馬成明

（中央民族大學，北京100081）

引 言

在傳統(tǒng)時代，人類的生存發(fā)展主要依賴于其所處的自然環(huán)境條件，不同群體從中獲取日常生活所需的飲食資源。隨著人類對大自然的開發(fā)利用，飲食也從滿足最基本生存需求逐漸發(fā)展成為追求并享受美好生活的一種方式。對飲食資源的不同占有、利用和認知，產(chǎn)生各種社會飲食習俗乃至制度體系，并形成不同群體的飲食文化，所謂“一方水土養(yǎng)一方人”。民族學、人類學視野中的“文化”概念包含了一個群體的生活方式，具有共享、習得、整合、適應和變遷等特性。[1]傳統(tǒng)時代各個群體有其獨特的飲食文化與習俗，其文化特性在這些方面得以體現(xiàn)?，F(xiàn)代化市場經(jīng)濟的全球發(fā)展，一定程度上影響著這種飲食文化群體性的保持。在一個多元群體共存共生的城市社會中，不同的飲食文化是如何傳入的，傳入后會發(fā)生什么樣的變化，是本文要討論的問題。

（一）民族學與人類學對飲食文化及“在地化”討論

民族學與人類學從日常的社會生活中觀察群體的飲食實踐，亦以飲食實踐為切入點反觀人類的社會變遷。在古今文獻中能夠看到，當原本生活在不同地域的不同群體人口進入同一個城市和社區(qū)生活，各樣飲食文化也被帶入。很多原有的飲食習俗在進入新的社會環(huán)境后，由于原材料、氣候等自然條件變化和在與其他群體交往交流交融過程中受之影響而逐步作出調(diào)適，學界將此總結(jié)為飲食文化的在地化（Localization）或地方化、本土化。

在國外學者的研究中，如李旭正（Wook-jung Lee）通過對小麥和面條的起源與發(fā)展過程進行追溯考察，發(fā)現(xiàn)其并非某個特定文化圈的專屬，而是“全世界共同合作的產(chǎn)物”，其快捷、便于儲存及攜帶、口感獨特，能與眾多食材搭配的特質(zhì)，使其能夠跨越時空、國界，在不同的地方得以傳播、發(fā)展，而不同國家、地區(qū)和民族的人，對于面條又有著千差萬別的認知和食用方法。[2]詹姆斯·華生（James L.Watson）對源自美國的快餐食品麥當勞在東亞國家不同地區(qū)傳播過程中所發(fā)生的種種遭遇進行研究，經(jīng)營者為使當?shù)叵M者接受和認可而作出種種調(diào)適和改變，使麥當勞這一速食產(chǎn)品既不失其獨特文化特征，同時對當?shù)厝说娘嬍诚埠煤惋嬍辰Y(jié)構(gòu)產(chǎn)生不同層次的影響，乃至形成一種本土新潮流和時尚。[3]其研究發(fā)現(xiàn)，飲食在地化過程中所要面臨的種種當?shù)匚幕褪袌霏h(huán)境，包括不同性別、年齡、階層人的心理認知，為食物經(jīng)營者的自我呈現(xiàn)、禮儀乃至民族主義、身份認同、全球化等重要影響因素。麥當勞的本土化/在地化實踐，一定程度上為飲食研究提供了一個典型案例。同樣，羅立波（Eriberto P.Lozada，Jr）考察了19世紀90年代源自美國的肯德基如何迎合北京兒童的飲食慣習，適應本土并最終成為北京兒童生活飲食必不可少的一部分。[4]

在國內(nèi)學界的研究中，從飲食視角探討身份認同、全球化與在地化的關(guān)系及對成為地域象征符號的食物的符號化過程研究，在香港和臺灣地區(qū)人類學者的研究中體現(xiàn)較多，其他地區(qū)相對較少。吳燕和在關(guān)于港式茶餐廳的研究中，認為港式茶餐廳象征著香港的文化參與了全球化的進程，并指出可以“以新的理論手法，從一些微不足道的食品或菜式之興衰，分析某一族群，甚至一國之民族意識。從品位追逐探測社會階層的演變。從席卷全球的快餐，解釋商業(yè)全球化之下的文化深層意義。”[5]在另一文中，吳燕和也討論了在全球擴張的歷史進程中，“中國菜”在世界各地所呈現(xiàn)出的復雜性，族群身份認同、海外華人社區(qū)的族群互動、全球資本主義及大眾傳媒等都在其中扮演著重要角色。[6]段穎等通過對原產(chǎn)地沙縣的原真性小吃、作為文化再生產(chǎn)以用于旅游文化開發(fā)的小吃、傳播到各地以后去地域化與在地化適應的沙縣小吃進行田野研究，“遍布全國各地的沙縣小吃則是一種地方化與標準化共同作用的產(chǎn)物。地方化體現(xiàn)于各地沙縣小吃對各地飲食習慣的妥協(xié)與接納，而標準化則是各地沙縣小吃之所以成為‘沙縣小吃’的重要原因?！盵7]陳志明（Tan Chee-Beng）主編的《東南亞的華人飲食與全球化》（2017）是一本近年來關(guān)于飲食全球化、本土化方面值得關(guān)注的文集，其中段穎的《曼德勒的華人飲食:族群互動、地方化與身份認同》一文談到了在異地的華人群體在融入和適應當?shù)厣鐣^程中出現(xiàn)的飲食地方化和族群互動中對飲食選擇的影響。[8]

