文/孔維乾（廣東江門中醫(yī)藥職業(yè)學(xué)院）

面包是世界各地備受寵愛的主要食物之一。在西方，面包還有著“食品之母”的美譽。面包是一種用五谷（一般是麥類）磨成精粉并經(jīng)過發(fā)酵的烘焙食品[1]。焙烤食品不僅營養(yǎng)豐富，更具有其他食品難以比擬的加工優(yōu)勢[2]。據(jù)統(tǒng)計，德國面包年消費量達到692萬噸，人均消費為84公斤，是歐洲人均消費量最高的國家。日本面包年消費量127萬噸，人均10公斤。意大利人均年消費量為50公斤，是歐洲國家人均消費量最低的[3]。我國內(nèi)地年人均消費量只有1.2公斤，遠低于發(fā)達國家或地區(qū)，參照飲食相近的日本和中國臺灣的面包行業(yè)發(fā)展，預(yù)測我國內(nèi)地面包行業(yè)的發(fā)展在未來幾年將快速增長。

現(xiàn)代快節(jié)奏的生活之下，人們希望早餐既能夠做到方便營養(yǎng)又要有良好的食用享受。一部分人習(xí)慣去飯?zhí)没蛘呖觳偷瓿栽绮?，也有部分人會去便利店買面包作為早餐。面包較缺乏水分，在便利店買面包通常還會再買牛奶等飲品，單獨買面包的人較少。

本項目“營養(yǎng)面包早餐套裝”，是由主食面包和飲品搭配的面包套裝。

由于有飲品的加入，使得面包較缺乏水分的弱點得到了彌補，面包的食用品質(zhì)得到很大的提升，做到了方便營養(yǎng)又有良好的食用享受。加入了牛奶，提升了蛋白質(zhì)和鈣的含量[4][5]；果汁的加入豐富了維生素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)[5][6]?！盃I養(yǎng)面包早餐套裝”生產(chǎn)設(shè)計創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)項目，借鑒目前先進成熟的面包生產(chǎn)工藝，設(shè)計采用半機械化的生產(chǎn)形式設(shè)計生產(chǎn)線，確保生產(chǎn)出高標(biāo)準(zhǔn)高質(zhì)量且有自己優(yōu)勢和特色的“營養(yǎng)面包早餐套裝”產(chǎn)品。

“營養(yǎng)面包早餐套裝”生產(chǎn)設(shè)計創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)項目設(shè)計原則：設(shè)計與生產(chǎn)相結(jié)合，設(shè)計中采用先進成熟的生產(chǎn)工藝，安全可靠的生產(chǎn)設(shè)備。根據(jù)市場的銷售情況來調(diào)整產(chǎn)品，產(chǎn)品質(zhì)量符合食品衛(wèi)生法規(guī)，遵守相關(guān)法律法規(guī)。項目意義：目前市場上面包的品種很多，普通面包的食用品質(zhì)和營養(yǎng)跟不上消費需求，人們對面包產(chǎn)品有了更高要求。本設(shè)計根據(jù)面包市場情況及其發(fā)展趨勢，設(shè)計“純奶營養(yǎng)面包套裝”“酸奶面包套裝”“橙汁面包套裝”等不同口味，以適應(yīng)不同人群的需求。根據(jù)面包消費市場進行調(diào)研分析，確定“營養(yǎng)早餐面包套裝”的開發(fā)和改進。該套裝相對普通面包，有著更營養(yǎng)、健康、輕便、經(jīng)濟等優(yōu)點。

本生產(chǎn)線設(shè)計要求符合國家標(biāo)準(zhǔn)，有些標(biāo)準(zhǔn)要比國家標(biāo)準(zhǔn)更嚴(yán)格，從而使“營養(yǎng)早餐面包套裝”迎合了人們追求營養(yǎng)健康和高質(zhì)量高標(biāo)準(zhǔn)的面包制品。

一、產(chǎn)品設(shè)計方案

產(chǎn)品設(shè)計方案：“營養(yǎng)早餐面包套裝”產(chǎn)品包括主食面包和搭配飲品，可提供充足的能量和豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，“營養(yǎng)面包早餐套裝”設(shè)計不同口味的面包和飲品搭配套裝，同時在包裝上帶有流行元素，更能引人注目、促進銷售。根據(jù)人們口味需求的不同，產(chǎn)品方案按不同搭配共設(shè)計三種口味，分別為“純奶營養(yǎng)面包早餐套裝”“酸奶營養(yǎng)面包早餐套裝”“橙汁營養(yǎng)面包早餐套裝”。

