王 娟，張海紅*，馬曉艷，高 坤，王 通

（寧夏大學(xué)食品與葡萄酒學(xué)院，寧夏 銀川 750021）

靈武長棗（Ziziphus jujubeMill.cv.Lingwuchangzao）是我國地理標(biāo)志產(chǎn)品，也是寧夏紅棗中最具特色的鮮食棗珍品，果實脆甜適口、鮮嫩多汁、質(zhì)地酥脆、富含多種礦物質(zhì)和維生素，具食療功效。然而，靈武長棗采摘期短，上市較集中，鮮棗采摘后仍然具有較高的呼吸強度，果肉水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)高達70%左右，果實外皮的氣孔大、蠟質(zhì)層疏松，若不進行處理，鮮棗在24 h內(nèi)便會失水5%以上，俗稱“三天蔫、五天軟、七天食味皆無”[1]。研究發(fā)現(xiàn)，隨著貯藏時間的延長，靈武長棗會出現(xiàn)乙醇積累、活性氧代謝和膜脂過氧化現(xiàn)象，導(dǎo)致果實軟化，大分子物質(zhì)降解，果實腐敗變質(zhì)，嚴(yán)重影響其營養(yǎng)特性及鮮食價值[2]。

活性氧（reactive oxygen species，ROS）是植物代謝中電子傳遞至氧分子時產(chǎn)生的活躍的、對組織細胞具有毒害作用的含氧物質(zhì)的總稱，主要包括H2O2、超氧陰離子自由基（O2-·）等[3]。一般情況下，貯藏過程中果蔬的活性氧的產(chǎn)生和清除處于動態(tài)平衡狀態(tài)，張潤光[4]認為當(dāng)植物受到自身衰老或外界因素脅迫時，能量物質(zhì)被大量消耗，果蔬代謝產(chǎn)能速率迅速降低，活性氧大量積累，細胞內(nèi)自由基代謝平衡失調(diào)，從而產(chǎn)生氧化損傷，細胞膜完整性遭到破壞，造成細胞區(qū)室化消失和離子泄露，加速細胞損傷與凋亡。能量水平和活性氧代謝均與草莓果實衰老有關(guān)，劉歡等[5]研究發(fā)現(xiàn)促進活性氧生成會加速草莓果實的軟化，而清除活性氧有效減緩了草莓果實的硬度下降。許佳妮等[6]在柑橘果實油胞病發(fā)病過程中的膜脂代謝研究中發(fā)現(xiàn)發(fā)病早期果實脂氧合酶活性可以使果皮脂肪酸不飽和度下降，導(dǎo)致活性氧急劇積累，膜脂過氧化反應(yīng)加劇；過量活性氧會攻擊組織細胞膜，使得丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量和相對電導(dǎo)率快速增長，引起蛋白質(zhì)等大分子物質(zhì)交聯(lián)聚合以及組織細胞膜結(jié)構(gòu)損傷，進而使得細胞功能失調(diào)，細胞膜結(jié)構(gòu)受損，加劇油胞病癥狀。魏婧[7]、劉聰[8]等的研究表明，抗氧化酶如超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）可以將超氧陰離子轉(zhuǎn)化為H2O2，H2O2再經(jīng)過氧化氫酶和過氧化物酶催化生成H2O，這一過程可有效降低脂質(zhì)過氧化程度，減少脂質(zhì)過氧化產(chǎn)物的積累，從而減輕機體損傷[9]；Chen Yihui等[10]研究發(fā)現(xiàn)，用酸性電解水處理藍莓果實，可以提SOD、過氧化氫酶（catalase，CAT）等活性，減緩活性氧的產(chǎn)生。