以飲食為視角探索社會變遷成為全球化背景下的熱點問題，地方文化與各種外來文化在接觸后，所發(fā)生的在地化現(xiàn)象以及飲食慣習成為身份認同的重要標志受到關(guān)注。但閱讀近些年來的相關(guān)研究文獻可知，人類學的“在地化”討論較多是基于“文化認同”[9]話題的延伸。對于作為飲食實踐的主體（人）在飲食文化在地化過程中與新的社會生活環(huán)境及其他群體之間的調(diào)適關(guān)系的關(guān)注不夠，對飲食文化在流動人口和移民群體的社會融入過程中扮演著怎樣的角色，對作為其“推手”的市場經(jīng)濟層面的具體飲食民族志討論均不夠。

（二）本文的研究視角和分析路徑

為了進一步考察在市場經(jīng)濟推動下和人口流動過程中各種外來飲食文化所發(fā)生的在地化以及對地方社會原有飲食文化與群體生活的影響，具體而言:各類流動人口（包括移民）群體如何在日常生活中傳承原有飲食文化并在融入當?shù)厣鐣^程中進行調(diào)適；市場經(jīng)濟的發(fā)展，如何在推動飲食原材料全球供應的同時，滿足飲食文化的地方化/在地化發(fā)生。筆者以寧夏回族自治區(qū)（以下簡稱寧夏）銀川市區(qū)作為區(qū)域個案，于2018年以來多次進行長期間田野調(diào)查，包括當?shù)氐牟惋嫎I(yè)和生活的人群。

寧夏銀川作為一個典型的移民城市，其獨特的發(fā)展歷程決定了其在文化上的多元性，隨著不同時期外來移民在這塊土地上扎根生活并融入成為本地人的一部分，飲食文化的多元性增加。移民城市特有的開放傳統(tǒng)使銀川接納和包容著更多的流動人口。人們既開發(fā)本土環(huán)境條件下所特有的飲食資源，又傳承源自其它環(huán)境中發(fā)展起來的飲食風味，二者在碰撞與融合中逐漸形成銀川地區(qū)的多元飲食文化體系。[10]從歷史進程來看，銀川的飲食文化是一種在全球化進程中不同時代各種外來群體飲食文化的匯聚，也正是外來文化源源不斷地進入，使得這樣一座城市保持著其鮮活生命力。市場經(jīng)濟全球化發(fā)展推動著物流的便捷，進而加速了飲食文化的傳播，而復雜多元的流動人口的生活需求與實踐和飲食文化的在地化相伴隨，來自不同地域和民族的群體飲食文化在人口流動過程中會融入一座新的城市社會中，在地化從另一種視角來看，也促進了飲食文化的“多元一體”。

一、人口流動與不同群體飲食文化的在地化傳播

寧夏銀川，作為一座中國西北內(nèi)陸城市，從古至今，來自不同地域、民族的人口源源不斷地在這里發(fā)生交往交流交融。中華人民共和國成立前，銀川本地人口主要包括漢、回、滿、蒙古等民族，歷史上雖然陸續(xù)有外來飲食傳入，但外來小吃引進較少，本地傳統(tǒng)小吃種類繁多。飲食文化主要體現(xiàn)半農(nóng)半牧區(qū)特色，面食、肉類、油炸食品等較多。當時經(jīng)營小吃的以聚居在城關(guān)的回族為主，如各種燴小吃、羊雜碎、切糕、白水煮羊肉、油餅、羊油茶、羊肉夾饃、炸糕、炸馓子、臘羊肉、羊頭肉、甜饃饃、饸饹，等等特色。[11]寧夏回族自治區(qū)成立（1958年）后，在國家政治和社會生活環(huán)境等因素影響下，大批外來人口陸續(xù)遷入銀川并扎根生活，五湖四海的人帶來了形形色色的飲食文化，在這里發(fā)生碰撞與交融。當人口流動和遷移成為常態(tài)，伴隨著飲食文化的流動與傳播便會出現(xiàn)。顯然，在地化是包含飲食在內(nèi)的各種層面文化在融入和適應新環(huán)境時所必然要面對的命題。

