在醬園，最厲害的，也是工資最高的，是“頭腦師傅”。

老底子里的醬園，資本雄厚的，才請(qǐng)上一位“頭腦師傅”。恒泰醬園了不得，一下請(qǐng)了兩位“頭腦師傅”。

如果醬園老板的工資是十兩銀子的話，那么“頭腦師傅”就得二十兩銀子。

懂的人自然懂：一個(gè)醬園的“命脈”都捏在“頭腦師傅”手里。出的醬油鮮不鮮，醋的香正不正，酒的味道醇不醇，都跟“頭腦師傅”有關(guān)。

在科技不發(fā)達(dá)的年代，“頭腦師傅”掌握的幾乎是一些核心機(jī)密，連他自己都說(shuō)不太清楚。比如，門(mén)簾開(kāi)不開(kāi)，窗門(mén)開(kāi)多大；缸蓋什么時(shí)候開(kāi)，怎么開(kāi)，開(kāi)多大——但凡要?jiǎng)邮裁礀|西，都要經(jīng)過(guò)他的同意。

如果沒(méi)有經(jīng)過(guò)“頭腦師傅”同意，隨意動(dòng)什么物件，那是要挨罰的。

1881年，恒泰醬園成立。1903年，五味和食品店成立。其后，兩個(gè)商號(hào)分別變革為杭州工農(nóng)釀造廠、杭州利民食品廠，又歷經(jīng)合并，進(jìn)入杭州市食品工業(yè)公司，后整體改制，成為杭州市食品釀造有限公司。

再后來(lái)，有了浙江五味和食品有限公司。五味和旗下，擁有兩個(gè)國(guó)家級(jí)老字號(hào)品牌——湖羊醬油、五味和糕點(diǎn)。

現(xiàn)在，五味和的調(diào)味品生產(chǎn)，在經(jīng)驗(yàn)傳承中不斷走向依靠科學(xué)的釀造方式，采用高鹽稀態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)醬油,一次可以發(fā)酵上百噸的原料，同時(shí)，改變了原先“靠天吃飯”的局面。

盡管如此，從“頭腦師傅”手中傳下來(lái)的“味覺(jué)秘密”，卻一點(diǎn)也沒(méi)有走樣。代代相傳之后，成為杭州人獨(dú)特的味覺(jué)記憶。

在杭幫菜領(lǐng)域，胡宗英胡大師相當(dāng)于“掌門(mén)”。

杭州知味觀味莊總經(jīng)理董順翔、杭幫菜研究所所長(zhǎng)王政宏、杭州伊家鮮集團(tuán)董事長(zhǎng)伊建敏、君瀾集團(tuán)餐飲總監(jiān)吳俊霖……都出自胡忠英門(mén)下，都是胡大師的弟子。他的弟子至少幾十位。

胡大師有一天說(shuō)：“做西湖醋魚(yú)這道菜，魚(yú)可以換，醋不能變。”

醋，一直用的是雙魚(yú)米醋。

杭州的名菜西湖醋魚(yú)、宋嫂魚(yú)羹，如果換了別的醋，一嘗，味道就不對(duì)了。

杭州人十分熟悉的家常菜油爆蝦，你試試別的醬油，就是做不出來(lái)那個(gè)熟悉的味道，必須用“藍(lán)袋鮮”。

大師們都試過(guò)了。秘密在于，蝦頭里的蝦油，必須與“藍(lán)袋鮮”醬油復(fù)合產(chǎn)生的醬香一起，才能造就油爆蝦獨(dú)一份的味道。蝦的鮮腥，必須和醬香一起，才有彼此的成全。

再比方說(shuō)，杭州人都喜歡吃的醬鴨，用別的品牌的醬油，醬香就沒(méi)有了。出來(lái)的醬鴨，就不是老杭州味道。醬鴨、醬香腸，老杭州人都知道，要用這個(gè)看起來(lái)樸素極了的包裝，醬香濃郁的“藍(lán)袋鮮”。

說(shuō)起來(lái)，這也不是這個(gè)醬油、這個(gè)醋有多牛，而是這個(gè)醬油、這個(gè)醋的味道，已深深地融入杭州人的味蕾里，成為味覺(jué)記憶了。

