妮可·海斯曼
左圖:多汁,這個漢堡中夾著一塊大豆制成的肉排。有些植物漢堡的蛋白來自豌豆或小麥,用菜籽油或椰子油炸成。右圖:緊致,經(jīng)典牛肉糜漢堡,短暫煎制,然后放進烤箱烤三分鐘,其中含有大量脂肪和蛋白質(zhì)。
斯蒂夫·考夫曼在柏林最著名的烤腸店“咖喱36”當質(zhì)檢經(jīng)理。新冠肺炎疫情以來,就餐的人們開始談論:在低收入的工人感染新冠病毒、屠宰場關(guān)門的情況下,吃肉還安全嗎?
在美國,肉類短缺使得更多消費者選擇肉類替代品,植物肉供應商的銷售額比起前一年實現(xiàn)了三位數(shù)增長,“別樣肉客”和“不可能食品”公司產(chǎn)品的價格幾乎一夜之間飛漲。在德國,植物肉市場也繁榮起來。根據(jù)聯(lián)邦統(tǒng)計局的數(shù)據(jù),2020年第一季度,植物漢堡、抹醬等肉類替代品的產(chǎn)量約達兩萬噸,和2019年同期相比增加了37%,與此同時,產(chǎn)品價值也從6000萬歐元增長到了8500萬歐元,而這還是德國屠宰場出現(xiàn)新冠病例之前的數(shù)據(jù)。雖然年產(chǎn)值達400億歐元的動物肉仍占市場主流,但商店和餐館中這些肉類替代品的地位早已不容忽視。
“我認為,大多數(shù)人還是會繼續(xù)吃肉?!笨挤蚵f。但是,就連像“咖喱36”這樣的小店也早就不得不提供替代選擇了。用黃豆制成的咖喱素腸讓人感覺似乎會無人問津,但事實上,目前有些分店的素腸銷售份額已占到20%,而且趨勢還在上升?!皠傞_始我們是煎這些腸,但是口感不夠脆,現(xiàn)在我們改為油炸了,這樣才能外酥里嫩?!笨挤蚵f。
柏林熱門小店“咖喱36”的咖喱素腸
在德國,有超過100家創(chuàng)業(yè)公司和微型企業(yè)提供素肉和素腸,它們由黃豆、豌豆、小麥、菠蘿蜜、米糠或海藻制作而成。雀巢和香腸制造商“呂根瓦爾德磨坊”(Rügenwalder Mühl)等行業(yè)巨頭也推出了無肉產(chǎn)品。
由荷蘭農(nóng)民亞普·科特維格成立的植物肉小品牌“植卓肉匠”(The Vegetarian Butcher)現(xiàn)已被納入跨國公司聯(lián)合利華旗下。如今,科特維格在歐洲為漢堡王的2500家分店提供大豆?jié)h堡,并在全世界超過4000家銷售處以及柏林伯格曼克茲街區(qū)的一家概念店銷售他的香腸、煎肉排和漢堡。
有分析估計,目前全球肉類替代品的銷售額接近200億美元,將來每年能增長30%。數(shù)百家公司在德國、美國、加拿大、以色列、日本或荷蘭開發(fā)新產(chǎn)品,以滿足不斷增長的世界人口對以可持續(xù)方式攝入蛋白質(zhì)的需求。素食肉供應商稱,植物基的肉類替代品不只更加健康,還能保護動物和自然。
動物肉的生產(chǎn)過程會產(chǎn)生大量二氧化碳。為滿足德國人2017年一年的肉類和香腸消費,就必須在670萬公頃的土地上種植動物飼料。為給大宗養(yǎng)殖讓路,種植牛吃的草或大豆——它們也出現(xiàn)在德國的飼料槽里,亞馬孫地區(qū)70%的熱帶雨林已被砍伐殆盡。據(jù)估計,全世界每年要宰殺的豬、牛、雞、羊等動物的數(shù)量達600億,有些會極其痛苦地死去。
甜菜能讓肉類替代品擁有鮮肉的外觀,甜菜濃縮汁常被用作著色劑。
對于未來的肉類生產(chǎn)來說,不應該有豬受苦,不應該有雨林被摧毀。同時,植物肉生產(chǎn)商們說,沒有人必須放棄自己喜愛的肉的口感。也許,自我們狩獵的祖先100萬年前成功馴服火焰、將肉扔進去烤熟以來,我們對吃肉的渴望就從未停止。植物肉市場先鋒們不愿為他們的產(chǎn)品貼上“替代品”或“模仿品”的標簽。他們認為自己做的也是肉糜、漢堡、肉餅或肉腸,雖然是素食,但吃起來明顯就是“肉”。
然而,要完美模仿肉的味道和組織紋理是個巨大的挑戰(zhàn),肉類加工企業(yè)“呂根瓦爾德磨坊”近十年來一直在為此努力。食品技術(shù)專家、素食產(chǎn)品開發(fā)主管卡特琳·格羅斯站在實驗廚房的多功能料理機、蔬菜籃和刀座之間,講述一種豌豆肝腸素食的開發(fā)歷程。
豌豆和其他莢果是真正的“蛋白質(zhì)炸彈”,剁碎成泥后很容易做成腸。