（一）人口流動與銀川地區(qū)的外來飲食文化在地化

生活習俗的調(diào)適與變遷，是外來移民在文化適應過程中的一個重要環(huán)節(jié)。移民在融入遷入地的過程中，必然會出現(xiàn)生活習慣與當?shù)匚幕兴诤系默F(xiàn)象。[12]例如寧夏南部山區(qū)的人們以前在飲食習慣上主要以土豆和面食為主，飲食結(jié)構(gòu)相對比較單一。但到銀川生活之后，由于自然環(huán)境變化、生活水平提高，尤其是購買生活物品較為便捷，人們的日常飲食品種也豐富了起來。銀川市內(nèi)的飲食多種多樣，例如四川和重慶的火鍋、新疆的烤羊肉串和馕、云南的過橋米線、桂林的米粉、東北的水餃等等東南西北的特色飲食幾乎無所不有，多樣的菜品也讓在銀川生活的人口味多元化起來，這里的人逐漸變得既喜歡吃西北人傳統(tǒng)的各種面食，又像四川、湖南、湖北人一樣能吃辣，像山西人一樣愛吃醋。來自不同地方、民族的人在飲食習慣上又相互影響，如很多南方人以前極少吃羊肉，但到銀川后被當?shù)匚兜廓毺氐难蛉馑?，日常飲食中少不了牛羊肉?/p>

在銀川有些地方可見的“臘牛肉”“臘羊肉”以及“五香牛肉”，就是由陜西和河南的移民帶來的美食。而銀川人在接受外來飲食文化的同時也進行創(chuàng)新，這些地方的“臘牛肉”與銀川本地傳統(tǒng)的制作方法不大一樣，首先要將牛肉用調(diào)味品浸泡或者腌制一段時間才能入鍋，然后用文火慢煮，加入配制的調(diào)料，有的煮熟以后還要進行二次加工，其在制作工藝上要遠比銀川本土的做法復雜，味道也更具特色。四川火鍋的辣味被大大降低，湯料中又加入了寧夏的紅枸杞、甘草和本地的羊肉，既迎合了很多本地人的口味，又增加了營養(yǎng)成分，深受當?shù)厝讼矏郏⒅饾u出現(xiàn)在當?shù)睾芏嗖宛^的菜單上。

蘭州拉面作為一種面食品牌，以其快餐式的典范遍及全國各個城市。在銀川地區(qū)自然也少不了它的存在，且經(jīng)營者大多是來自甘肅和青海的回族、東鄉(xiāng)族、撒拉族等穆斯林。同時，延伸出炒拉面、拌面等系列面食品牌?！耙磺濉⒍?、三紅、四綠、五黃”成為人們對傳統(tǒng)蘭州拉面的概括，但常吃拉面的人們會發(fā)現(xiàn)同樣是蘭州拉面館，在不同地方吃到的味道不盡相同。吃慣蘭州市區(qū)口味拉面的人來到銀川會覺得這個地方的拉面變了味，但吃慣銀川地方拉面的食客到蘭州自以為終于可以吃到正宗的蘭州拉面，不想吃完以后卻有連連叫苦者，說這味道竟還不如銀川的。蘭州拉面雖然在湯品和面食的制作程序上近乎一致，但由于不同地方水質(zhì)的差異對湯的味道產(chǎn)生影響，同時拉面人到了一個地方后，大都會根據(jù)當?shù)厝巳粘ｏ嬍车目谖逗拖埠脤系闹谱饕约霸系氖褂米龀稣{(diào)適。有在銀川、蘭州等地都品嘗對比過拉面味道的受訪者告訴筆者:“感覺在蘭州那邊吃到的拉面堿性大一些，銀川這邊的拉面味道普遍酸性要大一些。”如今青海的回族、撒拉族也在全國各地開拉面館，細心觀察會發(fā)現(xiàn)，甘肅蘭州人、臨夏人和青?；〉鹊乩娼?jīng)營者在餐廳的經(jīng)營上，除面食味道差異外，在餐廳的裝飾呈現(xiàn)上也存在差異，各有特色。