同時，產(chǎn)品方案會根據(jù)市場銷售情況和消費者的反饋進行適當(dāng)?shù)恼{(diào)整，以確保面包套裝保持最受歡迎的配方和搭配。其中主食面包采用切片面包的形式，每個面包套裝中有四塊面包，每塊30 克，使用食品用包裝材料聚乙烯PE塑料袋包裝。面包套裝中搭配的飲品同樣使用食品用包裝材料聚乙烯PE塑料袋包裝。面包和飲料在包裝時使兩者結(jié)合在一起，實現(xiàn)面包和飲料的包裝組合。面包套裝總質(zhì)量為：120克主食面包+150克飲料，總共270克。三種不同口味的面包套裝組合分別如下：（1）純奶營養(yǎng)面包早餐套裝”：120克切片面包+150毫升純牛奶；（2）“酸奶營養(yǎng)面包早餐套裝”：120克切片面包+150毫升酸奶；（3）“橙汁營養(yǎng)面包早餐套裝”：120克切片面包+150 毫升橙汁。

“營養(yǎng)早餐面包套裝”中的主食面包由本項目設(shè)計生產(chǎn)線生產(chǎn)，所需的純牛奶、酸奶通過與牛奶企業(yè)合作，由牛奶生產(chǎn)企業(yè)供給。合作企業(yè)提供純牛奶和酸奶是符合本項目要求規(guī)格的牛奶音飲品，所需的果汁由合作飲料企業(yè)供給。通過搭配適量的牛奶和果汁，使得面包的口味得到提升。

加入牛奶，提升了蛋白質(zhì)和鈣的含量，加入果汁豐富了維生素的含量，確保了面包套裝能夠提供充足的能量和營養(yǎng)。

“營養(yǎng)早餐面包套裝”成分表。根據(jù)中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）中的推薦攝入量（RNI），一個輕體力勞動男性成年人（標(biāo)準(zhǔn)人）每日推薦攝入量是2400 kcal。根據(jù)DRIs推薦的膳食能量來源比例，來自蛋白質(zhì)的能量應(yīng)占10%~15%，來自脂肪的能量占20%~25%，來自碳水化合物的能量比例占55%~60%。三大供能營養(yǎng)素能量供給分別是：蛋白質(zhì)4 kcal/g，脂肪9 kcal/g，碳水化合物4 kcal/g。其中1 kcal等于4.186 kJ。按照每日食物總熱量為2000 kcal，三大供能物質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物供能分別占總熱量的13 %、27 %與60 %，鈉的每日推薦攝入量為2000 mg，來計算營養(yǎng)素參考值NRV。

三種“面包早餐套裝”營養(yǎng)成分如下表：

表1 純奶面包套裝營養(yǎng)成分表

表2 酸奶面包套裝營養(yǎng)成分表

表3 橙汁面包套裝營養(yǎng)成分表

二、主食面包生產(chǎn)設(shè)計

二次發(fā)酵法生產(chǎn)面包在世界各地都很流行，此法生產(chǎn)的面包品質(zhì)很好。本項目設(shè)計主食面包采用二次發(fā)酵法生產(chǎn)，根據(jù)市場調(diào)查產(chǎn)品的銷售狀況和消費者口味偏好確定面包配方的最佳組成。表4是主食面包的配方。主食面包除了配方的物料外，通常還要加入適量的面包改良劑等復(fù)配型食品添加劑，其主要作用是促進面包柔軟和增加面包烘烤彈性和延緩面包老化等。

表4 主食面包配方

面包生產(chǎn)工藝流程的確定，本項目設(shè)計的主食面包采用二次發(fā)酵法生產(chǎn)。二次發(fā)酵法的基本流程如下，首先將部分面粉（配方面包總用量的三分之一）、部分水和全部酵母第一次調(diào)制至面團。約10min形成疏松的面團，再用3~5小時發(fā)酵，然后把剩下的原料加入，進行第二調(diào)制面團，攪拌至成熟面團，之后進行中間醒發(fā)（靜置約25 min），面團變得疏松，然后同一次發(fā)酵法工藝一樣，進行分割、成型和醒發(fā)，最后烤制成成品。二次發(fā)酵法生產(chǎn)的面包柔軟，具有細微的海綿狀結(jié)構(gòu)，風(fēng)味較好，產(chǎn)品質(zhì)量不易受時間和其他操作條件的影響[7]。主食面包生產(chǎn)工藝流程圖如圖1。

