胡良術(shù)，何林陽，楊 楊，朱鵬宇，王 冰，邊 鑫，陳鳳蓮，關(guān)樺楠，張秀敏，張 娜*

（1 哈爾濱商業(yè)大學(xué)食品工程學(xué)院 黑龍江省谷物食品與綜合加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室黑龍江省普通高校食品科學(xué)與工程重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室 哈爾濱 150076 2 北京食品科學(xué)研究院 北京 100068）

面包是世界上常見的主食之一，主要由小麥粉制成，在面包加工過程中小麥粉中的面筋蛋白可以將面粉和水混合所形成的面團(tuán)變得更加具有黏彈性，再經(jīng)發(fā)酵、烘烤后制成松軟香甜的面包[1]。在混揉過程中，小麥粉、水、酵母、糖、鹽、油和其它成分被充分混合和揉捏，從而形成至關(guān)重要的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)[2]。面筋蛋白是由麥醇溶蛋白和谷蛋白組成，在面團(tuán)揉捏過程中促進(jìn)了這些蛋白之間的氫鍵和二硫鍵交聯(lián)相互作用，最終產(chǎn)生了一種具有黏彈性和高度構(gòu)象的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)，稱為“面筋”（圖1a）[3]。發(fā)酵過程中，酵母在面團(tuán)中快速生長，以糖為食，消耗掉所有可用氧后，通過新陳代謝將從有氧呼吸轉(zhuǎn)移到厭氧發(fā)酵，并產(chǎn)生主要由二氧化碳和其它成分組成的發(fā)酵氣體，如乙醇，反應(yīng)式如下：

在小麥面團(tuán)中，氣體被限制在連續(xù)的“面筋基質(zhì)”中[4]，該基質(zhì)是由黏彈性的面筋網(wǎng)絡(luò)和其它成分如淀粉顆粒和水組成（圖1b）。在開始發(fā)酵時(shí)，面團(tuán)中會(huì)產(chǎn)生許多小氣室，隨著發(fā)酵的進(jìn)行，每個(gè)小氣室都會(huì)逐漸變大，面團(tuán)體積也因此增大。在后續(xù)烘焙過程中，氣室因受熱而進(jìn)一步膨大，導(dǎo)致面團(tuán)膨脹[5]。淀粉分子受熱糊化，從而使形成“氣室”外殼的面筋基質(zhì)變硬，形成了穩(wěn)定的面包屑結(jié)構(gòu)[6]。面包的表面，在糖和氨基酸之間發(fā)生的美拉德反應(yīng)下變得酥軟金黃[7]。

在小麥面團(tuán)中，氣體被限制在連續(xù)的“面筋基質(zhì)”中[4]，該基質(zhì)是由黏彈性的面筋網(wǎng)絡(luò)和其它成分如淀粉顆粒和水組成（圖1b）。在開始發(fā)酵時(shí)，面團(tuán)中會(huì)產(chǎn)生許多小氣室，隨著發(fā)酵的進(jìn)行，每個(gè)小氣室都會(huì)逐漸變大，面團(tuán)體積也因此增大。在后續(xù)烘焙過程中，氣室因受熱而進(jìn)一步膨大，導(dǎo)致面團(tuán)膨脹[5]。淀粉分子受熱糊化，從而使形成“氣室”外殼的面筋基質(zhì)變硬，形成了穩(wěn)定的面包屑結(jié)構(gòu)[6]。面包的表面，在糖和氨基酸之間發(fā)生的美拉德反應(yīng)下變得酥軟金黃[7]。

圖1 面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成（a）與麩質(zhì)面團(tuán)溶脹機(jī)理（b）Fig.1 The formation of gluten network structure （a） and the swelling mechanism of gluten dough （b）

面筋蛋白獨(dú)特的黏彈性提供了高質(zhì)量的小麥面包，然而有部分消費(fèi)者需遵循無麩質(zhì)飲食，如患有麩質(zhì)不耐癥 【主要是自身免疫性乳糜瀉（CD）、小麥過敏和非乳糜麩質(zhì)敏感性（NCGS）等】的人群，無麩質(zhì)飲食是麩質(zhì)不耐受患者唯一有效的“治療”方法[8-9]。此外，無論是否與乳糜瀉或其它與麩質(zhì)相關(guān)的疾病有關(guān)，越來越多的消費(fèi)者選擇食用無麩質(zhì)食品。據(jù)報(bào)道，大約13%的年輕人遵循無麩質(zhì)飲食，他們認(rèn)為這種飲食方式可以減少攝取過多的碳水化合物，會(huì)更益于健康[10]。Xhakollari 等[11]推測(cè)無麩質(zhì)食品市場(chǎng)份額將會(huì)持續(xù)增長，預(yù)計(jì)2020年將達(dá)到47 億美元。由此可見，開發(fā)無麩質(zhì)食品的需求正在快速增長。

