周湘，李思敏

（廣東廣墾綠色農(nóng)產(chǎn)品有限公司，廣東 廣州 510630）

豉油雞，又稱為醬油雞，將濃厚的醬油風(fēng)味與雞肉風(fēng)味相結(jié)合，風(fēng)味獨(dú)特，深受大眾喜愛，是廣東知名的傳統(tǒng)特色菜肴［1］。傳統(tǒng)豉油雞多為家庭或飯店制作，現(xiàn)做現(xiàn)吃，保質(zhì)期短。眾所周知，肉制品在加工和制備過程中易受微生物侵染而腐敗，不易保存［2,3］。采用低溫技術(shù)可以抑制制品中微生物的生長(zhǎng)繁殖，有利于產(chǎn)品運(yùn)輸及貯藏，延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期，提高產(chǎn)品的銷售量及銷售范圍［4-6］。

冰溫冷藏是指將食品儲(chǔ)放在冰點(diǎn)溫度～0 ℃范圍內(nèi)進(jìn)行貯藏，由于溫度低于常規(guī)冷藏的溫度范圍（0～4 ℃），可以在一定程度上避免微生物的過度污染繁殖，食品組織由于沒有凍結(jié)而免受冰晶的影響發(fā)生狀態(tài)及性質(zhì)的改變［7］。目前，冰溫冷藏技術(shù)多用于生鮮肉類及水產(chǎn)類等的保鮮［8-10］，針對(duì)加工肉制品的應(yīng)用較少。為了延長(zhǎng)廣式豉油雞的保藏期，又兼顧制品的口感、組織狀態(tài)等品質(zhì)，本研究采用冰溫條件貯藏廣式豉油雞，測(cè)定貯藏過程中雞肉部分理化指標(biāo)（pH、離心失水率、色澤、揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）及硫代巴比妥酸（TBARs）值、質(zhì)構(gòu)特性參數(shù)及微生物指標(biāo)（菌落總數(shù)）的變化，并與常規(guī)冷藏比較，以期探討冰溫冷藏的效果，為冰溫冷藏技術(shù)在廣式特色雞肉制品中的應(yīng)用提供參考。

一、材料與方法

（一）材料與試劑

新鮮清遠(yuǎn)麻雞白條雞由廣東廣墾綠色農(nóng)產(chǎn)品有限公司提供，雞重1000～1500 g，育齡150 d 左右，于4 ℃冰箱中保存24 h，待用。試驗(yàn)所用香辛料均為食用級(jí)，由廣東廣墾綠色農(nóng)產(chǎn)品有限公司提供，使用的化學(xué)試劑均為分析純。

（二）儀器與設(shè)備

H22-X3 電陶爐（九陽股份有限公司）；DZQ400/2D多功能真空封口機(jī)（上海錦屏儀器儀表公司）；TAXT2i 型質(zhì)構(gòu)儀（英國(guó)SMS 公司）；PL203 電子天平（梅特勒-托利多儀器上海有限公司）；PHS-2C pH 計(jì)（上海精密科學(xué)儀器有限公司）；CR-400 色度儀（柯尼卡美能達(dá)株式會(huì)社）；KDN-103F 半自動(dòng)凱氏定氮儀（上海纖檢儀器有限公司）；LDZX-30FA 手提式不銹鋼蒸汽消毒器（江陰頂江機(jī)械設(shè)備有限公司）；DF-101S 集熱式恒溫加熱磁力攪拌器（鞏義市予華儀器有限公司）；SW-CJ-IF 超凈工作臺(tái)（蘇州安泰空氣技術(shù)有限公司）；WDP-9122 電熱恒溫培養(yǎng)箱（上海安亭科學(xué)儀器有限公司）。

（三）方法

1.廣式豉油雞的制備流程

清遠(yuǎn)麻雞制備包括屠宰、清洗、修整、浸提三次、鹵煮上色、瀝干、冷卻、包裝和低溫儲(chǔ)藏。低溫冷藏根據(jù)溫度分為：常規(guī)冷藏（0～4 ℃）和冰溫冷藏（-2～0 ℃）。測(cè)定前將冷藏豉油雞在室溫下放置1 h回溫。

