廖偵成，宗偉勛

精制工藝對蒲坑茶加工品質(zhì)變化的研究

廖偵成，宗偉勛*

（清遠(yuǎn)市農(nóng)業(yè)科技推廣服務(wù)中心（清遠(yuǎn)市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所），廣東清遠(yuǎn) 511500）

蒲坑茶是廣東省清遠(yuǎn)市清新區(qū)的地方傳統(tǒng)茶葉產(chǎn)品，蒲坑茶加工分為初制工藝和精制工藝，精制工藝是形成蒲坑茶品種的重要工序，為進(jìn)一步摸清精制工藝對蒲坑茶加工過程中品質(zhì)變化的影響，通過對比感官品質(zhì)特征、生化成分含量和香氣成分含量，就精制工藝對蒲坑茶加工過程中品質(zhì)變化進(jìn)行了研究。

蒲坑茶；精制工藝；感官審評；生化成分；香氣

1 前言

蒲坑茶是廣東省清遠(yuǎn)市清新區(qū)的傳統(tǒng)茶葉產(chǎn)品，主要產(chǎn)自清新區(qū)石潭鎮(zhèn)及周邊村鎮(zhèn)的高山之中。經(jīng)過陳化的蒲坑茶具有外形條索緊實(shí)勻整，色澤烏黑油潤，香氣以陳香為主，帶樟木香，滋味醇厚甘滑，湯色深紅明亮，葉底黑褐軟亮等特點(diǎn)，受到消費(fèi)者喜愛[1]。根據(jù)清遠(yuǎn)市清新區(qū)農(nóng)業(yè)地方標(biāo)準(zhǔn)《蒲坑茶加工技術(shù)規(guī)范》（DB441827），蒲坑茶加工制作方法主要包括初制工藝（制成蒲坑茶毛茶）和精制工藝（制成蒲坑茶），初制工藝包括攤青或不攤青、殺青、揉捻、干燥，精制工藝包括篩選、汽蒸、復(fù)揉、渥堆、干燥、陳化或不陳化等過程。精制工藝是蒲坑茶生產(chǎn)和品質(zhì)形成的重要工序。為摸清蒲坑茶加工過程中的品質(zhì)變化，對蒲坑茶的精制工藝對蒲坑茶品質(zhì)變化進(jìn)行了初步研究，希望廣大科研工作者繼續(xù)開展深入的研究工作。

2 研究材料和方法

2.1 供試材料

供試材料鮮葉于2020年4月采自清新區(qū)石潭鎮(zhèn)蒲坑茶境內(nèi)的茶山，鮮葉嫩度以一芽三葉及同等嫩度的對夾二葉為主，按照蒲坑茶初制工藝制成蒲坑茶毛茶，作為供試材料。

2.2 精制工藝方法

將蒲坑茶毛茶經(jīng)過篩選，揀去黃片、茶梗等茶類夾雜物及其他非茶夾雜物。將6.5kg毛茶放置于底部布滿細(xì)孔的木制蒸桶內(nèi)，上端用布袋蓋好，把蒸桶置于沸水中蒸軟，汽蒸時間約35min。蒸軟的茶葉用布袋包好，迅速抖散，散發(fā)部分熱氣。抖散后把布袋兩端卷緊并打結(jié)，使袋內(nèi)茶葉壓緊形成一個茶包，類似輪胎形狀，放在涼席上來回滾動搓揉，每次搓揉7min，然后解開布袋結(jié)，把茶葉抖散，再繼續(xù)搓揉，反復(fù)5次。最后一次搓揉后將茶包放置在涼席上定型和渥堆10h，再把茶葉放置于烘籠內(nèi)用明火小火烘干，期間翻動3～4次直至烘干。烘干后即時攤晾冷卻，作為供試樣品。本次試驗(yàn)樣品未經(jīng)陳化工程。

2.3 生化成分、香氣成分檢測方法和感官審評方法

對蒲坑茶毛茶和蒲坑茶分別檢測水分、水浸出物、茶多酚、兒茶素總量和組分、游離氨基酸、咖啡堿，以及香氣成分，并對蒲坑茶毛茶和蒲坑茶進(jìn)行感官審評。樣品檢測方法和感官審評方法見表1。