水分是果蔬中重要的組成部分，直接影響著蛋白質(zhì)變性、酶活性、硬度等眾多貨架期因素[11]。近年來，低場核磁共振技術(shù)逐漸被用于檢測不同條件下果蔬的水分狀態(tài)變化，如朱文學(xué)等[12]基于低場核磁研究了馬鈴薯切片干燥過程水分遷移規(guī)律，李娜等[13]利用低場核磁共振技術(shù)分析了冬瓜真空干燥過程中的內(nèi)部水分變化。Zhu Danshi等[14]研究發(fā)現(xiàn)甜櫻桃的軟化與低溫貯存期間的水分流失密切相關(guān)。朱丹實等[15]基于低場核磁共振技術(shù)研究了不同溫度貯藏條件下秋紅李子組織水分遷移規(guī)律與質(zhì)構(gòu)的關(guān)系，發(fā)現(xiàn)當(dāng)貯藏溫度較低時，李子質(zhì)構(gòu)品質(zhì)和水分含量下降緩慢，同時細胞質(zhì)水與果肉的硬度變化顯著負相關(guān)，液泡水與質(zhì)構(gòu)變化呈顯著性正相關(guān)。馮愛博等[16]采用低場核磁共振技術(shù)研究了不同貯藏條件下雷竹筍水分遷移規(guī)律，發(fā)現(xiàn)隨著貯藏溫度的降低，雷竹筍體內(nèi)水分的流動性在不斷增強，隨著貯藏時間延長，不同貯藏溫度下所對應(yīng)的總水分弛豫峰面積A2總體呈下降趨勢，說明水分在不斷流失。

本實驗以寧夏地區(qū)特色的棗品種之鮮食靈武長棗為實驗原料，利用低場核磁共振和質(zhì)構(gòu)儀器分析鮮食靈武長棗水分和硬度變化，同時監(jiān)測MDA含量、相對電導(dǎo)率等指標(biāo)，研究鮮食靈武長棗貯藏過程中活性氧代謝和水分遷移與果實硬度的相關(guān)性，以期為靈武長棗貯藏保鮮提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮靈武長棗采摘于寧夏靈武市沐林楊農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司種植基地。

考馬斯亮藍R-250（生物技術(shù)級）、牛血清白蛋白上海麥克林生化科技有限公司；無水乙醇（分析純）、無菌雙蒸水、95%乙醇、85%磷酸、硫代巴比妥酸、三氯乙酸 上海國藥集團化學(xué)試劑有限公司；MDA試劑盒、H2O2試劑盒 南京建成生物工程研究所。

1.2 儀器與設(shè)備

DDS-307電導(dǎo)率儀、21G-100紫外-可見分光光度計上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司；TGL-16M高速冷凍離心機 上海盧相儀離心機儀器有限公司；HH-4電熱恒溫水浴鍋 上海比朗儀器有限公司；BC/BD-106DT調(diào)溫冰箱 長虹美菱股份有限公司；NMI20-040V-I低場核磁共振儀 上海紐邁電子科技有限公司；TA-XT2i質(zhì)構(gòu)儀英國Stable Micro Systems公司。

1.3 方法

1.3.1 靈武長棗的貯藏

將采摘后的靈武長棗1 h內(nèi)運回實驗室，靜置2 h后，挑選個體大小均勻（單果質(zhì)量10 g左右）、八成熟（顏色70%～80%為紅色）、無病蟲害、無機械損傷的棗果靈武長棗進行實驗。將靈武長棗分裝于聚酯保鮮盒，每盒30 個果實，每個處理3 盒作為平行，貯藏于4 ℃冷庫中，以常溫貯藏（25 ℃）組作為對照，每隔4 d取樣測定靈武長棗硬度、相對電導(dǎo)率、MDA含量、H2O2含量、核磁共振橫向弛豫時間T2等各項指標(biāo)，每組設(shè)置3 個平行。