無麩質(zhì)食品是一類面筋蛋白含量低于20 mg/kg，可供麩質(zhì)不耐受患者食用的食品。面筋蛋白是一種結(jié)構(gòu)蛋白，對(duì)制作高質(zhì)量的酵母發(fā)酵食品至關(guān)重要。要獲得高質(zhì)量的無麩質(zhì)面包，需尋找能夠改善無麩質(zhì)面包的配料、添加劑以及技術(shù)。本文基于近幾年無麩質(zhì)面包的最新研究，主要從原料選擇、不同改良劑添加以及不同技術(shù)的應(yīng)用3 個(gè)方面歸納總結(jié)，綜述無麩質(zhì)面包品質(zhì)改良技術(shù)新進(jìn)展，為此類面包的研發(fā)提供參考。

1 無麩質(zhì)面包品質(zhì)改善途徑

面包質(zhì)量取決于面筋蛋白的性質(zhì)和功能，不添加面粉或面筋制作的面包品質(zhì)并不理想[9]。傳統(tǒng)小麥面團(tuán)中，面筋基質(zhì)主要由面筋蛋白、淀粉顆粒和水組成蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)包圍發(fā)酵產(chǎn)生的氣體 （圖1b）形成小的“氣室”，面團(tuán)隨著發(fā)酵的進(jìn)行而持續(xù)膨大[12]。與傳統(tǒng)面包相比，無麩質(zhì)面團(tuán)黏彈性、拉伸性、保氣性差，制作而成的無麩質(zhì)面包體積小，表皮粗糙易干裂，質(zhì)地較硬，面包屑結(jié)構(gòu)致密，風(fēng)味不佳，營養(yǎng)較低。在生產(chǎn)方面，無麩質(zhì)面包加工難度高，貯藏過程中老化速率快，貨架期短，成本較高，售價(jià)昂貴[13]。在過去幾年中，為改善無麩質(zhì)面包的品質(zhì)，很多研究者致力于尋找面筋的替代品，包括淀粉、無麩質(zhì)面粉、親水膠體、蛋白質(zhì)、酶類和乳化劑等來改善面團(tuán)的流變特性。近年來，面筋蛋白水解、酸發(fā)酵、冷凍和部分烘烤技術(shù)等新加工技術(shù)是提高無麩質(zhì)面包品質(zhì)的有效手段。

1.1 無麩質(zhì)面粉或淀粉

淀粉在面包烘烤過程中起重要作用，烘烤過程中淀粉顆粒會(huì)糊化且具有捕獲氣泡的能力，從而有助于發(fā)酵過程中的氣體滯留[14]。利用淀粉的糊化特性可以改善無麩質(zhì)粉的吸水性，改良面團(tuán)持水性及烘焙特性。在過去10年，各種無麩質(zhì)面粉或淀粉被用來取代麥粉，包括大米[15]、玉米、小麥淀粉、高粱[16]等谷物，蕎麥[17]、藜麥等假谷物，木薯[18]、馬鈴薯等塊莖類，大豆[19]、鷹嘴豆、豌豆等豆類及其它替代原料（亞麻籽、栗子、蘋果渣等）[20]，如表1所述。以上這些原料具有開發(fā)成本低廉，營養(yǎng)豐富，綜合利用價(jià)值高等優(yōu)勢(shì)。

表1 無麩質(zhì)面包制作的面粉和淀粉Table 1 Flours and starches used in gluten-free bread making

然而，在無麩質(zhì)面包中添加燕麥和小麥淀粉多年以來一直存在爭議。這兩種粉可以提高產(chǎn)品質(zhì)量，使無麩質(zhì)飲食多樣化，然而它們可能含有面筋蛋白。其中，燕麥?zhǔn)且环N營養(yǎng)密集的谷類食品，含有植物化學(xué)物質(zhì)，特別是黏性的β-葡聚糖，被證明能降低膽固醇并幫助控制血糖[21]。燕麥的使用不被廣泛推薦，這是因?yàn)檠帑溤谑斋@、運(yùn)輸、碾磨和加工過程中有被含面筋谷物污染的風(fēng)險(xiǎn)[22]。而商業(yè)小麥淀粉及其改性后經(jīng)工業(yè)純化，通常含有＜10 mg/kg 的面筋，并且各國地方分離小麥淀粉的加工方法不同，殘留的面筋含量也有所不同，也不被推薦使用[23]。

