朱大偉，章林平，陳銘學(xué)，方長(zhǎng)云，于永紅，鄭小龍，邵雅芳

中國(guó)優(yōu)質(zhì)稻品種品質(zhì)及食味感官評(píng)分值的特征

朱大偉，章林平，陳銘學(xué)，方長(zhǎng)云，于永紅，鄭小龍，邵雅芳

中國(guó)水稻研究所/農(nóng)業(yè)農(nóng)村部稻米及制品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)測(cè)試中心，杭州 311400

【】研究中國(guó)優(yōu)質(zhì)稻品種品質(zhì)和食味感官評(píng)分值的差異性，闡明中國(guó)北方優(yōu)質(zhì)粳稻、南方優(yōu)質(zhì)粳稻和優(yōu)質(zhì)秈稻品種品質(zhì)特征，挖掘與食味感官評(píng)分值（食味值）相關(guān)的理化指標(biāo)，為中國(guó)稻米品質(zhì)評(píng)價(jià)和優(yōu)質(zhì)稻品種品質(zhì)改良提供理論依據(jù)。以第三屆全國(guó)優(yōu)質(zhì)稻品種食味品鑒會(huì)中來(lái)自30個(gè)?。ㄊ校┑?22份優(yōu)質(zhì)稻米樣品為試驗(yàn)材料，按種植區(qū)域分為北方粳稻（38份）、南方粳稻（15份）和秈稻（69份）3個(gè)品種類型。通過(guò)測(cè)定稻米外觀品質(zhì)、米粉糊化特性、蛋白質(zhì)含量和食味感官評(píng)分值等指標(biāo)，闡明稻米理化指標(biāo)與食味品質(zhì)間的關(guān)系。同時(shí)，按食味值大小分別將三大類稻米分成高（≥90）、中（80—90）和低（＜80）3種食味類型，并比較分析不同類別不同食味類型稻米品質(zhì)的差異性。北方粳稻可分為高和中2種食味類型。與中食味類型相比（＜0.05），高食味類型稻米的長(zhǎng)寬比較?。ǖ?.2），蛋白質(zhì)含量較低（低0.32 g/100 g），峰值黏度較高（高145 cP），消減值較低（低134 cP），米飯硬度較低（低16 g），黏度較高（高70 g），彈性較大（高0.04%）。南方粳稻可分為高、中和低3種食味類型。與低食味類型相比（＜0.05），高食味類型稻米的堊白度稍高（高0.65%），直鏈淀粉和蛋白質(zhì)含量較低（分別約低4.0和0.92 g/100 g），峰值黏度較高（高314 cP），崩解值較高（高259 cP），最終黏度低（低260 cP），消減值較低（低574 cP），米飯黏度較高（高261 g）。秈稻可分為高、中和低3種食味類型。與低食味類型相比（＜0.05），高食味類型秈稻粒形細(xì)長(zhǎng)，外觀更優(yōu)，蛋白質(zhì)含量較低（低0.45 g/100 g），崩解值較高（高115 cP），消減值較低（低157 cP），米飯硬度較低（低46 g），黏度較高（高107 g）。中國(guó)優(yōu)質(zhì)稻品種中，北方粳稻高食味類型品種外觀晶瑩剔透（堊白度小于1%），蛋白質(zhì)含量低（6 g/100 g左右），米飯軟硬適中，彈性高（0.6%左右）；南方粳稻高食味類型品種外觀較好，直鏈淀粉含量低（13 g/100 g左右），消減值小（-250 cP左右），米飯黏度高（-1 200 g左右）；秈稻高食味類型品種米粒細(xì)長(zhǎng)（長(zhǎng)寬比4.0左右），外觀晶瑩剔透，米飯硬度/黏度比值小（0.25左右）。

優(yōu)質(zhì)稻；品質(zhì)評(píng)價(jià)；食味感官評(píng)分值；北方粳稻；南方粳稻；秈稻

0 引言

【研究意義】一直以來(lái)，為解決溫飽問(wèn)題，水稻育種和栽培的目標(biāo)主要是提高產(chǎn)量[1-2]。隨著人民生活水平的提高，消費(fèi)者對(duì)稻米的品質(zhì)越來(lái)越重視，優(yōu)質(zhì)稻米尤其是優(yōu)質(zhì)食味稻米的供需矛盾越來(lái)越突出[3]。稻米食味品質(zhì)的形成不僅受遺傳因素的調(diào)控，也與其生長(zhǎng)環(huán)境密切相關(guān)[4-5]。在中國(guó)，粳稻可分為北方和南方兩大優(yōu)勢(shì)產(chǎn)區(qū)，而秈稻則主要分布在南方地區(qū)[6]。雖然在不同種植區(qū)域的粳稻或秈稻均有優(yōu)質(zhì)食味大米品種，但這些品種在外觀與理化指標(biāo)上相差較大，評(píng)價(jià)指標(biāo)也較難統(tǒng)一。因此，明確中國(guó)優(yōu)質(zhì)食味粳稻和秈稻的外觀與食味品質(zhì)及相關(guān)理化指標(biāo)特征，對(duì)中國(guó)稻米品質(zhì)的提升具有十分重要的意義?！厩叭搜芯窟M(jìn)展】稻米食味品質(zhì)的評(píng)價(jià)有2種方法，一是感官法，即按相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)米飯的外觀、香味、口感、滋味和冷飯質(zhì)地等5個(gè)指標(biāo)直接打分，得出米飯的綜合食味值。該方法可準(zhǔn)確評(píng)價(jià)品種的食味品質(zhì)，但對(duì)品評(píng)人員的要求較高。二是理化指標(biāo)法，即利用直鏈淀粉含量（apparent amylose content，AAC）、膠稠度（gel consistency，GC）和糊化溫度（gelatinization temperature，GT）間接評(píng)價(jià)稻米食味品質(zhì)[7-8]。近年來(lái)，隨著水稻品種食味品質(zhì)的不斷提升，通過(guò)常規(guī)的理化指標(biāo)已較難區(qū)分和鑒定稻米的食味品質(zhì)。有研究表明，蛋白質(zhì)對(duì)稻米食味品質(zhì)也有顯著影響，一般來(lái)說(shuō)蛋白質(zhì)含量較高的品種，其食味品質(zhì)往往較差[9]。也有研究將稻米的RVA譜特征值和米飯的質(zhì)構(gòu)特性相結(jié)合，用于評(píng)價(jià)稻米的食味品質(zhì)。RVA譜特征值中的峰值黏度、崩解值、消減值和糊化溫度與米飯食味品質(zhì)相關(guān)性較強(qiáng)，通常峰值黏度越高，米飯的質(zhì)地越柔軟；消減值越小，米飯?jiān)诶浜笤讲灰谆厣鶾10-11]。此外，米飯質(zhì)構(gòu)特性中的硬度、黏度和彈性等指標(biāo)也可以較好地反映米飯質(zhì)地的優(yōu)劣[12]。中國(guó)水稻品種資源多，且特征、特性豐富多樣[13]。北方地區(qū)尤其東北，因其自然條件較好，灌漿溫度適宜，產(chǎn)出的稻米品質(zhì)較優(yōu)，在市場(chǎng)上深受消費(fèi)者喜愛(ài)[14]。而南方地區(qū)則因其灌漿期高溫高濕條件，產(chǎn)出的粳米外觀和食味品質(zhì)相對(duì)較差[15]。因此，一般認(rèn)為東北粳稻的品質(zhì)普遍優(yōu)于南方粳稻[2]。但近年來(lái)隨著南方粳稻育種工作的推進(jìn)，南方地區(qū)相繼育出一批低直鏈淀粉含量的半糯型粳稻，極大地改善了米飯的食味品質(zhì)[16]，使得南方地區(qū)有了食味品質(zhì)與北方粳稻相媲美的粳稻品種（系）。同時(shí)，隨著中國(guó)秈稻優(yōu)質(zhì)育種工作的發(fā)展，近年來(lái)，審定品種優(yōu)質(zhì)三級(jí)和二級(jí)達(dá)標(biāo)率顯著上升[17-18]，涌現(xiàn)出一批品質(zhì)好、食味佳的優(yōu)質(zhì)秈稻品種?！颈狙芯壳腥朦c(diǎn)】稻米品質(zhì)的形成受品種和環(huán)境的雙重影響。以往普遍認(rèn)為東北大米因灌漿期溫濕度適宜，其食味品質(zhì)優(yōu)于南方大米。然而，在南方地區(qū)大量培育和推廣半糯型粳稻后，北方粳稻和南方粳稻的外觀和理化特性差異性鮮有報(bào)道。此外，近年來(lái)，雖然秈稻審定品種優(yōu)質(zhì)率顯著上升，但優(yōu)質(zhì)秈稻的蒸煮食味品質(zhì)狀況及其優(yōu)質(zhì)食味品種的特征也未見(jiàn)系統(tǒng)報(bào)道?！緮M解決的關(guān)鍵問(wèn)題】本研究以參加第三屆全國(guó)優(yōu)質(zhì)稻品種食味品鑒會(huì)的122份優(yōu)質(zhì)稻米樣品為試驗(yàn)材料，按品種種植區(qū)域分為北方粳稻（38份）、南方粳稻（15份）和秈稻（69份）三大類，通過(guò)測(cè)定外觀品質(zhì)、堿消值、膠稠度、直鏈淀粉含量、蛋白質(zhì)含量、RVA譜特征值和米飯質(zhì)構(gòu)特性，并對(duì)食味感官評(píng)分值（食味值）和理化指標(biāo)進(jìn)行相關(guān)分析，以闡明不同區(qū)域優(yōu)質(zhì)稻品種品質(zhì)和食味的特征，為中國(guó)稻米品質(zhì)評(píng)價(jià)和優(yōu)質(zhì)稻品種品質(zhì)改良提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