1.3.2 相對電導(dǎo)率的測定

用直徑為0.6 cm的打孔器在鮮棗樣品赤道位置取柱狀果肉，稱取5 g于小燒杯中，蒸餾水沖洗3 次，用濾紙沾干樣品表面水分，放入燒杯中，加入50 mL去離子水，靜置30 min后，用電導(dǎo)儀測定其煮前電導(dǎo)率；沸水浴煮沸30 min，冷卻至室溫后再用電導(dǎo)儀測定其煮后電導(dǎo)率。重復(fù)測定3 次，計算平均值。按下式計算相對電導(dǎo)率[17]。

式中：C0表示樣品煮前電導(dǎo)率/（μS/cm）；C1表示樣品煮后電導(dǎo)率/（μS/cm）。

1.3.3 丙二醛和過氧化氫含量測定

MDA含量和H2O2含量均參考試劑盒說明書進行測定。

1.3.4 貯藏期間靈武長棗組織中水分遷移分析

先將標(biāo)準(zhǔn)樣品置入檢測管后，通過核磁共振分析應(yīng)用軟件中的FID（Free Induction Decay）脈沖序列自動尋找90°脈寬P1，并校正中心頻率O1，然后選擇CPMG（Carr-Purcell-Meiboom-Gill）脈沖序列檢測T2弛豫圖譜。再將樣品切成10 mm×10 mm×20 mm的組織塊，放入直徑為70 mm的核磁檢測管中，設(shè)置線圈溫度32 ℃，調(diào)整質(zhì)子的共振頻率為24 MHz。使用CPMG序列，設(shè)置T2測量參數(shù)：采樣頻率SW＝200 kHz，模擬增益RG1＝20，P1＝16.00 μs，數(shù)字增益DRG1＝3，TD＝200 292，PRG＝1，重復(fù)采樣間隔時間TW＝3 000 ms，累加次數(shù)NS＝4，P2＝34.00 μs，回波時間TE＝1，回波個數(shù)NECH＝1 000。根據(jù)CPMG指數(shù)衰減曲線圖進行迭代反演，得到橫向弛豫時間T2圖譜。

1.3.5 硬度測定

每組每次隨機選取6 個果實，在赤道中部去皮，采用質(zhì)構(gòu)儀測定硬度，探頭為P/5平底圓柱形探頭。設(shè)置測試條件：測前速率2 mm/s，測試速率1 mm/s，測后速率1 mm/s，壓縮距離為5 mm，停留間隔5 s，觸發(fā)力5 g。以每次測定的最大值為硬度，單果重復(fù)6 次，最后取平均值。

1.4 數(shù)據(jù)處理與分析

每個指標(biāo)測定均重復(fù)3 次，結(jié)果取平均值±標(biāo)準(zhǔn)差。使用SPSS 17.0軟件進行數(shù)據(jù)統(tǒng)計處理，采用Origin 2017軟件繪圖，采用最小顯著差異t檢驗法進行差異顯著性分析，P＜0.05表示差異顯著，P＜0.01表示差異極顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 靈武長棗貯藏過程中相對電導(dǎo)率變化

細胞膜是一種選擇透過性膜，對維持植物細胞內(nèi)的新陳代謝有極其重要作用。細胞膜透性的高低可以代表細胞膜的完整程度和穩(wěn)定性，一定程度上反映了細胞受傷害的情況。當(dāng)果蔬受到損傷時，細胞膜結(jié)構(gòu)就會遭到破壞，膜透過性就會增高，繼而發(fā)生膜內(nèi)電解質(zhì)外泄，使得相對電導(dǎo)率升高。因此相對電導(dǎo)率可以作為評判細胞膜透性的一個指標(biāo)。組織相對電導(dǎo)率越高，細胞膜透性越大，膜受損的程度也越大[18]。如圖1所示，兩種貯藏條件下，靈武長棗的相對電導(dǎo)率不斷升高，各貯藏期之間有顯著性差異（P＜0.05）。4 ℃貯藏組的相對電導(dǎo)率總體顯著低于常溫貯藏組（P＜0.05）。在貯藏初期，兩組貯藏條件下鮮棗的相對電導(dǎo)率上升比較緩慢，常溫貯藏的鮮棗相對電導(dǎo)率在貯藏8 d后迅速增大，4 ℃貯藏的鮮棗在第12天開始快速增長。貯藏至第16天時，靈武長棗的相對電導(dǎo)率分別為55.57%、40.57%，4 ℃貯藏組顯著低于常溫貯藏組的相對電導(dǎo)率（P＜0.05），這與郭香鳳等[19]在研究貯藏溫度對西蘭花凈菜品質(zhì)影響中的結(jié)果基本一致，說明低溫可顯著地抑制微生物、呼吸作用、氧化作用等，減少細胞膜的損傷，保持靈武長棗組織膜結(jié)構(gòu)和功能的完整性，減輕品質(zhì)劣變的程度。