2.pH 的測(cè)定

按GB9695.5-2008 《肉與肉制品pH 值測(cè)定》進(jìn)行，樣品平行測(cè)定5 次。

3.離心失水率的測(cè)定

取雞胸肉，按照參考文獻(xiàn)［11］所述方法進(jìn)行測(cè)定，樣品平行測(cè)定5 次。

4.色澤的測(cè)定

豉油雞樣品室溫下放置1h 后，用CR-400 便攜式色差儀進(jìn)行色度測(cè)定，用標(biāo)準(zhǔn)白色樣板為對(duì)照，分別記錄L*、a*、b*值作為所測(cè)定樣品的亮度值、紅度值、黃度值。樣品平行測(cè)定5 次。

5.質(zhì)構(gòu)的測(cè)定

按照參考文獻(xiàn)［12］所述方法進(jìn)行測(cè)定，樣品平行測(cè)定5 次。

6.TVB-N 值的測(cè)定

取雞胸肉研碎，準(zhǔn)確稱取10 g 雞肉加入到100 ml 蒸餾水中，用振蕩器振搖30 min 后過濾，按《GB 5009.228-2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定》中的要求進(jìn)行測(cè)定，樣品平行測(cè)定5 次。

7.菌落總數(shù)的測(cè)定

采用平板計(jì)數(shù)法，按《GB4789.2-2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)》測(cè)定進(jìn)行。

8.TBARs 的測(cè)定

按照《GB5009.181-2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中丙二醛的測(cè)定的方法》進(jìn)行TBARS 值的測(cè)定，樣品平行測(cè)定5 次。

（四）數(shù)據(jù)處理

采用Excel 2010 軟件分析處理數(shù)據(jù)，以“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”形式表示。用SPSS 22.0 對(duì)測(cè)定指標(biāo)進(jìn)行方差分析，應(yīng)用最小顯著差異法（LSD）進(jìn)行多重比較，分析不同處理組間的差異顯著性（p＜0.05）。

二、結(jié)果與分析

（一）雞肉pH 值的變化

圖1 顯示了常規(guī)冷藏（0～4 ℃）和冰溫冷藏（-2～0 ℃）條件下，廣式豉油雞雞胸肉pH 的變化情況。從圖中曲線可以看出，在冷藏過程中雞肉pH值逐漸上升，與常規(guī)冷藏相比，冰溫冷藏條件下雞肉pH 值的升高較緩慢且值較低，尤其是在貯藏3 天后差異明顯（p＜0.05）。至貯藏11 天時(shí)，兩種貯藏條件下的雞肉pH 分別達(dá)到6.65 和6.35。這可能是由于儲(chǔ)放過程中雞肉上的微生物數(shù)量不斷增加，代謝產(chǎn)生硫化物、吲哚以及胺類等物質(zhì)，導(dǎo)致豉油雞的pH值逐漸升高［13,14］。

圖1 貯藏過程中雞肉pH 值的變化

（二）雞肉離心失水率的變化

圖2 顯示，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，雞肉離心失水率逐漸升高。由于豉油雞的加工屬于輕度加熱，肌肉蛋白變性不完全，在低溫貯藏時(shí)雞肉蛋白持續(xù)變性并形成凝膠，結(jié)構(gòu)改變，造成其持水力不斷下降，離心失水率逐漸上升［15］。溫度更低的冰溫冷藏造成的雞肉蛋白質(zhì)失水率較常規(guī)冷藏的低，貯藏時(shí)間越長(zhǎng)，這種差別越明顯。

圖2 貯藏過程中雞肉離心失水率的變化

（三）雞肉色澤的變化

色澤測(cè)定中，L*值大，表明雞表皮的亮度較高，否則，反之［16］。從表1 中的數(shù)據(jù)可以看出，隨著貯藏的進(jìn)行，雞皮L*值逐漸下降，顯示豉油雞表皮亮度逐漸下降，而冰溫冷藏條件下由于溫度較低，豉油雞表面水分散失少、色澤變化小，亮度明顯比常規(guī)冷藏的高（p＜0.05）。另外，在貯藏過程中還發(fā)現(xiàn)豉油雞表皮的a*值有逐漸下降的趨勢(shì)，而b*值則顯著上升。常規(guī)冷藏條件下雞皮這種變化趨勢(shì)表現(xiàn)得更加明顯。這主要是由于豉油雞特有的紅亮顏色在常規(guī)冷藏條件下逐漸氧化而變得暗淡所致。但冰溫冷藏貯藏過程中雞皮的a*值下降并不顯著，能較長(zhǎng)久的保持顏色紅亮，外觀品質(zhì)較優(yōu)。

