魏瀟琪 趙麗云 于冬梅 琚臘紅

摘 要：膳食模式是直接影響老年人營(yíng)養(yǎng)相關(guān)疾病的發(fā)生和進(jìn)展的重要影響因素，開(kāi)展老年人群膳食模式與健康相關(guān)研究已成為國(guó)內(nèi)外營(yíng)養(yǎng)與健康領(lǐng)域的重要方向。本研究對(duì)國(guó)內(nèi)外老年人常見(jiàn)膳食模式、不同膳食模式與營(yíng)養(yǎng)相關(guān)疾病之間的關(guān)系以及膳食模式的影響因素進(jìn)行綜述，為老年人群的健康膳食模式建立研究提供科學(xué)依據(jù)。

關(guān)鍵詞：老年人;膳食模式;影響因素

膳食模式是直接影響老年人營(yíng)養(yǎng)相關(guān)疾病的發(fā)生和進(jìn)展的重要影響因素，本研究對(duì)國(guó)內(nèi)外老年人膳食模式及不同膳食模式與營(yíng)養(yǎng)性疾病的關(guān)系和影響因素進(jìn)行綜述，為老年人群選擇合理的膳食結(jié)構(gòu)提供科學(xué)依據(jù)。

1 國(guó)內(nèi)外老年人的膳食模式

老年人的健康與營(yíng)養(yǎng)狀況密切相關(guān)，通過(guò)中國(guó)老年人健康狀況與膳食模式的研究對(duì)比發(fā)現(xiàn)，中國(guó)老年人的主要的膳食模式有：（1）以豬肉、禽肉和水產(chǎn)攝入為主的動(dòng)物性食物膳食模式[1];（2）以食鹽、油、蔥姜蒜類(lèi)、糖、醋、醬油等調(diào)味品及米飯攝入為主的調(diào)味料類(lèi)膳食模式[2];（3）以米面及其制品、其他谷類(lèi)、蛋類(lèi)和豆類(lèi)攝入為主的主食蛋豆模式[1];（4）以酒類(lèi)、油炸面食攝入為主的酒類(lèi)油炸面食模式[1];（5）以豆制品、米飯、紅肉、深色蔬菜、粥、面粉類(lèi)食物、淺色蔬菜、有餡類(lèi)食物的攝入為主的傳統(tǒng)膳食模式[3];（6）以蔬菜、水果為主，同時(shí)輔以面食及乳制品的果蔬類(lèi)膳食模式[4]（表1）。

國(guó)內(nèi)老年人的膳食模式與國(guó)外老年人的膳食模式[5-9]略有所區(qū)別，首先，關(guān)于膳食模式種類(lèi)的劃分，國(guó)內(nèi)研究多數(shù)為橫斷面研究，通過(guò)主成分分析法判定膳食模式，而國(guó)外研究中有部分研究采用前瞻性隊(duì)列研究，通過(guò)先驗(yàn)法判定膳食模式。其次，膳食模式的具體種類(lèi)不同，國(guó)外研究中膳食模式主要分為：（1）以肉類(lèi)和脂肪攝入為主的西方膳食模式[8];（2）以種類(lèi)豐富的植物性食物為主的地中海膳食模式[6];（3）以海鮮、蔬菜、牛肉為主的日本飲食模式[5];（4）以素食食物為主的素食飲食模式等[9]（表2）。

2 國(guó)內(nèi)外中老年人膳食模式與健康結(jié)局的關(guān)系

中老年人的健康與日常膳食狀況密切相關(guān)，飲食中適量攝取優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、必需脂肪酸以及維生素和礦物質(zhì)可以延緩衰老進(jìn)程[10]。國(guó)內(nèi)外大量的研究揭示了多種食物與營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)組成的膳食模式對(duì)促進(jìn)健康、降低肥胖、高血壓、惡性腫瘤、心臟病和腦血管疾病等疾病風(fēng)險(xiǎn)具有重要的作用[11]。

