任 靚

（1.武漢軟件工程職業(yè)學(xué)院；2.武漢開放大學(xué)）

食品分析課程是以食品標(biāo)準(zhǔn)為指南，運用各種分析檢驗方法對各類食品進行檢測分析與評定的一門技術(shù)性課程。該課程是高職食品專業(yè)群的核心課程，也是1+X糧農(nóng)食品安全評價職業(yè)技能等級證書的課證融通課程。然而長期以來，該門課程在我院一直采用傳統(tǒng)的教學(xué)模式，教學(xué)效果不理想，難以滿足學(xué)生職業(yè)素質(zhì)形成的需要。

目前，我院的食品分析課程傳統(tǒng)教學(xué)主要存在以下問題：（1）由于食品種類繁多，食品檢驗標(biāo)準(zhǔn)需要實時更新。課程涉及的教學(xué)內(nèi)容龐雜、實時性強、檢測范圍廣，故在有限的學(xué)時中，教師不可能完成所有食品檢驗知識的講授。（2）傳統(tǒng)的課堂教學(xué)模式存在教學(xué)方法手段單一的問題，即以教師講授為主、以學(xué)生實操為輔的課堂教學(xué)設(shè)計，難以滿足分層教學(xué)的要求。具體來說，一方面限制了學(xué)生學(xué)習(xí)的時間與空間，教師講解和學(xué)生實操全部安排在課內(nèi)完成，僅能保證學(xué)生完成實操，而缺乏基本操作技能糾錯修正與反復(fù)訓(xùn)練機會；另一方面，在教學(xué)設(shè)計中無法滿足學(xué)生的差異性和個性化需求，無法激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣和主動性，抑制了學(xué)生的探究和創(chuàng)新能力的發(fā)展。（3）考核采用理論考核加實踐考核的終結(jié)性考核模式，無法全過程動態(tài)評價學(xué)生，也不能及時了解學(xué)情問題，影響教學(xué)反思與教學(xué)策略調(diào)整。

針對以上食品分析課程傳統(tǒng)教學(xué)中存在的主要問題，本文采用線上線下混合的教學(xué)模式，在云課堂App、在線開放精品課程平臺、多功能實訓(xùn)室等課程平臺的支持下，對該課程的教學(xué)改革進行了探索與實踐。

一、學(xué)情分析

本課程的授課對象是食品專業(yè)群大二學(xué)生，由于該專業(yè)群是我校教學(xué)改革的試點專業(yè)，生源有普通高考生、技能高考生和擴招生三大類，他們身上既有共性，也有自身特點。普通高考生的知識能力較強，缺少對工作場景的認(rèn)知；技能高考生操作能力強，具備基本的工作場景認(rèn)知，但知識基礎(chǔ)較為薄弱；擴招生的團隊協(xié)作和交流能力強，但專業(yè)知識和操作技能較弱。三類學(xué)生均存在分析知識碎片化、檢驗要點不明晰、操作不規(guī)范等問題，且職業(yè)意識不強，不夠嚴(yán)謹(jǐn)?；谝陨戏治?，結(jié)合行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、課程標(biāo)準(zhǔn)確定課程教學(xué)目標(biāo)。其中，教學(xué)重點是檢驗方案的優(yōu)化與檢驗分析的執(zhí)行，教學(xué)難點則是技術(shù)要點的明晰與操作的規(guī)范性。

二、教學(xué)策略

（一）教學(xué)方法

鑒于學(xué)生職業(yè)意識不強，教師把課堂搬到實訓(xùn)室，導(dǎo)入實際的分析檢驗任務(wù)，設(shè)定學(xué)生身份為質(zhì)檢員。在標(biāo)準(zhǔn)化實驗室中，通過任務(wù)驅(qū)動、分工協(xié)作，引入現(xiàn)行食品檢驗標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)到實踐教學(xué)帶動理論教學(xué)的目的，培養(yǎng)學(xué)生嚴(yán)謹(jǐn)求實的職業(yè)素養(yǎng)。教學(xué)過程中，學(xué)生是主體，依據(jù)三類學(xué)生的特點，在分組設(shè)計時將三類學(xué)生混合編組，讓學(xué)生在小組中各自發(fā)揮所長，互為小老師互幫互助，完成以學(xué)生為主體的學(xué)習(xí)過程。教師則起到示范、引導(dǎo)、糾正、規(guī)范的作用。

