吳駿威，黃仲興，雷 雨，龍志禮

（中糧（東莞）糧油工業(yè)有限公司面粉廠，廣東 東莞 532133）

面條是我國(guó)最常見的傳統(tǒng)面食之一，歷史悠久，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，馳名世界，也是中國(guó)、日本和韓國(guó)等亞洲國(guó)家的主要食品之一，由于面條的制作工藝簡(jiǎn)單，食用方便，風(fēng)味獨(dú)特，口感筋道，長(zhǎng)期以來一直深受人們喜愛。國(guó)內(nèi)每年約有40%的小麥用來加工面條。根據(jù)加工工藝和配方的不問，面條主要分為三類即鮮面條、堿面條和方便面[1]。

堿面條一般要求面筋強(qiáng)度較高，灰分含量低(0.33%～0.38%)，多酚氧化酶活性低，表面光滑、色澤黃亮、筋道、有咬勁、適口性好。此外，堿面條多以鮮面、預(yù)蒸或預(yù)煮的形式出售，國(guó)內(nèi)一般在加工后放置一段時(shí)間(24 h以上)以鮮面的形式出售，這就要求其在加工和放置過程中色澤穩(wěn)定性好，酶促褐變較輕。堿面條的色澤及其穩(wěn)定性是一項(xiàng)非常重要的品質(zhì)指標(biāo)，在其加工品質(zhì)評(píng)分中，剛煮出的面條色澤占10分，放置24 h的面條色澤占20分，面條表面斑點(diǎn)占20分，其中面條表面斑點(diǎn)與面條放置過程中的酶促褐變密切相關(guān)[2]。

面條色澤是面條的重要感官評(píng)價(jià)指標(biāo)，直接影響人們對(duì)面條質(zhì)量?jī)?yōu)劣的判斷，在面條的加工品質(zhì)評(píng)分中占有很大的比重，同時(shí)面條在加工和放置過程中的褐變不僅影響面條的感觀質(zhì)量，使面條風(fēng)味變劣，還會(huì)影響鮮濕面條的貨架期，是面條加工和銷售中急需解決的科研課題。本文篩選不同的小麥品種(系)與小麥制粉不同系統(tǒng)的面粉，對(duì)堿面條色澤及其穩(wěn)定性的影響因素進(jìn)行深入研究，以期為堿面條色澤性狀的改良提供理論參考[3]。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

5種不同品種的小麥：加麥、硬紅冬、APW、江蘇紅、江蘇白，取自東莞面粉廠布勒實(shí)驗(yàn)?zāi)シ蹤C(jī)加工的小麥粉，小麥水分均著水至15.8%后潤(rùn)麥24 h開始用實(shí)驗(yàn)?zāi)パ心ト》郏?3種小麥制粉不同系統(tǒng)的面粉取自東莞中糧面粉廠生產(chǎn)線。

1.2 實(shí)驗(yàn)測(cè)試儀器

①WSB－VI型智能白度測(cè)定儀；②面粉加工精度測(cè)定儀；③布勒MLU－202實(shí)驗(yàn)?zāi)シ蹤C(jī)。

1.3 面條制作

小麥粉+堿+鹽+水→和面→面絮→揉團(tuán)→熟化→壓片→切條

稱取100 g小麥粉，以100 g小麥粉為基準(zhǔn)分別添加一定比例的堿和鹽及適量體積的水，經(jīng)和面后、將面絮揉成團(tuán)靜置10 min;面團(tuán)在壓面機(jī)軋距3.5 mm時(shí)壓片20～30次，然后將面片依次在軋距3.5 mm、3.0 mm、2.5 mm、2.0mm、1.5 mm、1.0 mm 處各壓延一次后進(jìn)行切條，得到2mm寬，1 mm厚的長(zhǎng)面條。

加堿和鹽后,實(shí)際吸水率升高，面粉和成面絮的時(shí)間更長(zhǎng)，面團(tuán)變得更強(qiáng)硬,通過壓面機(jī)面輥進(jìn)行壓延明顯感覺到壓面機(jī)更加吃力。

1.4 實(shí)驗(yàn)結(jié)果

加入適當(dāng)?shù)膲A和鹽會(huì)使面條的顏色變得淺亮黃，將成品面條排列觀測(cè)其色澤，5個(gè)不同品種中，顏色排序?yàn)锳PW＞江蘇白＞江蘇紅＞硬紅冬＞加麥，不同系統(tǒng)面粉中，顏色排序?yàn)樾哪ィ驹ィ酒つィ局睾Y。放置24 h后不同品種小麥的成品顏色排序不變，但小麥制粉不同面粉的成品顏色好壞程度為心磨＞渣磨＞重篩＞皮磨。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同品種的小麥對(duì)堿面顏色的影響

由表1可以看出白麥的麩星面積要少于紅麥，其中APW的麩星面積僅為6.6，其成品的白度最白，面條效果最好，加麥麩星面積最大白度最低，面條效果最差，由此推斷堿面條的成品顏色與麩星面積成負(fù)相關(guān)，江蘇紅麩星面積高于江蘇白，但白度略高于江蘇白，該江蘇紅成品顏色為白色系，故白度、麩星面積與成品顏色在同色系中相關(guān)。不同品種小麥的麩星面積與白度見表1。

表1 不同品種小麥的麩星面積與白度

由成品實(shí)驗(yàn)結(jié)果與圖1結(jié)合可以清晰地看出隨著麩星面積的上升白度在下降，雖然江蘇白的白度有波動(dòng)，但成品效果與麩星面積的關(guān)系吻合，總體呈麩星面積越大成品面條實(shí)驗(yàn)效果越差，麩星面積越小成品面條實(shí)驗(yàn)效果越好，放置24 h后白度、麩星面積與成品效果三者呈顯著相關(guān)。