如果說蘭州拉面在銀川作為一種面食受到大眾喜愛，云南過橋米線、桂林米粉和沙縣小吃這三種快餐品牌則作為南方的特色飲食如今也在銀川逐漸呈現(xiàn)遍地開花之勢。但這三種品牌在銀川當?shù)氐慕?jīng)營者大多是寧夏當?shù)厝?，也就是說它們只是作為一種特色飲食被引進到當?shù)?，以其味道吸引了大量食客。而同樣是南方飲食的川菜、重慶火鍋在銀川也越來越多，這與本地人在口味上的喜好有關(guān)，西北人雖以面食為主，在味道上又普遍喜好辛辣，川菜和重慶火鍋以其辣而吸引了在銀川生活的來自西北各地以及四川等地的食客。相比之下，純粹的東北菜、粵菜、魯菜等菜館在銀川雖有存在，數(shù)量卻相對少許多，更多的是融入當?shù)夭蛷d中，成為菜單上的一種。位于銀川西夏區(qū)一家名為“西部鄉(xiāng)村”餐飲以“西部鄉(xiāng)韻，唯隴秦鄉(xiāng)村復古情結(jié)”為特色，裝修風格古樸莊重，門口擺著兩個石獅子，這在其它餐飲店少見，其位于寧夏南部某縣的分店也無如此擺設(shè)。在該餐廳菜單上，具有地域特色的固原燕面糅糅、固原雀舌頭面、陜西大碗合菜、蜀香盆盆魚、西安素鍋貼、揚州炒飯、炒彭陽燕面魚魚、慶陽農(nóng)家拌湯、辣爆羊羔肉、叫花雞、茄子豆角、農(nóng)家一口酥、二桿子面等成為很多食客共餐時的必點食物?！岸U子面”源自陜西關(guān)中地區(qū)的“BiángBiáng面”，面量足，取名二桿子，是典型的隴地方言，有莽撞憨厚之意。

中國是一個統(tǒng)一的多民族國家，疆域遼闊，現(xiàn)今生活在中國大地上的56個民族因其所處的自然和人文環(huán)境的差異以及在長期歷史發(fā)展進程中逐漸形成的各自獨特的民族文化和習俗，體現(xiàn)在飲食方面也存在著差異，各有其鮮明特色。有飲食偏愛，也有飲食禁忌，且形成不同的飲食禮儀和儀式等。手抓飯既是新疆地區(qū)，也是維吾爾族日常生活中的一道特色美食。在金鳳區(qū)的一家名為“西域古麗”的小型餐廳里，餐廳的兩側(cè)墻壁各懸掛著兩幅較大的相框，框中裝裱的是具有中亞特色的花紋圖案。從餐館的名稱和墻面圖案可看出，餐廳的經(jīng)營者是想通過外在的呈現(xiàn)來讓顧客認為這是一家正宗的新疆特色餐廳。里面的餐品單上有新疆大盤雞、新疆手抓飯、特色過油肉拌面等等。每天來這個餐館吃這種抓飯的人不少。店員是一位女性，交流得知其為本地人，但餐廳的老板曾在新疆生活。不一會兒，進來一位戴白帽的中年人。顧客先問:“你們是新疆人不？飯是新疆味道不？”店員回答:“我不是，老板（兼廚師）是喀什的?！薄澳蔷蛠矸葑ワ埌?，”中年顧客說道，“我曾在新疆生活了二十來年呢，吃慣了那邊的味道，這邊就是吃不到個正宗的新疆人開的餐廳……”飯菜上桌后，中年顧客吃了幾口說道“你們老板不是維吾爾族人吧，正宗的新疆抓飯是胡蘿卜和米飯各一半的，這個明顯胡蘿卜放得少，油也少……”店員回答:“我們是根據(jù)這邊本地顧客的口味做了調(diào)整，這邊人胡蘿卜放多了或者油多太膩他們都吃不慣?！鳖愃圃摬蛷d做法的很多，尤其新疆籍人在銀川經(jīng)營的餐廳，很多本地的非維吾爾族食客看到其新疆特色的名字和裝飾后，就帶著品嘗新疆特色的想法進去就餐，如果吃后覺得不錯，認為這就是正宗的新疆味道，其實大多數(shù)人并不知道餐廳在制作餐品時一般都是根據(jù)顧客的口味做了調(diào)整，這樣做既迎合顧客的心理，也迎合了其味蕾。

在銀川市內(nèi)，以萬達、新華聯(lián)等為地標形成了幾個主要的集娛樂、購物、餐飲等為一體的商業(yè)中心，是銀川市區(qū)消費比較高的區(qū)域，既滿足銀川向現(xiàn)代都市發(fā)展的需要，也滿足物質(zhì)生活日益發(fā)展的銀川人對高品質(zhì)生活的追求。在這幾處均引進了肯德基、漢堡王等西方快餐飲食。位于西夏萬達的一家餐廳提供牛排、意大利面和披薩等西餐，但在運營方面因地制宜，充分考慮到當?shù)厝说娘嬍澄幕土晳T，首先標識上注冊為清真餐飲，其次在餐廳的配置方面，在店內(nèi)擺放著免費的榨菜、鍋巴、瓜果、色拉料、紅茶飲料等供客人在等餐期間自助擇取。來這里就餐的大都是工作生活在銀川的中等收入以上群體。牛排作為西餐中最常見的食物之一，其傳統(tǒng)的烹調(diào)方法以煎和燒烤為主，而到銀川后大部分食客則選擇全熟口味，不喜歡西方人肉中帶血式的吃法，認為全熟的肉食才是健康衛(wèi)生的。羊角面包同樣作為西方人尤其是法國人日常飲食的一種，在這里也被引進，但更多是作為一種副食品被接受。

