李叢勇 陳俊 朱金花 欒哲 張永 孫剛

摘 要：目的：了解海南省健康百歲老人的膳食營(yíng)養(yǎng)情況，分析特殊人群的膳食模式特征。方法：采用半定量食物頻率調(diào)查表調(diào)查海南省儋州市、澄邁市等兩個(gè)地區(qū)健康百歲老人的膳食情況，并進(jìn)行記錄和分析，結(jié)合《中國(guó)居民膳食指南（2016）》及中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量分析其膳食特點(diǎn)。結(jié)果：調(diào)查共納入27名海南百歲老人，平均年齡（103.81±2.95）歲。海南百歲老人飲食首選烹飪方式為水煮（85.19%），能量攝入偏低（1 040 kcal/d），三大產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素供能比分別為碳水化合物52.67%、脂肪32.82%、蛋白質(zhì)14.69%，優(yōu)質(zhì)蛋白占總蛋白的58.97%，畜禽肉攝入稍高，蔬菜類、水產(chǎn)類攝入達(dá)到推薦攝入量，食鹽攝入量符合低鹽標(biāo)準(zhǔn)，其他維生素及微量元素?cái)z入普遍偏低。結(jié)論：海南省百歲老人有其獨(dú)特的膳食模式特點(diǎn)，可以為進(jìn)一步驗(yàn)證這種膳食模式的作用提供科學(xué)依據(jù)。

關(guān)鍵詞：膳食調(diào)查;食物頻率法;海南;百歲老人;長(zhǎng)壽

目前對(duì)長(zhǎng)壽與衰老的理解，遺傳因素、環(huán)境因素共同影響壽命的長(zhǎng)短，是一種復(fù)雜的生物學(xué)過(guò)程[1]，而在諸多因素當(dāng)中，膳食是不可忽視的。百歲老人處于人類壽命的極限狀態(tài)，他們的飲食習(xí)慣、膳食結(jié)構(gòu)是長(zhǎng)壽直至百歲的可能因素之一[2]。海南省是世界公認(rèn)的長(zhǎng)壽島，我們采用食物頻率調(diào)查表（FFQ）對(duì)海南省儋州市、澄邁市等兩個(gè)地區(qū)的百歲老人膳食情況進(jìn)行了調(diào)查，將調(diào)查結(jié)果進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)分析，為進(jìn)一步驗(yàn)證這種膳食模式的作用提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 調(diào)查對(duì)象

選取海南省儋州市、澄邁市等兩個(gè)地區(qū)共27名百歲老人為調(diào)查對(duì)象，所有的調(diào)查對(duì)象均接受了中國(guó)人民解放軍總醫(yī)院海南醫(yī)院的多學(xué)科檢查，證明是健康百歲老人[3]。參與這項(xiàng)研究的百歲老人均為自愿參與并簽署知情同意書(shū)，本研究獲得倫理委員會(huì)批準(zhǔn)（倫理編號(hào)301hn11-2017-03）。

1.2 調(diào)查方法與調(diào)查內(nèi)容

采用FFQ問(wèn)卷調(diào)查的方式，問(wèn)卷由解放軍總醫(yī)院第一醫(yī)學(xué)中心營(yíng)養(yǎng)專業(yè)人員設(shè)計(jì)，對(duì)所有調(diào)查對(duì)象進(jìn)行進(jìn)村入戶調(diào)研，調(diào)查者為具備注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師資格證書(shū)的專業(yè)調(diào)查員，調(diào)查問(wèn)卷通過(guò)詢問(wèn)百歲老人以及同住的子女來(lái)填寫(xiě)。調(diào)查內(nèi)容包括百歲老人的基本情況（姓名、性別、年齡、身高、體重等）、飲食結(jié)構(gòu)與飲食習(xí)慣等。膳食調(diào)查百歲老人過(guò)去1年內(nèi)是否吃過(guò)某種食物，估計(jì)食用頻率（次/天、次/周、次/月、次/年），共調(diào)查了谷薯類、大豆類、蔬菜類、水果類、畜禽肉、奶及奶制品、水產(chǎn)品、蛋類、堅(jiān)果類、食用油等10類食物以及食鹽的攝入量。我們將調(diào)查結(jié)果根據(jù)《中國(guó)食物成分表》[4]，編制聚類食物成分表，計(jì)算能量及營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量。調(diào)查結(jié)果與《中國(guó)居民膳食指南（2016）》（以下簡(jiǎn)稱“指南”）[5]及2013版《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素（DRIs）》[6]中80歲以上老人輕體力活動(dòng)的數(shù)據(jù)進(jìn)行比較評(píng)價(jià)。本調(diào)查采用膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）中的參考攝入量（RNI）、適宜攝入量（AI）及宏量營(yíng)養(yǎng)素可接受范圍（AMDR）進(jìn)行評(píng)價(jià)。