2.1 西方膳食模式

西方化膳食模式以紅肉、禽類(lèi)、乳制品、蛋類(lèi)等的動(dòng)物性食物的攝入為主。以動(dòng)物性食物為主的膳食模式會(huì)提高總體脂水平，增加肥胖、糖尿病前期、糖尿病、代謝綜合征的風(fēng)險(xiǎn)[1，3-4]。Sayon-Orea等[12]發(fā)現(xiàn)，嚴(yán)格限制紅肉以及加工肉類(lèi)、黃油、人造奶油、含糖碳酸飲料的攝入，促進(jìn)全谷物的攝入可以降低代謝綜合征風(fēng)險(xiǎn)。日本的一項(xiàng)隊(duì)列研究發(fā)現(xiàn)，在從不吸煙的人群中，觀察到高動(dòng)物性食物膳食模式組的全因死亡風(fēng)險(xiǎn)增加[7]。美國(guó)的前瞻性研究發(fā)現(xiàn)，以紅肉和高脂食品為主的膳食模式增加脂肪性肝病[6]和憩室炎[8]的風(fēng)險(xiǎn)。而Kito等[5]認(rèn)為，動(dòng)物性食物攝入量高可以預(yù)防老年人貧血。伴有神經(jīng)退行性病變疾病如阿爾茲海默癥的老人，膳食中缺乏蛋白質(zhì)、多不飽和脂肪酸、鋅、B族維生素、維生素C等營(yíng)養(yǎng)素，而常常食用含高飽和脂肪和膽固醇的食物[13]，但是Tomata[14]未發(fā)現(xiàn)肉類(lèi)等動(dòng)物性食物為主的西方膳食模式與阿爾茲海默癥之間的關(guān)系。Augustin等[15]發(fā)現(xiàn)，高脂肪、低碳水的生酮飲食可以預(yù)防阿爾茨海默氏癥的神經(jīng)退行性病變、癌癥擴(kuò)散以及降低2型糖尿病的胰島素抵抗，對(duì)于具有心血管疾病或糖尿病患者，合理控制熱量，限制糖類(lèi)、脂肪，尤其是飽和脂肪的攝入，以植物油代替動(dòng)物油，可以降低心血管疾病復(fù)發(fā)的風(fēng)險(xiǎn)。但一項(xiàng)39個(gè)國(guó)家的全球性的試驗(yàn)中卻發(fā)現(xiàn)，肉類(lèi)等脂肪含量高的食物為主的西方膳食模式與心血管事件的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)無(wú)關(guān)[16]。

2.2 地中海膳食模式

地中海膳食模式以蔬菜水果、魚(yú)類(lèi)、五谷雜糧、豆類(lèi)和橄欖油為主，含有豐富的植物性食物，且食品加工較為簡(jiǎn)單。美國(guó)的隊(duì)列研究發(fā)現(xiàn)，地中海飲食模式中富含堅(jiān)果、豆類(lèi)、種子及橄欖油的富含不飽和脂肪酸的食物，不飽和脂肪酸是非常健康的油脂，尤其是富含堅(jiān)果和橄欖油的地中海模式可以增加膽固醇外排能力、降低膽固醇酯轉(zhuǎn)移蛋白的活性、增加高密度脂蛋白酯化膽固醇的能力，從而有助于降低膽固醇水平，長(zhǎng)期堅(jiān)持地中海飲食可以降低脂肪性肝病風(fēng)險(xiǎn)[6，17]。另外，Valls-Pedret[18]認(rèn)為，增加橄欖油和堅(jiān)果的地中海飲食，可以改善老年人的認(rèn)知功能，建議每周食用1 L 橄欖油和每天食用30 g混合堅(jiān)果（15 g核桃、7.5 g榛子、7.5 g杏仁）。一項(xiàng)大型的隊(duì)列研究發(fā)現(xiàn)，補(bǔ)充特級(jí)初榨橄欖油對(duì)乳腺癌的一級(jí)預(yù)防具有有益作用[19]。通過(guò)將脂肪攝入量減少到總能量的20%，同時(shí)增加蔬菜、水果和谷物的攝入量，可以提高乳腺癌[20]、結(jié)腸癌[21]患者的總體生存率，但是并沒(méi)有降低早期前列腺癌[22]的進(jìn)展風(fēng)險(xiǎn)。一項(xiàng)關(guān)于心腦血管事件風(fēng)險(xiǎn)的全球性試驗(yàn)結(jié)果表明，以全谷物、水果、蔬菜、豆類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、酒精為主，少量肉類(lèi)食物的地中海膳食模式可以降低心肌梗塞、中風(fēng)等心腦血管疾病風(fēng)險(xiǎn)[16]。骨骼疾病是老年人常見(jiàn)的導(dǎo)致生活質(zhì)量下降的原因，Messier[23]認(rèn)為，低脂肪與高蔬菜飲食結(jié)合體育鍛煉組減重效果明顯高于對(duì)照組，膝蓋疼痛明顯緩解。盡管地中海飲食似乎很完善，但是，最近Vermorken等[24]提出了幽門(mén)螺桿菌感染或其引起的胃炎是否干擾了地中海飲食對(duì)胰島素抵抗的影響的問(wèn)題，根據(jù)全球幽門(mén)螺桿菌感染率為45%，而美國(guó)的胰島素抵抗發(fā)生率為33%，可能地中海飲食對(duì)幽門(mén)螺桿菌陽(yáng)性個(gè)體的胰島素敏感性具有影響。另外，地中海模式富含水果等植物性食物，大多數(shù)水果中均含有果糖，高熱量試驗(yàn)中果糖增加了肝臟脂肪，可以增加脂肪性肝病的風(fēng)險(xiǎn)。