銀川人的飲食文化既具有地域性，也具有民族性，時而互為一體。飲食文化的地域性體現(xiàn)在由于氣候、地理、歷史、物產(chǎn)及飲食風俗的不同，經(jīng)過漫長的歷史演變而形成一套自成體系的烹飪技藝和食物風味，[13]成為被各地人民所認可的具有獨特味道的地方菜肴。而飲食的民族性應當體現(xiàn)在其在一定區(qū)域或超越區(qū)域的群體特征，作為一種文化展演，包括同一民族共有的飲食禁忌、節(jié)日飲食、民族食俗等。兩種層面的群體飲食文化在人口流動過程中會融入一座新的城市社會中。而生活在多元文化城市中的人們，需要敞開胸懷，在交往交流交融中品嘗不同的飲食味道，接納飲食背后的多元文化。

（二）懷遠市場：飲食文化在地化及多元共存的一個場域縮影

如果說以家庭或某餐廳為個案的飲食實踐場域代表著某一種飲食文化的呈現(xiàn)，那么以小吃街為代表的飲食場域則是多元飲食文化經(jīng)過在地化后實現(xiàn)共存的典型案例。在銀川西夏區(qū)的懷遠市場，一年四季，無論春夏秋冬，幾乎每天都人潮涌動。尤其到了晚間，這里似乎是不夜城，形形色色的食客們從下午吃到深夜，甚至從深夜吃到天亮。推動懷遠市場夜市消費的主要群體則是懷遠市場附近的大學院校里來自五湖四海的學生。

據(jù)當?shù)厝酥v述，起初這里只是供旁邊寧夏大學的學生擺攤等賺取生活費用的地方，后來隨著人氣的增加才逐漸有越來越多的小吃攤點進入。而生活在這里的大學生群體，不僅是懷遠市場夜市的消費主力軍，還是懷遠夜市的宣傳員，他們通過煽情的語言，將逛懷遠夜市吃烤串魷魚、辣糊糊等宣傳成了一種味覺情懷。隨著“舌尖上的中國”等媒體節(jié)目的關(guān)注報道和當?shù)厝说目诳谙鄠?，懷遠市場已然成為銀川的一道“飲食文化符號和情感標記”。西夏區(qū)懷遠夜市的多元飲食現(xiàn)象，讓人們對銀川這個多元文化人群構(gòu)成的社會有了更深刻的感知。

銀川懷遠夜市位于西夏區(qū)懷遠路與文萃路交界口，市場外部南北縱向一條線不足二百米，市場內(nèi)呈環(huán)形，周長也不足兩百米。市場內(nèi)部以燒烤店為主，少量冷飲和商店；市場外部前半部分以各類燒烤小吃為主，后半部分則主要是各色水果，再往南則是新華百貨和各種火鍋店、餐飲店。2019年開始的夜市改造，使得這里再次面目一新，尤其是夜市小巷中的“三線記憶”懷遠老街設(shè)計，圖文中的每一個場景和地名無不勾起人們對20世紀那段建設(shè)大西北歷史的回味，而這段歷史恰恰又是寧夏現(xiàn)當代史上最大最壯烈的一次移民，全國各地的知識分子、文化青年、技術(shù)工人紛紛響應國家號召來到這塊荒涼的土地上扎根建設(shè)，鑄就了“支寧人”精神，也為寧夏尤其是銀川這塊土地帶來了多元文化。

夜市北側(cè)是近兩年新修建的寧陽廣場，其與東面相隔不到一公里的西夏萬達、西南側(cè)相隔不到兩公里的溫州商城遙相呼應，加上新華百貨，成為西夏區(qū)目前比較繁華的四個商貿(mào)中心。相比萬達內(nèi)引進的牛排、火鍋、壽司料理等店鋪，懷遠夜市顯然是一個足夠接地氣的消費場所。這里有“東北大連鐵板魷魚”“土耳其烤肉卷餅”“正宗哈爾濱烤冷面”“巴士基漢堡炸雞”“串串香、酸辣粉、辣糊糊”“仙境壽司”“爾利水煎包”“粗糧水果冰粥、冰粉”“高擔涼皮”“桂林米粉”“肯德基風味雞叉骨”“烤生蠔扇貝”“回味鴨脖雞爪系列”“武漢鴨脖王”“肉夾饃、炒米飯”“宮廷酥牛肉餅”“湛江烤生蠔烤扇貝”“串串香”“涼皮”“新疆阿里木烤羊肉串、油腰包”“土家醬香餅”“香辣鐵板魷魚”“云南高山小洋芋”“武大郎燒餅”“正宗蘭州牛奶雞蛋醪糟”“東北烤冷面”“臺灣手抓飯”“神農(nóng)架小洋芋”“重慶酸辣粉”……因是流動攤點，白天這里空蕩蕩一片，與其他街道無異，經(jīng)營者大都在其他地方擺攤經(jīng)營。過了下午之后，各種攤點陸續(xù)到位，而形形色色的食客們也開始涌入。