1.2 面團(tuán)和面包改良劑的添加

單純無麩質(zhì)原料粉的加工適應(yīng)性較差，通過添加一些功能性改良劑來改善。常用的改良劑有親水膠體、蛋白質(zhì)、酶、抗氧化劑和乳化劑等（詳見表2），在工業(yè)上通常用于改善面團(tuán)特性，提高品質(zhì)并延長面包的貨架期[24-25]。其中有一些改良劑被用于無麩質(zhì)面包制作。

表2 改良劑對(duì)無麩質(zhì)面包品質(zhì)的影響[26-43]Table 2 Effects of amendments on the quality of gluten free bread[26-43]

親水膠體通常用作增稠劑，水狀膠體與水相互作用，形成凝膠三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，該過程涉及聚合物鏈的締合或交聯(lián)，將水和其它添加劑（例如蛋白和溶質(zhì)）捕獲或固定在其中。交聯(lián)的區(qū)域稱為結(jié)合區(qū)，可以由兩條或更多條聚合物鏈形成（圖2）[44]。這種交聯(lián)可用于增加面糊的黏度，強(qiáng)化膨脹氣室的邊界，增強(qiáng)醒發(fā)和烘焙過程中的氣體滯留能力，并改善無麩質(zhì)面包的體積、結(jié)構(gòu)、質(zhì)地和外觀[45-46]。親水膠體還具有烘焙過程中淀粉糊化所必需的“釋水”效果[46]。常見的親水膠體列于表2，其中羥丙基甲基纖維素（HPMC）和黃原膠（XG）是無麩質(zhì)配方中使用最廣泛的親水膠體，它們具有良好的改善產(chǎn)品品質(zhì)的能力[38]。無麩質(zhì)面團(tuán)中使用了瓜爾膠、CMC、豆角膠和瓊脂糖等親水膠體。最近，其它親水膠體如水芹膠[24]和羧甲基纖維素鈉（NaCMC）[47]也被用作新型面筋替代品，并獲得較好的面包品質(zhì)。

圖2 親水膠體凝膠的結(jié)合區(qū)模型[48]Fig.2 Binding zone model for hydrocolloid gels[48]

將不同來源的蛋白質(zhì)成分（例如豆類、雞蛋和乳制品）加入無麩質(zhì)面團(tuán)以改善產(chǎn)品品質(zhì)，一直是研究熱點(diǎn)。表2顯示不同來源蛋白質(zhì)的詳細(xì)信息。添加蛋白質(zhì)不僅可以增強(qiáng)無麩質(zhì)產(chǎn)品的功能和營養(yǎng)特性，還可以通過增加美拉德褐變和風(fēng)味來改善感官品質(zhì)[49]。蛋白質(zhì)被用于無麩質(zhì)配方中，其目的是改善無麩質(zhì)面包的感官品質(zhì)以及豐富營養(yǎng)特性（增加蛋白質(zhì)含量和提供必需的氨基酸）。添加不同來源的蛋白質(zhì)中，含有二硫鍵的蛋白質(zhì)（如大豆蛋白）在和面、發(fā)酵等加水、加熱階段中，會(huì)促使分子間發(fā)生巰基氧化和巰基/二硫鍵交換反應(yīng)，形成復(fù)雜的蛋白重組體，重組后的分子內(nèi)二硫鍵、氫鍵等再通過鍵合斷裂與重新聚集，構(gòu)建一個(gè)可以模擬面筋蛋白的蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，增強(qiáng)蛋白質(zhì)肽鏈的交聯(lián)度（圖3），最終改善面團(tuán)的流變學(xué)和烘焙特性以及無麩質(zhì)面包的結(jié)構(gòu)、感官和貨架期特性[50]。最常用的蛋白質(zhì)主要來自乳制品、雞蛋、豆類和谷類食品。還有一些新穎的蛋白質(zhì)，如牛血漿蛋白，經(jīng)不同的處理方式【通過超濾和冷凍干燥操作（PUF），添加蔗糖（PUFS）或菊粉（PUFI）】后加入無麩質(zhì)原料中，制作出的無麩質(zhì)面包均顯示流變性和感官品質(zhì)的改善[50]。另外，其它特殊替代蛋白如乳清蛋白顆粒、玉米醇溶蛋白等為制備無麩質(zhì)面包提供了新的蛋白替代品[51]。

