趙靚琳

（成都錦城學(xué)院金融學(xué)院 四川 成都 610000）

近些年，來隨著經(jīng)濟(jì)水平的提高和城市上班群體的快節(jié)奏生活常態(tài)化，“懶宅經(jīng)濟(jì)”興起。一項(xiàng)關(guān)于我國居民近十年間對于食品消費(fèi)觀念轉(zhuǎn)變趨勢的調(diào)查顯示，有67.1%的人認(rèn)為傳統(tǒng)烹飪方式麻煩，90.10%可以接受速凍主食，18-30歲年齡段僅有8.8%的人表示享受烹飪的樂趣。同時(shí)，面對2020年的新冠疫情沖擊，一方面使得餐飲業(yè)陷入低谷，另一方面也使得人們對于“健康”的概念更為關(guān)注。能夠讓人們快速準(zhǔn)備一餐飯食的“預(yù)制菜”變成了人們追求健康與快捷的方便之選。我們一般認(rèn)為，“預(yù)制菜”是指以農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品為原料，配以各種輔料，經(jīng)預(yù)加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調(diào)味）而成的成品或半成品。天貓公布的2021十大“新”年貨數(shù)據(jù)中，屬于預(yù)制菜的“半成品年夜飯”高居榜首，銷量同比2020年增長了160%。數(shù)據(jù)顯示，農(nóng)歷廿八至除夕，年夜飯半成品外賣同比增4倍，年夜飯外賣禮盒同比增長2倍。預(yù)制菜第一股“味知香”，也于2021年4月登陸A股，并取得了連續(xù)13個(gè)漲停板的業(yè)績表現(xiàn)，足見資本市場對其概念的肯定。

一、預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)概覽

企查查數(shù)據(jù)顯示，全國現(xiàn)已有將近7萬家半成品菜相關(guān)企業(yè)。企業(yè)名稱或經(jīng)營范圍包含“速凍、預(yù)制菜、預(yù)制食品、半成品食品、即食”的企業(yè)存續(xù)總量61156家。根據(jù)天眼查大數(shù)據(jù)顯示，“半成品菜”相關(guān)企業(yè)在近兩年快速崛起，截至目前，我國共有超過6.9萬家相關(guān)企業(yè)。2011年－2020年，預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)注冊數(shù)呈逐年上升趨勢。2015年突破4000家，2018年突破8000家。特別是2020年，新注冊企業(yè)數(shù)更是高達(dá)1.25萬家，年復(fù)合增長率超過25%。

中國目前社會(huì)的核心經(jīng)濟(jì)指標(biāo)，比如GDP水平（2020年中國人均GDP相當(dāng)于日本1982年水平）、勞動(dòng)力人口比重（中國目前15-64歲勞動(dòng)力占比68.55%與日本80年代相當(dāng)）、家庭人口結(jié)構(gòu)（每戶2-3人）等，與日本70年代末80年代初非常類似，而此時(shí)，正是日本預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)以每年20%的增速高速發(fā)展的時(shí)期。目前，日本預(yù)制菜的滲透率已高達(dá)60%，產(chǎn)生了以神戶物產(chǎn)和日冷公司為代表的預(yù)制菜企業(yè)。根據(jù)國海證券的研究報(bào)告顯示，中國的預(yù)制菜行業(yè)市場規(guī)模約3000億元，占食材總體的比重還不到10%。若同樣以20%的速率測算，5年內(nèi)將達(dá)到萬億的規(guī)模，長期來看，甚至達(dá)到三萬億左右的市場規(guī)模。

二、預(yù)制菜分類

目前預(yù)制菜按照深加工程度和食用方便性，基本可以分為以下四大類別。一是即食食品：指開封后可以直接食用的預(yù)制調(diào)理制品，可以概括為“開包即食”食品。具體產(chǎn)品如即食泡腳鳳爪、雞腿、火腿腸和罐頭等。二是加熱食品：指只需要經(jīng)過加熱即可食用的食品，可以概括為“加熱即食”食品。比較典型的是近兩年在市場上非?；钴S的快餐料理包，如梅干菜扣肉，辣子雞丁等等。三是即烹食品：指經(jīng)過相對深加工（加熱或淺油炸），按份分裝冷藏或常溫保存的半成品材料，可以立即入鍋。加上調(diào)味品進(jìn)行調(diào)理的食品，屬于半成品預(yù)制菜范疇，可以概括為“熟料加熱調(diào)味”食品，如香酥肉、椒鹽排骨等。四是即配食品：指經(jīng)過清洗、分切等初步加工（只是物理加工）而成的小塊肉、生鮮凈菜等。一般以生的材料為主，烹飪者要自行搭配各種調(diào)料，經(jīng)過炒制加熱變熟后可食用，可概括為“生料加熱調(diào)味”食品。