盡管這里的小吃多種多樣，攤點的名稱充滿地域和民族特征，但實際經(jīng)營者中寧夏本地籍貫的人口占多數(shù)。這些小吃從食材到味道，都經(jīng)過在地化，經(jīng)營者為滿足食客們對于口味的追求，選擇一個自己或許都不知曉其“正宗”做法但有市場需求的食物來經(jīng)營，并根據(jù)食客的反饋對材料和工藝進行調(diào)整。而來來往往的食客們對于經(jīng)營者的身份并不會過于在意，只是根據(jù)個人喜好選擇，大都是先嘗鮮，覺得好吃了便逐漸成為?？?，并將其推薦給更多親朋好友。市場經(jīng)濟全球化時代，人口流動的加速讓越來越多的他鄉(xiāng)風味食物齊聚在這樣的小吃夜市中，而不管是土家醬香餅，還是東北烤魷魚……如果是初次來到銀川，尤其是夏秋季節(jié)，傍晚之后走進懷遠夜市，外來者不由會產(chǎn)生一種“文化震撼”，被銀川人飲食生活中的這一場域所驚詫。在銀川懷遠市場每天絡(luò)繹不絕的人群中，既有來自不同民族和地域，也包含各行各業(yè)各社會階層的消費者。

從對銀川地區(qū)餐飲文化的研究中能看到，市場經(jīng)濟全球化發(fā)展下本土生活方式的發(fā)展與變遷。在這里，不同群體的人們一起談論和享受美食，每個人被食物的美味充斥著，毫無拘束，由此也能夠看到銀川這座城市獨特的多元、和諧、輕松的特點。

二、市場經(jīng)濟全球化推動下的飲食文化在地化

隨著市場經(jīng)濟全球化發(fā)展，今天人們已經(jīng)生活在“地球村”時代。現(xiàn)代科技的誕生也幾乎全方位地改變了人類的生存狀態(tài)和模式。市場經(jīng)濟不僅帶動著人口的流動，也促進了商品的流通。商品（食材）的全球化生產(chǎn)與物流運輸，在一定程度上也加速了飲食傳播的可能性，今天人們已經(jīng)對此感同身受。

（一）現(xiàn)代化交通運輸便捷推動全球飲食資源的共享

歷史上，地域性飲食文化與當?shù)厣鷳B(tài)環(huán)境、歷史人文、社會經(jīng)濟相一致。[14]而隨著現(xiàn)代性的交通、運輸、儲藏手段的發(fā)展，各地的食品原料可以便捷地進行異地互動。如今，在一年四季里，只要味蕾需要，人們就不僅能吃到以前只有在特定季節(jié)才成熟的水果，更能吃到原產(chǎn)自世界各地的食物。生活在銀川的人們，可以在市內(nèi)的餐廳吃到各式海鮮、全國各地的名小吃、各民族特色傳統(tǒng)飲食、各菜系的美食，甚至出現(xiàn)了越來越多的國外風格的主題餐廳。不僅可以隨時吃到來自新疆、四川的烤肉，也可以吃到巴西、阿拉伯風味的烤肉；不僅可以品嘗到產(chǎn)自國內(nèi)的咖啡，也可以品嘗到來自馬來西亞的各種口味咖啡。而獲得的方式除來自這些地方的人，或習得這些制作技藝的人們所開辦的餐廳外，在各大百貨超市里也擺滿著琳瑯滿目的通過現(xiàn)代化物流從世界各地運輸?shù)竭@里的食物。這些源自各地的名吃到銀川后，經(jīng)過當?shù)厝说亩嗄陮嵺`摸索，被改良成為銀川本土的小吃，使用黃河水，味道與原地也大有區(qū)別。

現(xiàn)代通訊技術(shù)、交通運輸?shù)谋憷畔鞑サ谋憬?，使得飲食原料的提供越來越便捷，原產(chǎn)于不同地域、不同季節(jié)的食物和各種飲食制作工藝，如今能夠在任意時間出現(xiàn)在同一區(qū)域里，滿足了不同飲食文化偏好群體的需求，這無形中也對現(xiàn)代人的生活模式產(chǎn)生影響。人們可以根據(jù)自己的工作、就業(yè)等生存需求選擇生活在某座城市里，而不用過于擔心到新城市后的飲食適應問題。雖然不同區(qū)域的自然環(huán)境并沒有發(fā)生大的變化，但生活飲食條件的多元發(fā)展為城市人口的多元構(gòu)成提供了前所未有的條件。即便是傳統(tǒng)聚居區(qū)的少數(shù)族裔群體，也可以選擇到銀川這樣一個現(xiàn)代化的城市中生活，甚至以其獨特的生存技能——例如特色飲食制作經(jīng)營在一個多元化的城市中尋得一片生存天地。