表1 生化成分、香氣成分檢測方法和感官審評方法表

檢測指標(biāo)檢測方法 水分GB 5009.32016 水浸出物GB/T 8305-2013 茶多酚GB/T 8313-2018 兒茶素總量及組分GB/T 8313-2018 游離氨基酸GB/T 8314-2013 咖啡堿GB/T 8312-2013 香氣成分GC-MS 感官審評方法GB/T 23776-2018

表2 蒲坑茶毛茶與蒲坑茶感官品質(zhì)特征情況

干茶類別外形湯色香氣滋味葉底 蒲坑茶毛茶條索粗松，帶黃片，色澤烏黑帶青，尚勻凈橙黃煙味重濃厚，煙味明顯青綠尚亮，柔軟 蒲坑茶條索較緊實(shí)，色澤烏黑帶褐，稍有黃片，較勻凈深黃有煙味濃醇帶煙味暗綠帶黑褐，柔軟

3 結(jié)果與分析

3.1 精制工藝對蒲坑茶感官品質(zhì)變化的影響

從表2來看，蒲坑茶毛茶經(jīng)過精制工藝，其品質(zhì)特征發(fā)生顯著的變化，其中外形由粗松變得更加緊實(shí)，色澤變暗，由烏黑帶青轉(zhuǎn)變?yōu)闉鹾趲Ш?，黃片少，較勻凈；湯色變深，由橙黃轉(zhuǎn)為深黃，香氣和滋味的煙味程度減輕，滋味由濃厚變?yōu)闈獯?，葉底顏色變深，由青綠尚亮轉(zhuǎn)為暗綠帶褐色。

精制工藝是蒲坑茶品質(zhì)形成的重要工序。精制工藝主要包括篩選、汽蒸、復(fù)揉、渥堆和烘干，經(jīng)過篩選過程挑選剔除部分黃片、茶梗等夾雜物，使外形比毛茶更加勻凈。汽蒸是使茶葉吸水變軟便于復(fù)揉和渥堆，促進(jìn)茶葉進(jìn)一步轉(zhuǎn)化。復(fù)揉使茶葉進(jìn)一步卷緊成條和提高細(xì)胞破碎率，使茶葉外形變得更加緊實(shí)。渥堆則是將復(fù)揉后的茶葉直接置于袋內(nèi)靜置渥堆。但汽蒸后的茶葉含水量相對也相對偏低，復(fù)揉力度比初制工藝的揉捻力度小，復(fù)揉后的茶葉容易繼續(xù)舒展，因此將茶葉放置于復(fù)揉的袋內(nèi)靜置渥堆，可以起到定型作用，使茶葉保持緊卷狀態(tài)。通過渥堆，使茶葉在水熱作用下進(jìn)一步發(fā)生轉(zhuǎn)化，使茶葉滋味濃強(qiáng)度降低，葉色由變暗變褐，湯色變深。經(jīng)過汽蒸、復(fù)揉抖散和渥堆等過程，茶葉中的煙味逐步散去，使香氣和滋味中的煙味程度較少。

3.2 精制工藝對蒲坑茶生化成分變化的影響

從表3可以看出，經(jīng)過精制工藝，蒲坑茶在蒲坑茶毛茶基礎(chǔ)上，其生化成分含量除水浸出物含量基本穩(wěn)定外，其他生化成分發(fā)生了比較明顯的變化。其中，呈苦澀味的茶多酚、兒茶素總量、酯型兒茶素、以及簡單兒茶素（除表兒茶素外）等成分含量均有顯著下降，其中茶多酚含量降幅21.93%，兒茶素總量降幅44.94%，EGCG降幅48.87%，ECG降幅36.63%。因此，精制工藝會引起茶多酚、兒茶素總量以及兒茶素組分等含量的下降，降低茶葉的苦澀味，使滋味變得更加醇和，這與感官審評分析結(jié)果一致。表兒茶素(EC)含量略有增加，可能是由于兒茶素的同分異構(gòu)體在精制工藝過程中相互轉(zhuǎn)化引起的。游離氨基酸含量增幅9.68%，可能是在渥堆過程中，蛋白質(zhì)進(jìn)一步講解轉(zhuǎn)化引起的?？Х葔A降幅8%，可能與在渥堆中咖啡堿與多酚類化合物等形成絡(luò)合沉降引起。

