夏培培 張 祎

（1.如皋市糧食儲(chǔ)備有限公司，江蘇如皋 216500）

（2.江蘇省糧油質(zhì)量監(jiān)測(cè)中心，南京 211800）

小麥?zhǔn)侨澜绲闹饕Z食作物之一。小麥作為我國(guó)的第二大糧食作物，其種植面積和產(chǎn)量?jī)H次于稻谷[1]。在生長(zhǎng)及收獲過程中，小麥?zhǔn)墉h(huán)境等因素影響會(huì)出現(xiàn)蟲蝕粒、病斑粒（黑胚粒、赤霉病粒）、生芽粒等；在儲(chǔ)藏過程中，小麥也易受各類害蟲、霉菌等生物和非生物因子的影響。小麥作為戰(zhàn)略儲(chǔ)備糧，其儲(chǔ)存周期較長(zhǎng)，麥堆溫濕度會(huì)隨外界發(fā)生季節(jié)性變化，也容易引起發(fā)熱、霉變，造成品質(zhì)變化和數(shù)量損失。因此，小麥儲(chǔ)藏情況直接關(guān)系到我國(guó)糧食安全，對(duì)宏觀經(jīng)濟(jì)和社會(huì)穩(wěn)定有非常重要的影響。

脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（Deoxynivalenol，DON），俗名嘔吐毒素，屬于單端孢霉烯族毒素，為鐮刀菌屬真菌分泌的次級(jí)代謝產(chǎn)物。生長(zhǎng)成熟階段的小麥，在高溫濕條件下易受鐮刀菌感染，真菌汲取麥穗中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，并造成麥穗麥粒表面形成霉?fàn)钗铮腥緡?yán)重的麥粒成熟收獲后呈紅色或白色，稱為赤霉病粒。隨著赤霉病粒含量的增加，小麥中DON 含量逐漸增大，導(dǎo)致小麥加工品質(zhì)特性發(fā)生劣變[2]。DON 性質(zhì)十分穩(wěn)定，在高壓、高熱和弱酸條件下均很難分解，在堿性條件下DON 上的酯鍵易斷裂分解[3]。研究表明DON 具有一定毒性，可降低雄性小鼠精液質(zhì)量和生育力[4]，國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)（IARC）已將嘔吐毒素列為三類致癌物之一。當(dāng)人攝入了被DON 污染的食物后，會(huì)產(chǎn)生厭食、嘔吐、腹瀉、發(fā)燒、站立不穩(wěn)、反應(yīng)遲鈍等急性中毒癥狀，嚴(yán)重時(shí)損害造血系統(tǒng)造成死亡，所以國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定小麥中DON含量應(yīng)低于1000μg/kg。

赤霉病最適宜的生長(zhǎng)條件為水分高于20%，溫度21～30 ℃。小麥在入庫(kù)時(shí)，要把其嘔吐毒素含量控制在標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)。由于嘔吐毒素與赤霉病有密切關(guān)系，所以在糧食儲(chǔ)藏過程中，既要控制糧食的水分，也要控制糧堆的溫度。目前，對(duì)小麥在儲(chǔ)藏期間嘔吐毒素含量的變化研究較少，研究不同儲(chǔ)藏條件下嘔吐毒素變化規(guī)律，可以為小麥儲(chǔ)藏條件的優(yōu)化和減少產(chǎn)后損失提供技術(shù)支撐。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

選擇2020 年江蘇省如皋市糧食主產(chǎn)區(qū)的小麥作為研究對(duì)象，4 種小麥的嘔吐毒素含量分別約為500 μg/kg、1000 μg/kg、1500 μg/kg、2000 μg/kg，呈梯度分布，將每種小麥水分分別調(diào)節(jié)成12.0%、13.0%、14.0%、15.0%，包括原樣品，共形成樣品20 份。

1.2 實(shí)驗(yàn)儀器

JY502 電子天平，上海浦春；YS-02 高速粉碎機(jī)，北京燕山；TG16 高速離心機(jī)，上海盧湘儀；真菌毒素快速定量檢測(cè)儀器，華安麥科。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 嘔吐毒素含量的測(cè)定