2.3 日本飲食模式

日本傳統(tǒng)的膳食模式是以魚(yú)蝦等海產(chǎn)品、大米、蔬菜、水果、豆類(lèi)為主，以日本膳食模式為主的老年人肌肉衰減癥[25]的風(fēng)險(xiǎn)較低。伴有肌肉衰減癥的老人常常缺乏蛋白質(zhì)、維生素D、維生素E、維生素C、胡蘿卜素以及微量元素硒等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)[26]。丁潔等[27]發(fā)現(xiàn)，1周吃1～2次豆及豆制品，常吃水果、奶制品和海產(chǎn)品的老年人營(yíng)養(yǎng)不良及骨質(zhì)疏松的發(fā)生率較低。日本一項(xiàng)前瞻性隊(duì)列研究發(fā)現(xiàn)，長(zhǎng)期堅(jiān)持以魚(yú)類(lèi)、豆制品、蔬菜和水果為主的日本膳食模式可以降低罹患阿爾茲海默癥的患病風(fēng)險(xiǎn)[14]。但是Kito等[5]發(fā)現(xiàn)，以日本膳食模式為主的調(diào)查對(duì)象患貧血等風(fēng)險(xiǎn)增加約20%，可能與以日本膳食模式中含大量日本鹽漬或腌制蔬菜，紅肉類(lèi)、動(dòng)物肝臟、奶及奶制品的攝取量較低有關(guān)。

2.4 素食飲食模式

素食[28]被定義為一種飲食特征，其特征是不食用家禽，海鮮和肉類(lèi)等任何其他動(dòng)物的肉類(lèi)和肉類(lèi)產(chǎn)品，具體分為純素食模式、乳蛋素食模式、魚(yú)類(lèi)素食模式和半素食模式;除了純素食模式，其他素食模式均屬于不嚴(yán)格的素食模式[9]。與非素食者相比，素食者的BMI、體脂、總膽固醇、低密度脂蛋白膽固醇和空腹血糖等與肥胖、高血壓等最相關(guān)的危險(xiǎn)因素的水平明顯降低，缺血性心臟病、結(jié)腸癌和直腸癌的發(fā)生和/或死亡的風(fēng)險(xiǎn)顯著降低[9，28-29]。但是素食飲食中由于缺少肉類(lèi)等動(dòng)物性食物，常常缺乏高生物利用性的血紅素鐵，以及植物性食物中某些成分對(duì)非血紅素鐵的生物利用度的抑制作用，損害了素食者的鐵質(zhì)狀況[28]。此外，素食飲食模式者往往攝入的維生素B12較低，導(dǎo)致血清葉酸和同型半胱氨酸水平升高，缺血性中風(fēng)和出血性中風(fēng)風(fēng)險(xiǎn)增加，臺(tái)灣一項(xiàng)隊(duì)列研究發(fā)現(xiàn)，膳食中補(bǔ)充膳食維生素B12的攝入可以改善素食者血清葉酸和同型半胱氨酸水平，降低中風(fēng)風(fēng)險(xiǎn)[30]。