圖1 主食面包生產(chǎn)工藝流程圖

主食面包品質(zhì)要求。對面包進行質(zhì)量鑒定，一般可從外觀和內(nèi)部進行分析鑒定。

若使用儀器還可用面包質(zhì)量測定儀直接對面包進行質(zhì)量鑒定[8]。

外部鑒定：面包烘烤出爐后大小應(yīng)當(dāng)適宜，內(nèi)部組織均勻，面包柔軟和富有彈性。面包表皮顏色應(yīng)為金黃色，顏色均勻一致。面包表面形狀對稱，外形完整，表面無破裂現(xiàn)象。

內(nèi)部鑒定：面包內(nèi)部組織的顆粒和氣孔大小及形狀應(yīng)一致，氣孔壁較薄，面包內(nèi)部為乳白色，組織應(yīng)柔軟細膩，有彈性，不夾生。面包應(yīng)有面包特有香味，無酸敗味等其他異味。

產(chǎn)品衛(wèi)生指標(biāo)符合面包現(xiàn)行的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)GB 7099-2015；食品添加劑質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)GB 2760-2005；牛奶現(xiàn)行的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)GB 29681-2013；果汁現(xiàn)行的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)GB/T 21731-20搭配飲品的供給。供應(yīng)純牛奶和酸奶的牛奶公司要采用精細管理的集約化牧場，可確保源奶的可控性、可靠性和可追溯性。乳制品的純牛奶保質(zhì)期為常溫密閉保存6個月。酸牛奶采用優(yōu)質(zhì)奶制作，選用優(yōu)質(zhì)發(fā)酵菌種無添加色素、防腐劑，保質(zhì)期為常溫密閉保存3個月。供應(yīng)果汁的果汁公司產(chǎn)品為100 %果汁、果肉飲品、果汁飲料、兒童果汁、植物蛋白等多個系列的產(chǎn)品。果汁采用先進的無菌冷灌裝工藝，對果汁的營養(yǎng)成分和風(fēng)味很好地保留了下來，常溫密閉保存3個月。果汁原料確保來源自高質(zhì)量高標(biāo)準(zhǔn)的水果產(chǎn)品。

三、“營養(yǎng)面包早餐套裝”生產(chǎn)工藝

“營養(yǎng)面包早餐套裝”生產(chǎn)設(shè)計創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)項目設(shè)計自主生產(chǎn)主食面包，合作供應(yīng)商提供飲料。主食面包搭配飲品的方式生產(chǎn)包裝組合套裝產(chǎn)品，即“營養(yǎng)面包早餐套裝”。在主食面包生產(chǎn)線的基礎(chǔ)上，于主食面包生產(chǎn)工藝流程的包裝單元加入搭配飲品的包裝，以實現(xiàn)面包套裝的生產(chǎn)。面包和飲品在包裝時把兩者結(jié)合在一起，使得面包和飲品實現(xiàn)包裝組合。產(chǎn)品完成包裝后，面包包裝與飲料包裝結(jié)合在一起。食用時，可通過撕扯口把兩者分開。包裝時，在包裝袋的前后分別裝上面包和飲品，在包裝機熱收縮封口時，使兩者之間不被割斷，面包和飲料連在一起。生產(chǎn)線流程圖如圖2。

圖2 生產(chǎn)線流程圖

四、物料與能源衡算

通過物料衡算，來確定和預(yù)測每月每日生產(chǎn)原輔料的消耗量和需求量，用衡算結(jié)果來確定物料的采購量和倉庫容量等。參考物料衡算的數(shù)據(jù)，可以更加經(jīng)濟合理地選擇生產(chǎn)設(shè)備[9]?！盃I養(yǎng)面包早餐套裝”的原料消耗量衡算，根據(jù)主食面包的配方來衡算原料消耗量，本項目設(shè)計根據(jù)市場情況及設(shè)備生產(chǎn)能力，設(shè)計預(yù)計適合當(dāng)日產(chǎn)量生產(chǎn)規(guī)模。電耗量衡算與設(shè)備的生產(chǎn)能力有關(guān)，根據(jù)生產(chǎn)車間設(shè)備總功計算有效功率和其他部門的辦公等各方面的用電來計算。同時，還要衡算水的消耗量、燃氣的消耗量、包裝材料的消耗量等。

