郭詩卉 郭繽璐

年夜飯半成品并非新鮮事物，早已成為連鎖餐飲品牌發(fā)力年夜飯市場的重要工具，并在2020年成為備受行業(yè)關(guān)注的焦點。記者在近期的走訪過程中了解到，越來越多的餐飲企業(yè)開始加入這一行列，推出年夜飯半成品或者是主打產(chǎn)品半成品。與此同時，越來越多的消費者開始接受年夜飯半成品，但他們對年夜飯半成品的需求也變得更加“苛刻”，更傾向于購買單品半成品，而非商家喜歡推出的套餐半成品。另外，消費者對于年夜飯半成品的品質(zhì)也越發(fā)關(guān)注，這意味著市場對于餐飲企業(yè)的研發(fā)能力及產(chǎn)能提出了更高的要求。

重心轉(zhuǎn)向年夜飯半成品

受疫情影響，年夜飯市場正在悄然發(fā)生變化。如今，北京餐飲企業(yè)雖然已經(jīng)開始籌備年夜飯工作，但還是將更多精力放在疫情防控以及應(yīng)急預(yù)案方面。在堂食方面，餐飲企業(yè)開始推出彈性預(yù)訂服務(wù)，取消了以往的套餐預(yù)訂形式，這一變化一方面是為了讓消費者可以放心退訂，另一方面也是為了避免出現(xiàn)食材積壓現(xiàn)象，但同時這種方式對于年夜飯當(dāng)天企業(yè)的堂食產(chǎn)能提出非常大的挑戰(zhàn)，餐廳門店當(dāng)天的接待能力也會因此受限。

也正因如此，餐飲企業(yè)開始將年夜飯業(yè)務(wù)的重心轉(zhuǎn)移到本作為輔助存在的半成品上。以往有年夜飯半成品的餐飲企業(yè)開始嘗試推出更多不同種類的半成品產(chǎn)品，也有不少餐飲企業(yè)開始嘗試首次推出半成品產(chǎn)品。

旺順閣相關(guān)負(fù)責(zé)人在接受記者采訪時表示，旺順閣除了準(zhǔn)備常規(guī)的年夜飯外，還推出了一些盆菜、臘味禮盒、熟食禮盒等，并且比以往的品類更加豐富。北京華天相關(guān)負(fù)責(zé)人也表示，北京華天將拓展年夜飯市場的重點放在了半成品上，在原有產(chǎn)品的基礎(chǔ)上擴充年夜飯半成品的產(chǎn)品種類。

單品比套餐更受歡迎

記者在淘寶搜索“年夜飯”關(guān)鍵字發(fā)現(xiàn)，目前市面上的年夜飯半成品產(chǎn)品仍然以套餐禮盒的形式為主，售價亦是參差不齊，單品半成品則比較少見。不過，這種市場供給狀態(tài)與需求側(cè)存在較大的偏差。

近期，有媒體發(fā)起關(guān)于年夜飯的調(diào)查問卷，結(jié)果顯示，有39.34%的受訪者選擇“在家做年夜飯”，這仍然是最多受訪消費者的選擇，僅有10.52%的受訪者選擇“訂年夜飯半成品”；值得注意的是，有26.87%的受訪者選擇“做一部分，買一部分半成品”，排名第二，高于選擇“去飯店”的受訪者。從這一點不難看出，消費者對于年夜飯半成品的需求其實存在，但是消費者更傾向于選擇可以靈活搭配的半成品產(chǎn)品，而整套的年夜飯半成品與消費者的需求和喜好的重合度并不高。

在產(chǎn)品種類需求方面，有60.18%的受訪者認(rèn)為企業(yè)“可以不用套餐形式，多推出一些招牌菜單品”；58.93%的受訪者則認(rèn)為目前市面上餐飲企業(yè)的年夜飯半成品套餐種類單一，希望能“豐富套餐種類”。這組數(shù)據(jù)說明，消費者普遍認(rèn)為目前年夜飯半成品產(chǎn)品種類單一，相比于套餐更傾向于選擇單品。