圖3 類面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成Fig.3 The formation of gluten-like network structure

酶法常被用來改善無麩質(zhì)面團(tuán)特性、面包的最終質(zhì)量和保質(zhì)期。在無麩質(zhì)面包生產(chǎn)中研究較多的酶是淀粉修飾酶【淀粉酶和環(huán)糊精糖基轉(zhuǎn)移酶（CGT）】、蛋白質(zhì)交聯(lián)酶【轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶（TG）和葡萄糖氧化酶（GO）】及蛋白酶[51-55]（表2）。無麩質(zhì)原料的蛋白質(zhì)在發(fā)酵和烘焙過程中通常不能滯留氣體。一些研究[52-53]探究了蛋白質(zhì)交聯(lián)酶的功能，如轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶和葡萄糖氧化酶，它們與無麩質(zhì)面團(tuán)和面包的特性有關(guān)。TG 會(huì)催化?；D(zhuǎn)移反應(yīng)，在L-賴氨酸和L-谷氨酰胺氨基酸殘基之間引入新的分子間和分子內(nèi)共價(jià)交聯(lián)。TG 還間接導(dǎo)致可溶性蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為高分子質(zhì)量的不溶性蛋白質(zhì)聚合物，這種蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)可以改善面團(tuán)和面包的特性。葡萄糖氧化酶催化葡萄糖氧化成葡萄糖酸和過氧化氫，而過氧化氫會(huì)進(jìn)一步氧化小麥粉中的巰基使之生成二硫鍵，促進(jìn)蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)的形成。Gujral 等[53]測(cè)試了葡萄糖氧化酶對(duì)以大米為原料的無麩質(zhì)面包的影響，并獲得體積更大、面包屑質(zhì)地更柔軟的面包。環(huán)糊精糖基轉(zhuǎn)移酶水解α-1-4糖苷鍵使其裂解，同時(shí)環(huán)化所產(chǎn)生的片段，從而產(chǎn)生6，7 或8 個(gè)葡萄糖單元的閉合環(huán)狀分子，分別稱為α-、β-或γ-環(huán)糊精。環(huán)糊精具有極性表面和疏水性內(nèi)腔，并具有乳化特性，能夠與脂質(zhì)和蛋白質(zhì)形成復(fù)合物。同時(shí)觀察到，添加環(huán)糊精糖基轉(zhuǎn)移酶可使面包具有良好的比容，柔軟的面包屑質(zhì)地并降低老化率。蛋白酶（EC 3.4）也已用于無麩質(zhì)配方中，蛋白酶包括蛋白酶和肽酶，是可以水解蛋白質(zhì)中肽鍵的酶。Hatta 等[30]報(bào)道，大米蛋白中α-和β-谷蛋白亞基的降解對(duì)于改善面包的質(zhì)地和品質(zhì)至關(guān)重要。他們觀察到經(jīng)蛋白酶處理的米面包的保氣性和質(zhì)地特性都得到改善。另外，谷胱甘肽能降解水稻谷蛋白α-和β-亞基之間的二硫鍵[42，55]。在大米面糊中摻入還原型谷胱甘肽（GSH）和氧化型谷胱甘肽（GSSG）的面包顯示出與小麥面包相似的結(jié)構(gòu)，然而外觀更光滑。此外，感官分析表明，與還原型谷胱甘肽面包相比，氧化型谷胱甘肽面包的含硫氣味明顯減少。

乳化劑也是烘焙食品的添加劑，常用的有硬脂酰乳酸鈉、分子蒸餾單甘脂、大豆卵磷脂等（表2）。乳化劑可用來改善面團(tuán)的性質(zhì)和面包的結(jié)構(gòu)和體積，降低面包屑的硬度和老化的速度。乳化劑本質(zhì)上具有兩親性，這使它們能夠在兩個(gè)不相溶的相之間遷移并形成界面，從而降低表面張力并形成乳液[56]。在面包制作過程中，揉捏面團(tuán)可使乳化劑轉(zhuǎn)移到蛋白質(zhì)相中，通過硫化物鍵合或者氫鍵來增強(qiáng)蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)（圖4a），改善了面團(tuán)的黏彈性及持氣性，并與淀粉分子通過氫鍵相互作用形成直鏈淀粉-乳化劑復(fù)合物（圖4b），從而降低淀粉回生（重結(jié)晶）的速度，延緩老化并改善保水性[43，56-59]。