一旦成為穿越時(shí)光的味道記憶，那還有什么可以代替的嗎？沒(méi)有了。

有個(gè)杭州人，在澳大利亞生活。想吃一口正宗的杭州味道——拌面。

這不難。面條在澳大利亞的中國(guó)超市能買到的，醬油也是有的。醬油、蔥花、榨菜、油。拌面還有什么難度嗎？但是吃來(lái)吃去，就不是那個(gè)味道！

怎么解決的？最后，這個(gè)杭州人讓朋友買了“藍(lán)袋鮮”醬油，寄到澳大利亞去。

一口拌面進(jìn)去，眼淚都要掉下來(lái)了——這才是杭州街頭每天清早大家能吃到的拌面了。

漂洋過(guò)海的醬油，這一路的顛沛流離且不去說(shuō)它，單單是一趟郵費(fèi)，值回多少醬油了！

“味道”是什么東西？比方說(shuō)，酸、甜、苦、辣、咸、鮮，有的數(shù)據(jù)可以用儀器測(cè)出來(lái)，有的感受則用儀器測(cè)不出來(lái)。辣，就可以測(cè)出來(lái)，有不同的辣度。辣甚至運(yùn)用到了海底光纜上，防止微生物生長(zhǎng)。

“味道”也是一門(mén)科學(xué)。但是這一門(mén)科學(xué)里，“鮮”卻是在中國(guó)人的味覺(jué)體驗(yàn)里最玄奧的因素，它既在五味之內(nèi)，又在五味之外?？茖W(xué)數(shù)據(jù)認(rèn)為“鮮”來(lái)自于20種氨基酸的作用，但在中國(guó)人的味覺(jué)譜系中，“鮮”是一種綜合性味道，是各種味道的相互調(diào)和作用下，呈現(xiàn)出來(lái)的一種效果。

在釀造領(lǐng)域，把傳統(tǒng)工藝科學(xué)化的過(guò)程，是一個(gè)科學(xué)的事，涉及很多專業(yè)的跨界。單是一個(gè)學(xué)科，做不了這個(gè)事。

有一次，五味和想要調(diào)制一款調(diào)味汁，也就是把醬油、醋、酒等調(diào)配到一起，用來(lái)代替?zhèn)鹘y(tǒng)的調(diào)味，來(lái)保證每個(gè)廚師燒出來(lái)的菜肴口味上盡量接近。但奇怪的是，不管他們?cè)趺凑{(diào)制，最終出來(lái)的味道還是有些差異。

烹飪大師也請(qǐng)來(lái)了——什么原料，什么配比，同樣步驟，一一執(zhí)行。調(diào)出來(lái)，下鍋，把蝦燒出來(lái)大家一嘗，還是一口就嘗出不同之處。

秘密之處，后來(lái)調(diào)查清楚了：現(xiàn)場(chǎng)的“生料”混合，跟預(yù)制的“熟料”混合，是不同的。熟料就必須燒開(kāi)。這是為了保質(zhì)期的考慮。但是，一旦燒開(kāi)，味汁里的咸甜沒(méi)有受到影響，酒香卻不一樣了——酒香跑掉了。

中式烹飪里，有些東西是非常微妙的。這些秘密其實(shí)都藏在“頭腦師傅”的肌肉記憶里。他說(shuō)不清道不清，科學(xué)儀器也檢測(cè)不出，但是，杭州人的舌頭知道。

江南七月，太陽(yáng)底下酷熱難當(dāng)。溫度計(jì)已經(jīng)爆表。在五味和做玫瑰米醋第七年的“開(kāi)耙”師傅楊國(guó)英滿頭大汗，把一個(gè)個(gè)巨大的草缸蓋搬到場(chǎng)地里去曬。經(jīng)過(guò)六個(gè)月的生長(zhǎng)，米醋成熟了。到處飄蕩著醋香。草缸蓋這個(gè)東西，很奇妙，能藏潮，能長(zhǎng)菌，非得用這個(gè)不可，也非得每天搬出去曬一曬不可。搬了三四個(gè)小時(shí)的缸蓋，然后，她開(kāi)始“開(kāi)耙”。

“開(kāi)耙”是個(gè)技術(shù)活，直接影響著醋的風(fēng)味。什么時(shí)候“開(kāi)耙”，什么溫度“開(kāi)耙”，“開(kāi)耙”的力道如何，都是“開(kāi)耙”師傅經(jīng)驗(yàn)累積的結(jié)果。

在“開(kāi)耙”之前，楊國(guó)英先聞一聞香，摸一摸缸。可能這也是一種儀式。摸一摸缸，就知道手上的冷暖。聞一聞香，懂得每一缸里的秘密。

每一缸攪動(dòng)六次。每一次攪動(dòng)，要讓整個(gè)缸里的液體翻動(dòng)起來(lái)，帶動(dòng)米渣，在缸內(nèi)旋轉(zhuǎn)。這個(gè)巨大的場(chǎng)域里，每天有2000多缸米醋要“開(kāi)耙”。

每一個(gè)巨大的缸體，都是一個(gè)小宇宙，隱藏著天地之間的自然哲學(xué)，隱藏著工匠的人生秘密，也隱藏著每個(gè)杭州人的味覺(jué)機(jī)密。

唯有時(shí)間可以了解。