1.3 統(tǒng)計(jì)分析

采用JMP10.0進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。計(jì)數(shù)資料采用百分率（%）表示;計(jì)量資料采用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差（±s ）或平均值（）表示，兩組間比較采用t檢驗(yàn)，P<0.05認(rèn)為差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。

2 結(jié)果與分析

2.1 一般特征

本研究選擇了長(zhǎng)期隨訪的27名沒(méi)有任何明確疾病的健康百歲老人，平均年齡為（103.81±2.95）歲，其中 19名（70.37%）百歲老人為女性（表1），平均身體質(zhì)量指數(shù)（BMI）（18.55±4.11）kg/m2。

2.2 膳食調(diào)查結(jié)果

2.2.1 主要營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入情況分析 海南健康百歲老人平均每日能量攝入1 040 kcal，低于DRIs。碳水化合物占供能52.67%，其中男性低于DRIs，而女性符合DRIs;脂肪占供能32.82%，高于DRIs。蛋白質(zhì)低于

DRIs，其中優(yōu)質(zhì)蛋白占比達(dá)58.97%。此外，海南百歲老人營(yíng)養(yǎng)膳食的維生素A、維生素B1、維生素B2、煙酸、維生素E、維生素C、鈉、鈣、鐵的攝入量均低于DRIs，其中男性的維生素A及鐵符合DRIs（表2）。

2.2.2 主要食物種類攝入情況分析 海南健康百歲老人畜禽肉攝入稍高于指南中的推薦攝入量，蔬菜類、水產(chǎn)類攝入達(dá)到推薦攝入量，而谷薯類、大豆類、水果類、奶及奶制品、蛋類、堅(jiān)果類、食用油均攝入不足。此外，海南健康百歲老人食用油攝入以調(diào)和油及花生油為主，占92.59%（表3）。

2.2.3 烹飪方式 海南健康百歲老人首用的烹飪方式為煮，占總?cè)藬?shù)的85.19%，其他常用烹飪方式包括炒、蒸、煎（表4）。

2.3 與地中海膳食模式比較

地中海膳食模式是公認(rèn)的健康膳食模式[7]。海南健康百歲老人膳食中三大宏?duì)I養(yǎng)素的比例與地中海膳食模式相似，但碳水化合物供能稍低，脂肪供能稍高。其他的相似處包括食用油中植物油的供能比高，并且以植物油為主;水產(chǎn)類攝入充足，水果蔬菜多食用新鮮應(yīng)季食材，且加工處理少。但是主要食用的主食有明顯不同，海南地區(qū)百歲老人奶制品攝入明顯不足（表5）。

2.4 與中國(guó)其他地區(qū)百歲老人/長(zhǎng)壽老人膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入情況比較

與中國(guó)其他地區(qū)百歲或長(zhǎng)壽老人[8-9]膳食中營(yíng)養(yǎng)素占RNI或AI的比例數(shù)值上進(jìn)行比較，百歲/長(zhǎng)壽老人（>80歲）的營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入各有不同，海南健康百歲老人蛋白質(zhì)攝入情況高于其他地區(qū)百歲/長(zhǎng)壽老人;在維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素C、煙酸、鐵等方面的攝入量高于其他地區(qū)百歲老人，與巴馬長(zhǎng)壽老人攝入情況相近;在鈉、鈣方面的攝入量與其他地區(qū)百歲老人基本相似，但明顯低于巴馬長(zhǎng)壽老人的攝入量（表6）。