在對年夜飯半成品的要求方面，有43.62%的受訪者認(rèn)為年夜飯半成品“能在一定程度上降低年夜飯操作難度，但目前的產(chǎn)品仍有很大的提升空間”；22.2%的受訪者則認(rèn)為“目前市面上的年夜飯半成品產(chǎn)品口味等方面仍和堂食有很大差距，不愿意購買”。這組數(shù)據(jù)也反映出目前市面上的年夜飯半成品產(chǎn)品仍然存在很多不足，尤其是在產(chǎn)品口味方面仍有待優(yōu)化。另有50.71%的消費者則認(rèn)為年夜飯半成品的“包裝和配送亟待提升”。

將“招牌菜”作為突破口

年夜飯半成品早已成為餐飲業(yè)內(nèi)常見的年夜飯產(chǎn)品形式，是餐飲企業(yè)春節(jié)期間拉動營收的重要方式，不僅能彌補堂食的限制和短板，還能為企業(yè)增收。但由于多數(shù)餐飲企業(yè)受到產(chǎn)能限制，年夜飯半成品業(yè)務(wù)很難大范圍推廣，產(chǎn)品種類也十分有限。

有餐飲業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，餐飲企業(yè)普遍將年夜飯業(yè)務(wù)的重心放在堂食方面，但疫情的出現(xiàn)也確實揭開了餐飲企業(yè)依賴堂食的短板。雖然很多企業(yè)都在做年夜飯半成品，但卻很難成為餐飲企業(yè)的發(fā)力重點。一方面，年夜飯?zhí)檬骋呀?jīng)占去了餐飲企業(yè)的大部分精力；另一方面，很多餐飲企業(yè)還不具備完善的食品研發(fā)及生產(chǎn)能力，年夜飯半成品就很難大量、多渠道地鋪開，但如果換成單品，這一情況很可能就會有所改變。

和君咨詢合伙人、連鎖經(jīng)營負(fù)責(zé)人文志宏表示，餐飲企業(yè)選擇以套餐的形式出售，最重要的因素是希望能夠提高客單價，而從上述調(diào)查數(shù)據(jù)顯示來看，消費者的需求較為明確，餐飲企業(yè)最終還是需要遵循客戶導(dǎo)向，將選擇權(quán)留給消費者，并根據(jù)市場需求進行優(yōu)化。實際上，對于部分餐飲企業(yè)來講，在能夠提高半成品單品的出品效率、降低成本、保持可觀毛利的前提下，將年夜飯半成品以單品的形式進行銷售，最終形成規(guī)模效應(yīng)，也會帶來非常不錯的效益，這也是餐飲企業(yè)一個很好的突破點。

此外，文志宏還表示，不同的餐飲企業(yè)在半成品提供方面所面臨的問題也不同，基本包括產(chǎn)品食品安全、原材料、生產(chǎn)出品效率等問題。目前大部分企業(yè)面臨的是如何提高半成品的出品或者生產(chǎn)效率的問題。對于企業(yè)來說，半成品產(chǎn)品除了原材料成本外，加工成本并不算低，這個環(huán)節(jié)如何提高效率也意味著企業(yè)有多大的毛利空間。另外一個問題是如何保持產(chǎn)品好的口感和口味。很多消費者不選擇半成品產(chǎn)品的重要原因是“味道變了”，而這主要取決于產(chǎn)品本身在生產(chǎn)加工和配送過程中發(fā)生的變化，以及從半成品到成品再到出品的菜品中的配料過程是否準(zhǔn)確。因此，品牌如何解決這類問題是至關(guān)重要的，產(chǎn)品的好壞也會影響到品牌的口碑。

戰(zhàn)略定位專家、九德定位咨詢公司創(chuàng)始人徐雄俊認(rèn)為，半成品產(chǎn)品要滿足解決便捷問題、安全健康、標(biāo)準(zhǔn)化和個性化相結(jié)合這三點。前兩個方面毋庸置疑是半成品產(chǎn)品必備的條件，而標(biāo)準(zhǔn)化和個性化相結(jié)合也是目前消費者需求呼聲較大、餐飲企業(yè)需要進行改善的問題，在這方面，企業(yè)應(yīng)該找到半成品和標(biāo)準(zhǔn)化套餐之間的平衡點，可以從菜品上分為招牌菜、家常菜，也可以從形式上進行個性化的定制等。