嘔吐毒素含量測(cè)定按照《LS/T 6113-2015 糧油檢驗(yàn) 糧食中脫氧雪腐鐮刀菌烯醇測(cè)定 膠體金快速定量法》執(zhí)行。

1.3.2 小麥儲(chǔ)藏條件

采用常溫和低溫2 種條件進(jìn)行試驗(yàn)，小麥樣品在儲(chǔ)藏過程中，由于季節(jié)等原因，糧倉(cāng)內(nèi)環(huán)境發(fā)生了一些變化，見圖1、圖2。

圖1 常溫倉(cāng)儲(chǔ)藏過程中糧倉(cāng)內(nèi)溫、濕度及小麥溫度情況

圖2 低溫倉(cāng)儲(chǔ)藏過程中糧倉(cāng)內(nèi)溫、濕度及小麥溫度情況

由圖1、圖2 可知，在一年的儲(chǔ)藏過程中，小麥溫度隨糧倉(cāng)溫度變化而變化，糧倉(cāng)溫度更易受外界環(huán)境溫度的影響，其變化要先于小麥溫度的變化。在常溫儲(chǔ)存條件下，沒有采用控溫技術(shù)，倉(cāng)溫的變化幅度較大，最低在冬季，8 ℃左右，最高在夏季，達(dá)33.3 ℃，同時(shí)小麥溫度也隨之變化；在低溫儲(chǔ)存條件下，倉(cāng)溫的變化幅度較小，最高也在夏季，為26.8℃，最低也在冬季，8 ℃左右，年平均小麥溫度為15.0 ℃，糧情比較穩(wěn)定。

1.3.3 樣品的選擇與處理

選擇嘔吐毒素含量分別約為500μg/kg、1000μg/kg、1500 μg/kg、2000 μg/kg 的4 種小麥各40 kg。按照糧食分樣方法，將每種小麥分成5 份，每份約8 kg，保留一份作為對(duì)照樣品，其余四份進(jìn)行水分調(diào)節(jié)，目標(biāo)水分分別為12.0%、13.0%、14.0%、15.0%，檢測(cè)這5 個(gè)樣品的嘔吐毒素含量和實(shí)際水分，具體見表1。

表1 小麥樣品水分及嘔吐毒素含量情況

再將每個(gè)樣品分成2 份，每份約4kg，對(duì)照樣品小麥用編織袋包裝、水分調(diào)節(jié)后的小麥樣品裝在密閉的自封袋中。1 份放在常溫高大平房倉(cāng)儲(chǔ)藏，1 份放在低溫高大平房倉(cāng)儲(chǔ)藏。樣品均埋在小麥倉(cāng)內(nèi)糧面1 m 以下的位置，以接近倉(cāng)內(nèi)糧堆實(shí)際儲(chǔ)藏條件狀況。

2 結(jié)果與分析

2.1 小麥在常溫儲(chǔ)藏條件下嘔吐毒素的變化

基本上以三個(gè)月為一檢測(cè)時(shí)機(jī)，對(duì)常溫儲(chǔ)藏條件下的小麥樣品進(jìn)行嘔吐毒素含量測(cè)定，結(jié)果見圖3—圖6。

圖3 DON 含量500 μg/kg 的小麥常溫儲(chǔ)存時(shí)DON 含量變化

圖6 DON 含量2000 μg/kg 的小麥常溫儲(chǔ)存時(shí)DON 含量變化

從試驗(yàn)結(jié)果可以看出：不同梯度嘔吐毒素樣品的小麥儲(chǔ)存到3 個(gè)月時(shí)，嘔吐毒素含量測(cè)定值均有上升趨勢(shì)，儲(chǔ)存到6 個(gè)月時(shí)，嘔吐毒素含量趨于穩(wěn)定并有所下降，經(jīng)儲(chǔ)存到14 個(gè)月時(shí)，嘔吐毒素含量與初始時(shí)相比略有下降，但未達(dá)到顯著性水平。

水分是影響小麥品質(zhì)的重要指標(biāo)，小麥在儲(chǔ)藏過程中如水分較高，時(shí)間長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致小麥內(nèi)霉菌、蟲螨生長(zhǎng)，加上小麥本身的呼吸作用，進(jìn)而導(dǎo)致糧堆發(fā)熱。本試驗(yàn)結(jié)果顯示：常溫儲(chǔ)存條件下，水分含量低于14%的小麥樣品，未發(fā)現(xiàn)發(fā)霉、蟲蝕等現(xiàn)象；水份含量14.0%以上的小麥樣品，儲(chǔ)藏3 個(gè)月時(shí)已經(jīng)發(fā)熱、有霉味，儲(chǔ)藏6 個(gè)月時(shí)蟲蝕現(xiàn)象明顯，儲(chǔ)藏9 個(gè)月以上時(shí)蟲蝕、霉味現(xiàn)象嚴(yán)重。水分含量14.0%、15.0%的小麥樣品儲(chǔ)藏3 個(gè)月時(shí)，嘔吐毒素含量的增加幅度比水分低的小麥樣品要高些。