五、設(shè)備選型原則

設(shè)備選型遵循五大基本原則：分別是與生產(chǎn)能力相匹配的原則，設(shè)備必須滿足生產(chǎn)工藝要求；利于設(shè)備之間相互配套的原則，各設(shè)備在工藝流程中能夠合理銜接；設(shè)備經(jīng)濟性、先進性的原則，應(yīng)綜合考慮設(shè)備性能價格比；性能可靠性原則，設(shè)備應(yīng)性能穩(wěn)定和便于維修；利于規(guī)模增大和產(chǎn)品改型的原則。

設(shè)備選型要考慮生產(chǎn)原料的性質(zhì)和生產(chǎn)工藝性的要求。食品機械對衛(wèi)生要求高，設(shè)備選型要符合面包生產(chǎn)和生產(chǎn)工藝的衛(wèi)生要求。很多食品加工是連續(xù)流水線生產(chǎn)方式，因此，食品機械的可靠性在食品加工過程中是非常重要的[10]。面包的生產(chǎn)設(shè)備主要包括調(diào)粉機、打蛋機、面團搓圓機、醒發(fā)機、烤爐、冷卻機、包裝機和噴碼機等。此外，還包括一些其他輔助社備[11]。設(shè)備的生產(chǎn)能力和技術(shù)參數(shù)要滿足生產(chǎn)需要且要有一定的富余量。所選用的設(shè)備應(yīng)滿足食品生產(chǎn)衛(wèi)生要求，易清洗裝拆，不對食品造成污染[12]。設(shè)備選型要注意選用通用性好、設(shè)備可多用等，當(dāng)人們消費飲食習(xí)慣發(fā)生變化時便于對產(chǎn)品進行改型[13]。

六、廠區(qū)選址和平面布置

食品工廠的特點是產(chǎn)品種類復(fù)雜、生產(chǎn)季節(jié)性強、衛(wèi)生要求高，與一般工廠設(shè)計有相同的一面，又有其特殊的一面[14]。按照食品工廠設(shè)計規(guī)范，食品廠的選址要考慮到四個方面，分別是：自然條件；水源與能源；政治經(jīng)濟與交通情況；環(huán)境保護。在工廠設(shè)計中，應(yīng)在風(fēng)向的上風(fēng)向布置衛(wèi)生要求高的生產(chǎn)車間等，衛(wèi)生間要布置在下風(fēng)向。選擇地區(qū)應(yīng)能夠正常供應(yīng)水源和能源且能正常地全年供應(yīng)。食品廠應(yīng)該適當(dāng)選擇靠近原料產(chǎn)地；當(dāng)?shù)赜辛己玫耐顿Y環(huán)境；交通方便?，F(xiàn)代社會追求綠色環(huán)保，和諧發(fā)展，工廠的設(shè)計應(yīng)遵循節(jié)能環(huán)保、低能低耗的新技術(shù)新方法，在保證處理效率的前提下采用國際成熟先進的生產(chǎn)工藝，確保達標(biāo)排放。在保證質(zhì)量和安全的前提下，盡量減少不必要的設(shè)施，節(jié)省投資，減少占地面積[15]。

七、經(jīng)濟核算

經(jīng)濟技術(shù)分析對經(jīng)濟活動進行定性、定量分析并經(jīng)過論證和綜合評價，選擇出技術(shù)上可行、先進，經(jīng)濟上有利、合理，財政上有保證的方案，是經(jīng)濟技術(shù)分析的目的和現(xiàn)實意義[16]。本項目生產(chǎn)線設(shè)計需投入資金包括多方面，生產(chǎn)車間和產(chǎn)品倉庫建設(shè)費用，土地使用費，設(shè)備費用，人員工資，其他費用等。

八、總結(jié)

“營養(yǎng)面包早餐套裝”生產(chǎn)設(shè)計創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)項目的設(shè)計，借鑒先進成熟的面包生產(chǎn)工藝流程，搭配飲品，組合設(shè)計生產(chǎn)“營養(yǎng)面包早餐套裝”。該項目既滿足大健康時代人們對營養(yǎng)的追求，同時方便快捷，具備較強的可操作性，市場前景可觀。