張彬

【摘要】在“互聯(lián)網(wǎng)+”教育形勢下，以在線開放課程為代表的在線教育逐漸興起，并已經(jīng)逐漸成為我國職業(yè)教育改革中課程建設(shè)的新趨勢。分析桂菜在線開放課程開發(fā)的背景和桂菜在線開放課程開發(fā)的關(guān)鍵要素，以廣西商業(yè)學(xué)校為例探討了桂菜在線開放課程建設(shè)與運(yùn)用。

【關(guān)鍵詞】在線開放課程；桂菜；校企行合作

在線開放課程是一種將教育資源課程發(fā)揮最大價(jià)值的方法之一，起源于美國。我國在線開放課程建設(shè)起源于2003年，經(jīng)過將近20年的積累，我國的在線開放課程獲得充分發(fā)展，在線開放課程規(guī)模越來越大，媒介形式和內(nèi)容形式越來越豐富。開發(fā)桂菜在線開放課程既可以提高學(xué)校、企業(yè)、行業(yè)對桂菜的認(rèn)識，也能夠豐富桂菜的教學(xué)資源，方便教學(xué)。

一、桂菜在線開放課程開發(fā)的背景分析

1．在線開放課程是當(dāng)前職業(yè)教育課程建設(shè)的新趨勢。在“互聯(lián)網(wǎng)+”教育形勢下，在線開放課程逐漸興起。2019年國務(wù)院頒發(fā)的《國家職業(yè)教育改革實(shí)施方案》中提出進(jìn)行“三教”改革，即教師、教材和教法的改革。其中課程建設(shè)的改革是“三教改革”的集成點(diǎn)，在線開放課程的建設(shè)和實(shí)踐成為“三教”改革的突破口。2020年教育部等九部門發(fā)布的《職業(yè)教育提質(zhì)培優(yōu)行動(dòng)計(jì)劃（2020-2023年）》中提到要推動(dòng)現(xiàn)代信息技術(shù)與教育教學(xué)深度融合，探索職業(yè)教育資源共建共享的機(jī)制，分級篩選5000門左右職業(yè)教育在線精品課程。在以上大背景下，在線開放課程建設(shè)已經(jīng)成為我國職業(yè)教育改革中課程建設(shè)的新趨勢。

2．桂菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展，桂菜技能型人才需求旺盛。最近幾年，廣西非常重視地方民族特色餐飲業(yè)發(fā)展。自治區(qū)政府提出了“桂菜出桂”及桂菜“三名工程”的建設(shè)目標(biāo)，桂菜產(chǎn)業(yè)迎來了良好的發(fā)展機(jī)遇。一些知名的餐飲品牌如桂小廚，網(wǎng)紅小吃柳州螺螄粉等，也成為廣西文化輸出的符號。隨著桂菜產(chǎn)業(yè)不斷發(fā)展壯大，這需要大量既有較高文化素養(yǎng)、職業(yè)素養(yǎng)又有優(yōu)秀技能的桂菜人才。

3．《桂菜標(biāo)準(zhǔn)體系》頒布，奠定了桂菜理論基礎(chǔ)。2021年1月1日，由廣西烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會牽頭，廣西壯族自治區(qū)內(nèi)相關(guān)院校專家研制的《桂菜標(biāo)準(zhǔn)體系》發(fā)布，2021年2月1日開始實(shí)施?！豆鸩藰?biāo)準(zhǔn)體系》明確了桂菜的定義、特點(diǎn)及四大風(fēng)味菜與特點(diǎn)，列出139道代表菜品和小吃，并將陸續(xù)發(fā)布每道菜肴和小吃的制作技術(shù)規(guī)范?！豆鸩藰?biāo)準(zhǔn)體系》的發(fā)布意義重大，為桂菜奠定了理論基礎(chǔ)。

4．廣西職業(yè)院校桂菜教學(xué)逐漸興起，但桂菜課程建設(shè)嚴(yán)重滯后。隨著桂菜產(chǎn)業(yè)的不斷發(fā)展壯大，桂菜技能人才需求缺口越來越大。廣西區(qū)內(nèi)許多高等職業(yè)院校和中等職業(yè)學(xué)校陸續(xù)開展桂菜或者桂菜地方風(fēng)味菜的教學(xué)與桂菜文化的推廣。但桂菜課程建設(shè)起步晚，課程體系不盡完善，教學(xué)資源不配套，嚴(yán)重影響了桂菜人才的培養(yǎng)質(zhì)量。特別是缺乏與桂菜標(biāo)準(zhǔn)對接的課程，不利于桂菜教學(xué)的規(guī)范化，也不利于桂菜品牌和桂菜文化的推廣。