圖4 乳化劑與蛋白質(zhì)相互作用（a）、乳化劑與淀粉（直鏈淀粉）相互作用（b）Fig.4 Interaction between emulsifier and protein （a） and interaction between emulsifier and starch （amylose） （b）

1.3 無麩質(zhì)面包品質(zhì)改良技術(shù)途徑

新技術(shù)也可改善無麩質(zhì)面包的質(zhì)量，包括酸發(fā)酵、高壓處理、冷凍或部分烘焙等的加工技術(shù)被單獨(dú)或聯(lián)合使用，以獲得更好的無麩質(zhì)面包的品質(zhì)特性。

1.3.1 酸面團(tuán) 酸面團(tuán)是將乳酸菌和酵母菌加入面粉、水和其它配料的混合物中，經(jīng)發(fā)酵而成，可以改善面包的質(zhì)地、風(fēng)味、口感、營養(yǎng)價(jià)值和保質(zhì)期。這些改良作用來源于酸面團(tuán)中乳酸菌和酵母菌的復(fù)雜代謝活動(dòng)，例如酸化、胞外多糖的產(chǎn)生、蛋白水解-淀粉分解和植酸酶活性，以及抗菌物質(zhì)的產(chǎn)生。酸面團(tuán)發(fā)酵在提高無麩質(zhì)面包的質(zhì)量和可接受性方面開辟了新的領(lǐng)域[60]。

研究證明酸面團(tuán)發(fā)酵可以提高無麩質(zhì)面包的質(zhì)量，配方主要是為高粱[61-63]、玉米粉、玉米淀粉、大米粉和蕎麥粉[64]，以及蕎麥、莧菜、鷹嘴豆和藜麥粉混合物[66]。Moore 等[65]用糙米、玉米淀粉、蕎麥和豆粉的混合物生產(chǎn)無麩質(zhì)酸面團(tuán)，面包質(zhì)地得到改善，并因抗真菌特性而延緩老化[66]。許多乳酸菌在酸面團(tuán)發(fā)酵過程中從蔗糖中產(chǎn)生多種長鏈糖聚合物，稱為胞外多糖。不同的胞外多糖的化學(xué)組成、結(jié)構(gòu)和物理性質(zhì)各不相同，其中一些胞外多糖通過充當(dāng)益生元和親水膠體來改善無麩質(zhì)面包的質(zhì)量[66]。Coda 等[64]使用一種能夠合成γ-氨基丁酸（GABA）的乳酸菌來生產(chǎn)一種基于蕎麥、莧菜、鷹嘴豆和藜麥粉的混合物的無麩質(zhì)酸面團(tuán)（GABA是中樞神經(jīng)系統(tǒng)中主要的抑制性神經(jīng)遞質(zhì)）），得到可接受度很高的面包（分?jǐn)?shù)在0 到10 分之間，約7 分））。研究人員也研究了乳酸菌的蛋白水解作用，可作一種降解面筋蛋白的工具，進(jìn)而為乳糜瀉患者提供含小麥成分（作為過敏原的面筋蛋白被乳酸菌降解）的食物[68-69]。根據(jù)Rizzello 等[67]說法，酸面團(tuán)培養(yǎng)可用來消除面筋污染的風(fēng)險(xiǎn)。在他們的試驗(yàn)中，發(fā)酵前添加面筋蛋白，來模擬面筋污染。用酸面團(tuán)培養(yǎng)物將面團(tuán)中面筋蛋白降解，使面筋質(zhì)量濃度降到20 mg/kg 以下，但是為了評(píng)估這種方法的臨床安全性，有必要進(jìn)行進(jìn)一步的研究。

1.3.2 高壓加工 過去十幾年，高壓技術(shù)對(duì)無麩質(zhì)面團(tuán)和面包品質(zhì)特性的影響受到廣泛關(guān)注。這是一種非熱處理的改良方法，是將食品置于100～1 000 MPa 下，通過誘導(dǎo)淀粉糊化和蛋白質(zhì)聚合來創(chuàng)造新的結(jié)構(gòu)和質(zhì)地[68]。在高壓下，淀粉膨脹并糊化，不會(huì)因加熱而破壞淀粉顆粒的完整性[69-71]。一般來說，溶脹程度很大程度上取決于施加的壓力、處理時(shí)間和溫度，以及淀粉的濃度和類型[72]。