以參加第三屆全國(guó)優(yōu)質(zhì)稻品種食味品鑒會(huì)來(lái)自30個(gè)?。ㄊ校?22份優(yōu)質(zhì)稻米樣品為試驗(yàn)材料，并按品種種植區(qū)域分為北方粳稻、南方粳稻和秈稻三大類（電子附表1）。

1.2 測(cè)定項(xiàng)目與方法

1.2.1 稻米外觀 依據(jù)農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)NY/T 83— 2017《米質(zhì)測(cè)定方法》，采用圖像分析法測(cè)定粒長(zhǎng)、長(zhǎng)寬比、堊白度和透明度。

1.2.2 堿消值和膠稠度 依據(jù)NY/T 83—2017《米質(zhì)測(cè)定方法》測(cè)定稻米堿消值和膠稠度。

1.2.3 直鏈淀粉和蛋白質(zhì)含量 依據(jù)NY/T 2639— 2014《稻米直鏈淀粉的測(cè)定分光光度法》測(cè)定稻米直鏈淀粉含量。依據(jù)GB 5009.5—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》，采用凱氏定氮法測(cè)定蛋白質(zhì)含量。

1.2.4 食味感官評(píng)分值 依據(jù)GB/T 15682—2008《糧油檢驗(yàn)稻谷、大米蒸煮食用品質(zhì)感官評(píng)價(jià)方法》測(cè)定稻米食味感官評(píng)分值。所有稻米品種分秈稻和粳稻2個(gè)組別，評(píng)委由來(lái)自全國(guó)的34位水稻知名專家擔(dān)任，全程盲評(píng)，并在每組設(shè)置暗對(duì)照，最終的平均分為該品種的食味值。

1.2.5 米飯質(zhì)構(gòu) 取約1 g蒸煮好的米飯置于質(zhì)構(gòu)儀上，通過(guò)探頭擠壓2次獲得壓力-位移曲線，通過(guò)曲線計(jì)算得出米飯的硬度、黏度、彈性和平衡度等參數(shù)。

1.2.6 RVA譜特征值 RVA譜特征值的測(cè)定參照美國(guó)谷物化學(xué)協(xié)會(huì)AACC61-01和61-02操作規(guī)程進(jìn)行參數(shù)設(shè)置。根據(jù)RVA曲線圖譜得出的一級(jí)參數(shù)有：峰值黏度（peak viscosity，PV）、熱漿黏度（through viscosity，TV）、終值黏度（final viscosity，F(xiàn)V）、糊化溫度（gelatinization temperature，GT）、峰值時(shí)間（peak time，PT）。由一級(jí)參數(shù)計(jì)算得出的二級(jí)參數(shù)有：崩解值（breakdown，BD）和消減值（setback，SB）。每個(gè)樣品重復(fù)測(cè)定2次，取平均值。

1.3 數(shù)據(jù)分析

采用Microsoft Excel 2013和SPSS 16.0統(tǒng)計(jì)軟件分析處理數(shù)據(jù)，用SigmaPlot 10.0作圖，用LSD（least significant different test）進(jìn)行樣本平均數(shù)的差異顯著性比較。

2 結(jié)果

2.1 米飯食味分布

參考GB/T 17891-2017《優(yōu)質(zhì)稻谷》和NY/T 593-2013《食用稻品種品質(zhì)》將北方粳稻、南方粳稻和秈稻按食味感官評(píng)分值的高低分為高食味（≥90）、中食味（80—90）和低食味（＜80）3種食味類型（圖1）。北方粳稻所有品種食味值均在80分以上，中食味和高食味分別占比為86.8%和13.2%；南方粳稻低食味、中食味和高食味類型占比分別為11.8%、70.6%和17.6%；秈稻低、中和高食味類型占比分別為8.6%、81.4%和10.0%。

2.2 稻米外觀品質(zhì)

稻米外觀品質(zhì)包括粒長(zhǎng)、長(zhǎng)寬比、堊白度和透明度等指標(biāo)。如表1所示，北方粳稻高食味類型的粒長(zhǎng)（5.38 mm）和長(zhǎng)寬比（2.00）顯著小于中食味類型的粒長(zhǎng)（5.62 mm）和長(zhǎng)寬比（2.20）（＜0.05）；而南方粳稻的3種食味類型粒長(zhǎng)（5.30—5.60 mm）和長(zhǎng)寬比（2.05—2.15）表現(xiàn)一致，無(wú)顯著差異；秈稻的中、高食味類型稻米的粒長(zhǎng)（7.24—7.47 mm）和長(zhǎng)寬比（3.81—4.07）一致，均比低食味類型的長(zhǎng)（＜0.05）。不同類別中，不同食味類型稻米的堊白度變化比較大，透明度變化比較小，但兩者差異趨勢(shì)基本一致。北方粳稻中、高食味類型堊白度（0.66%）和透明度（1級(jí)）均相同。南方粳稻中、高食味類型的堊白度（1.10%—1.13%）顯著高于低食味類型（0.45%）（＜0.05），且中、高食味類型的變化區(qū)間也較大，尤其是高食味類型的，其變異系數(shù)高達(dá)約142%；但其3種食味類型稻米的透明度無(wú)顯著差異性。秈稻表現(xiàn)為食味值越高，堊白度越小，透明度越好，高食味類型堊白度較低食味類型低83.7%。不同類別品種均表現(xiàn)為食味值越高，堊白度越小，透明度越好。

