黃維, 胡秀, 廖金梅, 陳玉春, 劉少群, 孫彬妹, 鄭鵬*

加工工藝對工夫紅茶品質特點影響的研究進展

黃維1, 胡秀1, 廖金梅2, 陳玉春3, 劉少群2, 孫彬妹2, 鄭鵬2*

（1.仲愷農業(yè)工程學院園藝園林學院，廣東廣州 510080；2.華南農業(yè)大學園藝學院，廣東廣州 510642；3.潮州市天下茶業(yè)有限公司，廣東潮州 521000）

加工工藝對紅茶品質有重要影響，是紅茶品質形成的主要因素之一。本文就萎凋、揉捻、發(fā)酵和干燥四大工序與工夫紅茶品質的關系作了綜述，分析工夫紅茶加工工藝目前研究的細微差別，以期為改進加工工藝、提升工夫紅茶品質提供理論依據。

工夫紅茶；加工工藝；品質

工夫紅茶是中國特有的紅茶產品，其初制工序為萎凋、揉捻、發(fā)酵和干燥。工夫紅茶外形條索緊細平伏勻稱，色澤烏潤；內質則湯色紅亮、葉底紅勻，香氣為甜香、花果香、糖香等，滋味濃醇。萎凋影響工夫紅茶的湯色和滋味以及香氣的品質，如可使花果香型坦洋工夫紅茶的花果香得到顯著提高[1-3]；揉捻影響工夫紅茶外形、滋味、湯色及香氣的品質，如可以增進紅茶的條索狀[4-5]、鮮爽度[6]以及香氣成分的含量[7]。發(fā)酵主要影響工夫紅茶的香氣、滋味和湯色的品質[8-9]。干燥主要影響滋味、香氣和色澤的品質，如可使工夫紅茶香氣濃且甜、滋味鮮美醇和[10-13]。本文總結了前人對工夫紅茶中加工工藝中萎凋、揉捻、發(fā)酵和干燥四大工序的研究進展，以期為工夫紅茶加工工藝的改進提供參考。

1 萎凋工藝對工夫紅茶品質的影響

萎凋是紅茶加工中第一道工序，對形成紅茶的色、香、味具有重要作用，對紅茶品質風格的形成具有決定性作用。萎凋過程中鮮葉會失去一部分水分，變得柔軟，易于揉捻；還可使酶活性逐漸提高，有利于蛋白質、碳水化合物水解，從而使小分子物質以及部分芳香物質含量顯著增加。

1.1 傳統(tǒng)萎凋處理

多位學者認為自然萎凋方法制得的紅茶品質較優(yōu)。趙和濤等[14]對工夫紅茶品質以三種不同的處理方法（日光萎凋方法、自然萎凋方法、萎凋槽萎凋方法）進行處理，并進行感官審評，結果表明用自然萎凋方法可以得到品質表現(xiàn)更優(yōu)的工夫。陳鍵等[15]在工夫紅茶風味品質的探究中以三種不同萎凋處理方式(熱風萎凋方法、自然萎凋方法、遠紅外地暖加溫萎凋方法)對工夫紅茶進行處理，發(fā)現(xiàn)工夫紅茶綜合表現(xiàn)以自然萎凋方式處理制成的較好，其口感醇厚、香氣純正。而曹藩榮等[16]通過三種不同的萎凋加工的方式（萎凋機鼓暖風萎凋、人工光源兼鼓自然風萎凋、日光萎凋）處理紅茶后，認為茶樣綜合品質最優(yōu)是人工光源鼓自然風萎凋處理，日光萎凋處理得到的茶樣綜合品質最差。黃先洲等[3]研究發(fā)現(xiàn)重曬輕搖或輕曬重搖的方法應用于萎凋過程中，可顯著提高茶葉中游離氨基酸的含量、茶湯滋味的鮮爽度和鮮甜醇和，還可以使花果香型坦洋工夫紅茶的花果香得到顯著提高。

