐》一書(shū)通過(guò)推薦正宗中餐一方面開(kāi)啟了正視中餐之途，另一方面也凸出了中餐與美餐的重要差異，通過(guò)強(qiáng)調(diào)中餐的不可替代與神秘性，凸顯了中餐的異質(zhì)性。

替代也可稱為替換，從烹飪過(guò)程來(lái)看，可通過(guò)食材替換克服無(wú)法展開(kāi)烹飪的障礙，從而化阻難為通暢。但作者在強(qiáng)調(diào)中餐獨(dú)特之處時(shí)，卻是以不容調(diào)和的非此即彼的態(tài)度來(lái)描述：嚴(yán)格而言，任何中餐菜肴都無(wú)法用美式食材替代，美式模仿缺乏東方飲食所獨(dú)有的那種主要魅力……中式午餐不允許使用美式提供鹽、胡椒、黃油等的通常作法。

上述表述凸出了保留中餐異域烹飪的特點(diǎn)，并且毫無(wú)變通的可能性，雖然該書(shū)的宗旨是為了在美國(guó)家庭廚房烹飪中餐，但是書(shū)中一再?gòu)?qiáng)調(diào)中餐中做，只是將美國(guó)廚房視作提供了一個(gè)展開(kāi)或進(jìn)行中餐烹飪的空間，而烹飪過(guò)程所涉及的中式食材、烹飪方法、中式吃法及餐桌裝飾等方面則要盡量遵循中式風(fēng)格。作者對(duì)地道、正宗的推崇，對(duì)仿作的貶低，也強(qiáng)化了中、美飲食的不同與邊界，隱去了飲食的引介、協(xié)調(diào)與溝通之用。換言之，中餐與美餐之間橫亙著不可逾越的差異界限，兩者差異之巨，在作者看來(lái)，是根本無(wú)從調(diào)整、變通，以達(dá)到彼此調(diào)和的。在作者凸出使用中餐食材的背后，也暗示了這一時(shí)期飲食的現(xiàn)代性背景，只有在經(jīng)濟(jì)、工業(yè)迅猛發(fā)展及遠(yuǎn)程貿(mào)易展開(kāi)的前提下，中國(guó)食材才可能出現(xiàn)在美國(guó)社會(huì)日常生活的餐桌上。

除了語(yǔ)言層面造成的中餐異質(zhì)形象外，副文本符號(hào)也在一定程度上增強(qiáng)了中餐的異域特征。該書(shū)封面上兩幅圖畫(huà)包含著典型的中國(guó)元素：形狀不同的高懸著的紅色燈籠；一個(gè)身著寬松長(zhǎng)袍闊褲的店員，腦后留著一根長(zhǎng)辮，帶著瓜皮小帽，雙手托著放由熱飲的托盤(pán)、臉上洋溢著恬靜幸福的面容。這些都生動(dòng)地?cái)⒄f(shuō)了20世紀(jì)初期（清末民初時(shí)）在美華人的形象特征，蘊(yùn)含喜慶意味的紅色燈籠也成了中餐館的象征；這些典型元素都指向了一個(gè)不同的、獨(dú)特的中餐形象，封面內(nèi)容未曾顯示出絲毫的美國(guó)文化元素，也暗示著兩者沒(méi)有結(jié)合的可能。除此之外，封面上還題有北美廚房中餐六個(gè)漢字，封底上是一條紅色的龍形圖案，陌生的漢字與龍的形象超越了一般讀者的理解，更加凸出了中餐的特殊與神秘，也就造成了兩種飲食文化之間明確的、堅(jiān)實(shí)的邊界。