表1 北方粳稻、南方粳稻和秈稻不同食味類型外觀品質(zhì)差異

NJR：北方粳稻；SJR：南方粳稻；IR：秈稻；GL：粒長(zhǎng)；LR：長(zhǎng)寬比；CD：堊白度。數(shù)據(jù)結(jié)果表示為平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差、變異系數(shù)和變幅（括號(hào)中的數(shù)據(jù)表示對(duì)應(yīng)類別樣品測(cè)得的區(qū)間范圍）。同列數(shù)據(jù)后不同小寫(xiě)字母表示同類別不同食味類型間差異達(dá)5%顯著水平。下同

NJR: northernrice; SJR: southernrice; IR:rice; GL: grain length; LR: length-width ratio; CD: chalkiness degree. The results are expressed as mean ± standard deviation, coefficient of variation and amplitude of variation. The data in the brackets represent the range measured by the corresponding category of samples. Values within a column followed by different lowercase letters are significantly different at the 5% levels. The same as below

2.3 稻米理化品質(zhì)

不同類別不同食味類型稻米的堿消值、膠稠度、直鏈淀粉和蛋白質(zhì)含量如表2所示。北方粳稻不同食味類型間的堿消值、膠稠度和直鏈淀粉含量均無(wú)顯著差異，高食味類型堿消值和膠稠度的變幅較中食味類型更小；高食味類型蛋白質(zhì)含量（5.81 g/100 g）顯著低于中食味類型（6.13 g/100 g）（＜0.05）。在南方粳稻中，不同食味類型間的堿消值無(wú)明顯差異；高食味類型稻米品種的膠稠度（83 mm）顯著長(zhǎng)于中低食味類型（74—78 mm），且高食味類型稻米品種的膠稠度變化范圍（80—88 mm）比中、低食味類型（分別為61—82 mm和68—80 mm）??；中、高食味類型稻米品種的直鏈淀粉含量（13.0—14.2 g/100 g）顯著低于低食味類型（17.0 g/100 g），但其變化范圍（中、高分別為9.2—18.8 g/100 g和8.5—20.0 g/100 g）比低食味類型（16.9—17.0 g/100 g）大；中、高食味類型稻米品種的蛋白質(zhì)含量（6.78—6.81 g/100 g）顯著低于低食味類型（7.73 g/100 g），但高食味類型稻米品種的蛋白質(zhì)含量變化范圍（6.70—7.00 g/100 g）小于中、低食味類型（5.96—8.60 g/100 g和7.29—8.19 g/100 g）。對(duì)于秈稻來(lái)說(shuō)，不同食味類型間的堿消值和直鏈淀粉含量無(wú)顯著差異（＜0.05），但高食味類型堿消值和直鏈淀粉含量變幅小于低食味類型；中、高食味類型稻米品種的膠稠度（69—72 mm）顯著長(zhǎng)于低食味類型（61 mm）；中、高食味類型稻米品種的蛋白質(zhì)含量（6.92—7.14 g/100 g）顯著低于低食味類型（7.37 g/100 g）?？傊?種類別稻米的堿消值結(jié)果相近；秈稻的膠稠度較北方和南方粳稻低約10 mm；南方粳稻尤其是中、高食味類型的南方粳稻，其直鏈淀粉含量比北方粳稻和秈稻分別低4—5和3—4個(gè)百分點(diǎn)；北方粳稻的蛋白質(zhì)含量比南方粳稻和秈稻低1個(gè)百分點(diǎn)以上。

HTC：高食味類型；MTC：中食味類型；LTC：低食味類型；NJR：北方粳稻；SJR：南方粳稻；IR：秈稻。下同

Fig 1 The proportion distribution of different taste categories in northern, southernandrice

2.4 米粉RVA譜特征值

如表3所示，北方粳稻和南方粳稻峰值黏度均表現(xiàn)為高、中食味類型＞低食味類型，且南方粳稻高食味類型比北方粳稻高食味類型高6.6%；而秈稻的3種食味類型間無(wú)顯著性差異（＜0.05），但高食味類型峰值黏度變幅較小。熱漿黏度和峰值黏度變化趨勢(shì)表現(xiàn)一致。北方粳稻不同食味類型的崩解值無(wú)顯著差異，南方粳稻表現(xiàn)為高食味類型＞中食味類型＞低食味類型，而秈稻表現(xiàn)為高、中食味類型＞低食味類型（＜0.05）。北方粳稻與秈稻不同食味類型間最終黏度差異不顯著，而南方粳稻則表現(xiàn)為高食味類型顯著小于中、低食味類型，其中高食味類型比低食味類型低9.0%（＜0.05）。北方粳稻、南方粳稻和秈稻消減值均表現(xiàn)為高食味類型顯著低于低食味類型，南方粳稻高食味類型消減值比北方粳稻高食味類型低170.6%。北方粳稻、南方粳稻和秈稻峰值時(shí)間在不同食味類型間均無(wú)顯著差別（＜0.05）。北方粳稻、南方粳稻和秈稻的糊化溫度均表現(xiàn)為高食味類型顯著低于中、低食味類型，且南方粳稻中食味類型顯著高于低食味類型的（＜0.05）。不同類別品種均表現(xiàn)為食味值越高，峰值黏度和崩解值越大，消減值越小，糊化溫度越低。

2.5 米飯質(zhì)構(gòu)特性

北方粳稻和南方粳稻米飯硬度表現(xiàn)為高食味類型＜中、低食味類型（＜0.05），其中，南方粳稻高食味類型硬度比北方粳稻高食味類型低12.3%；秈稻品種表現(xiàn)為中、高食味類型＜低食味類型。北方粳稻、南方粳稻和秈稻米飯黏度和硬度/黏度的比值均表現(xiàn)為高食味類型＜中食味類型＜低食味類型（＜0.05），南方粳稻高食味類型黏度比北方粳稻高食味類型高16.0%。北方粳稻品種米飯彈性表現(xiàn)為高食味類型＞中食味類型，而南方粳稻和秈稻米飯彈性均值則表現(xiàn)為高食味類型＜中、低食味類型，其中，南方粳稻中食味類型顯著低于低食味類型（＜0.05，表4）。不同類別品種均表現(xiàn)為食味值越高，米飯硬度、平衡度和硬度與黏度的比值越小，米飯黏度越大。

表2 北方粳稻、南方粳稻和秈稻不同食味類型理化參數(shù)差異

AEV：堿消值；GC：膠稠度；AAC：直鏈淀粉含量；PC：蛋白質(zhì)含量。下同

AEV: alkali elimination value; GC: gel consistency; AAC: apparent amylose content; PC: protein content. The same as below

2.6 相關(guān)分析

將北方粳稻、南方粳稻和秈稻的外觀品質(zhì)、蛋白質(zhì)含量、米粉糊化特性及米飯質(zhì)構(gòu)特性與米飯食味感官評(píng)分值進(jìn)行相關(guān)分析（表5）。北方粳稻的峰值黏度、熱漿黏度與食味感官評(píng)分值呈顯著（＜0.05）或極顯著（＜0.01）正相關(guān)，而蛋白質(zhì)含量、消減值、糊化溫度、米飯黏度、平衡度和硬度與黏度比值與食味值呈顯著或極顯著負(fù)相關(guān)。南方粳稻峰值黏度和崩解值與食味值呈顯著正相關(guān)，而蛋白質(zhì)含量、消減值、糊化溫度和彈性與食味值呈顯著負(fù)相關(guān)。秈稻的粒長(zhǎng)、長(zhǎng)寬比、膠稠度與食味值呈極顯著正相關(guān)，而透明度、最終黏度、糊化溫度與食味值呈顯著或極顯著負(fù)相關(guān)。