圖1 不同品種小麥的麩星面積與白度

2.2 小麥制粉不同系統(tǒng)的面粉對(duì)堿面顏色的影響

由表2可以看出麩星面積∶重篩＞皮磨＞渣磨＞心磨，其中心磨粉的前路粉的麩星面積都在1左右，對(duì)應(yīng)成品的白度最白，面條效果最好，重篩麩星面積最大白度最低，面條效果最差，再次推斷堿面條的成品顏色與麩星面積成負(fù)相關(guān)，但在放置24 h后，皮路的成品顏色與白度急劇下降，推斷出皮路中有某種物質(zhì)在面條加堿加鹽后反應(yīng)強(qiáng)烈。

表2 不同系統(tǒng)粉管粉的麩星面積與白度

由成品實(shí)驗(yàn)結(jié)果與圖2結(jié)合可以清晰地看出心磨粉、重篩、渣磨、皮磨都隨著麩星面積的上升白度在下降，面條效果變差，心路磨、重篩、渣磨放置24h后白度、麩星面積與成品效果三者呈顯著相關(guān)，但是皮路的白度下降幅度偏大，第二天成品顏色暗淡。

圖2 小麥制粉不同系統(tǒng)面粉的麩星面積與白度

2.3 皮磨粉的酶促褐變對(duì)堿面顏色的影響

小麥多酚氧化酶存在于小麥籽粒中，在籽粒的不同部位分布也不同。在未成熟的籽粒中，小麥當(dāng)中多酚氧化酶主要存在于胚乳中，隨著籽粒逐漸成熟，胚乳中多酚氧化酶活性逐漸降低，籽粒外層和胚中的多酚氧化酶活性逐漸升高。在成熟的籽粒中多酚氧化酶主要分布在種（果）皮中，胚乳中多酚氧化酶活性較低。

在小麥制粉過程中，由于多酚氧化酶主要存在于麩皮中，面粉中多酚氧化酶隨著出粉率的增加而提高，當(dāng)出粉率為70%時(shí)，面粉中的多酚氧化酶活性不到籽粒總量的10%，出粉率為60%時(shí)，多酚氧化酶活性低于籽?？偭康?%，如果出粉率高于70%，則面粉中的多酚氧化酶活性急劇升高。不同小麥類型和品種間的多酚氧化酶活性存在顯著差異，同一品種的小麥，發(fā)育成熟的大籽粒多酚氧化酶活性高于發(fā)育不完全的小籽粒，但籽粒之間的這種差別小于不同品種小麥之間的差別。與普通小麥相比，硬質(zhì)小麥的多酚氧化酶活性低很多[4]。

在面制品加工過程中，為防止褐變，可以向面團(tuán)中添加抗氧化劑（如Vc、亞硫酸氫鈉等），在和面時(shí)最好避開多酚氧化酶的最適pH值，降低多酚氧化酶活性，減少褐變的程度，但堿性也不宜太強(qiáng)，否則會(huì)引起面粉中酚類物質(zhì)的氧化，導(dǎo)致顏色加深。多酚氧化酶的熱穩(wěn)定性較高，最適反應(yīng)溫度為50～60℃，高溫導(dǎo)致多酚氧化酶活性喪失。如將面粉在濕度15%、100℃高溫下處理8 min，多酚氧化酶活性降低50%～75%，從而能有效防止面條加工制作中褐變的發(fā)生[5]。

3 結(jié)論

面條外觀的變化：加鹽會(huì)使面條顏色更白亮,這是因?yàn)樘砑由倭柯然c后,面團(tuán)的蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更加緊密均勻,使面條顏色更白亮。添加大量氯化鈉后,由于面團(tuán)吸水量少,導(dǎo)致淀粉無法被完全包埋而外露,這會(huì)使面條更白。但食鹽的添加量過大可能會(huì)由于食鹽分布不均而局部發(fā)黃[6]。與加鹽面條更加白亮的外觀相比,由于面團(tuán)中加了堿,使其含有的類黃酮物質(zhì)游離出來,面團(tuán)會(huì)呈黃色或者綠色。堿量的增加會(huì)讓面團(tuán)的顏色加深。適當(dāng)?shù)募訅A可以使面條具有令人愉悅的色澤[7]。

堿面條在我國(guó)的中南方地區(qū)食用量較大，又稱為廣式面條。黃堿面條多以鮮面、半蒸或半煮的形式出售，國(guó)內(nèi)一般在加工后放置一段時(shí)問(24 h以上)以鮮面的形式出售，這就要求其在加工和放置過程中色澤穩(wěn)定性好，酶促褐變較輕。黃堿面條的色澤及其穩(wěn)定性是一項(xiàng)非常重要的品質(zhì)指標(biāo)，在加工品質(zhì)評(píng)分中占有很大的比重。

通過研究本文總結(jié)出在同色系的小麥顏色與麩星面積成負(fù)相關(guān)，麩星面積越大成品面條實(shí)驗(yàn)效果越差，麩星面積越小成品面條實(shí)驗(yàn)效果越好，生產(chǎn)堿面條時(shí)應(yīng)采用白麥為主的配麥方案，小麥制粉不同系統(tǒng)的面粉中，心磨粉、渣磨、重篩等多酚氧化酶含量少的面粉與麩星面積成負(fù)相關(guān)，生產(chǎn)堿面條時(shí)可根據(jù)麩星面積調(diào)整粉路，其中一心、二心、三心、五心比較適合，六心的麩星面積變大面條效果下降，不適合加入，但皮磨粉不僅麩星面積大且富含多酚氧化酶，使其放置24 h后面條效果極差，不建議添加。