“我們將混合原料注入杯中,然后開始烹飪?!备窳_斯說,“動物肉制品會吸收烹飪后冷卻過程中形成的冷凝水,植物腸卻做不到?!彼仨毟淖冞@一點。這真是說起來簡單,做起來難。她花了九個月的時間,做了無數(shù)次試驗,不斷嘗試配料及其混合比例,直到這款肝腸素食終于能夠保持水分。
開發(fā)素肉餅更是艱難。素肉餅中的水分也會過度流失,可怕的是,還是在油炸鍋里?!拔覀冞@里就發(fā)生過一次,素肉餅在熱油中爆炸了?!备窳_斯說。她不愿意告訴我們這個問題最后是如何解決的,食品行業(yè)在制造過程和成分的細節(jié)上總要三緘其口,而在肉類替代品領(lǐng)域,對競爭者的恐懼顯然還要更大。
幾乎沒有人談論技術(shù)細節(jié),但所有人都樂于聊聊數(shù)字:2020年上半年,“呂根瓦爾德磨坊”依靠素肉和素腸使企業(yè)銷售額比上一年同期增長了50%。這樣,無肉產(chǎn)品的銷售額第一次超過了傳統(tǒng)產(chǎn)品?!白?020年以來,市場情緒高漲?!眮碜云髽I(yè)管理層的戈多·羅本說,“目前,除很多小型初創(chuàng)企業(yè)之外,還有一些大型跨國公司參與其中?!北热?,雀巢也推出植物肉品牌“嘉植肴”,其中帶甜菜頭濃縮物的大豆小麥漢堡模仿未加工的血色漢堡排,能以假亂真,已被麥當勞采用。羅本說,這些大企業(yè)并不讓他害怕,“我們雖然規(guī)模明顯更小,但有更多經(jīng)驗。第一批產(chǎn)品面世時,我們?yōu)榇酥С隽斯镜拇蟛糠謴V告預算,一些人擔心素肉前景黯淡。而如今,我們是市場引領(lǐng)者,我們的素肉部門實現(xiàn)了兩位數(shù)增長?!?/p>
根據(jù)美國科爾尼企業(yè)咨詢公司的設想,到2040年,只有40%的世界肉類銷售額將由被屠宰的動物創(chuàng)下,其余大部分都應該無需宰殺就能贏得。據(jù)調(diào)查,在德國,植物肉銷量的飆升主要是靠約2000萬—4000萬彈性素食者實現(xiàn)的。他們出于環(huán)保或健康原因想少吃動物肉,但又希望偶爾能享用一塊好牛排。
要讓植物肉完美復制動物肉的味道,絕不是一件容易的事。然而,為何“模仿口感”對植物肉的成功流行如此重要呢?
德國分子生物學家麥伊柯·貝倫斯研究了食物在我們的舌頭上融化時會發(fā)生什么。“在每咬下一口食物、將它們吞下去之前,味覺感受器都會進行一次快速的化學分析。”貝倫斯說。我們的舌頭能分辨甜和酸,苦和咸,以及鮮味。
鮮味于1908年被日本研究者池田菊苗發(fā)現(xiàn)。當我們攝入含有大量谷氨酸或是它的鹽(味精)的蛋白質(zhì)時,就會感覺到鮮味。肉和腸吃起來就特別鮮,西紅柿、帕瑪森干酪、包括酵母菌在內(nèi)的菌類和醬油也一樣。
品嘗美食的能力保證了人類的生存:苦味讓我們覺得可疑,因為很多有毒植物都是苦的;酸味提示果實未成熟,可以保護我們的胃,避免消化不良;甜味感受器卻釋放出信號,告訴我們這種食物以糖的形式富含能量;咸味感受器能讓我們獲取對生命至關(guān)重要的電解質(zhì)。
那么鮮味感受器呢?它釋放出信號:這是個“蛋白質(zhì)炸彈”,富含氨基酸,它是組成皮膚、頭發(fā)、肌肉和免疫細胞的基石,簡單來說就是生命的基礎(chǔ)。肉在煎制之后味道會變得更完整,比如會有焦糖味,糖和蛋白在高溫中融合時還會散發(fā)出特有的燒烤香味。因此,人們喜歡在烤肉前將肉浸在甜腌泡汁中。
如今,這種對肉味的欲望逼得替代品生產(chǎn)商不遺余力地盡可能完美復制鮮味?!安豢赡苁称贰惫緦⑻烊晃毒湍柑崛∥锛尤霛h堡。據(jù)歐洲食品安全局估計,這種物質(zhì),我們很容易日常食用過量,過敏體質(zhì)的食用者可能會出現(xiàn)潮熱、頭痛等。
“呂根瓦爾德磨坊”決定不使用味精,代之以混合調(diào)料和濃縮鮮味料,比如從西紅柿中提取的鮮味料。產(chǎn)品開發(fā)師格羅斯拿著一個裝有土黃色粉末的小瓷碗走進實驗廚房,碗里的東西嘗起來像加了一點姜和姜黃的濃縮湯汁?!斑@是傳統(tǒng)的鮮味混合。”格羅斯解釋道,“根據(jù)原料不同,可以是豬肉、牛肉或雞肉的味道,還可以加上燒烤味。這樣,一個植物產(chǎn)品的肉味就組合起來了。”
一個仍然沒有答案的問題是:即使這些無需屠宰就能生產(chǎn)的素肉能完美復制動物肉,但它們真的健康嗎?