1.2 冷凍處理

多位學者認為冷凍處理有利于茶鮮葉及萎凋葉的細胞破損，萎凋葉冷凍處理可以提高工夫紅茶中有效成分的含量，改善茶葉品質。黃建琴等[17]發(fā)現(xiàn)經冷凍處理后的工夫紅茶茶黃素和茶紅素的含量均有顯著增加，但氨基酸、荼多酚含量均較低。認為冷凍萎凋工藝不僅能改善工夫紅茶的湯色和滋味，且一定程度上能提升香氣。賴兆祥等[18]認為經冷凍萎凋方法制成的工夫紅茶綜合品質明顯優(yōu)于傳統(tǒng)萎凋方法所制得的工夫紅茶，除了茶紅素、茶黃素外，其水浸出物、氨基酸的含量均有提高。且茶湯綜合品質較好：外形條索較緊結、色澤烏潤，滋味濃醇爽，香氣鮮爽且較持久，湯色紅濃亮。侯炳豪等[19]對比冰箱冷凍處理與液氮冷凍處理發(fā)現(xiàn)經冷凍處理萎凋葉后的工夫紅茶的茶黃素、氨基酸等的含量增高，但茶紅素的含量降低。

1.3 光照處理

有學者認為黃光照射萎凋處理可以使紅茶香氣的甜香得到顯著提高。張貝貝等[20]研究發(fā)現(xiàn)用黃光照射處理對紅茶進行萎凋，紅茶香氣的甜花香和滋味的鮮爽得到顯著的提高。項麗慧等[2]將政和大白茶鮮葉置于LED黃光下照射萎凋16h，以室內萎凋為對照，對毛茶進行揮發(fā)性香氣組分進行分析及感官審評得出鮮葉經黃光萎凋處理后其香氣得到明顯提高，且在萎凋后期持續(xù)提高，最終表現(xiàn)為經黃光萎凋處理后的工夫紅茶甜花香顯現(xiàn)，品質提升顯著。多位學者認為紅外光照射萎凋使得工夫紅茶花果香明顯提高。何華鋒等[21]在工夫紅茶光補償萎凋工藝研究中采用單色LED紅光光源，對3個萎凋關鍵影響因子進行優(yōu)化。根據感官審評方法得出了浙江中小葉種工夫紅茶單色LED紅光補償萎凋的最佳工藝參數為溫度27.3℃、光照強度1160 Lx、相對濕度59.9％。黃懷生等[1]對比自然萎凋、日光萎凋15min、白熾燈照射30min、紅外燈照射30min四種萎凋方法對紅茶品質的影響，結果表明在傳統(tǒng)加工方法的基礎上加上紅外光照射萎凋30min制成的花香型工夫紅茶，其花果香明顯提高，但花香不持久。黃藩等[22]探究兩種不同的光質（藍光、紅光）對工夫紅茶品質形成的影響，發(fā)現(xiàn)經紅光和藍光萎凋處理的工夫紅茶總氨基酸量增加，感官審評得分高。紅、藍光提升的品質方面不同，紅光可顯著提升工夫紅茶甜香的香氣品質，而滋味品質受藍光影響明顯，表現(xiàn)為濃醇。綜合各方面審評因子得出紅光萎凋處理優(yōu)于藍光萎凋處理。鄧倩以[23]桂香18號為原材料，分別采用了室內自然萎調、紫外線照射、做青三種萎調方式，并對成品茶進行了感官審評，得出紫外線照射萎調最佳參數為1.5h,照射距離20cm時,做青處理最佳參數為曬青15min不搖青,自然萎調效果最佳。

2 揉捻工藝對工夫紅茶品質的影響

揉捻即使葉質達到一定的細胞破碎率，從而酶類與多酚類充分接觸，并在空氣中氧氣的接觸下利于發(fā)酵。因而，一般認定揉捻即是發(fā)酵的開始。揉捻葉的破碎程度關系到發(fā)酵葉質量的好壞，進而影響成茶品質。

