陳江萍

(臺(tái)州科技職業(yè)學(xué)院， 浙江 臺(tái)州 318020)

茭白又稱水筍，是多年生宿根水生草本植物，其食用部分為肥嫩肉質(zhì)莖[1]。茭白是浙江種植面積最大的水生蔬菜，主要分布在寧波、嘉興、金華、紹興、麗水、臺(tái)州等縣市，經(jīng)濟(jì)效益較高[2]。黃巖茭白遠(yuǎn)銷江蘇、上海、山東、湖南、湖北等國(guó)內(nèi)20多個(gè)省市自治區(qū)的主要大中城市，社會(huì)經(jīng)濟(jì)效益均十分顯著，2010年黃巖被命名為“中國(guó)茭白之鄉(xiāng)”[3]。

茭白是鮮活農(nóng)產(chǎn)品，常溫下貯藏期2～3 d，不及時(shí)運(yùn)銷，易變質(zhì)腐敗，失去食用和商品價(jià)值[4]。為此，開發(fā)研制出即食型多口味茭白小包裝產(chǎn)品及腌制的茭白絲(片)等系列產(chǎn)品[5]，試銷到杭州、北京等地，均獲較高評(píng)價(jià)。但是目前茭白鮮銷占比過(guò)高，農(nóng)民市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)大，而開發(fā)的茭白加工產(chǎn)品品種單一，不能滿足消費(fèi)者對(duì)該產(chǎn)品多樣化的需求。目前，鮮見關(guān)于加工茭白果脯的報(bào)道。為茭白開發(fā)利用及其商品價(jià)值的提升提供參考，以新鮮茭白為原料，采用超聲波輔助滲糖制作茭白果脯。對(duì)影響茭白果脯品質(zhì)的關(guān)鍵工藝技術(shù)進(jìn)行研究，以滿足現(xiàn)代消費(fèi)者的需求，同時(shí)為茭白深加工開辟一條新的途徑。

1 材料與方法

1.1 材料

茭白：產(chǎn)地黃巖；白砂糖為市售優(yōu)級(jí)；檸檬酸、食鹽等均為食用級(jí)。

儀器設(shè)備：FA1204B型電子天平，上海精密儀器儀表有限公司；90S手持糖度計(jì)，上海米青科實(shí)業(yè)有限公司；HJD-1036超聲清洗機(jī)，東莞和進(jìn)達(dá)自動(dòng)化設(shè)備有限公司；101A-4鼓風(fēng)干燥箱，上海魅宇儀器設(shè)備有限公司；RY600D單室真空包裝機(jī)，上海如愿包裝機(jī)械有限公司；家用電磁爐，蒸煮鍋，不銹鋼鍋、碗、盆和勺，砧板、切刀等。

1.2 低糖茭白果脯的制作過(guò)程

1.2.1 工藝流程 從圖1可知低糖茭白果脯制作的工藝流程包含選料、清洗、整理、切片、燙漂、超聲波輔助滲糖、浸糖等。

圖1 低糖茭白果脯制作工藝流程

1.2.2 操作要點(diǎn)

1)原料預(yù)處理。選用白嫩、無(wú)腐爛、無(wú)病蟲害、成熟度適中、無(wú)黑心和斑點(diǎn)、無(wú)機(jī)械傷的茭白為原料，用流動(dòng)飲用水清洗，除去帶殼茭白表面的附著物，剝殼、切根后，用刀具將茭白切成長(zhǎng)3 cm，寬1 cm，厚1 cm的柱狀，漂洗、瀝干備用。

2)燙漂護(hù)色。將鮮切茭白條放入1%食鹽沸水中熱燙3～5 min，滅酶殺菌后立即浸于涼水中冷卻。

3)糖漬。以重量料液比1∶2將茭白條浸入糖液(蔗糖、0.5%檸檬酸及適量水)中，采用超聲波輔助滲糖，提高糖分滲透的速度[6]，至果條滲糖后形態(tài)飽滿，然后在原糖液中浸漬3 h左右。

4)干燥。浸糖之后瀝干，在55～60℃干燥至水分含量13%～17%，紫外殺菌，真空包裝。

1.3 方法

1.3.1 單因素試驗(yàn)

1)糖液濃度。將燙漂后的茭白條置于質(zhì)量濃度為25%、30%、35%、40%、45%，35℃糖液中浸漬2 h后進(jìn)行感官評(píng)定。

2)超聲時(shí)間。將燙漂后的茭白條置于濃度40%的糖液中，并將其放入超聲波清洗機(jī)中分別處理15 min、 20 min、25 min、30 min和35 min，原糖液中浸漬2 h后進(jìn)行感官評(píng)定。

3)糖漬溫度。將燙漂后的茭白條置于濃度40%的糖液中，并將其放入超聲波清洗機(jī)中處理30 min，最后分別在20℃、 25℃、30℃、35℃和40℃的條件下浸漬2 h后進(jìn)行感官評(píng)定。