很遺憾,目前還沒有明確答案。2015年,世界衛(wèi)生組織將香腸和火腿等加工肉歸為致癌食品,稱每天多吃50克,腸癌風險就會增加18%。無肉不歡的人患心肌梗塞和早逝的風險也會輕微上升。
相反,多攝入全麥、莢果和果蔬的飲食方式似乎能延長壽命:纖維和凝膠類的植物纖維有利于有益菌在消化道中生長,可以防癌;豌豆等莢果中含有的植物蛋白可以減緩細胞老化。
石榴的深紅色提取物也能讓植物煎肉餅呈現(xiàn)出誘人的顏色。
但至今沒有有力的證據(jù)表明,如果我們吃用豌豆或黃豆制成的小香腸或漢堡,就會更長壽。一方面,這些產(chǎn)品的銷售時間太短,缺乏它們對健康影響的長期研究。另一方面,很多產(chǎn)品雖然包含有益健康的成分,比如菜籽油或莢果,但往往經(jīng)過了深度加工。
此外,消費者權(quán)益保護人士還批評很多肉類替代產(chǎn)品含鹽量過高?!渡鷳B(tài)測試》雜志不久前測試了18款素漢堡,對阿迪連鎖超市的漢堡給出了極低的評價,也是因為那里的每個煎肉餅都含有太多鹽。美國加州紅木城的“不可能食品”公司已經(jīng)對這樣的批評作出了反應,2019年驕傲地展示了新產(chǎn)品“不可能漢堡2.0”,并稱其含鹽量比之前的版本少36%,飽和脂肪要少43%。
馬贊·里茲克和他的“蘑菇實驗室”
如何讓制作漢堡的原料更健康?創(chuàng)業(yè)公司“蘑菇實驗室”(Mushlabs)進行了創(chuàng)新性嘗試。在一個培養(yǎng)皿里,很多菌落像毛絨絨的白皮毛一樣緊貼在一起。實驗室中沒人會說這是哪一種蘑菇,微生物學家和經(jīng)理馬贊·里茲克更愿意聊聊,為何蘑菇比豌豆和大豆更適合制作植物肉:“我們研究菌絲體,也就是蘑菇的根。我們不從中分離蛋白,而是整體加工,因為菌絲體也能提供植物纖維、維生素、鎂和鈣。那么為何要扔掉它?”
里茲克想以比其他肉類替代品更加可持續(xù)的方式生產(chǎn)他的產(chǎn)品:他的蘑菇在發(fā)酵罐中最狹窄的空間中生長,被喂食工業(yè)界的食物垃圾,飼養(yǎng)的成果看起來就像做蛋糕的生面團。里茲克從冰箱里拿出一袋散發(fā)出迷人“蜂蜜”氣味的淺色冷凍蘑菇塊。“蘑菇當然能最好地仿照肉的鮮味,”里茲克解釋道,“但它還會發(fā)出其他味道,這跟我們給它吃什么以及如何養(yǎng)它有關(guān)。可以肯定的是,我們不用為它另外添加香味?!?/p>
不久前,里茲克結(jié)婚了。他說:“我想之后好好慶祝一番。我告訴我的黎巴嫩家人到時將會提供素食自助餐,沒有肉。對于一些人來說,這實在是個文化沖擊。但是,我很確定,沒有肉,我們也會很開心。”
[編譯自德國《明星》]
編輯:周丹丹