二、桂菜在線開放課程開發(fā)的關(guān)鍵要素分析

1.校企行三方聯(lián)動(dòng)推動(dòng)在線課程開發(fā)開展。課程開發(fā)最大的亮點(diǎn)是引行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)課程建設(shè)、教材編寫和教學(xué)實(shí)踐的開展。項(xiàng)目開展研究與實(shí)施除了要與相關(guān)企業(yè)合作開展，還有要充分發(fā)揮行業(yè)協(xié)會在項(xiàng)目研究中的作用。因此如何發(fā)揮企業(yè)和行業(yè)協(xié)會的積極性，促進(jìn)校企行整合，校企行三方聯(lián)動(dòng)共同推動(dòng)項(xiàng)目的開展至關(guān)重要。

2.引桂菜標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)桂菜課程及教學(xué)。將桂菜標(biāo)準(zhǔn)作為桂菜在線開放課程建設(shè)的依據(jù)，把桂菜標(biāo)準(zhǔn)引入桂菜課程，圍繞桂菜標(biāo)準(zhǔn)確定課程的內(nèi)容、教學(xué)要求及考核標(biāo)準(zhǔn)，開展引入桂菜標(biāo)準(zhǔn)的桂菜課程教學(xué)，讓桂菜課程與桂菜教學(xué)更加規(guī)范化。

3.新形態(tài)一體化教材的開發(fā)?！叭獭备母镏薪滩牡母母锸禽d體，教材既要在內(nèi)容上與行業(yè)要求、新職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和崗位規(guī)范項(xiàng)對接，更要充分應(yīng)用信息資源，開發(fā)立體教材。因此教材的開發(fā)在主體上要有聯(lián)合性即學(xué)校聯(lián)合行業(yè)和企業(yè)；內(nèi)容要具有開放性，及對接行業(yè)職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)；更新要及時(shí)，可增可減；使用要便捷，可按實(shí)際需求拆分、組合。

三、桂菜在線開放課程建設(shè)與運(yùn)用的意義

1.推進(jìn)桂菜標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)課程?！豆鸩藰?biāo)準(zhǔn)體系》的發(fā)布，讓桂菜在定義、原材料、制作工藝等核心要素方面有了規(guī)范，對推進(jìn)桂菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展、提高桂菜影響力具有重要的意義。

《桂菜標(biāo)準(zhǔn)體系》是地方團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，屬于推薦性的，需要通過教學(xué)與培訓(xùn)，才能將桂菜標(biāo)準(zhǔn)推向行業(yè)，得到認(rèn)可和落實(shí)。通過對標(biāo)建設(shè)桂菜課程，將桂菜標(biāo)準(zhǔn)納入課程教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)，并通過教學(xué)和培訓(xùn)將桂菜標(biāo)準(zhǔn)推廣應(yīng)用到行業(yè)企業(yè)，讓桂菜標(biāo)準(zhǔn)得到普遍認(rèn)可，并得以實(shí)施。

2.改革桂菜教學(xué)模式。烹飪是傳統(tǒng)行業(yè)，桂菜更是地方民族風(fēng)味菜系，在教學(xué)上仍以傳統(tǒng)的師帶徒現(xiàn)場示范操作教學(xué)為主。在現(xiàn)行的大班制教學(xué)中，由于設(shè)備、場地、師資、教學(xué)資源等多因素的制約，教學(xué)效果往往不能令人滿意。

通過建設(shè)線上線下融合的課程，開發(fā)線上線下教學(xué)資源，將現(xiàn)代信息技術(shù)引入桂菜教學(xué)中。改革桂菜教學(xué)模式，開展線上線下混合式教學(xué)，解決現(xiàn)行主流教學(xué)模式中的痛點(diǎn)，為提高教學(xué)效率和質(zhì)量提供堅(jiān)實(shí)保障。

3.為桂菜課程建設(shè)提供借鑒。桂菜課程在教學(xué)內(nèi)容上實(shí)現(xiàn)課程與行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的對接，在教學(xué)上實(shí)行混合式教學(xué)，具有較強(qiáng)的創(chuàng)新性，代表桂菜課程建設(shè)的新思路、新方向，為學(xué)校、行業(yè)、企業(yè)開展桂菜課程建設(shè)提供了參照和借鑒。同時(shí)，所開發(fā)的課程及相應(yīng)的教學(xué)資源，為桂菜教學(xué)資源庫的建設(shè)奠定了基礎(chǔ)。

