陳望賢，吳佑思，陳夢奇

（廣東新供銷天潤糧油集團(tuán)有限公司，廣州 510000）

大米是世界上主要的糧食作物，據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)全世界約30億人口都以大米為主食。而我國尤其是廣東更是傳統(tǒng)的大米消耗大省。隨著社會(huì)的發(fā)展、經(jīng)濟(jì)的進(jìn)步，人民的生活水平也有了極大地提高，廣大消費(fèi)者對大米的食用品質(zhì)也有了新的要求，新鮮、有機(jī)、綠色的優(yōu)質(zhì)大米越來越受到人們的喜愛[1-3]。尤其像美香粘米這種絲苗類大米，在南方市場中更是有獨(dú)特的地位，但由于大米本身的特性造成其不易儲(chǔ)藏，尤其在南方高溫高濕的特殊環(huán)境，更是大大增大了儲(chǔ)藏的難度，因此探究最佳的倉儲(chǔ)環(huán)境，盡最大程度減緩優(yōu)質(zhì)大米品質(zhì)劣變就變得更加重要。

目前而言，改善大米品質(zhì)，減緩大米質(zhì)量劣變的儲(chǔ)藏方式主要有低溫倉儲(chǔ)及氣調(diào)儲(chǔ)藏兩種；低溫儲(chǔ)藏就是通過對倉儲(chǔ)溫度、濕度的控制，確保儲(chǔ)藏溫度常年不高于22℃，以此減緩大米的品質(zhì)劣變，延長儲(chǔ)藏周期；而氮?dú)鈿庹{(diào)是世界上公認(rèn)的綠色儲(chǔ)糧技術(shù)，其主要通過人為地改變儲(chǔ)藏環(huán)境內(nèi)的氣體成分，將氮?dú)鈿怏w濃度控制在一定的范圍內(nèi)，并維持一定的時(shí)間，從而達(dá)到殺蟲、抑霉、延緩糧食品質(zhì)變化的儲(chǔ)藏技術(shù)，并且其以成本低廉的優(yōu)勢在推廣應(yīng)用中也愈加廣泛。本文主要以美香粘為研究對象，設(shè)定氮?dú)鈿庹{(diào)、低溫與常溫三種儲(chǔ)藏條件下，研究其品質(zhì)劣變情況。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)原料

本研究選用美香粘米購于廣東省南雄絲苗米產(chǎn)業(yè)園(2019年11月收獲)，存于廣東新供銷天潤糧油集團(tuán)有限公司白云儲(chǔ)備庫（2020年2月碾米后入庫）2倉1堆、3倉1堆、5倉1堆，三個(gè)堆位各200t碼垛儲(chǔ)藏，入庫大米質(zhì)量基本情況如下：色澤正常，有明顯香味，水分13.5%，黃米0%，無蟲害。

1.2 儲(chǔ)藏條件

常溫儲(chǔ)藏:試驗(yàn)堆位5倉1堆采用常溫儲(chǔ)藏，所處的環(huán)境通過倉門通風(fēng)保持與外界一致。儲(chǔ)藏周期12個(gè)月。倉庫溫濕度隨環(huán)境影響較大。低溫儲(chǔ)藏:試驗(yàn)堆位3倉1堆采用水冷空調(diào)降溫，常年保持倉庫溫度在20℃以下。儲(chǔ)藏周期12個(gè)月。氮?dú)鈿庹{(diào)儲(chǔ)藏:試驗(yàn)堆位2倉1堆先進(jìn)行六面覆膜密閉，向糧堆通入氮?dú)?，并保持氮?dú)鉂舛仍?8%以上，儲(chǔ)藏周期12個(gè)月。

根據(jù)以上設(shè)定條件儲(chǔ)藏，每30 d取各均樣進(jìn)行相關(guān)指標(biāo)的檢測。

1.3 檢測方法

1.3.1 理化及品質(zhì)指標(biāo)測定

黃粒米率:參照 GB/T 5496-1985；過氧化氫酶活動(dòng)度:參照 GB/T 5522-2008；酸度測定:參照 GB 5009.239-2016。品嘗評分值檢測:參照 GB/T 15682-2008。直鏈淀粉含量:參照 GB/T 15683-2008。