3 討論

3.1 中國(guó)優(yōu)質(zhì)粳稻品質(zhì)的差異

稻米品質(zhì)包含了加工、外觀、營(yíng)養(yǎng)和食味品質(zhì)，其中外觀品質(zhì)是稻米重要的商品品質(zhì)，而食味品質(zhì)則是優(yōu)質(zhì)稻米的核心指標(biāo)。稻米的外觀品質(zhì)主要包含粒長(zhǎng)、長(zhǎng)寬比、堊白度和透明度等指標(biāo)。北方粳稻高食味類型粒長(zhǎng)與長(zhǎng)寬比均顯著小于中食味類型。孟慶虹等[19]研究認(rèn)為北方粳稻品種隨粒厚的增加，食味品質(zhì)可顯著改善。南方粳稻粒長(zhǎng)與長(zhǎng)寬比在不同食味類型間差異不顯著，王琦[20]在研究江蘇省常規(guī)粳稻后得出，粒長(zhǎng)與食味品質(zhì)無(wú)顯著相關(guān)性。稻米中堊白的存在通常會(huì)降低稻米的蒸煮食味品質(zhì)，這是因?yàn)槊罪堈糁筮^(guò)程中堊白粒更易斷裂，從而使食味品質(zhì)變差[21]。Singh等[22]研究認(rèn)為堊白米的米飯黏性、彈性和綜合口感均低于正常米。北方粳稻中、高食味類型品種的堊白度均較低，而南方粳稻相同食味類型品種的堊白度顯著高于北方粳稻，主要原因是大米中堊白的形成不僅與其自身基因型相關(guān)，也受灌漿期溫濕度的影響。相比北方粳稻，南方粳稻灌漿結(jié)實(shí)期的溫濕度更高，因而堊白發(fā)生率高[2, 23]。本研究還發(fā)現(xiàn)，南方粳稻中、高食味類型品種的堊白度顯著高于低食味類型品種，與前人觀點(diǎn)并不一致。主要因?yàn)槟戏骄镜褪澄额愋推贩N種植地點(diǎn)為河南新鄉(xiāng)，較之其他南方粳稻品種緯度高，灌漿期溫度相對(duì)較低，因此，大米的堊白低，外觀品質(zhì)更好。外觀上，較之南方粳稻高食味類型，北方粳稻高食味類型通常表現(xiàn)為圓粒形，且堊白度更小。

表3 北方粳稻、南方粳稻和秈稻不同食味類型RVA譜特征值差異

PV：峰值黏度；TV：熱漿黏度；BD：崩解值；FV：最終黏度；SB：消減值；PT：糊化時(shí)間；GT：糊化溫度。下同

PV: peak viscosity; TV: trough viscosity; BD: breakdown; FV: final viscosity; SB:setback; PT:peak time; GT: gelatinization temperature. The same as below

堿消值、膠稠度、直鏈淀粉和蛋白質(zhì)含量是與稻米食味值密切相關(guān)的理化指標(biāo)。一般認(rèn)為，堿消值和膠稠度越高，稻米食味品質(zhì)越好，而直鏈淀粉和蛋白質(zhì)含量過(guò)高則不利于優(yōu)良食味品質(zhì)的形成[14, 24]。北方粳稻的中、高食味類型的堿消值、膠稠度和直鏈淀粉含量無(wú)顯著差性，而高食味類型品種的蛋白質(zhì)含量顯著低于中食味類型品種。蛋白質(zhì)是稻米的第二大生物組分，其存在對(duì)稻米的食味品質(zhì)有負(fù)面效應(yīng)，但也有研究指出稻米中蛋白質(zhì)含量超過(guò)7%以上時(shí)，負(fù)效應(yīng)才會(huì)體現(xiàn)[25]。本研究中，北方粳稻和南方粳稻的中高食味類型稻米品種的蛋白質(zhì)含量均小于7%；南方粳稻低食味類型品種的蛋白質(zhì)含量大于7%，這可能是導(dǎo)致其食味感官評(píng)分值低的一個(gè)主要原因。相關(guān)分析表明，北方粳稻蛋白質(zhì)含量和食味感官評(píng)分值呈顯著負(fù)相關(guān)。南方粳稻不同食味類型間堿消值和蛋白質(zhì)含量的規(guī)律與北方粳稻一致，而直鏈淀粉含量則表現(xiàn)為中、高食味類型品種間無(wú)顯著差異但顯著低于低食味類型品種，且同一食味類型直鏈淀粉含量也顯著低于北方粳稻。直鏈淀粉含量是決定稻米食味品質(zhì)的重要性狀，直鏈淀粉含量的高低與米飯的柔軟性和黏性密切相關(guān)[26]。南方粳稻中、高食味類型品種直鏈淀粉含量顯著低于北方粳稻的主要原因是南方粳稻近年來(lái)通過(guò)選育半糯型粳稻品種來(lái)提高食味品質(zhì)[3, 27]。半糯型粳稻品種因其直鏈淀粉含量介于普通粳稻和糯稻之間，其米飯具有軟、黏和冷后不易回生的特點(diǎn)[16]。因此，較低的直鏈淀粉含量是南方優(yōu)質(zhì)粳稻的一大主要特征。南方粳稻中，中、高食味類型稻米品種的直鏈淀粉含量顯著低于北方粳稻同等食味類型品種，而蛋白質(zhì)含量則顯著高于同等食味類型品種。這可能是稻米中蛋白質(zhì)和直鏈淀粉含量存在此消彼長(zhǎng)的矛盾關(guān)系[28]。南方粳稻和北方粳稻均有食味值超90分的品種，說(shuō)明稻米的食味品質(zhì)可能是稻米直鏈淀粉和蛋白質(zhì)互作并共同協(xié)調(diào)的結(jié)果。理化指標(biāo)中，北方粳稻高食味類型與南方粳稻高食味類型的堿消值和膠稠度無(wú)明顯差異，主要是蛋白質(zhì)和直鏈淀粉含量差異較大。

表4 北方粳稻、南方粳稻和秈稻不同食味類型米飯質(zhì)構(gòu)差異

表5 不同品種類型稻米品質(zhì)、淀粉理化特性與米飯食味感官評(píng)分值的相關(guān)性分析

*和**分別表示在0.05和0.01水平上差異顯著 * and ** represent significant correlation at 0.05 and 0.01 level, respectively