3 結(jié)論

海南地區(qū)健康百歲老人膳食模式的特征如下：（1）飲食清淡。海南健康百歲老人首選烹飪方式是水煮的有23人，占總?cè)藬?shù)的85.19%，用水煮的方式可大幅降低食用油的使用量。（2）能量攝入較低。長(zhǎng)壽老人平均每日能量攝入1 040 kcal。海南健康百歲老人普遍基礎(chǔ)代謝較低，加之身材矮小，平均體重39.19 kg，若按25 kcal/kg計(jì)算每日攝入量，攝入量基本滿足身體每日能量需求。（3）宏?duì)I養(yǎng)素分配合理。碳水化合物占能量攝入的52.67%，相較于AMDR偏低，能夠保證人體正常供能，同時(shí)不會(huì)超量，可以更有利于血糖的控制。脂肪占能量攝入32.82%，略高于AMDR，與海南生活水平提高、肉類食物增加有關(guān)，脂肪多來(lái)源于肉類以及食用油，海南百歲老人水產(chǎn)類攝入量高、食用油多使用植物油，富含不飽和脂肪酸，有益于身體健康。蛋白質(zhì)能量攝入14.69%，符合平衡膳食原則。（4）蛋白攝入總量偏低，優(yōu)質(zhì)蛋白比例高。海南健康百歲老人每日攝入蛋白總量較參考攝入量低，這可能同百歲老人體重偏低，需求量不高有關(guān)。然而百歲老人水產(chǎn)類攝入充足，提供了更多的優(yōu)質(zhì)蛋白，優(yōu)質(zhì)蛋白達(dá)蛋白質(zhì)總量的58.97%，此外水產(chǎn)類含有較多的不飽和脂肪酸，有助于降低膽固醇水平。（5）主食以大米為主。海南健康百歲老人絕大多數(shù)一日三餐均食大米。大米營(yíng)養(yǎng)價(jià)值均衡，其維生素B族含量比較豐富，氨基酸組成配比合理;大米富含的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，如蛋白質(zhì)的生物價(jià)值、蛋白質(zhì)效用比率、蛋白質(zhì)的可消化性，均高于其他谷物[12]。（6）蔬菜以瓜菜和葉菜為主。海南一年四季均適合種植各類蔬菜，海南健康百歲老人基本以時(shí)令蔬菜瓜果為主，最常食用的有絲瓜、角瓜、苦瓜、地瓜葉、空心菜、生菜等易咀嚼的蔬菜。（7）較少飲用酒精性飲料。海南本地酒文化不濃厚，居民平時(shí)較少飲酒，此次調(diào)查中飲用酒精性飲料的只有1位，僅占總調(diào)查人數(shù)3.70%。（8）作息時(shí)間規(guī)律。海南健康百歲老人日常作息、飲食規(guī)律，早上7：00左右起床，晚上21：00—22：30休息，一日三餐按時(shí)就餐。

4 討論

流行病學(xué)調(diào)查研究發(fā)現(xiàn)，飲食會(huì)影響到等多種老年相關(guān)性疾病的發(fā)生與進(jìn)展過(guò)程，通過(guò)飲食干預(yù)一定程度上可以改善疾病的異常代謝[10-11]。海南省地處中國(guó)最南端，環(huán)境優(yōu)美，空氣質(zhì)量?jī)?yōu)，2014年9月榮獲“世界長(zhǎng)壽島”的稱號(hào)，截至2018年3月8日，海南省老年人口（60周歲及以上）共有135.23萬(wàn)人占戶籍人口總數(shù)的14.8%，平均每10萬(wàn)人中健在的百歲及以上老人17.13人。我們認(rèn)為，海南地區(qū)健康百歲老人獨(dú)特的膳食模式可能與海南省長(zhǎng)壽呈現(xiàn)的地區(qū)聚集性存在相關(guān)性。

我們將營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入情況與其他地區(qū)的百歲老人進(jìn)行比較發(fā)現(xiàn)，百歲老人、長(zhǎng)壽老人以及地中海膳食模式的人群，都有食用新鮮蔬菜的習(xí)慣，尤其在海南健康百歲老人中，攝入的維生素A、B1、C的攝入量較其他地區(qū)更多，為老人們提供了豐富的維生素和大量膳食纖維，不僅提供了營(yíng)養(yǎng)，還能保持排便通暢。海南健康百歲老人的蛋白質(zhì)攝入量明顯高于其他地區(qū)百歲/長(zhǎng)壽老人，這與當(dāng)?shù)厮a(chǎn)類的攝入充足有關(guān)。此外，百歲老人普遍鈉的攝入量低，海南健康百歲老人的食鹽平均攝入量明顯低于我國(guó)膳食食鹽6 g/d的推薦量，有利于降低心腦血管的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)[13]。