表3 蒲坑茶毛茶與蒲坑茶生化成分含量表

生化成分指標(biāo)蒲坑茶毛茶蒲坑茶 水分9.32%5.01% 水浸出物44.9%44.7% 茶多酚18.7%14.6% 兒茶素總量7.95%4.40% 沒食子酸（Gallic Acid)0.26%0.20% 表沒食子兒茶素(EGC)0.44%0.00% 兒茶素(D、L-C)0.74%0.51% 表沒食子基兒茶素沒食子酸酯(EGCG)4.44%2.27% 表兒茶素(EC)0.31%0.35% 表兒茶素沒食子酸酯(ECG)2.02%1.28% 游離氨基酸2.8%3.1% 咖啡堿2.5%2.3%

表4 蒲坑茶毛茶及蒲坑茶香氣成分相對含量

序號香氣成分蒲坑茶毛茶蒲坑茶變化量 14-甲基愈創(chuàng)木酚13.73%14.17%0.44% 24-乙基愈創(chuàng)木酚13.05%12.29%-0.76% 32-甲氧基苯酚6.21%5.64%-0.57% 44-丙基愈創(chuàng)木酚4.99%5.23%0.24% 5丁子香酚4.86%6.64%1.78% 6α-雪松醇4.69%3.13%-1.56% 7香葉醇4.52%3.13%-1.39% 8對甲苯酚3.66%2.66%-1.00% 9萘3.47%2.40%-1.07% 10二苯并呋喃3.24%2.04%-1.20% 11β-紫羅酮2.54%4.53%1.99% 12β-芳樟醇1.92%1.28%-0.64% 13反 -異丁香酚1.85%2.98%1.13% 14水楊酸甲酯1.84%1.23%-0.61% 15β-環(huán)檸檬醛1.82%2.45%0.63% 161-乙基-2-甲酰吡咯1.72%2.52%0.80% 176-甲基-5-庚烯-2-酮1.71%2.14%0.43% 183,4-二甲氧基甲苯1.46%0.98%-0.48% 19鄰甲苯酚1.44%0.95%-0.49% 20苯酚1.41%1.12%-0.29% 21α-雪松烯1.40%2.04%0.64% 222-乙基-3,5-二甲基吡嗪1.38%1.42%0.04% 232-乙基-6-甲基 -吡嗪1.37%0.95%-0.42% 241-二氫茚酮1.19%1.10%-0.09% 252,5-二甲基吡嗪1.18%0.69%-0.49% 26苯甲醛1.17%1.31%0.14% 274-乙基愈創(chuàng)木酚1.12%1.07%-0.05% 282-乙基-5-甲基吡嗪1.06%0.74%-0.32% 292,2,6-三甲基環(huán)己烷酮1.03%0.76%-0.27% 30α-萜品醇1.00%0.93%-0.07% 31藏紅花醛0.96%1.03%0.07% 32聯(lián)苯0.89%0.75%-0.14% 336-甲基-5-庚烯-2-醇0.88%1.22%0.34% 34檸檬烯0.87%0.97%0.10% 35香葉基丙酮0.86%1.01%0.15% 36反 -2-辛烯醛0.84%1.54%0.70% 37順 -茉莉酮0.75%0.27%-0.48% 38辛醇0.71%0.52%-0.19% 39茶香螺烷I0.69%0.67%-0.02% 403,5-辛二烯-2-酮0.49%3.51%3.02%