RVA譜特征值與稻米食味品質(zhì)密切關(guān)聯(lián)，可以輔助評(píng)價(jià)稻米的食味品質(zhì)。前人研究表明，食味品質(zhì)較優(yōu)的品種往往峰值黏度和崩解值較高，而消減值和糊化溫度則較低[10]。北方粳稻和南方粳稻均表現(xiàn)出高食味類型峰值黏度和崩解值顯著高于中、低食味類型，而消減值和糊化溫度則表現(xiàn)為高食味類型顯著低于中、低食味類型。相關(guān)分析表明，峰值黏度與北方粳稻和南方粳稻的食味值呈顯著或極顯著正相關(guān)，崩解值與南方粳稻食味值呈顯著正相關(guān)。RVA譜特征值主要由直鏈淀粉含量決定，當(dāng)直鏈淀粉含量小于20%時(shí)，相關(guān)性更顯著[10, 29]。南方粳稻同一食味類型品種直鏈淀粉含量顯著低于北方粳稻品種，因此峰值黏度更高，消減值和糊化溫度更低，黏度更好。相關(guān)分析表明，北方粳稻和南方粳稻的峰值黏度與食味值呈顯著或極顯著正相關(guān)，而消減值和糊化溫度與食味值呈顯著或極顯著負(fù)相關(guān)。米飯的質(zhì)構(gòu)特性可較好反映米飯的適口性和冷飯質(zhì)地，主要由稻米中的直鏈淀粉和蛋白質(zhì)共同決定，直鏈淀粉和蛋白質(zhì)含量增加均會(huì)導(dǎo)致米飯硬度增加，黏性下降[20, 30]。南方粳稻高食味類型品種與北方粳稻高食味類型品種相比，直鏈淀粉含量的降幅大于蛋白質(zhì)含量的增幅，在米飯質(zhì)構(gòu)上表現(xiàn)出黏性更大而彈性較小，說(shuō)明米飯的黏性和彈性可能與稻米中的直鏈淀粉含量相關(guān)性更高。本研究認(rèn)為，北方優(yōu)質(zhì)粳稻雖然直鏈淀粉含量較高，但其蛋白質(zhì)含量較低，所以硬度適中，且彈性較好；而南方優(yōu)質(zhì)粳稻雖然蛋白質(zhì)含量高，但其較低的直鏈淀粉含量很大程度上降低了米飯的硬度，增加了米飯的黏度，最終使其米飯口感軟黏，質(zhì)地較好。

3.2 中國(guó)優(yōu)質(zhì)秈稻品質(zhì)的差異

中國(guó)秈稻總產(chǎn)量是粳稻總產(chǎn)量的1.97—2.24倍，提升秈稻品質(zhì)對(duì)提高中國(guó)水稻總體品質(zhì)具有重要意義[31]。本次參評(píng)的秈稻在3種食味類型間粒形差異較大，高食味類型秈稻米粒更加細(xì)長(zhǎng)，且堊白度更小。有研究指出，在一定范圍內(nèi)提高秈稻的長(zhǎng)寬比，雖然一定程度上降低稻谷的碾磨品質(zhì)，但有利于提高稻米外觀品質(zhì)，因此，優(yōu)質(zhì)秈稻往往呈現(xiàn)窄長(zhǎng)粒形[32-34]。本次參評(píng)的秈稻粒長(zhǎng)與長(zhǎng)寬比均與食味感官評(píng)分值呈極顯著正相關(guān)，與前人研究結(jié)果一致[18]。長(zhǎng)粒型秈米可提高食味值的主要原因是長(zhǎng)寬比增加可大幅降低秈米堊白度，秈稻高食味類型堊白度顯著低于低食味類型，而堊白度減少有利于提高稻米的蒸煮食味品質(zhì)[21-22]。理化指標(biāo)中，堿消值和直鏈淀粉含量在不同食味類型品種間無(wú)顯著差異。楊遠(yuǎn)柱等[17]研究近15年中國(guó)雜交秈稻稻米品質(zhì)得出，近年來(lái)，雜交秈稻育種呈“軟化”趨勢(shì)，2016—2018年優(yōu)質(zhì)秈稻直鏈淀粉含量下降至17%左右。因此，不同食味類型間直鏈淀粉含量無(wú)顯著差異。蛋白質(zhì)含量則表現(xiàn)為中、高食味類型顯著低于低食味類型，膠稠度趨勢(shì)與蛋白質(zhì)含量表現(xiàn)相反（＜0.05）。膠稠度由大米中的直鏈淀粉和蛋白質(zhì)共同決定，在直鏈淀粉含量一致的前提下，蛋白質(zhì)含量低的品種的膠稠度更大，其食味品質(zhì)越好。不同食味類型秈稻RVA譜特征值規(guī)律與粳稻一致，其崩解值、消減值和糊化溫度的差異較大。何秀英等[33]研究發(fā)現(xiàn)國(guó)標(biāo)優(yōu)質(zhì)和非國(guó)標(biāo)優(yōu)質(zhì)秈稻RVA譜的峰值黏度和糊化溫度無(wú)顯著差異，而崩解值和消減值差異較大，與本研究結(jié)論基本一致。秈稻不同食味類型品種米飯質(zhì)構(gòu)特性的規(guī)律與南方粳稻米飯質(zhì)構(gòu)特征規(guī)律基本一致，但米飯的彈性卻表現(xiàn)出高食味類型品種彈性下降的現(xiàn)象，這可能與近年來(lái)秈稻新品種直鏈淀粉含量降低相關(guān)，因?yàn)榇竺字兄辨湹矸鄣拇嬖诳梢源龠M(jìn)凝膠中淀粉分子間的有效交聯(lián)，使得淀粉凝膠彈性增加[35]。因此，通過(guò)降低直鏈淀粉含量雖然可以有效地降低米飯硬度，提高米飯黏性，但也會(huì)使米飯的彈性下降。

本研究中涉及的69個(gè)秈稻品種，除一個(gè)品種為普通外，其余均達(dá)品種審定標(biāo)準(zhǔn)NY/T 593-2013《優(yōu)質(zhì)稻谷》三級(jí)及以上，但達(dá)優(yōu)質(zhì)的品種在食味值、RVA譜特征值和米飯質(zhì)構(gòu)特性間存在一定的差距，說(shuō)明僅通過(guò)與食味相關(guān)的理化指標(biāo)對(duì)品種的食味品質(zhì)進(jìn)行鑒定已較難篩選食味優(yōu)質(zhì)的品種，這種現(xiàn)象已經(jīng)有較多報(bào)道[33, 36-37]。本研究發(fā)現(xiàn)不同食味類型秈稻品種的堿消值與直鏈淀粉含量無(wú)顯著性差異，僅膠稠度表現(xiàn)出顯著性差異；不同食味類型秈稻品種的RVA譜特征值和米飯質(zhì)構(gòu)特性均表現(xiàn)出顯著性差異，并可以較好地反映米飯的軟硬、黏度和彈性。因此，在秈稻食味品質(zhì)評(píng)價(jià)中，在現(xiàn)有的膠稠度、堿消值和直鏈淀粉含量的基礎(chǔ)上，增加峰值黏度、消減值和米飯的硬度、黏度等指標(biāo)，可有效提高高食味秈稻品種鑒定的準(zhǔn)確性。

4 結(jié)論

第三屆全國(guó)優(yōu)質(zhì)稻品種食味品質(zhì)品鑒活動(dòng)的北方粳稻、南方粳稻和秈稻在食味品質(zhì)間存在較大差異，按食味感官評(píng)分值高低分為高、中和低食味3種食味類型。不同食味類型的外觀、理化特性、峰值黏度、崩解值、消減值、糊化溫度、米飯的硬度、黏度和彈性存在一定的差異性。北方粳稻高食味大米品質(zhì)特征為：外觀晶瑩剔透，蛋白質(zhì)含量低，米飯彈性較高。南方粳稻高食味大米品質(zhì)特征為：直鏈淀粉含量較低，米飯硬度小、黏度大。北方粳稻高食味類型與南方粳稻高食味類型相比，外觀差異主要表現(xiàn)在堊白度上，理化指標(biāo)中直鏈淀粉和蛋白質(zhì)含量的差異較大，使得北方粳稻高食味類型表現(xiàn)出米飯軟硬適中，彈性好的特征，而南方粳稻高食味類型卻表現(xiàn)出口感軟黏的特性。秈稻不同食味類型間外觀差異較大，高食味類型米粒表現(xiàn)更細(xì)長(zhǎng)，且外觀更透明，理化指標(biāo)差異主要體現(xiàn)在蛋白質(zhì)含量上，較低的蛋白質(zhì)含量使秈稻高食味類型峰值黏度更大，米飯硬度/黏度比值更小。

[1] SHI Y S, WEI H, HONG X L. Identification of QTLs for cooking and eating quality of rice grain. Rice Science, 2006, 13(3): 161-169.