4.提升專業(yè)教師信息化教學(xué)能力與科研學(xué)術(shù)水平。在線開放課程的建設(shè)與教學(xué)實(shí)踐將有利于提高對信息化教學(xué)不甚精通的中餐烹飪專業(yè)一線教師信息化教學(xué)的能力，同時(shí)也能提高團(tuán)隊(duì)科研水平和對桂菜研究的學(xué)術(shù)水平。

四、桂菜在線開放課程開發(fā)與運(yùn)用的具體措施

1.桂菜理論研究及桂菜文化的挖掘整理。對標(biāo)“桂菜標(biāo)準(zhǔn)體系”，結(jié)合已經(jīng)出臺的桂菜菜品和小吃烹飪工藝規(guī)范，通過調(diào)研和查閱資料等方法，對廣西桂菜文化進(jìn)行收集和整理。對桂菜在職業(yè)學(xué)校教學(xué)融合的現(xiàn)狀，及企業(yè)對學(xué)生掌握桂菜文化和技能的需求進(jìn)行調(diào)研。通過對桂菜文化的挖掘整理確定桂菜課程教學(xué)內(nèi)容，為后續(xù)課程建設(shè)、教材開發(fā)、桂菜教學(xué)和桂菜文化的推廣做了充分的準(zhǔn)備工作，同時(shí)提升團(tuán)隊(duì)教師桂菜制作與掌握桂菜文化的專業(yè)能力。

2.桂菜在線課程的開發(fā)。對桂菜理論和桂菜文化體系進(jìn)行挖掘和整理后，根據(jù)“三教”改革的理念，在超星學(xué)習(xí)通移動(dòng)學(xué)習(xí)平臺上按照在線開放課程建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)《桂菜制作》和《廣西特色小吃制作》兩門在線開放課程。課程建設(shè)主要包含教學(xué)內(nèi)容（含微課、教學(xué)資料、隨堂測試、討論、測驗(yàn)及作業(yè)和考試等）和課程結(jié)構(gòu)。

3.桂菜新形態(tài)一體化教材的開發(fā)。為配合桂菜在線開放課程的建設(shè)，項(xiàng)目將聯(lián)合企業(yè)和行業(yè)協(xié)會根據(jù)“三教”改革中教材在內(nèi)容和形態(tài)上的理念，共同開發(fā)以紙質(zhì)材料為核心，數(shù)字化資源呈現(xiàn)形式多樣、服務(wù)個(gè)性化和支持學(xué)習(xí)者使用移動(dòng)設(shè)備進(jìn)行學(xué)習(xí)等特點(diǎn)的新形態(tài)一體化《桂菜制作》教材。

4.基于行動(dòng)導(dǎo)向教學(xué)法的線上線下混合式桂菜教學(xué)模式的構(gòu)建。利用開發(fā)的桂菜教材和桂菜在線開放課程在學(xué)校中餐烹飪和中西面點(diǎn)兩個(gè)專業(yè)中根據(jù)“三教”改革中教法的理念開展基于行動(dòng)導(dǎo)向教學(xué)法的線上線下相結(jié)合的混合式教學(xué)。并通過教學(xué)實(shí)踐不斷探索和完善，構(gòu)建桂菜線上線下混合式的教學(xué)模式。

隨著我國職業(yè)教育的改革與發(fā)展，在線開放課程在職業(yè)教育領(lǐng)域的應(yīng)用越來越多，豐富的課程資源為職業(yè)教育的教育教學(xué)工作提供了便利。桂菜在線開放課程是廣西職業(yè)學(xué)校教學(xué)的重要資源，做好桂菜在線開放課程建設(shè)，有利于為自治區(qū)職業(yè)院校提供教學(xué)參考，也有利于推廣桂菜、弘揚(yáng)廣西地域飲食文化。

【參考文獻(xiàn)】

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（基金項(xiàng)目：本文系2021年度廣西職業(yè)教育教學(xué)改革研究項(xiàng)目“‘三教改革背景下基于‘桂菜標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)在線開放桂菜課程的研究與實(shí)踐”的研究成果，項(xiàng)目編號：GXZZJG2021B136）