此次調(diào)查的海南健康百歲老人膳食模式，與非常健康的飲食模式——地中海飲食膳食模式相似，也有其獨(dú)有的特點(diǎn)。已有研究表明，地中海飲食可以減少患心臟病的風(fēng)險(xiǎn)[14-15]，可以保護(hù)大腦免受血管損傷，降低發(fā)生中風(fēng)和記憶力減退的風(fēng)險(xiǎn)[16-17]，并且有研究發(fā)現(xiàn)地中海膳食模式與壽命延長(zhǎng)之間存在關(guān)聯(lián)性。但海南健康百歲老人膳食模式是否有同樣的功效或其他的作用尚不明確。

總的來(lái)說(shuō)，海南健康百歲老人有非常健康的生活方式，絕大多數(shù)人不喝酒、不抽煙，不食辛辣食物。日常飲食有節(jié)制，進(jìn)餐定時(shí)定量，不多吃，胃腸負(fù)擔(dān)小。三大營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入比例適中，蛋白質(zhì)來(lái)源豐富，肉、禽、魚(yú)、蛋供給多樣，優(yōu)質(zhì)蛋白含量高，一年四季食用新鮮蔬菜和水果，少鹽少油，烹飪方式健康。海南健康百歲老人，雖然體重偏低，但經(jīng)多學(xué)科調(diào)查均沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)不良，基于以上方面，良好的生活方式以及健康的飲食，對(duì)人的健康有很好的促進(jìn)作用。此外，此次調(diào)查為健康百歲老人近1年的膳食情況，他們青壯年以及步入老年后的具體膳食模式還不清楚，但此次調(diào)查可以為健康老齡化的膳食研究提供依據(jù)，具體海南健康百歲老人的膳食模式尚需更深入的調(diào)查研究。

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Dietary Nutrition Investigation on Healthy Centenarians in Hainan

LI Cong-yong1，2，CHEN Jun3，ZHU Jin-hua4，LUAN Zhe5，ZHANG Yong6，SUN Gang5

（1 Sixth Medical Center of PLA General Hospital，Beijing 100048，China; 2Sixth Health Care Department，Second Medical Center of PLA General Hospital，Beijing 100853，China;3 Unit 91917，Beijing 102401，China;4 928 Hospital，Haikou 571159，China;5 Department of Gastroenterology，F(xiàn)irst Medical Center of PLA General Hospital，Beijing 100853，China;6 Department of Nutrition，F(xiàn)irst Medical Center of PLA General Hospital，Beijing 100853，China）

Abstract：Objective To investigate the dietary nutritional status of healthy centenarians in Hainan province and analyze the characteristics of dietary structure of this special population.Method A semi-quantitative food frequency questionnaire was used to investigate the dietary of healthy centenarians in two areas of Hainan province including Danzhou and Chengmai.Their dietary characteristics were analyzed according to the Chinese Dietary Guidelines and Chinese Dietary Reference Intakes.Result A total of 27 centenarians in Hainan were included in the survey，with an average age of（103.81 ±2.95）years old.The preferred cooking method for Hainan centenarians was poaching （85.19%）.The energy intake of these people was on the low side （1 040 kcal/d）.The energy supply ratios of the three major thermogenic nutrients in the diet were 52.67% of carbohydrates，32.82% of fat and 14.69% of protein，respectively.High quality protein accounted for 58.97% of the total protein intake.The intake of livestock and poultry meat was slightly higher，the intake of vegetables and aquatic products reached the recommended intake，the intake of salt met the standard of low salt，and the intake of other vitamins and trace elements was generally on the low side.Conclusion Centenarians in Hainan province had a unique dietary patterns，which could provide a scientific basis for further verifying the role of this dietary pattern.

Keywords：dietary survey;Food Frequency Method;Hainan;centenarians;longevity

作者簡(jiǎn)介：李叢勇（1986—），男，碩士研究生，研究方向：消化疾病、腸道微生態(tài)。

通信作者：孫 剛（1975—），男，博士，教授，博士生導(dǎo)師，研究方向：消化疾病、消化內(nèi)鏡、腸道微生態(tài)。

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