3 老年人膳食模式的影響因素

近年來(lái)，國(guó)內(nèi)外已經(jīng)開(kāi)展了很多膳食模式相關(guān)研究，涉及到超重和肥胖、心血管疾病、2 型糖尿病、骨質(zhì)疏松和各種癌癥等營(yíng)養(yǎng)流行病學(xué)領(lǐng)域，膳食模式通常與家庭收入、營(yíng)養(yǎng)知識(shí)水平、性別和民族等因素關(guān)系密切[31]。

3.1 經(jīng)濟(jì)水平

2010—2012年中國(guó)居民膳食狀況調(diào)查中，不同地區(qū)居民的膳食模式存在明顯差異，大城市居民的動(dòng)物性食物攝入量要高于農(nóng)村地區(qū)居民，蛋白質(zhì)的食物來(lái)源更加豐富，除了谷物來(lái)源，源于動(dòng)物性食物和大豆類(lèi)的比例城市居民遠(yuǎn)高于農(nóng)村居民[32]。一項(xiàng)收入水平對(duì)膳食結(jié)構(gòu)影響的研究也得出同樣的結(jié)論[33]，同時(shí)，該研究還發(fā)現(xiàn)，收入越高，水果類(lèi)、水產(chǎn)品、禽畜肉類(lèi)、乳類(lèi)、豆類(lèi)食物平均每日攝入量越多，烹調(diào)油平均每日攝入量越少。但是趙棟等[34]發(fā)現(xiàn)，食用油的攝入量在不同經(jīng)濟(jì)地區(qū)之間沒(méi)有差異，可能是因?yàn)榻?jīng)濟(jì)條件好的大城市老年人已經(jīng)調(diào)整了飲食結(jié)構(gòu)。唐國(guó)都等[35]發(fā)現(xiàn)，廣西巴馬縣農(nóng)村老年人以玉米為主食，佐以豆類(lèi)和自種蔬菜，飲食以低熱量、低脂肪、低蛋白為特點(diǎn)，常吃富含亞硝酸的火麻油，該縣的長(zhǎng)壽老人熱量和脂肪明顯低于同期城市同年齡的老年人，該縣老年人長(zhǎng)壽的原因，可能與低脂膳食有關(guān)。因此，經(jīng)濟(jì)水平可能影響膳食結(jié)構(gòu)，經(jīng)濟(jì)狀況較好的老年人膳食結(jié)構(gòu)較為豐富，食物選擇更加多樣化。

3.2 營(yíng)養(yǎng)知識(shí)態(tài)度

老年人容易缺乏營(yíng)養(yǎng)健康知識(shí)，尤其對(duì)于飲食與疾病之間的關(guān)系，在吳漢奇等[36-37]的調(diào)查中僅有一半的老年人具有營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，而其中僅7.3%是從宣傳資料獲得的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，部分老年人的飲食行為也不容樂(lè)觀，存在膳食結(jié)構(gòu)不合理的現(xiàn)象。侯煜等[38]的調(diào)查中存在營(yíng)養(yǎng)不良危險(xiǎn)的老年人比例高達(dá)65%，而通過(guò)營(yíng)養(yǎng)教育后，老年人的營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)結(jié)果有所好轉(zhuǎn)，該結(jié)果與以往研究結(jié)果一致[39-41]。在一項(xiàng)西安市老年人膳食行為的調(diào)查中，作者通過(guò)對(duì)文化水平、職業(yè)、家庭收入、營(yíng)養(yǎng)知識(shí)、膳食態(tài)度等因素的分析，認(rèn)為營(yíng)養(yǎng)知識(shí)和膳食態(tài)度是影響健康的最主要的因素[42]。因此，應(yīng)該加強(qiáng)對(duì)老年人的營(yíng)養(yǎng)教育與指導(dǎo)，提高老年人的營(yíng)養(yǎng)意識(shí)，樹(shù)立健康飲食行為，促進(jìn)老年人健康，提高老年人的生活質(zhì)量。