[2] 徐正進(jìn), 韓勇, 邵國(guó)軍, 張學(xué)軍, 全成哲, 潘國(guó)君, 閆平, 陳溫福. 東北三省水稻品質(zhì)性狀比較研究. 中國(guó)水稻科學(xué), 2010, 24(5): 531-534.

XU Z J, HAN Y, SHAO G J, ZHANG X J, QUAN C Z, PAN G J, YAN P, CHEN W F. Comparison of rice quality characters in northeast region of China. Chinese Journal of Rice Science, 2010, 24(5): 531-534. (in Chinese)

[3] 趙春芳, 岳紅亮, 田錚, 顧明超, 趙凌, 趙慶勇, 朱鎮(zhèn), 陳濤, 周麗慧, 姚姝, 梁文化, 路凱, 張亞?wèn)|, 王才林. 江蘇和東北粳稻稻米理化特性及和基因序列分析. 作物學(xué)報(bào), 2020, 46(6): 878-888.

ZHAO C F, YUE H L, TIAN Z, GU M C, ZHAO L, ZHAO Q Y, ZHU Z, CHEN T, ZHOU L H, YAO S, LIANG W H, LU K, ZHANG Y D, WANG C L. Physicochemical properties and sequence analysis ofandgenes inrice cultivars from Jiangsu province and northeast of China. Acta Agronomica Sinica, 2020, 46(6): 878-888. (in Chinese)

[4] GUO L N, CHEN W L, TAO L, HU B H, QU G L, TU B, YUAN H, MA B T, WANG Y P, ZHU X B, QIN P, LI S G.1 is essential for high grain quality in rice. Plant Science, 2020, 296: 110497.

[5] 徐富賢, 周興兵, 張林, 蔣鵬, 劉茂, 朱永川, 郭曉藝, 熊洪. 四川盆地東南部氣象因子對(duì)雜交中稻產(chǎn)量的影響. 作物學(xué)報(bào), 2018, 44(4): 601-613.

XU F X, ZHOU X B, ZHANG L, JIANG P, LIU M, ZHU Y C, GUO X Y, XIONG H. Effects of climatic factors in the southeast of Sichuan basin on grain yield of mid-season hybrid rice. Acta Agronomica Sinica, 2018, 44(4): 601-613. (in Chinese)

[6] 花勁, 周年兵, 張洪程, 霍中洋, 許軻, 魏海燕, 高輝, 郭保衛(wèi), 戴其根, 張軍, 周培建, 程飛虎, 黃大山, 陳忠平, 陳國(guó)梁. 南方粳稻生產(chǎn)與發(fā)展研究及對(duì)策. 中國(guó)稻米, 2014, 20(1): 5-11.

HUA J, ZHOU N B, ZHANG H C, HUO Z Y, XU K, WEI H Y, GAO H, GUO B W, DAI Q G, ZHANG J, ZHOU P J, CHENG F H, HUANG D S, CHEN Z P, CHEN G L. Situation and strategies ofrice production and development in southern China. China Rice, 2014, 20(1): 5-11. (in Chinese)

[7] ZHANG C Q, ZHOU L H, ZHU Z B, LU H W, ZHOU X Z, QIAN Y T, LI Q F, LU Y, GU M H, LIU Q Q. Characterization of grain quality and starch fine structure of tworice () varieties with good sensory properties at different temperatures during the filling stage. Journal of Agriculture and Food Chemistry, 2016, 64: 4048-4057.

[8] 肖鵬, 邵雅芳, 包勁松. 稻米糊化溫度的遺傳與分子機(jī)理研究進(jìn)展. 中國(guó)農(nóng)業(yè)科技導(dǎo)報(bào), 2010, 12(1): 23-30.

XIAO P, SHAO Y F, BAO J S. Research progress on genetics and molecular mechanism of starch gelatinization temperature of rice grain. Journal of Agricultural Science and Technology, 2010, 12(1): 23-30. (in Chinese)

[9] Yang Y H, Shen Z Y, Xu C D, Guo M, Li Y G, Zhang Y X, Zhong C Y, Sun S Y, Yan C J. Genetic improvement of panicle-erectnessrice toward both yield and eating and cooking quality. Molecular Breeding, 2020, 40(5): 51.

[10] 朱滿山, 湯述翥, 顧銘洪. RVA譜在稻米蒸煮食用品質(zhì)評(píng)價(jià)及遺傳育種方面的研究進(jìn)展. 中國(guó)農(nóng)學(xué)通報(bào), 2005, 8(8): 59-64.

ZHU M S, TANG S Z, GU M H. Progresses in study on the assessing, genetic and breeding of the rice starch RVA profile in rice eating quality. Chinese Agricultural Science Bulletin, 2005, 8(8): 59-64. (in Chinese)

[11] 隋炯明, 李欣, 嚴(yán)松, 嚴(yán)長(zhǎng)杰, 張蓉, 湯述翥, 陸駒飛, 陳宗祥, 顧銘洪. 稻米淀粉RVA譜特征與品質(zhì)性狀相關(guān)性研究. 中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué), 2005, 38(4): 657-663.

SUI J M, LI X, YAN S, YAN C J, ZHANG R, TANG S Z, LU J F, CHEN Z X, GU M H. Studies on the rice RVA profile characteristics and its correlation with the quality. Scientia Agricultura Sinica, 2005, 38(4): 657-663. (in Chinese)

[12] 戰(zhàn)旭梅, 鄭鐵松, 陶錦鴻. 質(zhì)構(gòu)儀在大米品質(zhì)評(píng)價(jià)中的應(yīng)用. 食品科學(xué), 2007, 28(9): 62-65.

ZHAN X M, ZHENG T S, TAO J H. Study on application of texture analyzer in quality evaluation of rice. Food science, 2007, 28(9): 62-65. (in Chinese)

[13] 楊忠義, 曹永生, 蘇艷, 劉曉利, 奎麗梅, 李華惠, 辜瓊瑤, 盧義宣. 中國(guó)地方粳稻資源特征特性評(píng)價(jià)及多樣性分布. 西南農(nóng)業(yè)學(xué)報(bào), 2007(5): 875-882.

YANG Z Y, CAO Y S, SU Y, LIU X L, KUI L M, LI H H, GU Q Y, LU Y X. Diversity distributing and appraise of characteristics of localrice germplasm in China. Southwest China Journal of Agricultural Sciences, 2007(5): 875-882. (in Chinese)

[14] 段曉亮, 洪宇, 常柳, 商博, 邢曉婷, 孫輝. 我國(guó)粳稻主要品種品質(zhì)概況分析. 糧油食品科技, 2019, 27(6): 31-34, 10.

DUAN X L, HONG Y, CHANG L, SHANG B, XING X T, SUN H. Quality analysis of mainrice varieties in China. Science and Technology of Cereals, Oils and Foods, 2019, 27(6): 31-34, 10. (in Chinese)

[15] 陳培峰, 顧俊榮, 喬中英, 趙步洪, 季紅娟, 董明輝. 江蘇省主要粳稻品種稻米品質(zhì)研究. 西南農(nóng)業(yè)學(xué)報(bào), 2018, 31(5): 877-883.