蛋白質(zhì)也受高壓加工處理的影響。Vallons 等[71]在200，400 MPa 和600 Mpa 條件下處理蕎麥、大米和畫眉草懸浮液（40 g/100 g）10 min，結(jié)果表明，高壓處理通過巰基/二硫交換反應(yīng)誘導(dǎo)大米和畫眉草面糊中淀粉糊化和蛋白質(zhì)聚合。對(duì)于蕎麥蛋白，由于缺乏游離巰基，因此未觀察到這種交聯(lián)機(jī)制。他們觀察到在較高壓力下會(huì)增加面團(tuán)的黏彈性。Huttner 等[72]在200，350 MPa 或500 MPa 條件下處理燕麥面糊10 min，并將高壓處理的燕麥添加到燕麥無麩質(zhì)面包配方中，代替10%，20%和40%的未處理燕麥粉，研究表明，高壓加工處理燕麥面糊會(huì)導(dǎo)致淀粉預(yù)糊化，從而導(dǎo)致面糊的黏度和彈性更高，進(jìn)而增加面糊的保氣性并改善其質(zhì)地和體積、外觀，降低老化速度。這些研究結(jié)果表明，高壓過程可能會(huì)改變面包的品質(zhì)特性并延緩老化。為了優(yōu)化處理參數(shù)，從而改善無麩質(zhì)面包的氣體保留、結(jié)構(gòu)、體積，可接受性和保質(zhì)期，需進(jìn)一步評(píng)估該處理對(duì)不同無麩質(zhì)面粉和配方的影響。

1.3.3 冷凍冷藏或部分烘焙技術(shù) 生產(chǎn)無麩質(zhì)面包的難度以及較為昂貴的價(jià)格使得有必要延長其保質(zhì)期來降低成本。那么，冷凍冷藏技術(shù)是指在面包制作過程中（面團(tuán)、面包）加入冷凍或冷藏環(huán)節(jié)，無麩質(zhì)面包使用冷凍冷藏技術(shù)可以延緩加工步驟，延長無麩質(zhì)面包的新鮮度[73]。然而，冷凍冷藏處理會(huì)對(duì)產(chǎn)品（面團(tuán)、面包）造成物理和化學(xué)損害，例如導(dǎo)致面團(tuán)變軟、持氣性和酵母活性降低，并且對(duì)面包質(zhì)量也造成了一定的缺陷，如比容降低、面包屑硬度增加和面包皮剝落等[75]。

近年來，研究者采用部分烘焙技術(shù)已逐漸代替冷凍冷藏技術(shù)，部分烘焙面包是一種半成品，因此再制作食用方便快捷。部分烘焙的目的是為了實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的初步糊化和凝結(jié)，而不會(huì)在面包皮上發(fā)生著色反應(yīng)。部分烘焙過程包括兩個(gè)階段：第一階段，將發(fā)酵后的面團(tuán)在特定的烘焙條件下制作成部分烘焙產(chǎn)品，該產(chǎn)品具有適當(dāng)?shù)拿姘假|(zhì)地和表皮顏色；儲(chǔ)存一段時(shí)間后，在食用時(shí)進(jìn)行第2次烘焙，以產(chǎn)生適當(dāng)?shù)娘L(fēng)味和顏色[75-76]。Sciarini 等[40]評(píng)估了部分烘焙過程對(duì)無麩質(zhì)面包的影響，并研究了CMC 和XG 的加入如何影響該過程。研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)部分烘焙的面包顯示出較低的比容，較緊密的面包屑和更高的面包屑硬度，添加親水膠體，特別是CMC，可以部分緩解這些負(fù)面影響。

2 結(jié)語

為了應(yīng)對(duì)全球麩質(zhì)不耐癥，迫切需要為麩質(zhì)不耐癥患者提供令人滿意、種類繁多的無麩質(zhì)烘焙食品。然而，缺乏面筋（其決定了面包制作產(chǎn)品的整體外觀和質(zhì)地特性）使其成為技術(shù)挑戰(zhàn)。本綜述介紹了各種替代原料、改良劑（單獨(dú)或聯(lián)合添加） 和技術(shù)，來制作出具有理想品質(zhì)的無麩質(zhì)面包。即使我國有關(guān)無麩質(zhì)面包的研究仍處于起步階段，但我們相信隨著科學(xué)文化的不斷創(chuàng)新，研究人員能夠根據(jù)本國的飲食文化來選擇無麩質(zhì)原料，再根據(jù)原料特性有針對(duì)性地應(yīng)用不同加工技術(shù)，生產(chǎn)出高品質(zhì)的無麩質(zhì)面包，推動(dòng)產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)的實(shí)現(xiàn)。