（二）教學(xué)手段

本課程首先采用思維導(dǎo)圖幫助學(xué)生梳理知識點，再利用職教云、在線開放精品課程平臺等信息化技術(shù)平臺實現(xiàn)線上教學(xué)環(huán)節(jié)。其次利用3D仿真、動畫、PPT、活頁教材、微課和視頻等方式輔助教師突破教學(xué)重難點。最后利用多功能食品分析實訓(xùn)室，提升學(xué)生操作技能。

三、教學(xué)實施

本文以“牛奶中蛋白質(zhì)含量測定”為例，詳細(xì)闡述了如何進行該單元任務(wù)的教學(xué)實施。

（一）課前探索

通過課前探索環(huán)節(jié)達(dá)到先學(xué)后教，聚焦教學(xué)重難點的教學(xué)目的。教師發(fā)布具體的檢驗任務(wù)，根據(jù)教學(xué)對象的特點、學(xué)生的知識儲備，通過課程平臺將教學(xué)視頻、微課、動畫、PPT、食品標(biāo)準(zhǔn)、學(xué)習(xí)任務(wù)單等資源推送給學(xué)生，并發(fā)布課前測試與檢驗預(yù)案制作等任務(wù)，創(chuàng)建答疑區(qū)。學(xué)生在線上自主完成學(xué)習(xí)資源的觀看學(xué)習(xí)、制作檢驗預(yù)案和測試活動，并將自主學(xué)習(xí)過程中遇到的問題提交至答疑區(qū)。教師及時與學(xué)生進行線上交流討論與答疑，對沒有及時完成課前學(xué)習(xí)的學(xué)生推送提醒通知，并審閱學(xué)生上傳的檢驗預(yù)案和課前測試。教師根據(jù)課前學(xué)生自主學(xué)習(xí)反饋，發(fā)現(xiàn)學(xué)生出現(xiàn)檢驗流程無規(guī)劃、檢驗要點不清、操作規(guī)范意識弱等問題。教師將在教學(xué)中及時調(diào)整教學(xué)策略，重構(gòu)新的教學(xué)內(nèi)容，聚焦教學(xué)重難點。

（二）課中導(dǎo)學(xué)

根據(jù)課前探索環(huán)節(jié)的教學(xué)反饋，教師將課中導(dǎo)學(xué)環(huán)節(jié)劃分為引案例、梳原理、理流程、定要點、優(yōu)方案、嚴(yán)操作、準(zhǔn)評定七個階段，落實“四個最嚴(yán)”的要求，嚴(yán)謹(jǐn)求實的職業(yè)素養(yǎng)貫穿始終，達(dá)到以學(xué)定教、提升教學(xué)效果的教學(xué)目的。

1.引案例

課程初始，教師以我國曾發(fā)生的大頭娃娃食品安全事件導(dǎo)入課程任務(wù)，引導(dǎo)學(xué)生思考蛋白質(zhì)的測定意義。人只能從食品中得到蛋白質(zhì)及其分解產(chǎn)物來構(gòu)成自身的蛋白質(zhì)，因此，若嬰幼兒長期食用劣質(zhì)乳品，會因攝取的蛋白質(zhì)含量不足，導(dǎo)致營養(yǎng)不良、生長停滯、免疫力下降，進而并發(fā)多種疾病甚至死亡。從而讓學(xué)生認(rèn)識到，正確檢驗牛奶中蛋白質(zhì)含量，并評價其營養(yǎng)價值與產(chǎn)品質(zhì)量，是保證食品質(zhì)量安全的關(guān)鍵，并引導(dǎo)學(xué)生樹立食品質(zhì)量第一的職業(yè)意識。

2.梳原理

教師利用微課導(dǎo)入知識點，并發(fā)起頭腦風(fēng)暴，引導(dǎo)學(xué)生歸納總結(jié)測定原理。然后教師發(fā)布原理測試，檢驗學(xué)生掌握情況。

