鐘麗晶

摘 要：氣調(diào)包裝技術(shù)在果蔬保鮮中的應(yīng)用主要是通過(guò)調(diào)整氣體比例阻礙致病微生物的繁殖，同時(shí)制約果蔬自身的呼吸作用來(lái)避免其氧化脫水、腐爛等情況的發(fā)生。在果蔬儲(chǔ)存過(guò)程中，利用氣調(diào)包裝技術(shù)可有效延長(zhǎng)果蔬的儲(chǔ)存時(shí)間，提升果蔬的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。氣調(diào)包裝技術(shù)在果蔬保鮮方面具有良好的應(yīng)用前景，本文對(duì)氣體比例及果蔬包裝材料對(duì)果蔬保鮮效果的影響做了簡(jiǎn)單的分析，以便為氣調(diào)包裝技術(shù)的良好應(yīng)用提供依據(jù)。

關(guān)鍵詞：氣調(diào)包裝 果蔬保鮮

現(xiàn)階段氣調(diào)包裝技術(shù)主要以自發(fā)氣調(diào)儲(chǔ)存及氣調(diào)儲(chǔ)存為主，其中自發(fā)氣調(diào)包裝主要是通過(guò)平衡包裝薄膜內(nèi)部的薄膜透氣性及產(chǎn)品呼吸作用來(lái)進(jìn)行，即在包裝內(nèi)部的形成氧氣濃度低于二氧化碳濃度的環(huán)境，從而降低薄膜內(nèi)部果蔬的氧化作用。誠(chéng)然，控制氣調(diào)包裝氣體比例及選擇適當(dāng)?shù)陌b材質(zhì)可以為果蔬保鮮提供一個(gè)良好的環(huán)境。

1 氣調(diào)包裝在果蔬保鮮應(yīng)用的主要技術(shù)

1.1 氣調(diào)包裝常用氣體

二氧化碳在氣調(diào)包裝材料中的適當(dāng)填充，可以起到良好的防腐抑菌作用，其有獨(dú)特的抑菌作用，可以在霉菌、真菌等需氧微生物生長(zhǎng)的抑制方面發(fā)揮良好作用。同時(shí)需要注意的是二氧化碳濃度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致果蔬組織褐變，從而對(duì)果蔬造成不良影響。氧氣在氣調(diào)包裝中的應(yīng)用主要是維持果蔬的正常顏色，并為基本的呼吸作用提供支撐。氮?dú)庠跉庹{(diào)包裝中的應(yīng)用主要是通過(guò)抑制氧氣的作用適當(dāng)減緩果蔬呼吸造成的氧化衰老，同時(shí)氮?dú)膺€可以與二氧化碳共同作用以加強(qiáng)對(duì)霉菌、真菌等微生物的抑制作用，促使氣調(diào)包裝技術(shù)的保鮮作用充分發(fā)揮。

1.2 常見(jiàn)氣調(diào)包裝材料

在氣調(diào)包裝技術(shù)應(yīng)用的過(guò)程中，對(duì)氣調(diào)包裝材料的選擇需要考慮其氣體透過(guò)性及安全無(wú)毒性等因素。氣體透過(guò)性主要根據(jù)氧氣、二氧化碳在相應(yīng)氣調(diào)包裝材料中的透過(guò)率來(lái)計(jì)算，其應(yīng)盡可能與果蔬呼吸速率一致，從而保證氣調(diào)包裝內(nèi)部的果蔬具有協(xié)調(diào)的有氧呼吸環(huán)境，達(dá)到最優(yōu)良的果蔬保鮮能力。同時(shí)氣調(diào)包裝材料密封性、水蒸氣轉(zhuǎn)移性、材料成霧性、乙烯轉(zhuǎn)移性、包裝類(lèi)型等也會(huì)對(duì)氣調(diào)包裝保鮮效果造成一定程度的影響。一般來(lái)說(shuō)，用于果蔬保鮮的氣調(diào)包裝材料主要有PP、PE、PVDC等，根據(jù)果蔬呼吸速率選擇恰當(dāng)?shù)臍庹{(diào)包裝材料可以保證氣調(diào)保鮮效果。

2 氣調(diào)包裝對(duì)果蔬保鮮效果的應(yīng)用分析

2.1 不同氣體比例對(duì)果蔬保鮮效果的影響分析

為了保證氣調(diào)包裝果蔬保鮮的應(yīng)用效果，對(duì)氧氣、二氧化碳、氮?dú)獗壤暮侠碚{(diào)整非常重要[ 1 ]。而在氣調(diào)包裝系統(tǒng)中，合理的氣體比例受包裝材料氣體滲透率、果蔬材質(zhì)等諸多因素的影響。其中果蔬材質(zhì)可以通過(guò)影響果蔬呼吸速率影響氣調(diào)保鮮能力，在氣調(diào)包裝材料氣體滲透過(guò)程中氧氣主要進(jìn)行滲入作用，而二氧化碳主要進(jìn)行滲出過(guò)程，這兩種氣體的滲透速率受果蔬呼吸速率的影響。首先準(zhǔn)備實(shí)驗(yàn)儀器及設(shè)備，包括電子天平、紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)、低速自動(dòng)平衡離心機(jī)、海爾電冰箱、氣體比例混合機(jī)等。然后進(jìn)行氣調(diào)包裝袋的制備及果蔬的處理，為了保證實(shí)驗(yàn)結(jié)果的合理性可選擇一種水果——蘋(píng)果作為實(shí)驗(yàn)對(duì)象。同時(shí)設(shè)置一定的氣體比例，第一組為60%氧氣、2%二氧化碳、38%氮?dú)?；第二組為8%氧氣、70%二氧化碳，22%氮?dú)?；第三組為6%氧氣、20%二氧化碳、74%氮?dú)?。整體實(shí)驗(yàn)對(duì)照組為空氣，將氣調(diào)包裝完畢的蘋(píng)果放置在25℃左右的溫度下進(jìn)行儲(chǔ)存，每隔12小時(shí)進(jìn)行蘋(píng)果保鮮指標(biāo)的測(cè)量。蘋(píng)果保鮮指標(biāo)主要有感官、硬度、維生素C含量、果汁pH值、總酸含量、可溶性固形物等，在蘋(píng)果各項(xiàng)保鮮指標(biāo)測(cè)定完成后利用計(jì)算機(jī)軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)變化趨勢(shì)的分析。