圖1 靈武長棗貯藏過程中相對電導(dǎo)率的變化Fig.1 Changes in REC in Lingwuchangzao jujube during storage

2.2 靈武長棗貯藏過程中MDA含量和H2O2含量的變化

植物貯藏過程中的活性氧自由基會引發(fā)膜脂過氧化反應(yīng)，對膜的結(jié)構(gòu)和功能造成傷害[20]。MDA是生物膜系統(tǒng)脂質(zhì)過氧化的產(chǎn)物之一，會攻擊膜、核酸、蛋白質(zhì)等大分子物質(zhì)，使膜結(jié)構(gòu)遭到破壞，透性增加，所以可以用MDA含量來反映機體內(nèi)脂質(zhì)過氧化程度，間接地反映出細胞損傷的程度。H2O2是植物體內(nèi)細胞活性氧代謝作用的副產(chǎn)物，具有較強的氧化性，H2O2的大量積累能夠?qū)е律锎蠓肿雍湍さ难趸瘬p傷。如圖2、3所示，隨著貯藏時間的延長，靈武長棗中的MDA和H2O2不斷積累，含量呈現(xiàn)上升趨勢，這與劉幫迪等[21]在研究杏果實貯藏過程中MDA和H2O2含量變化的結(jié)果一致。較4 ℃貯藏組，常溫貯藏的靈武長棗MDA、H2O2含量上升幅度較大，且各貯藏期的MDA含量顯著高于4 ℃貯藏組（P＜0.05），到貯藏末期，常溫貯藏組MDA和H2O2積累量分別為貯藏初期的8 倍和4 倍左右。

圖2 靈武長棗貯藏過程中MDA含量的變化Fig.2 Changes in MDA content in Lingwuchangzao jujube during storage

圖3 武長棗貯藏過程中H2O2含量的變化Fig.3 Changes in H2O2 content of Lingwuchangzao jujube during storage

2.3 貯藏期間靈武長棗組織中水分遷移的結(jié)果

不同貯藏溫度下新鮮靈武長棗貯藏階段的低場核磁共振橫向弛豫時間T2圖譜見圖4。T2與胞內(nèi)氫質(zhì)子的自由度及其所受的束縛力有關(guān)，氫質(zhì)子自由度越大或受束縛力越小，弛豫時間T2越長，底物與水分結(jié)合程度越松散，既水分流動性越強[22-23]。從圖4中可以看出，靈武長棗有3 個峰，分別代表長棗果肉組織中不同狀態(tài)水的分布情況，根據(jù)弛豫時間T2，將棗中的水分分為3 種狀態(tài)：結(jié)合水、不易流動水、自由水（對應(yīng)弛豫面積分別為A21、A22、A23），這與王尊等[24]在帶魚冷藏過程中水分遷移特性的研究結(jié)果一致。梅成銘等[25]研究表明這3 種狀態(tài)水分大致分布在菠蘿蜜細胞壁、細胞質(zhì)和液泡等處。

圖4 靈武長棗常溫（A）和4 ℃（B）貯藏過程橫向弛豫時間圖譜Fig.4 Transverse relaxation time (T2) spectra of Lingwuchangzao jujube during storage at room temperature (A) and 4 ℃ (B)