3.3 精制工藝對蒲坑茶香氣成分變化的影響

通過GC-MS方法分析，在蒲坑茶毛茶和蒲坑茶揮發(fā)性成分中，均檢測鑒定出40種相對含量較高的香氣成分，其中，相對含量較高的有酚類及其衍生物10種[2]，醇類6種，醛類4種，酮類7種，吡咯類及其衍生物5種，雜氧化合物3種，以及萘、水楊酸甲酯、α-雪松烯、檸檬烯、聯(lián)苯等。毛茶和蒲坑茶均以酚類物質(zhì)相對含量最高，相對含量分別為52.32%、52.75%，其中均以4-甲基愈創(chuàng)木酚（毛茶相對含量13.73%、蒲坑茶相對含量14.17%）和4-乙基愈創(chuàng)木酚（毛茶相對含量13.05%、蒲坑茶相對含量12.29%）相對含量最高。經(jīng)過精制工藝，蒲坑茶和蒲坑茶毛茶相比，香氣成分種類和相對含量總體變化幅度不大，相對含量增加量較大的包括丁子香酚（1.78%）、反-異丁香酚（1.13%）、3,5-辛二烯-2-酮（3.02%），以及具有花果香[3]和被認(rèn)為是黑茶“陳香”的重要貢獻(xiàn)成分之一[4]的β-紫羅酮（1.99%）。相對含量減少量較大的包括對甲苯酚（1.00%）、α-雪松醇（1.56%）、香葉醇（1.39%）、二苯并呋喃（1.20%），以及具有刺激性氣味的萘[5]（1.07%），這些成分的變化或許能解釋經(jīng)過精制工藝的蒲坑茶香氣比蒲坑茶毛茶煙味輕，香氣逐步轉(zhuǎn)向陳香，不過，這些具體的影響和轉(zhuǎn)化機(jī)理還需進(jìn)一步分析和研究。

4 討論與結(jié)論

精制工藝對蒲坑茶毛茶加工至蒲坑茶過程中的品質(zhì)變化，產(chǎn)生了一定影響。經(jīng)過精制工藝過程，在汽蒸、復(fù)揉和渥堆的作用下，蒲坑茶的感官品質(zhì)由外形變得更加緊實(shí)，色澤變暗，湯色變深，滋味變醇，煙味減少，使蒲坑茶比毛茶更適合飲用。同時，蒲坑茶的生化成分也發(fā)生了顯著的變化，呈苦澀味的茶多酚、兒茶素總量、酯型兒茶素、以及簡單兒茶素（除表兒茶素外），以及呈苦味的咖啡堿等成分含量均有顯著下降，是蒲坑茶苦澀味下降，滋味變醇。表兒茶素(EC)含量增加可能因兒茶素的同分異構(gòu)體在精制工藝過程中相互轉(zhuǎn)化引起，游離氨基酸含量可能因渥堆過程中，蛋白質(zhì)進(jìn)一步講解轉(zhuǎn)化引起。精制過程中，香氣成分的種類和含量總體變化不大，主要表現(xiàn)為刺激性較強(qiáng)的萘等揮發(fā)性成分減少，以“陳香”的重要貢獻(xiàn)成分之一的β-紫羅酮等成分增加，其具體的影響和轉(zhuǎn)化機(jī)理還需進(jìn)一步分析和研究。

[1] 廖偵成,宗偉勛,鄭溪等.清遠(yuǎn)市清新蒲坑茶[J].廣東茶業(yè),2020(04):21-23.

[2] 宛曉春,茶葉生物化學(xué)[M].北京:中國農(nóng)業(yè)出版社,2003:427-451.

[3] 陳文品,陳平韜,楊洪元等. 六堡茶感官理化品質(zhì)及揮發(fā)性香氣分析研究[A]. 中國茶葉學(xué)會.中國茶葉科技創(chuàng)新與產(chǎn)業(yè)發(fā)展學(xué)術(shù)研討會論文集[C].中國茶葉學(xué)會:中國茶葉學(xué)會,2009:7.

[4] 馬士成,王夢琪,劉春梅等.六堡茶揮發(fā)性成分中關(guān)鍵香氣成分分析[J].食品科學(xué),2020,41(20):191-197.

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S571.1

A

1006-5768（2021）01-037-004

2020-11-23

清遠(yuǎn)市野生茶樹種質(zhì)資源調(diào)查項(xiàng)目專項(xiàng)；清遠(yuǎn)市2018年度省科技創(chuàng)新戰(zhàn)略專項(xiàng)。

廖偵成（1988.01-），男湖南郴州人，農(nóng)藝師，主要從事茶葉技術(shù)研究和推廣，Email：812487024@qq.com。 *為通訊作者。

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（責(zé)任編輯：徐千懿）