表1 貯藏過程中雞肉色澤的變化

（四）雞肉質(zhì)構(gòu)的變化

在從表2 可以看出，兩種貯藏條件下貯藏3 天，雞肉的上述質(zhì)構(gòu)特性參數(shù)稍有變化，但變化不顯著（p＞0.05），而在貯藏5 天后雞肉硬度及咀嚼性開始明顯提高（p＜0.05），而彈性卻顯著下降；此時(shí)冰溫冷藏條件下雞肉的硬度、咀嚼性及彈性都明顯高于常規(guī)冷藏（p＜0.05）。這可能是由于在低溫貯藏過程中蛋白質(zhì)變性并形成凝膠，且雞肉持水性逐漸降低，使得雞肉硬度及咀嚼性增大，而彈性變差［15］。

表2 貯藏過程中雞肉質(zhì)構(gòu)特性參數(shù)的變化

（五）雞肉TVB-N 值的變化

揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N) 是指動(dòng)物性食品由于自身酶和腐敗微生物分解胞外酶的作用，使蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生的氨及胺類等堿性含氮物質(zhì)［17］，反映了肉制品的腐敗程度，是食品新鮮度的重要指標(biāo)［18］。從圖3 可以看出，隨著貯藏的進(jìn)行，雞肉TVB-N 值逐漸升高，表明豉油雞中微生物數(shù)量逐漸增多造成蛋白質(zhì)不斷分解。比較而言，冰溫冷藏下雞肉的TVB-N 值顯著低于常規(guī)冷藏雞肉（p＜0.05）。另外，常規(guī)冷藏條件下貯藏5 天，雞肉中TVB-N 值達(dá)到25.12 mg/100g，而冰溫冷藏貯藏11 天后雞肉的TVB-N 值為24.15 mg/100g，表明溫度較低的冰溫冷藏能顯著延長(zhǎng)豉油雞的貯藏期。

圖3 貯藏過程中雞肉TVB-N 值的變化

（六）雞肉菌落總數(shù)的變化

圖4 顯示，豉油雞在制備后貯藏期間微生物數(shù)量持續(xù)增加，說明不論是常規(guī)冷藏還是冰溫冷藏都不能完全抑制雞肉中微生物的生長(zhǎng)繁殖。相比較而言，冰溫冷藏的抑菌效果顯著好于常規(guī)冷藏條件，尤其是在貯藏3 天之后，雞肉中的微生物生長(zhǎng)較緩慢，菌落總數(shù)增加較慢。根據(jù)《GB 2726-2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 熟肉制品》的要求，熟肉制品中的菌落總數(shù)不能超過105CUF/g，本研究中雞肉在常規(guī)冷藏5天后菌落總數(shù)就達(dá)到5.02 lgCUF/g，而冰溫冷藏9 天后菌落總數(shù)才達(dá)到4.94 lgCUF/g，尚未超標(biāo)。

圖4 貯藏過程中雞肉菌落總數(shù)的變化

（七）雞肉TBARs 值的變化

圖5 顯示貯藏過程中，雞肉的TBARs 值不斷上升，但在儲(chǔ)放2 d 及更長(zhǎng)時(shí)間，冰溫冷藏條件下雞肉的TBARs 值顯著低于常規(guī)冷藏（p＜0.05），表明即使在低溫冷藏過程中雞肉中的脂肪仍不斷氧化［19,20］，貯藏溫度越低，脂肪氧化程度越小，其TBARs 值也越低。

圖5 貯藏過程中雞肉TBARs 的變化

三、結(jié)論

廣式豉油雞在低溫貯藏過程中，雞肉pH 及離心失水率不斷升高，表皮紅亮程度逐漸下降，且貯藏時(shí)間越長(zhǎng)，上述指標(biāo)變化越大。冰溫冷藏比常規(guī)冷藏更能抑制上述指標(biāo)的變化，有效維持雞肉的持水力和表皮的紅亮色澤。短期常溫貯藏不會(huì)影響豉油雞雞肉的質(zhì)構(gòu)參數(shù)值，但貯藏超過3 天后雞肉硬度、咀嚼性明顯增加（p＜0.05），而彈性顯著降低（p＜0.05），冰溫冷藏效果優(yōu)于常規(guī)冷藏。與常規(guī)冷藏相比，冰溫冷藏能顯著抑制雞肉TVB-N 值、菌落總數(shù)及TBARs 值的增加，使豉油雞的貯藏期延長(zhǎng)1倍左右。