由此，按照加工的深淺程度，可以做如下排序：即食食品〉即熱食品〉即烹食品〉即配食品。從預(yù)制菜的品類發(fā)展趨勢來看，也是從高附加值、工藝復(fù)雜、制作時(shí)間長、復(fù)熱后能保持原味和易儲(chǔ)存的品類，如速凍食品、調(diào)理制品、高溫低溫肉制品，逐漸過渡到附加值較低、工藝簡單、新鮮度要求高、較難儲(chǔ)存的品類，如各種調(diào)配食品，各種加工好的生鮮凈菜等。

三、預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

在我國，速凍食品是最早被大眾所接受的預(yù)制菜品，以速凍米、面食為主，這也是當(dāng)前發(fā)展最為成熟的細(xì)分領(lǐng)域。該領(lǐng)率最早的代表性企業(yè)為，成立于1992年的三全食品，中國第一顆速凍湯圓、速凍粽子皆出自該企業(yè)。若以消費(fèi)群體劃分，預(yù)制菜最早服務(wù)于餐飲企業(yè)，隨后才進(jìn)入零售領(lǐng)域被消費(fèi)者直接購買，疫情防控期間更是在零售市場上獲得了較大的發(fā)展。

（一）餐飲企業(yè)的工業(yè)化需求

隨著餐飲餐廳的連鎖化和標(biāo)準(zhǔn)化程度加深，預(yù)制菜主要經(jīng)歷了三個(gè)主要發(fā)展階段。越是復(fù)雜的餐飲品類，預(yù)制菜形成的越早。

第一階段，餐飲企業(yè)對于復(fù)雜菜品的預(yù)制菜需求涌現(xiàn)。因?yàn)轭A(yù)制菜有利于提高生產(chǎn)效率，節(jié)約人力和時(shí)間成本，經(jīng)營團(tuán)餐、宴飲甚至是普通餐飲服務(wù)的酒店傾向于，向?qū)ｉT生產(chǎn)預(yù)制菜的企業(yè)采購預(yù)制菜包，利用其提高復(fù)雜菜品的出菜速度，提高翻臺(tái)率。預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)眾多。以千味央廚為例，主營業(yè)務(wù)為面向餐飲企業(yè)的速凍面米制品的研發(fā)、生產(chǎn)和銷售。其招股說明書中的描述，為致力于為餐飲企業(yè)提供定制化、標(biāo)準(zhǔn)化的速凍食品及相關(guān)餐飲后廚解決方案。

第二階段，為實(shí)現(xiàn)餐廳的大規(guī)模連鎖與標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營，餐飲企業(yè)開始自建中央廚房生產(chǎn)料理包，為門店經(jīng)營提供支持。根據(jù)中國連鎖經(jīng)營協(xié)會(huì)2012年發(fā)布的一項(xiàng)調(diào)查，我國連鎖餐飲企業(yè)有74%已經(jīng)自建中央廚房。最早的中央廚房可以追溯到1999年。這一年，眉州東坡在北京建立了中央廚房。根據(jù)公開資料，這些中央廚房負(fù)責(zé)生產(chǎn)供應(yīng)門店后廚的成品菜和半成品菜，同時(shí)集采購、倉儲(chǔ)和配送中心為一身。另外，在2020年疫情防控期間，眉州東坡借助中央廚房的能力，轉(zhuǎn)向在小程序與超市內(nèi)銷售速凍食品、半成品菜等預(yù)制菜品。

第三階段，為滿足大量外賣需求，餐飲企業(yè)大量采購或自制料理包。外賣業(yè)務(wù)的大量增長對餐飲商家的出餐速度與出餐數(shù)量提出了更高要求。為此，部分餐飲商家，尤其是中小餐飲商家采用料理包加熱的方式代替現(xiàn)做餐食。這一趨勢增加了預(yù)制菜的需求。但從目前發(fā)展來看，行業(yè)內(nèi)食品安全問題較為嚴(yán)重，有待進(jìn)一步完善監(jiān)管。

（二）零售領(lǐng)域消費(fèi)者的方便快捷需求

隨著“單身經(jīng)濟(jì)”與“懶人經(jīng)濟(jì)”的興起，預(yù)制菜在零售領(lǐng)域也逐漸產(chǎn)生需求。2020年疫情防控期間更擴(kuò)大了該類需求，促進(jìn)了預(yù)制菜的發(fā)展。零售消費(fèi)需求的興起路徑與餐飲企業(yè)略有不同。結(jié)合消費(fèi)習(xí)慣與消費(fèi)者特征的變化，零售端預(yù)制菜的需求是根據(jù)菜品制作工藝的復(fù)雜程度，相對簡單的品類形成預(yù)制菜需求的時(shí)間越早，越復(fù)雜的品類形成需求的時(shí)間越晚。零售領(lǐng)域預(yù)制菜共計(jì)有4種形式，主要圍繞食材的生熟程度進(jìn)行劃分。主要包括速凍食品、包裝盒飯、半成品菜和包裝食材。伴隨代際變遷，消費(fèi)者對方便快捷的需求程度提升，對復(fù)雜品類預(yù)制菜需求逐漸增加。