顯然，以市場經(jīng)濟為主導的全球化對人們飲食文化與實踐的影響是多方位、深層次的。“在全球化日益加深的今天，任何一個民族的飲食行為、飲食尚好以及根植于飲食本身的精神層面和享受，不僅支配著特定民族的延續(xù)與發(fā)展，還不可避免地要影響到其他民族的存在方式和延續(xù)方式，甚至還必然與人類的未來息息相關(guān)?！盵15]人們可以見到來自各個地域不同民族風格的飲食在銀川當?shù)氐拇嬖?，同時憑自身的文化認同或口味認同選擇某種飲食來滿足自己的基本生存需求及其它。全球化發(fā)展對于人們的生活自然有其無可否認的積極意義?，F(xiàn)當代以來，人們可以通過對來自世界不同地方、民族飲食的品嘗來理解和感知飲食文化的多樣性，進而可以通過飲食文化來理解一個群體背后獨特的生活邏輯和文化品格。

（二）市場經(jīng)濟規(guī)模化發(fā)展下飲食消費的同質(zhì)性趨向

在市場經(jīng)濟背景下，飲食的商品化已經(jīng)被市場這一“看不見的手”所掌控，人們所食用的東西被許多非食物因素所改變，甚至連人們對某一食物的口味都被改變。尤其在都市，今天的餐桌上，人們經(jīng)常找不到對待特定食物所形成的“歷史經(jīng)驗化口味”，食物的“真實性”已經(jīng)發(fā)生了改變。[16]在銀川，每天工作在寫字樓里的上班族們，紛紛選擇以外賣式的快餐解決午餐問題，一份米飯外加兩份炒菜，原本來自不同地區(qū)或民族的有著各自獨特口味喜好的人們，在現(xiàn)代化城市生活節(jié)奏中，一定程度上主動或被動地選擇放棄獨特口味喜好，而加入標準化、行業(yè)化的全球化快餐食用行列中。人們有時也發(fā)現(xiàn)，當自己明明感到肚腹饑餓出去覓食時，走到街頭的十字路口時卻開始茫然，面對眼前如此眾多的可選擇的形形色色餐廳，竟不知該選擇哪一家，當人們一眼望見每一家餐廳的名稱時就已經(jīng)想象到了里面所能提供的每一道食物的味道，對這種味道太過“熟悉”以至于讓人們失去對其的“新鮮感”，其對味蕾喪失吸引力，此時，食物的功能竟又回到其在人類最初所扮演的角色——僅僅滿足著人們果腹生存的需求。

飲食的生產(chǎn)和消費在市場經(jīng)濟時代，已經(jīng)不再是單一社會內(nèi)部的分工完成，而是日益具有愈加鮮明的跨文化、跨群體特征。飲食資源獲取的便利，使得曾經(jīng)的饑餓感離人們越來越遙遠，迎面而來的是文化碰撞融合之下的共同協(xié)作，其結(jié)果是味道的趨同，食物便真的成為一種“味道的歷史”。尤其是“由大供應商負責食物的統(tǒng)一供應切斷了食物生產(chǎn)者和消費者的直接聯(lián)系，消費者不再清楚自己的口中之物源自何處以及它的生產(chǎn)過程”。[17]即便如此，人們?nèi)阅軌蛲ㄟ^味覺來辨別多數(shù)不同飲食文化的差異。至于在銀川這樣的多元群體共生社會里，不同群體共同依賴于同樣的自然生態(tài)和地理環(huán)境，這對于不同群體在文化習性包括性格形成上的趨同必然產(chǎn)生影響。正如華生（James L.Watson）在《金拱向東:麥當勞在東亞》一書中提出的疑問:“洋快餐的流行真的破壞了原汁原味的本土飲食嗎？快餐產(chǎn)業(yè)鏈是否真的創(chuàng)造了同質(zhì)化的全球文化？”[18]

（三）市場經(jīng)濟改變著傳統(tǒng)的飲食與環(huán)境關(guān)系

如果說在傳統(tǒng)社會，食物決定于特定社會的自然與文化環(huán)境。進入當代后則已經(jīng)不完全取決于社會環(huán)境。因此，人們可能會產(chǎn)生疑惑:市場經(jīng)濟及全球化是否最終會導致一種同質(zhì)性文化對地方文化的取代？其實，眾多的以禁忌為特征的飲食邊界會伴隨著特定文化的存在而長期存在——即便這種邊界在生活中是一種“柔軟邊界”，全球化時代的“全球主義”理想仍然是不可能完全實現(xiàn)的。因此，正如有學者所認為的“經(jīng)濟全球化不僅是全球范圍內(nèi)社會關(guān)系的強化，而且也是全球范圍內(nèi)文化關(guān)系的強化，其結(jié)果是文化發(fā)展的多樣性，成為現(xiàn)時代人類文化發(fā)展的突出特征?！盵19]