由圖4可知，兩種貯藏條件下，鮮棗水分的核磁信號峰都出現(xiàn)了橫向位移，說明貯藏過程中各個狀態(tài)的水分子存在相互轉(zhuǎn)化。通過峰面積歸一化法對鮮棗中不同狀態(tài)水分進行定量，然后通過比較各積分面積來反映鮮棗果肉中不同狀態(tài)水的含量變化。如圖5所示，靈武長棗在兩種貯藏條件下各貯藏階段總水分弛豫面積A2和自由水弛豫面積A23變化趨勢較一致，整體表現(xiàn)為顯著下降趨勢（P＜0.05）。常溫貯藏的鮮棗自由水弛豫面積A23下降較4 ℃貯藏更快（P＜0.05），這可能和低溫抑制了活性氧代謝作用，減輕了自由基對膜結(jié)構(gòu)的侵害，減少了水分的散失有關(guān)；貯藏前期，常溫貯藏的鮮棗A21和A22變化不明顯，貯藏至4 d后，A21迅速下降（P＜0.05），而4 ℃貯藏的鮮棗結(jié)合水含量在第8天開始迅速下降。最終含量為常溫貯藏的1.8 倍左右。兩種貯藏條件下，A22均在第4天開始快速上升，第8天時達到峰值（圖5B），這與馮愛博等[16]對雷竹筍水分遷移規(guī)律研究中水分含量的變化趨勢一致，可能是因為鮮棗水分損失嚴(yán)重，組織結(jié)構(gòu)開始收縮，自由水向組織內(nèi)部遷移，與大分子基團結(jié)合引起的。此后常溫貯藏的鮮棗表觀出現(xiàn)大面積軟化腐敗[26]，細胞膜結(jié)構(gòu)被破壞，A22迅速降低，且顯著低于4 ℃貯藏的鮮棗（P＜0.05）。4 ℃貯藏的鮮棗A22下降較緩慢，貯藏至16 d時，A22約是常溫貯藏的1.5 倍，說明低溫能較好地減少不易流動水的遷移散失，維持鮮棗正常的生理活動。

圖5 靈武長棗貯藏過程中不同狀態(tài)水的弛豫面積變化Fig.5 Changes in relaxation peak areas of different water states in Lingwuchangzao jujube during storage

2.4 靈武長棗貯藏過程中硬度的變化

硬度是衡量果實質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的重要指標(biāo)，也是果實軟化程度的直觀表現(xiàn)[27]。如圖6所示，隨著貯藏時間的延長，靈武長棗硬度呈現(xiàn)下降趨勢。常溫貯藏的棗果實硬度下降較快（P＜0.05），整個貯藏期內(nèi)迅速下降。4 ℃貯藏的鮮棗前8 d硬度變化不顯著（P＞0.05），貯藏至末期，果實迅速變軟，硬度急劇下降?？傮w而言，常溫貯藏的鮮棗果實硬度顯著低于4 ℃貯藏的果實（P＜0.05），這與許娟等[28]的研究結(jié)果一致。說明低溫可以抑制果實呼吸代謝，抑制酶活性，減緩果膠、纖維素等結(jié)構(gòu)物質(zhì)降解[29]，減緩鮮棗組織變軟速度。

圖6 靈武長棗貯藏過程中硬度的變化Fig.6 Changes in hardness of Lingwuchangzao jujube during storage

2.5 靈武長棗果實各指標(biāo)與硬度的相關(guān)性分析結(jié)果

鮮棗貯藏過程中硬度與相關(guān)指標(biāo)的相關(guān)性分析見表1，相對電導(dǎo)率、MDA含量和H2O2含量與果實硬度呈極顯著負相關(guān)，A21、A23和A2與果實硬度呈極顯著正相關(guān)，A22與果實硬度相關(guān)性不顯著。各相關(guān)指標(biāo)中，與硬度的相關(guān)程度依次為A2（0.929）＞MDA含量（-0.913）＞相對電導(dǎo)率（-0.910）＞A21（0.908）＞A23（0.907）＞H2O2含量（-0.824）＞A22（0.019）。