3.3 不同性別

最新研究發(fā)現(xiàn)，不同性別居民谷薯類(lèi)、蔬菜類(lèi)、禽畜肉類(lèi)、豆類(lèi)食物平均每日攝入量存在差異，男性居民谷薯類(lèi)、蔬菜類(lèi)、禽畜肉類(lèi)、豆類(lèi)食物平均攝入量高于女性，特別是禽畜肉等動(dòng)物性食物攝入量較高[33]，與李春燕等[43]的調(diào)查結(jié)果一致，作者認(rèn)為女性食用高脂食物較低于男性，可能與女性更注意身體健康有關(guān)。廖標(biāo)[44]發(fā)現(xiàn)，男性飲食口味偏咸，日常飲食以肉類(lèi)為主，蔬菜水果等植物性食物攝入量較少，女性在營(yíng)養(yǎng)知識(shí)方面得分、營(yíng)養(yǎng)態(tài)度積極性均高于男性，在平時(shí)飲食中更加傾向多種食物、蔬菜和水果的搭配，能夠?qū)I(yíng)養(yǎng)知識(shí)指導(dǎo)日常飲食，但在營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑方面，男性人數(shù)明顯高于女性，可以推斷男性對(duì)保健品的關(guān)注度高于女性。因此，建議男性老年人在日常應(yīng)合理控制蛋白質(zhì)、脂肪的攝入比例從而達(dá)到合理的推薦范圍，降低疾病發(fā)生與發(fā)展的風(fēng)險(xiǎn)。

3.4 不同民族

有研究發(fā)現(xiàn)，患2型糖尿病的壯族人群要高于漢族人群，原因在于壯族人群的飲食習(xí)慣?；?型糖尿病的壯族人群中有24.3%的人群飲食不規(guī)律，超過(guò)一半的人飲食口味偏咸，11.0%的人群至少1周吃過(guò)1次油炸食品[45]。朝鮮族與漢族的老年人飲食也有很大差異，俞星[46]發(fā)現(xiàn)，朝鮮族老年人脂肪攝入量明顯低于漢族，朝漢族一日三餐以大米為主食，面類(lèi)攝入頻率漢族高于朝鮮族;肉類(lèi)的攝入方面朝鮮族以牛肉為主，漢族以豬肉為主;漢族植物油類(lèi)的攝入量明顯高于朝鮮族，另外，朝鮮族男性早餐熱能比偏低，晚餐熱能比偏高，這是朝鮮族男性患高血壓和內(nèi)臟脂肪偏高的主要危險(xiǎn)因素。國(guó)外的研究中同樣發(fā)現(xiàn)，不同種族的飲食質(zhì)量存在差異，可能是由于古老的民族傳統(tǒng)保留的習(xí)俗，與社會(huì)經(jīng)濟(jì)地位無(wú)關(guān)[47]。