消費(fèi)者對預(yù)制菜的需求最早為速凍食品。根據(jù)三全食品招股說明書，速凍食品共包括五個(gè)大類，即速凍肉、蛋、禽類、水產(chǎn)制品、速凍果、蔬制品、速凍米面食品和速凍調(diào)制食品。其中，速凍果、蔬出現(xiàn)的時(shí)間相對較短，其他品類相對成熟。其次是對便利店盒飯、包裝菜品的需求，這時(shí)主要是簡單的炒菜。隨后是半成品菜，需要等回家再進(jìn)行加工的食材。最后是超市內(nèi)食材料理包，包含炒菜與燉菜。以火鍋食材為例，2017年成立的“鍋圈食匯”在2020年的門店總數(shù)量已達(dá)5000家。其主打社區(qū)消費(fèi)場景，銷售火鍋燒烤主題的食材?；疱伿巢念I(lǐng)域也被認(rèn)為是目前預(yù)制菜市場中份額較大的領(lǐng)域之一。結(jié)合真實(shí)消費(fèi)體驗(yàn)來看，社區(qū)周邊的火鍋食材超市確實(shí)會(huì)存在被其他零售渠道分流消費(fèi)者的現(xiàn)象。這其中包含社區(qū)生鮮超市、社區(qū)便利店、大型超市等。另外，以上產(chǎn)品的提供中包含了預(yù)制菜領(lǐng)域的不同供給方，涉及專業(yè)預(yù)制菜企業(yè)，餐飲企業(yè)和零售商超等。對于這些企業(yè)來說，發(fā)展零售領(lǐng)域預(yù)制品也受到冷鏈技術(shù)及食品制作工藝的影響。目前，電商平臺(tái)上的預(yù)制菜商品運(yùn)輸仍以普通物流為主，產(chǎn)品損耗相對較大。

從銷售表現(xiàn)來看，零售端預(yù)制菜發(fā)展勢頭較好。2021年過年期間，預(yù)制菜成為年貨的優(yōu)先選擇。根據(jù)盒馬發(fā)布的《2021年盒區(qū)房年貨趨勢報(bào)告》，盒馬半成品年菜銷量是去年的4倍。

四、預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)存在的問題

（一）集中度低，規(guī)?；髽I(yè)較少

由于我國幅員遼闊、人口眾多，各地居民飲食習(xí)慣和口味差異很大。而預(yù)制菜產(chǎn)品對于冷鏈運(yùn)輸有一定的依賴性，物流成本和產(chǎn)品新鮮程度的要求，成為了限制單個(gè)企業(yè)配送半徑的主要因素。目前除速凍食品領(lǐng)域，其他預(yù)制菜企業(yè)通常只能覆蓋一定區(qū)域，尚未形成全國性的預(yù)制菜龍頭企業(yè)。

（二）食品安全問題依舊嚴(yán)峻，國家標(biāo)準(zhǔn)亟待出臺(tái)

2020年上半年，全國市場監(jiān)管系統(tǒng)共完成食品安全監(jiān)督抽檢1380697批次，檢出不合格樣品29153批次，總體不合格率為2.11%，而餐飲食品樣品不合格率為4.79%，為總體不合格率的兩倍有余。2014年9月，國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局及其直屬的中國標(biāo)準(zhǔn)化研究院與湖南省農(nóng)業(yè)產(chǎn)品化龍頭企業(yè)合作，在湖南長沙設(shè)立了全國首個(gè)“中國宴席預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)化研究基地”。但中國預(yù)制菜生產(chǎn)加工領(lǐng)域的國家級(jí)的生產(chǎn)安全標(biāo)準(zhǔn)尚未出臺(tái)，使得該領(lǐng)域尚處于真空狀態(tài)，無法很好地對接海外市場。

（三）產(chǎn)品品類相對單一，大部分產(chǎn)品口感還原度較差

雖然目前有很多高檔連鎖餐廳有60%以上的菜品是預(yù)制菜，但我國預(yù)制菜品占食材總體的比重還不到10%，且大部分產(chǎn)品口味與現(xiàn)做產(chǎn)品有較大差異，僅有少數(shù)產(chǎn)品能夠還原新鮮食材本味。因此預(yù)制菜菜譜的創(chuàng)新，保鮮技術(shù)的突破與大數(shù)據(jù)實(shí)現(xiàn)，將是下一步預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)需要進(jìn)一步突破解決的問題。