圖5 DON 含量1500 μg/kg 的小麥常溫儲(chǔ)存時(shí)DON 含量變化

嘔吐毒素是禾谷鐮刀菌在侵入小麥后，在小麥穗部產(chǎn)生的一種毒素，更多的會(huì)在田間污染小麥。有研究表明，只有小麥水分含量超過17%時(shí)，禾谷鐮刀菌才能生長(zhǎng)并分泌毒素，而在正常的儲(chǔ)藏環(huán)境中，特別是小麥水分含量在安全水分12.5%以下時(shí)，并不適宜禾谷鐮刀菌的生長(zhǎng)，嘔吐毒素含量也不會(huì)發(fā)生顯著變化，本次研究結(jié)果與前人研究結(jié)論一致。

2.2 小麥在低溫儲(chǔ)藏條件下嘔吐毒素的變化

同樣，也基本上以三個(gè)月為一檢測(cè)時(shí)機(jī)，對(duì)低溫儲(chǔ)藏條件下的小麥樣品進(jìn)行嘔吐毒素測(cè)定，結(jié)果見圖7—圖10。

圖7 DON 含量500 μg/kg 的小麥低溫儲(chǔ)存時(shí)DON 含量變化

圖10 DON 含量2000 μg/kg 的小麥低溫儲(chǔ)存時(shí)DON 含量變化

從試驗(yàn)結(jié)果可以看出：不同梯度嘔吐毒素樣品的小麥儲(chǔ)存到3 個(gè)月時(shí)，嘔吐毒素含量測(cè)定值略有上升，儲(chǔ)存到6 個(gè)月后的嘔吐毒素含量趨于穩(wěn)定略有下降，儲(chǔ)存到14 個(gè)月時(shí)，嘔吐毒素含量與初始時(shí)相比略有下降，但未達(dá)到顯著性水平。

圖4 DON 含量1000 μg/kg 的小麥常溫儲(chǔ)存時(shí)DON 含量變化

圖8 DON 含量1000 μg/kg 的小麥低溫儲(chǔ)存時(shí)DON 含量變化

圖9 DON 含量1500 μg/kg 的小麥低溫儲(chǔ)存時(shí)DON 含量變化

水分不同的小麥在低溫儲(chǔ)藏過程中，水分為14.0%、15.0%的樣品，在第三次扦樣時(shí)發(fā)現(xiàn)有異味，其他樣品未發(fā)現(xiàn)異常。這可能是第三次扦樣時(shí)為7月份，倉(cāng)溫也受外界環(huán)境的影響，糧堆溫度升高引起。

比較2 種試驗(yàn)結(jié)果可發(fā)現(xiàn)，相同儲(chǔ)藏時(shí)間，小麥低溫儲(chǔ)存時(shí)嘔吐毒素含量的變化幅度比常溫儲(chǔ)存時(shí)更小。

3 結(jié)論

小麥在常溫和低溫條件下儲(chǔ)藏過程中，其不同梯度嘔吐毒素含量小麥的毒素含量均未發(fā)生顯著變化，但低溫儲(chǔ)藏條件下，嘔吐毒素含量變化更??；低溫儲(chǔ)藏更利于小麥的保存，常溫儲(chǔ)藏在外界溫度升高時(shí)，倉(cāng)內(nèi)小麥會(huì)出現(xiàn)異味霉變等，影響小麥的品質(zhì)。

常溫儲(chǔ)存條件下，高水分的小麥易發(fā)生霉變、蟲蝕現(xiàn)象。主要是常溫條件下，倉(cāng)庫(kù)內(nèi)部溫度隨外界環(huán)境溫度變化更密切，小麥在儲(chǔ)藏過程中需密切關(guān)注室外溫度的變化，條件成熟時(shí)應(yīng)積極采用低溫儲(chǔ)糧技術(shù)。