2.1 揉捻方法

覃洪斌等[6]研究發(fā)現(xiàn)對紅茶進行擠壓、撕裂和卷曲(CTC)法揉捻,紅茶中的茶黃素和茶紅素的含量均明顯增加,對提高工夫紅茶的鮮爽度,明亮度和濃度效果顯著。徐乾等人[4]認為采用長時空壓和無重壓揉捻，利于保持芽葉完整性。俞樂安等人[24]以“福云６號”單芽茶青為材料進行不同程度的揉捻處理，即分別在同壓力下揉捻20min，30min，40min后經相同的發(fā)酵和干燥程序，得到成品茶。結果表明：揉捻40min的成品茶綜合評分最高?？得侠热薣5]以寧波中小葉紅茶葉為試材,進行揉捻時間對中小葉紅茶品質的影響的研究。結果顯示,隨著揉捻時間的延長,工夫紅茶條形緊縮,且紅湯加深。俞素琴等[25]研究發(fā)現(xiàn)揉捻工藝采用揉捻70min，分兩次各35min進行揉捻（第一次不加壓，第二次采用加壓—松壓—加壓—松壓）的工藝，最終制成的茶葉質量品質好。

2.2 揉捻溫度

朱宏凱等[7]對比了3個溫度處理，即低溫20±2℃、中溫30±2℃、高溫40±2℃，研究結果顯示，低溫20±2℃揉捻葉的PPO、POD酶活性得以較好保留，成品茶的茶黃素含量顯著增加，茶湯色差亮度L值與紅色度a值提高，茶多酚和咖啡堿等成分的含量顯著下降，醛類、醇類和酮類等香氣成分的形成得到顯著性增加。最后得出低溫下的揉捻方法可作為提升工夫紅茶品質的一種新的技術工藝的結論。蔣金星等[26]通過電子舌分析技術、滋味感官評定以及滋味組分測定探討了不同的揉捻溫度通過感官審評發(fā)現(xiàn)，10-25℃的中低溫有助于保持紅茶甜醇的口感，減少茶湯酸味，且以16℃的低溫最有利于工夫紅茶品質的形成。

2.3 優(yōu)化工藝

周天山等[27]為探究陜南春季工夫紅茶加工的優(yōu)化工藝，采用不同的萎凋、揉捻和發(fā)酵工藝并結合感官審評、理化成分及香氣成分的分析，得到按照總揉捻時間3h的“輕一重一輕”的加壓方法，每隔30min循環(huán)一次，中間解壓次數為2-4次的陜南春季工夫紅茶加工的優(yōu)化工藝。

3 發(fā)酵工藝對工夫紅茶品質的影響

紅茶屬于全發(fā)酵茶，發(fā)酵是紅茶加工的關鍵工序，在加工中利用酶促氧化作用，使茶葉中的多酚類物質等內含物發(fā)生氧化、聚合、縮合生成茶黃素、茶紅素等有色物質，形成紅茶“紅湯紅葉”、香氣甜香、滋味甜醇的品質特征。

3.1 發(fā)酵溫度

發(fā)酵方法中變溫發(fā)酵法相較于傳統(tǒng)發(fā)酵方法更有利于茶黃素含量的積累，但在加工工藝上主要還是采用傳統(tǒng)發(fā)酵方法為主。方世輝等[28]探究不同發(fā)酵溫度和不同發(fā)酵程度處理對工夫紅茶品質有何影響，得到22℃和28℃發(fā)酵溫度下，茶紅素和茶黃素的含量均較高，可以得到綜合品質較好的工夫紅茶；并且在發(fā)酵溫度22℃的條件下，發(fā)現(xiàn)隨著發(fā)酵時間的增加（從100min增至140min），處理葉的顏色由黃紅色轉成紅色，所制得的工夫紅茶各方面品質均表現(xiàn)較好。陳以義等[29]的研究發(fā)現(xiàn)發(fā)酵前期采用高溫，中后期轉為低溫（變溫發(fā)酵法）的發(fā)酵處理可獲得較多的茶黃素含量的工夫紅茶。夏濤[30]研究發(fā)現(xiàn)在發(fā)酵初期可采用30℃左右的高溫，中后期低溫的發(fā)酵處理可得到較高的茶黃素含量的紅茶。楊娟等[31]比較不同發(fā)酵溫度對重慶工夫紅茶發(fā)酵葉象及品質的影響以及研究發(fā)酵過程中色澤與品質的變化，結果表明發(fā)酵溫度30℃、發(fā)酵3h下所制的重慶工夫紅茶品質表現(xiàn)最好。李輝[32]探究得出發(fā)酵時葉溫30℃,發(fā)酵室溫24℃-25℃制的工夫紅茶品質好。且根據湖南茶葉研究所實驗結果，工夫紅茶的品質形成在發(fā)酵室相對濕度95%可以得到較好的表現(xiàn)。余成法[33]研究結果與李輝[32]基本一致，即發(fā)酵的葉溫30℃,發(fā)酵室溫24-26℃有利于紅茶品質的形成，不可超過28℃；發(fā)酵室相對濕度95%以上，且愈高愈好。