CHEN P F, GU J R, QIAO Z Y, ZHAO B H, JI H J, DONG M H. Study on rice quality of mainrice varieties in Jiangsu province. Southwest China Journal of Agricultural Sciences, 2018, 31(5): 877-883. (in Chinese)

[16] 岳紅亮, 趙慶勇, 趙春芳, 田錚, 陳濤, 梁文化, 張亞?wèn)|, 王忠紅, 王才林. 江蘇省半糯粳稻食味品質(zhì)特征及其與感官評(píng)價(jià)的關(guān)系. 中國(guó)糧油學(xué)報(bào), 2020, 35(6): 7-14, 22.

Yue H L, Zhao Q Y, Zhao C F, Tian Z, Chen T, Liang W H, Zhang Y D, Wang Z H, Wang C L. Characteristics of edible quality and their relationship with sensory evaluation of semi-waxyrice varieties from Jiangsu Province. Journal of the Chinese Cereals and Oils Association, 2020, 35(6): 7-14, 22. (in Chinese)

[17] 楊遠(yuǎn)柱, 王凱, 符辰建, 秦鵬, 謝志梅, 胡小淳, 劉珊珊, 陳蕾, 黃雨晴. 中國(guó)雜交秈稻品質(zhì)改良現(xiàn)狀分析. 雜交水稻, 2020, 35(3): 1-7.

YANG Y Z, WANG K, FU C J, QIN P, XIE Z M, HU X C, LIU S S, CHEN L, HUANG Y Q. Analysis on grain quality improvement ofhybrid rice in China. Hybrid Rice, 2020, 35(3): 1-7. (in Chinese)

[18] 周治寶, 王曉玲, 余傳元, 雷建國(guó), 胡培松, 王智權(quán), 李馬忠, 朱昌蘭. 秈稻米飯食味與品質(zhì)性狀的相關(guān)性分析. 中國(guó)糧油學(xué)報(bào), 2012, 27(1): 1-5.

ZHOU Z B, WANG X L, YU C Y, LEI J G, HU P S, WANG Z Q, LI M Z, ZHU C L. Correlation analysis of eating quality with quality characters ofrice. Journal of the Chinese Cereals and Oils Association, 2012, 27(1): 1-5. (in Chinese)

[19] 孟慶虹, 潘國(guó)君, 李霞輝, 張瑞英, 姚鑫淼, 王偉威, 關(guān)海濤, 黃曉群, 王翠. 粳稻品種的粒厚特征及其對(duì)食味品質(zhì)的影響. 中國(guó)水稻科學(xué), 2009, 23(4): 427-432.

MENG Q H, PAN G J, LI X H, ZHANG R Y, YAO X M, WANG W W, GUAN H T, HUANG X Q, WANG C. Grain thickness ofrice varieties and it’s influence on eating quality. Chinese Journal of Rice Science, 2009, 23(4): 427-432. (in Chinese)

[20] 王琦. 粳稻食味品質(zhì)形成的理化基礎(chǔ)研究[D]. 南京: 南京農(nóng)業(yè)大學(xué), 2016.

WANG Q. Physical and chemical foundation for cooking and eating quality ofrice[D]. Nanjing: Nanjing Agricultural University, 2016. (in Chinese)

[21] LIU Q H, ZHOU X B, YANG L Q, TIAN L. Effects of chalkiness on cooking, eating and nutritional qualities of rice in twovarieties. Rice Science, 2009, 16(2): 161-164.

[22] Singh N, Sodhi N S, Kaur M, SAXENA S K. Physico-chemical, morphological, thermal, cooking and textural properties of chalky and translucent rice kernels. Food Chemistry, 2003, 82(3): 433-439．

[23] 周倩蘭, 李怡, 肖楓, 徐宏發(fā), 李剛?cè)A, 王紹華, 丁艷鋒, 劉正輝. 水稻植株溫度的研究進(jìn)展與展望. 雜交水稻, 2019, 34(5): 1-6.

ZHOU Q L, LI Y, XIAO F, XU H F, LI G H, WANG S H, DING Y F, LIU Z H. Advances in and future prospect of researches on rice plant temperature. Hybrid Rice, 2019, 34(5): 1-6. (in Chinese)

[24] 陳能, 羅玉坤, 謝黎虹, 朱智偉, 段彬伍, 章林平. 我國(guó)水稻品種的蛋白質(zhì)含量及與米質(zhì)的相關(guān)性研究. 作物學(xué)報(bào), 2006, 32: 1193-1196.

CHEN N, LUO Y K, XIE L H, ZHU Z W, DUAN B W, ZHANG L P. Protein content and its correlation with other quality parameters of rice in China. Acta Agronomica Sinica, 2006, 32: 1193-1196. (in Chinese)

[25] 韓展譽(yù), 管弦悅, 趙倩, 吳春艷, 黃福燈, 潘剛, 程方民. 灌漿溫度和氮肥及其互作效應(yīng)對(duì)稻米貯藏蛋白組分的影響. 作物學(xué)報(bào), 2020, 46(7): 1087-1098.

HAN Z Y, GUAN X Y, ZHAO Q, WU C Y, HUANG F D, PAN G, CHENG F M. Individual and combined effects of air temperature at filling stage and nitrogen application on storage protein accumulation and its different components in rice grains. Acta Agronomica Sinica, 2020, 46(7): 1087-1098. (in Chinese)

[26] LI H Y, GILBERT R G. Starch molecular structure: The basis for an improved understanding of cooked rice texture. Carbohydrate Polymers, 2018, 195: 9-17.

[27] 田錚, 趙春芳, 張亞?wèn)|, 趙慶勇, 朱鎮(zhèn), 趙凌, 陳濤, 姚姝, 周麗慧, 梁文化, 路凱, 王才林, 張紅生. 江蘇省半糯型粳稻食味品質(zhì)性狀的差異分析. 中國(guó)水稻科學(xué), 2021, 35(3): 249-258.

TIAN Z, ZHAO C F, ZHANG Y D, ZHAO Q Y, ZHU Z, ZHAO L, CHEN T, YAO S, ZHOU L H, LIANG W H, LU K, WANG C L, ZHANG H S. Differences in eating and cooking quality traits of semi-waxyrice cultivars in Jiangsu province. Chinese Journal of Rice Science, 2021, 35(3): 249-258. (in Chinese)

[28] 錢春榮, 馮延江, 楊靜, 劉海英, 金正勛. 水稻籽粒蛋白質(zhì)含量選擇對(duì)雜種早代食味品質(zhì)的影響. 中國(guó)水稻科學(xué), 2007, 21(3): 323-326.

QIAN C R, FENG Y J, YANG J, LIU H Y, JIN Z X. Effects of protein content selection on cooking and eating properties of rice in early generation of crosses. Chinese Journal of Rice Science, 2007, 21(3): 323-326. (in Chinese)

[29] 李剛, 鄧其明, 李雙成, 王世全, 李平. 稻米淀粉RVA 譜特征與品質(zhì)性狀的相關(guān)性. 中國(guó)水稻科學(xué), 2009, 23(1): 99-102.

LI G, DENG Q M, LI S C, WANG S Q, LI P. Correlation analysis between RVA profile characteristics and quality in rice. China Journal of Rice Science, 2009, 23(1): 99-102. (in Chinese)

[30] 石呂, 張新月, 孫惠艷, 曹先梅, 劉建, 張祖建. 不同類型水稻品種稻米蛋白質(zhì)含量與食味品質(zhì)的關(guān)系及后期氮肥的效應(yīng). 中國(guó)水稻科學(xué), 2019, 33(6): 541-552.