表1 靈武長棗貯藏過程中各指標(biāo)的相關(guān)分析結(jié)果Table 1 Correlation analysis of various indexes of Lingwuchangzao jujube during storage

2.6 靈武長棗果實各指標(biāo)與硬度的通徑分析結(jié)果

通徑分析可以反映各相關(guān)指標(biāo)對鮮棗果實硬度作用的大小，由表2可知，各相關(guān)指標(biāo)對果實硬度的直接通徑系數(shù)絕對值依次為A21＞MDA含量＞A23＞相對電導(dǎo)率。由直接通徑系數(shù)結(jié)果可知，相對電導(dǎo)率對鮮棗果實硬度起負向作用且達極顯著水平，MDA含量、A21、A23對鮮棗果實硬度起正向作用且達極顯著水平。相對電導(dǎo)率、MDA含量、A21、A23對硬度的間接作用系數(shù)差異較大，相對電導(dǎo)率通過MDA含量對硬度的間接作用呈現(xiàn)正向效應(yīng)，通過A21和A23對硬度的間接作用呈現(xiàn)負向效應(yīng)，且間接作用系數(shù)絕對值遠大于直接通徑系數(shù)的絕對值。各因子對果實硬度的貢獻率絕對值依次為A21（0.702 8）＞MDA含量（-0.619 4）＞A23（0.605 8）＞相對電導(dǎo)率（0.267 9），與直接通徑系數(shù)變化趨勢一致。這與胡波等[30]對冬棗果實貯藏期間與軟化相關(guān)的指標(biāo)的相關(guān)和通徑分析研究結(jié)果較一致，水分變化、相對電導(dǎo)率和MDA含量都是影響硬度變化的重要指標(biāo)。上述性狀決定了硬度變異的94.365%，同時有5.635%的變異是由其他因素和實驗誤差引起的。

表2 靈武長棗貯藏過程中各指標(biāo)與果實硬度的通徑分析結(jié)果Table 2 Path analysis of various indexes and fruit hardness of Lingwuchangzao jujube during storage

3 討 論

硬度是影響采后鮮食棗果消費者吸引力和市場營銷的重要品質(zhì)指標(biāo)之一。而活性氧代謝和水分流失是引起果實軟化的重要因素?；钚匝鯇M織細胞具有毒害作用，鮮棗貯藏期間，因自身衰老和外界環(huán)境脅迫，用以清除活性氧代謝產(chǎn)物的SOD、CAT、過氧化物酶（peroxidase，POD）等酶類被大量消耗，活性氧的產(chǎn)生和積累的平衡被打破，H2O2、MDA的積累和相對電導(dǎo)率均呈上升趨勢，從而產(chǎn)生氧化損傷，破壞了細胞膜的完整性，加劇了果實膜脂過氧化現(xiàn)象[31]?；钚匝醮x造成的細胞膜損傷直接影響采后鮮棗的硬度，隨著貯藏時間延長，棗果硬度呈現(xiàn)下降趨勢。低溫貯藏在維護采后果蔬品質(zhì)和商品價值方面具有重大意義。本實驗中4 ℃貯藏的鮮棗活性氧代謝作用較緩慢，主要是因為低溫可以有效降低果蔬呼吸作用，減少自由基積累，維持正常的細胞膜透性，延緩果實腐爛，延長棗果采后壽命。

