武 恒

（山西糧食質(zhì)量監(jiān)測中心，太原 030600）

判別儲存小麥品質(zhì)好壞主要是面筋吸水量的多少，同時也是小麥進行加工時的參考指標(biāo)之一。穩(wěn)定性是小麥面筋吸水量的重要屬性，影響著檢測效率及結(jié)果的準(zhǔn)確性。通過對同品質(zhì)小麥面筋吸水量的測定，判斷不同純度氯化鈉溶液對面筋吸水量穩(wěn)定性的影響，對提高檢測效率及結(jié)果的準(zhǔn)確性起著重要作用。

1 測定原理及測定儀器、試劑

1.1 測定原理

首先取部分全麥粉和適量的氯化鈉溶液進行混合并制成面團，靜置后形成面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，測定前需要去除淀粉等，故使用氯化鈉溶液對面團進行洗滌，將面團內(nèi)過多的水分?jǐn)D出，得到濕面筋，通過干燥器烘干后可得到干面筋，根據(jù)干濕面筋含水量的差與干面筋量的比值計算面筋的吸水量。

1.2 儀器及試劑

測定儀器：面筋測定儀：2200（面筋洗滌、離心、烘干），北京東孚久恒儀器科技有限公司；電子天平：Scout SE,感量 0.01 g、0.0001 g，奧豪斯儀器（常州）有限公司；錘式旋風(fēng)磨：LM3100，瑞典波通儀器公司。

試劑：分析純氯化鈉、分析純碘、食用鹽、二級工業(yè)鹽及去離子水。

2 樣品制備

2.1 檢測樣品

樣品為本市儲備的小麥樣品30份（2018年10份，2019年10份，2020年10份）均為混合均勻小麥，平均分成30份待測樣品。

2.2 樣品預(yù)處理

2.2.1 去雜

去除小麥中雜質(zhì)。本次測驗取大樣1 000 g，按重量均分為五次進行篩選并去除篩上篩下雜質(zhì)。將篩選后的小麥籽粒混勻，測定其容重并分樣。取部分樣品測定其不完善粒、水分和硬度，剩余樣品按規(guī)定揀出細(xì)小石粒、麥秸等雜質(zhì)，留作磨樣。

2.2.2 檢測方法

檢測水分依據(jù)：GB 5009.3-2006（食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測定）。

檢測容重依據(jù)：GB/T 5498-2013（糧食檢驗 容重測定）。

檢測面筋依據(jù)：GB/T 5506.4-2008（小麥和小麥粉 面筋含量 第4部分:快速干燥法測定干面筋）；GB/T5506.2-2008（小麥和小麥粉 面筋含量 第2部分:儀器法測定濕面筋）。

2.2.3 磨粉

使用錘式旋風(fēng)磨將無雜質(zhì)小麥磨成粉，使其顆粒大小滿足GB/T 5506.2表B.1要求。

2.2.4 稱樣

稱取樣品若干份，每份10 g，準(zhǔn)確到0.01 g。

3 測定步驟

3.1 洗滌面團

在進行實驗測定前需潤濕篩網(wǎng)，在面筋儀的洗滌室內(nèi)加入10 g全麥樣品和適量的氯化鈉溶液，輕輕晃動洗滌室使溶液在全麥樣品的表面大致均勻分布。按照GB/T 5506.2-2008的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范使用儀器完成混合、面團制備和洗滌。

3.2 離心排水

完成面團洗滌后，使用鑷子將洗滌室中的濕面筋全部取出，將取出的濕面筋用離心機離心60 s后取出并稱重，精確至0.001 g。

3.3 面筋吸水量測定

3.3.1 儀器預(yù)熱

面筋烘干儀插電預(yù)熱30 min。

3.3.2 樣品烘干

將已知質(zhì)量的濕面筋放入預(yù)熱好的電熱板中央，扣緊烘干儀加熱300 s+5 s后取出對其稱重準(zhǔn)確至0.001 g，在烘干時如果儀器預(yù)熱時間不夠，首次烘出的干面筋塊有網(wǎng)狀，需要重新測定；烘干后面筋塊應(yīng)表面光滑。

3.3.3 測量計算

3.4 檢測結(jié)果

相同品質(zhì)小麥，經(jīng)不同溶液洗滌之后的面筋吸水量測定結(jié)果分別如表1、表2和表3所示：

表1 2%氯化鈉（分析純）溶液小麥面筋吸水量測定結(jié)果

表2 2%食用鹽溶液小麥面筋吸水量測定結(jié)果

表3 2%工業(yè)鹽溶液小麥面筋吸水量測定結(jié)果

4 分析與討論

4.1 二級工業(yè)鹽溶液與氯化鈉（分析純）溶液的比較分析

二級工業(yè)鹽含有氯化鈉、亞硝酸鈉等成分，其中氯化鈉的比例為≥92%，二級工業(yè)鹽溶液是由二級工業(yè)鹽和去離子水按2%的比例配制而成的，氯化鈉（分析純）溶液則是用含有氯化鈉比例≥99.5%的分析純氯化鈉和去離子水按2%比例配制而成。

對2%二級工業(yè)鹽溶液與2%氯化鈉 （分析純）溶液進行檢測并作比較。檢測數(shù)據(jù)表明，2%二級工業(yè)鹽溶液的面筋吸水量與2%氯化鈉（分析純）溶液所洗面筋吸水量的相差值在誤差范圍（5%）之內(nèi)。此外，對不同溶液小麥面筋吸水量的方差進行計算，結(jié)果如表4所示，可知氯化鈉（分析純）溶液洗面筋的穩(wěn)定性要高于二級工業(yè)鹽溶液。

表4 不同溶液的小麥面筋吸水量方差值

4.2 2%食用鹽溶液與2%氯化鈉（分析純）溶液的比較分析

食用鹽以氯化鈉為主，（優(yōu)級）含量達(dá)到99.1%，含有少量的其它物質(zhì)。2%食用鹽溶液是由食用鹽和去離子水按一定比例配制而成的。

對2%食用鹽溶液與2%氯化鈉（分析純）溶液進行檢測并作比較，檢測數(shù)據(jù)表明，2%食用鹽濃度所洗面筋吸水與2%分析純氯化鈉溶液所洗面筋吸水量的相差值在誤差范圍（5%）之內(nèi)。表4顯示，兩種溶液的洗面筋穩(wěn)定性較高且大致相同。

綜上所述，在同等條件下，面筋吸水量的穩(wěn)定性與氯化鈉的純度有關(guān)，氯化鈉純度越高，其穩(wěn)定性越好；氯化鈉純度越低，其穩(wěn)定性越差。