SHI L, ZHANG X Y, SUN H Y, CAO X M, LIU J, ZHANG Z J. Relationship of grain protein content with cooking and eating quality as affected by nitrogen fertilizer at late growth stage for different types of rice varieties. Chinese Journal of Rice Science, 2019, 33(6): 541-552. (in Chinese)

[31] 孫忠. 科學(xué)研判糧食安全形勢(shì)促進(jìn)區(qū)域經(jīng)濟(jì)協(xié)同發(fā)展. 中國(guó)發(fā)展, 2016(6): 44-50.

SUN Z. Scientifically evaluate the situation of food security and promote the coordinated development of regional economy. China Development, 2016(6): 44-50. (in Chinese)

[32] 楊帆, 胡文彬, 周政, 劉燁, 趙正洪. 雜交秈稻與常規(guī)秈稻食味品質(zhì)的比較分析. 雜交水稻, 2021, 36(3): 71-78.

YANG F, HU W B, ZHOU Z, LIU Y, ZHAO Z H. Comparison of eating quality betweenhybrid rice and conventionalrice. Hybrid Rice, 2021, 36(3): 71-78. (in Chinese)

[33] 何秀英, 程永盛, 劉志霞, 陳釗明, 劉維, 盧東柏, 陳粵漢, 廖耀平. 國(guó)標(biāo)優(yōu)質(zhì)秈稻的稻米品質(zhì)與淀粉RVA譜特征研究. 華南農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào), 2015, 36(3): 37-44.

HE X Y, CHENG Y S, LIU Z X, CHEN Z M, LIU W, LU D B, CHEN Y H, LIAO Y P. Studies on the rice quality and starch RVA profile characteristics ofrice varieties with national high-quality. Journal of South China Agriculture University, 2015, 36(3): 37-44. (in Chinese)

[34] 李傳國(guó). 廣東育成無(wú)堊白軟型優(yōu)質(zhì)秈稻不育系粵豐A. 雜交水稻, 2001(1): 57.

LI C G. A chalkilesscms line yuefeng A developed in Guangdong. Hybrid Rice, 2001(1): 57. (in Chinese)

[35] 趙冰, 陳佩, 龐宇辰, 李遠(yuǎn)志. 不同直鏈淀粉含量大米淀粉性質(zhì)的研究. 食品工業(yè)科技, 2015, 36(9): 72-75.

ZHAO B, CHEN P, PANG Y C, LI Y Z. Study on properties of rice starches with different amylose content. Science and Technology of Food Industry, 2015, 36(9): 72-75. (in Chinese)

[36] 趙慶勇, 朱鎮(zhèn), 張亞?wèn)|, 陳濤, 姚姝, 周麗慧, 于新, 趙凌, 王才林. 播期和地點(diǎn)對(duì)不同生態(tài)類型粳稻稻米品質(zhì)性狀的影響. 中國(guó)水稻科學(xué), 2013, 27(3): 297-304.

ZHAO Q Y, ZHU Z, ZHANG Y D, CHEN T, YAO S, ZHOU L H, YU X, ZHAO L, WANG C L. Effects of sowing date and site on grain quality of rice cultivars planted in different ecologica1 types. Chinese Journal of Rice Science, 2013, 27(3): 297-304. (in Chinese)

[37] 盧慧, 袁玉潔, 張絲琪, 陳虹, 陳多, 鐘曉媛, 李博, 鄧飛, 陳勇, 李貴勇, 任萬(wàn)軍. 基于3種方法的西南雜交秈稻稻米食味評(píng)價(jià)及品種優(yōu)選. 中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué), 2021, 54(6): 1243-1257.

LU H, YUAN Y J, ZHANG S Q, CHEN H, CHEN D, ZHONG X Y, LI B, DENG F, CHEN Y, LI G Y, REN W J. Evaluation of rice eating quality and optimization of varieties of southwesthybrid rice based on three taste evaluation methods. Scientia Agricultura Sinica, 2021, 54(6): 1243-1257. (in Chinese)

Characteristics of High-quality rice Varieties and Taste Sensory Evaluation Values in China

ZHU Dawei, ZHANG Linping, CHEN Mingxue, FANG Changyun, YU Yonghong, ZHENG Xiaolong, SHAO Yafang

China National Rice Research Institute/Rice Products Quality Supervision and Inspection Center, Ministry of Agriculture and Rural Affairs, Hangzhou 311400

【】In order to clarify the quality characteristics of high qualityrice in north and south China and high qualityrice, and explore the physical and chemical indexes related to rice taste quality, this study investigated the differences of quality and taste sensory evaluation value of high quality rice in China. It would provide theoretical basis for quality evaluation and improvement of high quality rice varieties in China. 【】A total of 122 high quality rice grain varieties from 30 provinces of China in the third national high-quality rice variety taste quality evaluation activities were used as materials. According to suitable planting area, all the samples were divided into three types as northern, southernandrice with the sample numbers of 38, 15 and 69, respectively. To clarify the relationship between physical chemical parameters and taste sensory evaluation value, rice appearance quality, rice flour pasting properties, protein content and taste sensory evaluation value were measured. According to the taste sensory evaluation value, each type of rice was divided into three categories as high (≥90), medium (80-90) and low taste (＜80). The differences of rice qualities among different types and taste categories were analyzed.【】Northernrice could be divided into high and medium taste categories. The length-width ratio, protein content, setback viscosity and hardness of high taste category rice were lower than those of medium taste category rice, by 0.2, 0.32 g/100 g, 134 cP, 16 g, respectively (＜0.05). However, the peak viscosity, stickiness and spring value of high taste category rice were higher than those of medium taste category rice, by 145 cP, 70 g and 0.04%, respectively (＜0.05). Southernrice could be divided into high, medium and low taste categories. The chalkiness degree, peak, and breakdown viscosity, and stickiness of high taste category rice were higher than those of low taste category rice, by 0.65%, 314 cP, 259 cP, 261 g, respectively (＜0.05). However, the apparent amylose content, protein content, final and setback viscosity of high taste category rice were lower than those of low taste category rice, by 4.0 g/100 g, 9.2 g/100 g, 260 cP and 574 cP, respectively (＜0.05).rice could be divided into high, medium and low taste categories. The high taste category rice had a longer and thinner grain shape and a better appearance quality than the low taste category rice (＜0.05). The protein content, setback viscosity and hardness of high taste category rice were higher than those of low taste category rice, by 0.45 g/100 g, 157 cP, 46 g, respectively (＜0.05). However, the breakdown viscosity and stickiness of high taste category rice were lower than those of low taste category rice, by 115 cP and 107 g, respectively (＜0.05).【】Northernrice type with high taste sensory evaluation value had a crystal-clear appearance (chalkiness degree was less than 1%), low protein content (about 6 g/100 g), moderate hardness, and high elasticity (about 0.6%). Southernrice type with high taste sensory evaluation value had a good appearance quality, low apparent amylose content (about 13 g/100 g) and setback viscosity (about -250 cP), and high cooked rice stickiness (about -1200 g).rice type with high taste sensory evaluation value had a long and thin grain (length-width ratio about 4.0) and crystal-clear appearance, and low ratio of hardness to stickiness (about 0.25).

high quality rice; quality evaluation; taste sensory evaluation value; northernrice; southernrice;rice

10.3864/j.issn.0578-1752.2022.07.002

2021-10-26；

2021-12-10

國(guó)家自然科學(xué)基金（31901453）、浙江省農(nóng)業(yè)重大技術(shù)協(xié)同推廣計(jì)劃（2019XTTGLY01）、院所統(tǒng)籌基本科研業(yè)務(wù)項(xiàng)目（CPSIBRF-CNRRI- 202125、202126）

朱大偉，E-mail：nxyzdw@163.com。通信作者邵雅芳，E-mail：yafang_shao@126.com

（責(zé)任編輯 李莉）