棗果貯藏期間會發(fā)生水分的遷移流失，致使細胞膨壓降低，同時會介導(dǎo)很多間接反應(yīng)，包括物理、化學(xué)和呼吸代謝，致使果實內(nèi)部會產(chǎn)生損傷，導(dǎo)致果實的軟化[32]。隨著貯藏期延長，兩種儲藏條件下鮮棗內(nèi)各狀態(tài)水分流動性逐漸增大，不易流動水弛豫面積A22呈現(xiàn)先上升后下降趨勢，其余各狀態(tài)水分的弛豫面積均呈下降趨勢。4 ℃貯藏的鮮棗水分流失較緩慢，且果實的硬度顯著高于常溫貯藏的鮮棗（P＜0.05），一方面4 ℃貯藏的鮮棗蒸騰作用較緩慢，且水分的自由度較低；另一方面4 ℃貯藏的鮮棗前期活性氧代謝較緩慢，自由基積累較少，到了貯藏中后期，抗氧化酶能夠很好地清除自由基，保護膜系統(tǒng)，減少了微生物侵染和水分散失，避免鮮棗因果實水分流失加快，表皮皺縮，而導(dǎo)致的硬度下降。

通過相關(guān)性分析和通徑分析探討各個指標(biāo)與硬度變化相關(guān)性發(fā)現(xiàn)，A21、MDA含量、相對電導(dǎo)率和A23作為影響鮮棗果實硬度的4 個主要指標(biāo)，相對電導(dǎo)率和MDA含量與硬度呈負相關(guān)且達顯著水平，其余兩者對硬度起正向作用。這與胡波等[30]對冬棗果實貯藏期間軟化研究結(jié)果較一致，該研究發(fā)現(xiàn)，VC含量、有機酸含量、失水率、相對電導(dǎo)率、MDA含量均為影響果實貯藏期硬度變化的重要指標(biāo)。另外，胡波等[33]在冬棗貯藏效果和酶活性的相關(guān)性研究中還發(fā)現(xiàn)，聚半乳糖醛酸酶、過氧化氫酶、超氧化物歧化酶為果實貯藏過程中主要的酶，在貯藏過程中對果實軟化衰老起重要作用，但是對靈武鮮棗軟化衰老的作用有待進一步研究。靈武長棗采后仍然具有較高的呼吸代謝作用，且鮮棗果實受到逆境脅迫后，體內(nèi)活性氧動態(tài)平衡會被打破，在貯藏期內(nèi)，由于活性氧代謝的作用，會產(chǎn)生大量的超氧陰離子，進而產(chǎn)生H2O2，再進一步形成氧化力較強的·OH。最終導(dǎo)致脂質(zhì)過氧化，MDA大量積累，細胞質(zhì)膜受損、降解，喪失其完整性，組織對水分的束縛能力降低，引起大量的水分散失，果肉的硬度也逐漸下降。

4 結(jié) 論

綜上所述，隨著貯藏時間的延長，H2O2、MDA的積累和相對電導(dǎo)率均呈上升趨勢，常溫貯藏的鮮棗變化速率較4 ℃變化更加顯著（P＜0.05）；由水分遷移及不同水分的弛豫面積分析可知，隨著貯藏期延長，各個狀態(tài)的水分子存在相互轉(zhuǎn)化，兩種儲藏條件下鮮棗內(nèi)各狀態(tài)水分流動性逐漸增大，各貯藏階段總水分的弛豫面積A2和自由水弛豫面積A23變化趨勢較一致，呈下降趨勢，A22呈現(xiàn)先上升后下降趨勢，常溫和4 ℃貯藏的鮮棗A21分別呈下降和先上升后下降趨勢，4 ℃貯藏的鮮棗各狀態(tài)水分流失較常溫緩慢；硬度隨貯藏期延長呈下降趨勢，常溫貯藏的鮮棗質(zhì)構(gòu)品質(zhì)顯著低于4 ℃貯藏的鮮棗（P＜0.05），相關(guān)分析和通徑分析結(jié)果表明，A21、MDA含量、相對電導(dǎo)率和A23是影響鮮棗果實硬度的4 個主要指標(biāo)，該研究為鮮食靈武長棗貯藏保鮮提供了理論依據(jù)。