1.3.2 質(zhì)構(gòu)特性測定

大米經(jīng)淘洗、浸泡，蒸煮成米飯，使用質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行測定，具體操作為:稱取 10 g大米于鋁盒中，淘洗 2次，按 1.6倍加水浸泡 30 min，蒸煮，蒸鍋至沸騰后，將加蓋鋁盒放于蒸屜上，連續(xù)加熱并計(jì)時(shí)，蒸煮40 min，停止加熱后燜 20 min，將米飯冷卻至室溫，待測。質(zhì)構(gòu)儀型號為:波通 TVT 6700，測試探頭為:673035 Cylinder Probe 35mm。測定參數(shù)為:測前速度 1 mm/s;測試速度 0.5 mm/s;測后速度 0.5 mm/s;接觸力 5.0 g，壓縮比 90%。測定時(shí)，每次在米飯樣品中間層的不同部位隨機(jī)取出3粒米，并排放置在載物臺(tái)上測定，每個(gè)樣品做10個(gè)平均樣，去掉最大值和最小值，取其平均值。

1.4 數(shù)據(jù)處理

所得數(shù)據(jù)采用Excel進(jìn)行處理、分析和繪圖。

2 結(jié)果與討論

2.1 黃粒米含量變化對比

黃粒米的存在嚴(yán)重影響稻米的食用品質(zhì)和商品外觀。黃粒米同正常米粒相比營養(yǎng)成分降低，其對大米的色、香、味均有影響，因此在輪換及儲(chǔ)藏期間稻谷黃粒米檢驗(yàn)尤為重要。儲(chǔ)藏中如通風(fēng)時(shí)機(jī)掌握不當(dāng)或通風(fēng)后溫度不均，稻谷發(fā)熱也會(huì)出現(xiàn)黃粒米[4]。稻谷的水分越高，發(fā)熱次數(shù)越多，出現(xiàn)黃粒米越多，儲(chǔ)存年限越久黃粒米越多，黃粒米直接影響糧食色澤、氣味及食用品質(zhì)。由圖1可以看出，隨著保存時(shí)間的延長，常溫儲(chǔ)藏條件下于210 d后出現(xiàn)黃粒米，且最大值在0.3%；而低溫儲(chǔ)藏及氮?dú)鈿庹{(diào)儲(chǔ)藏也出現(xiàn)黃粒米，但時(shí)間均有所延長，且含量明顯偏低。

圖1 黃粒米含量

2.2 過氧化氫酶活性的變化對比

在糧食儲(chǔ)藏期間，糧食籽粒在呼吸過程中產(chǎn)生對籽粒有害的過氧化氫，過氧化氫酶對過氧化氫具有破壞作用，因此它的存在具有保護(hù)糧食籽?；盍Φ淖饔茫?-6］。隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長，過氧化氫酶易受溫度、水分的影響，其活性會(huì)受到抑制。由圖2可以看出，三種儲(chǔ)藏條件下，過氧化氫酶活性均有所下降，其中常溫儲(chǔ)藏下降最為明顯，在180內(nèi)下降速度較快，下降數(shù)值最大。其它兩種方式也有所下降，低溫儲(chǔ)藏條件下210 d發(fā)生快速下降，氮?dú)鈿庹{(diào)儲(chǔ)藏下降數(shù)值最低，且在270 d變化明顯，但總體下降幅度較小。說明氮?dú)鈿庹{(diào)儲(chǔ)藏下過氧化氫酶活性隨環(huán)境變化抑制最小。

圖2 過氧化物酶活性

2.3 酸度的變化對比

酸度是反映稻谷儲(chǔ)藏品質(zhì)變化的重要指標(biāo)之一，其檢測值越大，稻谷儲(chǔ)藏品質(zhì)越差。新米中游離脂肪酸的含量很少，大米中含有米糠和碎米,糠粉中含有較多的脂肪,易氧化分解,但在儲(chǔ)藏過程中，受外界因素如溫度、濕度、霉菌、病蟲害等的影響，使大米的酸度增加，從而引起稻谷品質(zhì)的下降［5］，由圖3可以看出，隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長，酸度在不斷增加，常溫儲(chǔ)藏到180 d時(shí)增加趨勢明顯隨后趨于減緩平衡、而低溫儲(chǔ)藏在270 d后趨于減緩，氮?dú)鈿庹{(diào)在330 d后趨于減緩平衡；并且在儲(chǔ)藏360 d后酸度仍在宜存范圍之內(nèi)。