3.2 發(fā)酵時間

王小云等[8]以廣西興安六垌野生茶一芽二葉鮮葉為試驗材料,在萎凋葉、揉捻葉及發(fā)酵1、2、3、4、5h時分別取樣烘干,對工夫紅茶進行感官審評,并分析其主要生化成分及香氣成分變化趨勢，結果表明其具玫瑰花香、甜花香、略帶冬青香的品質特征,以發(fā)酵4h制成的紅茶品質最佳。

3.3 優(yōu)化工藝

宋曉東等[9]研究確定了一種優(yōu)化工藝組合，并認為發(fā)酵過程的將發(fā)酵空氣濕度控制在95%、發(fā)酵室溫度24℃、總發(fā)酵時長3h（隔0.5h進行一次翻葉通氣）可以顯著提高所制工夫紅茶氨基酸、茶黃素和茶紅素的含量，綜合品質表現(xiàn)較好，花香濃郁且持久，湯色橙黃、明亮，滋味鮮甜、醇和回甘。王振康等[34]采用不同萎凋時間、發(fā)酵溫度和發(fā)酵時間的比較得出新工藝優(yōu)化，即設定萎凋時間9 h，發(fā)酵溫度29℃，發(fā)酵時間2 h，其他工藝參數與傳統(tǒng)發(fā)酵保持一致。

4 干燥工藝對工夫紅茶品質的影響

干燥是工夫紅茶的初制中的最后一道工序，有著舉足輕重的作用。干燥過程不僅僅是水分散失和穩(wěn)固外形的過程，更是內含成分發(fā)生微妙變化的過程，對茶葉的色澤、香氣和滋味的形成也尤為重要。

4.1 干燥溫度和時間

丁勇等[35]研究祁門紅茶初制過程中初烘工藝對品質的影響，對比三種處不同的初烘處理，即風溫130℃、120℃與110℃對工夫紅茶品質形成的影響，得到16型以上的鏈板式烘干機可以主要應用于大生產中初烘工序，且將烘干風溫控制在中至重（120-130℃）為宜的結果。孫慶娜等[36]研究發(fā)現(xiàn)烘溫70℃，烘焙時間1.0-1.5h的干燥條件下，所制得的工夫紅茶的感官品質較好，且烘焙1.0h有利于形成生化成分含量高的工夫紅茶。王近近等[37]以工夫紅茶為研究對象，分別設定130、110、90和70℃共4個不同熱風足火溫度，茶葉干燥至10、20、30、40、50、60min時通過其品質成分含量的測定和感官審評，得出90 ℃足火40 min為工夫紅茶的較佳足火干燥工藝。羅學平等[10]研究發(fā)現(xiàn)用6CHB-3型自動鏈板式烘干機，125℃毛火8min和115℃足火20min相結合的工藝所制工夫紅茶外形條索勻整、香氣高長甜香、滋味鮮甜、醇和、回甘。仇方方等[11]利用101-3Y型遠紅外鼓風恒溫干燥箱進行工夫紅茶的不同溫度的提香試驗，結果表明隨著提香溫度的升高,各處理茶樣的感官品質先增后降,125℃處理的紅茶感官品質最好。并得出適當的提香（溫度為115℃-125℃）可使工夫紅茶的綜合品質得到顯著提高的結論,所得工夫紅茶香氣甜香高長、滋味鮮甜醇和。