根據(jù)對(duì)氣調(diào)包裝技術(shù)初始?xì)怏w比例的分析，可發(fā)現(xiàn)當(dāng)?shù)獨(dú)獗壤秊?2%、二氧化碳比例為70%、氧氣比例為8%時(shí)，對(duì)蘋(píng)果有良好的保鮮效果，而當(dāng)?shù)獨(dú)獗壤秊?4%、二氧化碳比例為20%、氧氣比例為6%時(shí)，蘋(píng)果保鮮效果最差。數(shù)據(jù)表明，適當(dāng)提高氣調(diào)包裝中二氧化碳的濃度能夠抑制果蔬自身的呼吸作用，從而促使果蔬保鮮時(shí)間不斷增加。根據(jù)各項(xiàng)結(jié)果可發(fā)現(xiàn)，氣調(diào)包裝氣體比例與蘋(píng)果感官評(píng)價(jià)呈反比，而由于呼吸作用及水分的蒸騰作用，蘋(píng)果在不同氣體比例下會(huì)出現(xiàn)相應(yīng)程度的彈性、質(zhì)地、硬度下降情況；氧氣比例較高的組別蘋(píng)果維生素C含量高，表明高氧氣環(huán)境可有效制厭氧微生物的活動(dòng)，隨著果蔬自身呼吸對(duì)氧氣的消耗還可以適當(dāng)推遲果蔬的氧化期，增加保鮮效果，在一定程度上阻礙其內(nèi)部營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損耗。

2.2 不同包裝材料對(duì)果蔬保鮮效果的影響

首先選擇一致的果蔬材質(zhì)，本文選擇的果蔬為蘋(píng)果。同時(shí)準(zhǔn)備4μm的PP保鮮膜、8μm的PE保鮮膜、9μm的PVDC保鮮膜及塑料托盤(pán)。然后將蘋(píng)果去皮后采用不同材質(zhì)的保鮮膜包裝，對(duì)照組采用塑料托盤(pán)放置，每隔24小時(shí)進(jìn)行蘋(píng)果保鮮材質(zhì)的測(cè)量。

根據(jù)對(duì)不同材質(zhì)包裝中的蘋(píng)果失重率、表面感官、維生素C含量等方面的測(cè)定結(jié)果進(jìn)行綜合分析，可以發(fā)現(xiàn)，儲(chǔ)存過(guò)程中不同材質(zhì)下的蘋(píng)果重量及維生素C含量均具有明顯的下降趨勢(shì)，但是由于不同材質(zhì)氣體透過(guò)率存在區(qū)別，PVDC包裝的蘋(píng)果其維生素C含量下降趨勢(shì)低于其他材質(zhì)包裝的蘋(píng)果，這一現(xiàn)象表明氣調(diào)包裝膜厚度增加對(duì)維生素C流失具有良好的抑制作用。而在蘋(píng)果失重率的檢測(cè)結(jié)果中PVDC材質(zhì)包裝的蘋(píng)果失重率小于其他材質(zhì)包裝的蘋(píng)果失重率，這主要是由于氣調(diào)包裝材料厚度增加制約了蘋(píng)果的呼吸作用，從而加劇了蘋(píng)果內(nèi)部的蒸騰作用，導(dǎo)致其水分蒸發(fā)、重量下降。因此在氣調(diào)包裝技術(shù)的實(shí)際應(yīng)用中，為了保證氣調(diào)保鮮技術(shù)的良好應(yīng)用，可利用材質(zhì)較厚的PVDC包裝材料進(jìn)行果蔬包裝。此外將不同的包裝材料進(jìn)行混和使用，如將PE、PP兩種氣調(diào)包裝技術(shù)進(jìn)行混和使用可以有效優(yōu)化氣調(diào)包裝材料的氣體滲透性及抗壓性，從而有效延長(zhǎng)果蔬保鮮時(shí)間[ 2 ]。

3 總結(jié)

總而言之，在氣調(diào)包裝技術(shù)應(yīng)用過(guò)程中不同氣體比例及氣調(diào)包裝材質(zhì)對(duì)果蔬保鮮效果具有不同的影響，現(xiàn)階段氣調(diào)包裝中所應(yīng)用的氣體主要有二氧化碳、氧氣和氮?dú)?，而常用的氣調(diào)包裝材料主要有PP、PE、PVDC等，通過(guò)對(duì)不同氣體比例及氣調(diào)包裝材料的分析可以為氣調(diào)包裝保鮮作用的發(fā)揮打下基礎(chǔ)。

參考文獻(xiàn)：

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