市場經(jīng)濟帶來的全球化發(fā)展加快無疑對于城市生活的影響是巨大的，人們對于飲食本身的認識也日益深刻。通過對銀川地區(qū)人們?nèi)粘ｏ嬍成畹目疾炜梢钥吹剑谝环N飲食傳入另一個社會過程中，大都要在某些方面被做出主動或被動改變，以適應新的自然、人文環(huán)境和某些群體的偏好，即飲食文化的在地化。不同地方社會多樣性飲食的出現(xiàn)和發(fā)展，盡管口味存有差異，但在一定程度上使得與其他地方在食物的種類等方面顯示出趨同特征。而飲食中的“地方口味”顯然并非一成不變，而是處于變遷與調(diào)適之中。移民會重現(xiàn)飲食傳統(tǒng)中的諸多方面，即便并非所有地方，而在地化導致的傳統(tǒng)食物原料缺失或口味改變，也就意味著食物的傳承和再生產(chǎn)同樣離不開革新，而對當?shù)厥澄镌系氖褂靡约敖佑|到新的烹飪知識，都有利于促進新烹飪技術(shù)的創(chuàng)新和提取。[20]在銀川的飲食文化在地化現(xiàn)象中，可總結(jié)出:從食物經(jīng)濟的角度看，飲食的在地化是以飲食的制作原料和過程的調(diào)適為前提，以符合新人群的“口味”或營養(yǎng)需求為目的的，從而實現(xiàn)使一種食物被新的群體所接受繼而得以發(fā)展并轉(zhuǎn)化為經(jīng)濟效益。從飲食需求的角度看，飲食的在地化則體現(xiàn)在群體成員對自身口味或傳統(tǒng)飲食制作中的原料和工序做出改變，以使自己適應新的自然和社會環(huán)境。民族飲食的在地化則呈現(xiàn)出多元性特征，取決于人們對一種飲食的認知。這些看似平常的文化實踐的發(fā)生，一方面以人口流動作為前提，而另一方面，不論在中華人民共和國成立前還是改革開放后，都是促使人口流動不斷發(fā)生的市場經(jīng)濟帶來的社會必然。

結(jié) 語

通過對銀川這一城市人口流動下不同外來群體飲食文化的在地化過程及特征的考察研究，能夠看到經(jīng)濟全球化對地方飲食文化所帶來的深刻影響，以及不同群體在融入新的社會環(huán)境時所作出的文化調(diào)適，并在日常生活的飲食實踐中得到呈現(xiàn)。顯然，在經(jīng)濟全球化發(fā)展之下，飲食文化的全球化與在地化同時存在。以市場經(jīng)濟為主導的全球化對人們飲食文化與實踐的影響是多方位、深層次的，它不僅帶動著人口的流動，也促進了商品的流通，從而改變了傳統(tǒng)的飲食（材料）與環(huán)境的依賴關(guān)系。人類為了自身的生存需要而流動，在獲取新的食物資源的同時也將原有的飲食文化帶入其他社會中，使其被越來越多的群體所接納，即飲食文化的全球化。由此形成的地方飲食味道，既是一種被帶入和制作出來的流動的味道，也是所有生活在同一社會的來自不同地域和民族的群體就地取材，將各自傳統(tǒng)飲食文化經(jīng)過不斷在地化調(diào)適，共同塑造出的一種共享的味道。飲食的在地化則體現(xiàn)在群體成員對自身口味或傳統(tǒng)飲食制作中的原料和工序做出改變，以使自己適應新的自然和社會環(huán)境。飲食文化在地化的發(fā)生，使得地方的群體邊界變得模糊，它既是促進不同群體日常交流交往交融的媒介，某種程度上也是地方社會共同體構(gòu)建過程中的必然。在當代“寫文化”的民族志轉(zhuǎn)型中，地方性社會與全球化世界之間的關(guān)聯(lián)成為民族志寫作不可忽視的話題，也為民族志的書寫提供了更加多元的可能性。就中國飲食文化研究而言，飲食人類學研究的中國化，即中國特色飲食人類學研究理論體系與田野實踐之路仍任重道遠。如何在引介西方人類學家關(guān)于飲食研究的理論思想與民族志成果的同時，重視國內(nèi)飲食民族志的書寫與研究，是中國特色飲食人類學發(fā)展的必然之路。