4.2 干燥方法

滑金杰等[12]通過對比電磁滾筒-熱風耦合、鏈板熱風、箱式熱風、滾筒式滾炒這4種不同的毛火方式對一芽一二葉初展嫩度的“福鼎大白”品種為原料進行工夫紅茶加工，結果表明電磁內熱式滾筒-熱風耦合毛火升溫快、溫度分布均勻且穩(wěn)定性好，所制紅茶在湯色透亮度、香氣甜久度、滋味甜醇度等方面均得到提升。崔文銳等[38]通過對比三種不同的干燥工藝（鍋式炒干、烘干、微波干燥），探究其對工夫紅茶品質形成的影響。所制得的工夫紅茶用感官審評的方法最終得出炒干最能提升工夫紅茶的品質的結論。阮旭等[39]分析祁門紅茶的三種不同干燥處理（烘干方法、半烘炒方法和炒干方法）對工夫紅茶品質的影響，并通過感官審評的方法，得到烘干型優(yōu)于半烘炒型優(yōu)于炒干型的結果。除外形為半烘炒最佳，其他各項因素均為烘干的祁門紅茶品質最好。林國軒等[13]對比三種不同的干燥工藝（傳統(tǒng)的熱風干燥、微波干燥及微波—熱風聯(lián)合干燥），發(fā)現(xiàn)一種工夫紅茶的優(yōu)化工藝（即采用微波—熱風聯(lián)合的干燥工藝），經此工藝制作得的紅茶綜合品質好，香氣甜香濃厚、滋味醇厚、湯色紅亮。高明珠等[40]對比探究兩種不同的干燥處理(真空脈動干燥與熱風干燥)對工夫紅茶品質形成的影響,得出紅茶湯色得分較高的是真空脈動干燥工夫,且經提香處理的工夫紅茶后感官審評總體分數優(yōu)于熱風干燥的結論。

5 小結

綜合以上研究，由于工夫紅茶的品種與產地有較多不同，我們大致可以發(fā)現(xiàn)冷凍萎凋發(fā)法、紅外光照射萎凋法和黃光照射萎凋法均在一定程度上提高了紅茶的品質，自然萎凋這種傳統(tǒng)的萎凋方法也表現(xiàn)出色。因此在萎凋處理中可以優(yōu)先選取這四種萎凋法；在后續(xù)研究中也可以對這四種方法進行綜合對比，以期得出更優(yōu)的萎凋方法。在揉捻過程中可以采取在低溫下對長時空壓揉捻法、無重壓揉捻法以及“輕—重—輕”揉捻法進行比較得出更優(yōu)的揉捻方法。在發(fā)酵過程中可以繼續(xù)對變溫發(fā)酵法和傳統(tǒng)發(fā)酵方法進行比較的出較優(yōu)的發(fā)酵方法。在干燥過程中，適當高溫足火有利于提升茶葉品質?；诖蠖鄬W者以烘干為主要干燥方法進行工藝上的對比，后續(xù)可以將其他茶類或領域的新型干燥方法應用于此過程。

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S571.1

A

1006-5768（2021）01-032-005

2020-11-20

廣東省科技廳農村科技特派員項目“單叢茶生態(tài)栽培優(yōu)質加工及品牌包裝”；廣東省農業(yè)農村廳國際合作項目“老撾古茶樹資源原保護、評價及利用”（F19171）；潮州市潮安區(qū)鳳凰單叢茶省級現(xiàn)代農業(yè)產業(yè)園茶樹品種。

黃維(1999-)，女，本科生，研究方向：茶葉加工，Email：weihuang0521@qq.com。通訊作者*：鄭鵬（1986-），男，博士，助理研究員，研究方向：茶樹栽培，Email：zhengp@scau.edu.cn。

投稿郵箱：cytb@ahau.edu.cn

（責任編輯：徐千懿）