圖3 酸度檢測對比

2.4 食味品質(zhì)評分值的變化對比

稻谷的食味品質(zhì)是稻谷品質(zhì)的重要組成部分，在一定條件下蒸煮成米飯后，對米飯的氣味、色澤、形態(tài)、適口性、滋味以及冷飯質(zhì)地等感官指標(biāo)的綜合評價(jià)，反映了大米制備米飯的口感［2,，5，7］。一般認(rèn)為食味品質(zhì)好的米飯應(yīng)具有軟硬適中、爽滑不粘牙、彈性好、有嚼勁、米飯潔白有光澤、不松散、入口清香及回味甜等特點(diǎn)。由圖4可以看出，隨著時(shí)間的延長，食味評分值均有所下降，主要因?yàn)榇竺紫阄峨S時(shí)間延長淡化比較嚴(yán)重，造成品質(zhì)鑒定時(shí)分值的不斷降低，最后趨于穩(wěn)定時(shí)，氮?dú)鈿庹{(diào)食味品質(zhì)評分仍高于低溫儲(chǔ)藏及常溫儲(chǔ)藏。

圖4 食味值評分對比

2.5 直鏈淀粉含量的變化對比

直鏈淀粉含量指試樣中直鏈淀粉占試樣的質(zhì)量分?jǐn)?shù)，它也是稻谷的重要品質(zhì)指標(biāo)之一，其含量的高低直接影響大米的粘彈性、硬度等感官評定值[8]。在長時(shí)間的倉儲(chǔ)過程中，稻谷的直鏈淀粉含量、結(jié)構(gòu)等性質(zhì)均會(huì)發(fā)生變化，從而直接影響稻谷的感官品質(zhì)和蒸煮品質(zhì)［9］，直鏈淀粉含量逐漸增加，米飯的口感逐漸變差。由圖5可以看出隨著倉儲(chǔ)時(shí)間延長，三種倉儲(chǔ)方式下直連淀粉均發(fā)生變化，但常溫儲(chǔ)藏變化較大。

圖5 直鏈淀粉含量對比

2.6 質(zhì)構(gòu)特性對比

硬度：硬度是指第1次壓縮所用的最大壓力[8]，由圖6可知，樣品的米飯硬度隨著劣變時(shí)間的延長呈先增加后降低的變化趨勢。且均呈現(xiàn)一定程度落差，分析認(rèn)為在儲(chǔ)藏前期，因淀粉不斷老化，與蛋白質(zhì)結(jié)合能力更強(qiáng)，使蒸煮后米飯硬度增加，而隨著儲(chǔ)藏時(shí)間延長，米飯的吸水率升高，籽粒變得松散，從而導(dǎo)致硬度不斷降低。

圖6 硬度對比

彈性：彈性的大小與咀嚼時(shí)所需消耗的勁道成正比，是評價(jià)米飯滋味的重要指標(biāo)，品質(zhì)較好的稻米蒸煮的米飯彈性較好［9-11］。隨著儲(chǔ)存時(shí)間的延長，三種倉儲(chǔ)方式下，米飯彈性均呈明顯下降的趨勢。

3 結(jié)論

通過對美香粘米在三種不同條件下儲(chǔ)藏質(zhì)量品質(zhì)對比分析發(fā)現(xiàn)，隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長，三種儲(chǔ)藏條件下，黃粒米均有所增加，過氧化氫酶活性、食味品質(zhì)評分值均有所下降，氮?dú)鈿庹{(diào)儲(chǔ)藏條件時(shí)下降較小、低溫儲(chǔ)藏次之，常溫儲(chǔ)藏下降最為明顯；酸度、直鏈淀粉及咀嚼度等指標(biāo)檢測均上升。以上可以看出，氮?dú)鈿庹{(diào)以及低溫儲(chǔ)藏雖能在一定程度上延緩大米品質(zhì)的劣變，但是不能完全消除，尤其是大米香味在儲(chǔ)藏條件下均有明顯淡化。氮?dú)鈿庹{(diào)儲(chǔ)藏 320 d(11個(gè)月)、低溫儲(chǔ)藏 270 d(9個(gè)月)的美香粘米的劣變程度與常溫儲(chǔ)藏180 d(6個(gè)月)的劣變程度相當(dāng)。