4)糖漬時(shí)間。將燙漂后的茭白條置于濃度40%的糖液中，并將其放入超聲波清洗機(jī)中處理30 min，最后在35℃條件下分別浸漬1 h、2 h、3 h、4 h和5 h后進(jìn)行感官評(píng)定。

1.3.2 低糖茭白果脯感官評(píng)定 采用觀察品嘗法，由10名品嘗員對(duì)低糖茭白果脯的感官質(zhì)量進(jìn)行評(píng)分以色澤、滋味、香氣、口感、組織為指標(biāo)對(duì)其進(jìn)行評(píng)定、每項(xiàng)分值分別為20分，去掉一個(gè)最高分和一個(gè)最低分，以平均值為評(píng)價(jià)結(jié)果。評(píng)分指標(biāo)見表1。

表1 低糖茭白果脯感官評(píng)價(jià)指標(biāo)

1.3.3 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì) 根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)。正交試驗(yàn)因素水平如表2。L9(34)正交試驗(yàn)結(jié)果如表4。

表2 正交試驗(yàn)因素水平

2 結(jié)果與分析

2.1 不同因素對(duì)低糖茭白果脯感官品質(zhì)的影響

從表3可知，不同因素對(duì)低糖茭白果脯感官品質(zhì)的影響。

表3 不同因素對(duì)低糖茭白果脯感官品質(zhì)的影響

2.1.1 糖液濃度 糖濃度低，茭白果脯色暗，甜味淡；糖濃度高，茭白果脯甜味過(guò)濃；糖濃度為40%時(shí)，其色勻一，有光澤；條形完整飽滿；酸甜適口，有香味。

2.1.2 超聲時(shí)間 超聲時(shí)間短，茭白果脯色暗，無(wú)光澤，甜味淡；超聲時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，甜味重，組織有缺陷；超聲時(shí)間為30 min時(shí)，茭白果脯光澤均一，有光澤；條形完整飽滿；酸甜適口。

2.1.3 糖漬溫度 糖漬溫度低，不利于糖漬，茭白果脯色暗，甜味淡；糖漬溫度過(guò)高茭白組織變色；糖漬溫度為35℃時(shí)，茭白果脯色均一，條形完整飽滿；酸甜適口，有香味。

2.1.4 糖漬時(shí)間 糖漬時(shí)間短，茭白果脯甜味淡；糖漬時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，茭白色暗；糖漬時(shí)間3 h時(shí)，茭白果脯色均一；條形完整飽滿；酸甜適口，有香味。

2.2 低糖茭白果脯產(chǎn)品的最佳配方

從表4可知，低糖茭白果脯正交試驗(yàn)各處理的感官評(píng)分。從各因素水平的極差值R可看出，各因素對(duì)低糖茭白果脯感官質(zhì)量影響的大小依次為A糖漬濃度>D糖漬時(shí)間>B超聲時(shí)間>C糖漬溫度，即糖漬濃度對(duì)低糖茭白果脯感官品評(píng)影響最大，其次是糖漬時(shí)間，糖漬溫度影響最小。

表4 低糖茭白果脯L9(34)正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果

經(jīng)試驗(yàn)驗(yàn)證，最終確定其最優(yōu)配方為A2B2C2D2，即糖漬濃度40%、超聲時(shí)間30 min、糖漬溫度35℃，糖漬間3 h。該配方制作的低糖茭白果脯呈均勻奶白色色，質(zhì)地軟硬適中，口味純正，酸甜適口，具有茭白特有的協(xié)調(diào)香味，是旅游、休閑俱佳的即食食品。

2.3 產(chǎn)品檢驗(yàn)

2.3.1 感官指標(biāo) 產(chǎn)品顏色為奶白色，有光澤，酸甜適中，有茭白特有的滋味與氣味。質(zhì)地軟硬適中，組織狀態(tài)完整，塊形完整、飽滿、糖分滲透均勻，大小與厚薄基本一致。

2.3.2 理化指標(biāo) 可溶性固形物≤35%。砷、鉛、錫離子含量符合GB 14884—2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《蜜餞》標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。

2.3.3 衛(wèi)生指標(biāo) 未檢出致病菌、霉菌和大腸桿菌，菌落總數(shù)≤500 CFU/g。符合GB 14884—2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《蜜餞》中微生物限量標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。

3 結(jié)論

基于單因素試驗(yàn)得到低糖茭白果脯感官得分。依據(jù)正交試驗(yàn)對(duì)影響低糖茭白果脯感官的主要因素進(jìn)行探討，獲得了低糖茭白果脯制作最優(yōu)工藝參數(shù)為糖漬濃度40%、超聲時(shí)間30 min、糖漬溫度35℃；糖漬時(shí)間3 h。該配方生產(chǎn)的低糖茭白果脯外觀呈奶白色，有光澤，果脯口味純正，具有茭白特有的香味，滋味甜香適口，質(zhì)地軟硬適中，外形飽滿完整，是居家休閑，外出旅游方便食用的即食食品。