綜上所述，可以看出，中餐神秘起源與搭配的描述、對(duì)華人負(fù)面的認(rèn)知以及封面上符號(hào)的所指，都隱形地塑造了中餐與美餐之間的邊界；而書(shū)中關(guān)于正宗中餐的話語(yǔ)實(shí)則暗示著認(rèn)同之中也存在著緊張因素。書(shū)中所流露出中餐的異質(zhì)性，既可以視為作者依據(jù)自身體驗(yàn)及理性思考所得出的中餐理念，也可以看作是美國(guó)主流社會(huì)對(duì)中餐、對(duì)華人態(tài)度的顯露與表達(dá)。歷時(shí)來(lái)看，中餐的異質(zhì)性是自從13 世紀(jì)的《柏朗嘉賓蒙古行紀(jì)》至《北美廚房中餐》(25)筆者上述結(jié)論基于13－20世紀(jì)初涉及中國(guó)飲食描述的19部西方著述而得出，書(shū)籍如下：《柏朗嘉賓蒙古行紀(jì)；魯布魯克東行紀(jì)》《馬克·波羅游記》《海屯行紀(jì)；鄂多立克東游錄；沙哈魯遣使中國(guó)記》《曼德維爾游記》《中華大帝國(guó)史》《十六世紀(jì)中國(guó)南部行紀(jì)》《利瑪竇中國(guó)札記》《大中國(guó)志》《中國(guó)新史》《中華帝國(guó)全志》《馬戛爾尼使團(tuán)使華觀感》《中國(guó)總論》《中國(guó)人的社會(huì)生活》《中國(guó)人的特性》《本色中國(guó)人》及《北美廚房中餐》。文本中一個(gè)貫穿始終的話語(yǔ)表述，即西方中國(guó)飲食構(gòu)成的負(fù)面評(píng)述居于主導(dǎo)地位，偶有贊許也是對(duì)中國(guó)的豐富物產(chǎn)、個(gè)別果蔬，以及少數(shù)對(duì)中式烹飪技巧表示肯定，并未有對(duì)具體食物的明確稱贊。不難發(fā)現(xiàn)，在西方早期的中國(guó)飲食話語(yǔ)中，中餐始終被視為是西方飲食相對(duì)的他者，一個(gè)無(wú)法歸化的他者。

四、結(jié)語(yǔ)

盡管《北美廚房中餐》一書(shū)仍是在中餐與美餐之間豎立了牢固的邊界，但在中餐的西方傳播史上，該書(shū)卻是至關(guān)重要的一環(huán)。20世紀(jì)之前，西方文獻(xiàn)中關(guān)于中國(guó)飲食只有零星記載，即使偶有評(píng)論，其理性反思也有所匱乏；而在《北美廚房中餐》一書(shū)問(wèn)世之后，英文中餐食譜書(shū)逐漸涌現(xiàn)，并形成了穩(wěn)定態(tài)勢(shì)。(26)Newman，Jacqueline.“Chinese Food：Perceptions and Publications in the United States.”Chinese Studies in History，vol.34，no.3，2016，pp.73－76.20世紀(jì)70 年代，張光直等人編著的《中國(guó)文化中的飲食—?dú)v史和人類學(xué)透視》（Food in Chi‐nese Culture Anthropological and Historical Per‐spectives，1977）開(kāi)啟了美國(guó)關(guān)于中國(guó)飲食的學(xué)術(shù)研究。但從《北美廚房中餐》書(shū)僅有一版，以及當(dāng)時(shí)美國(guó)社會(huì)對(duì)華人的負(fù)面態(tài)度來(lái)看，該書(shū)的影響力也不宜過(guò)于夸大。

盡管如此，《北美廚房中餐》一書(shū)的重要性是不容小覷的，它開(kāi)啟了美國(guó)英文中餐食譜書(shū)的先河，無(wú)愧為英文中餐食譜書(shū)的濫觴之作；而且書(shū)中的觀念至今仍影響著美國(guó)人對(duì)中餐的認(rèn)知。(27)Ibid.，p.73.雖然受作者編撰動(dòng)機(jī)、社會(huì)認(rèn)知等因素制約，對(duì)中餐認(rèn)知方面著重凸出中餐的異質(zhì)神秘，在很大程度上忽略了中餐的適應(yīng)性與靈活性，(28)劉海銘：《炒雜碎：美國(guó)餐飲史中的華裔文化》，李愛(ài)慧譯，《華僑華人歷史研究》2010年第1期。但是該書(shū)不僅突破了西方長(zhǎng)久以來(lái)對(duì)中餐零碎介紹的文本形式，還將之提升到了主題地位的形式；更為重要的是，該書(shū)在一定程度上反映了中餐早期在美國(guó)社會(huì)由被敵視到被正視的歷史情形，是研究中食西傳進(jìn)程的重要節(jié)點(diǎn)與重要參考文本。