3.5 文化程度

文化程度高的老年人膳食結(jié)構(gòu)較為豐富，對(duì)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)掌握情況較好，可能是文化程度較高的老年人能夠接觸到較多的營(yíng)養(yǎng)保健知識(shí)，并積極地通過(guò)報(bào)紙、講座、雜志等多種途徑獲取營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，而較低文化程度的老年人膳食結(jié)構(gòu)單一，營(yíng)養(yǎng)知識(shí)得分偏低，缺乏營(yíng)養(yǎng)態(tài)度與意識(shí)[44]，該結(jié)果與最近調(diào)查結(jié)果一致[48-49]，文化程度較低的老年人早餐模式明顯單一，主要以主食配咸菜的模式為主，而文化程度較高的老人，食物攝入種類(lèi)相對(duì)較為豐富，選擇蛋類(lèi)紅肉和奶類(lèi)的頻次和日均攝入量均高于文化程度低的老年人，主要是因?yàn)槲幕潭缺容^高的老年人更容易接受與理解新知識(shí)和新理論，而文化程度不是不良飲食行為的影響因素，在煙熏油炸食物、腌制品、甜品、肥肉葷油等食物的選擇上，文化低中高三組之間并未發(fā)現(xiàn)明顯差異，這可能與習(xí)慣和觀念有關(guān)。盡管現(xiàn)在對(duì)于膳食干預(yù)對(duì)營(yíng)養(yǎng)相關(guān)疾病的研究很多，但是由于有關(guān)飲食模式的影響因素眾多，包括除了家庭收入、營(yíng)養(yǎng)知識(shí)水平、性別和民族，還包括食物種類(lèi)、飲食質(zhì)量、營(yíng)養(yǎng)密度、人體生理狀況等，目前這些影響因素對(duì)于機(jī)體健康的整體作用仍然未知[50-52]。

4 討論

首先，國(guó)內(nèi)針對(duì)老年人營(yíng)養(yǎng)膳食模式與健康的關(guān)系研究仍處于觀察研究階段，相對(duì)于前瞻性隊(duì)列研究以及干預(yù)研究，橫斷面研究的論證強(qiáng)度較低;其次，國(guó)內(nèi)外多種膳食模式中并沒(méi)有發(fā)現(xiàn)一個(gè)絕對(duì)健康的膳食模式，因此還需要設(shè)計(jì)綜合的全面的營(yíng)養(yǎng)干預(yù)試驗(yàn)來(lái)得出一個(gè)對(duì)老年人健康的飲食模式。另外，膳食營(yíng)養(yǎng)干預(yù)是影響衰老進(jìn)程和改善老年人群衰老相關(guān)疾病問(wèn)題的有效舉措[10]。有研究發(fā)現(xiàn)，通過(guò)飲食與身體活動(dòng)干預(yù)，可以降低低密度膽固醇水平和冠心病的發(fā)生危險(xiǎn)[53]，因此，建議中老年人在合理膳食的基礎(chǔ)上增加身體活動(dòng)。

綜上，老年人的營(yíng)養(yǎng)健康與老齡化問(wèn)題密切相關(guān)，未來(lái)需要結(jié)合國(guó)內(nèi)外先進(jìn)的營(yíng)養(yǎng)風(fēng)險(xiǎn)篩查工具，加強(qiáng)老年人營(yíng)養(yǎng)不良篩查、評(píng)估和干預(yù)工作，關(guān)注老年人飲食營(yíng)養(yǎng)，積極預(yù)防老年常見(jiàn)病癥與并發(fā)癥的出現(xiàn)。

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Research Progress on Dietary Patterns and Associated Factors Among The Elderly at Home and Abroad

WEI Xiao-qi，ZHAO Li-yun，YU Dong-mei，JU La-hong

（NationalInstitute of Nutrition and Health，Chinese Center for Disease Control and Prevention，Beijing 100050，China）

Abstract：Dietary pattern is an important factor that directly affecting the occurrence and progression of nutritional disease in the elderly.Research on dietary patterns and health of elderly population has become a vital direction in the field of nutrition and health at home and abroad.This paper reviewed the common dietary patterns of the elderly at home and abroad，the relationship between different dietary patterns and nutritional diseases，and the influencing factors of dietary patterns to provide scientific basis for the establishment of healthy dietary patterns of the elderly populations.

Keywords：elderly;dietary pattern;influencing factor

基金項(xiàng)目：食物污染物風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估關(guān)鍵技術(shù)研究項(xiàng)目（項(xiàng)目編號(hào)：2018YFC1603103）。

作者簡(jiǎn)介：魏瀟琪（1995— ），女，在讀碩士研究生，研究方向：營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)與流行病學(xué)。

通信作者：趙麗云（1964— ），女，碩士，研究員，研究方向：營(yíng)養(yǎng)與健康流行病學(xué)。

3711500338265