3.理流程

教師引導(dǎo)學(xué)生小組討論，采用檢驗前準(zhǔn)備、試樣制備、樣品預(yù)處理、分析測定、數(shù)據(jù)處理的模式，依據(jù)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)，要求學(xué)生用思維導(dǎo)圖整理出分析檢驗流程。最終將檢驗任務(wù)進行精細(xì)化分解為0.05mol/L鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的配制與標(biāo)定、試樣的采樣與制備、試樣消化、堿式蒸餾、吸收、吸收液的滴定、數(shù)據(jù)記錄與處理、質(zhì)量評定等八個子任務(wù)。

4.定要點

按子任務(wù)進行關(guān)鍵檢驗要點的確定。以“吸收液的滴定”子任務(wù)為例，教師要求學(xué)生查看食品標(biāo)準(zhǔn)中有關(guān)滴定步驟的描述，促使學(xué)生思考影響滴定結(jié)果準(zhǔn)確性的因素有哪些，并開啟討論區(qū)進行討論。教師通過學(xué)生的回答總結(jié)觀點：首先，滴定反應(yīng)是否充分將直接影響滴定液與含氮量之間的計量關(guān)系。其次，滴定終點的判斷和滴定液消耗體積讀數(shù)是否準(zhǔn)確也會影響滴定液的消耗量。最后，教師再請同學(xué)們思考如何解決影響準(zhǔn)確度的問題。教師利用手機通過搖一搖的方式，隨機挑選同學(xué)作答。通過學(xué)生的回答，教師總結(jié)并歸納滴定操作的檢驗要點為：（1）排，滴定管中要無氣泡；（2）調(diào)，滴定從零開始；（3）搖，反應(yīng)液要充分振搖；（4）滴，滴定時速度要由快到慢，做到逐滴、一滴、半滴的操作過程；（5）讀，采取平視讀數(shù)法，讀數(shù)保留到小數(shù)點第二位。借此突破教學(xué)難點“技術(shù)要點的明晰”。

5.優(yōu)方案

教師要求各小組依據(jù)檢驗要點，利用騰訊在線文檔，協(xié)作完成方案優(yōu)化。在學(xué)生完成方案優(yōu)化后，教師選取某一小組的優(yōu)化方案進行點評與糾錯，促使最終優(yōu)化后的方案以思維導(dǎo)圖的形式建立正確的檢驗流程，檢驗要點表述清晰，檢驗記錄表設(shè)計正確，借此突破教學(xué)重點“方案的優(yōu)化”。

6.嚴(yán)操作

在實操環(huán)節(jié)，以“吸收液的滴定”子任務(wù)為例，教師要求學(xué)生打開在線開放課程，查看滴定操作的SOP，再觀看規(guī)范化視頻。最后，教師從“排、調(diào)、搖、滴、讀”五個方面，分技術(shù)要點進行現(xiàn)場演示，進一步規(guī)范操作，借此突破教學(xué)難點“操作的規(guī)范性”。

教師完成示范后，要求學(xué)生進行分組試做。在各小組實操過程中，要求學(xué)生利用手機拍攝視頻上傳到課程平臺系統(tǒng)。完成實操后，要求學(xué)生查看各組上傳到系統(tǒng)中的視頻，根據(jù)檢驗分析評價標(biāo)準(zhǔn)，利用彈屏功能來找碴，進行組內(nèi)與組間評分。其中，組內(nèi)評分主要側(cè)重于工作態(tài)度、項目貢獻(xiàn)度、技術(shù)能力、團隊合作能力等，組間評分主要側(cè)重于完成效果、技術(shù)規(guī)范、整體實力、記錄準(zhǔn)確等。最后，教師任意挑選兩組進行PK，詳細(xì)點評操作的規(guī)范性，保證平行試驗重現(xiàn)性的關(guān)鍵點，借此突破教學(xué)重點“檢驗分析的執(zhí)行”。

7.準(zhǔn)評定

在完成檢驗工作后，要求學(xué)生對比產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中的標(biāo)準(zhǔn)值和檢驗計算值，進行產(chǎn)品質(zhì)量評價，并將結(jié)果上傳平臺進行小組互評。

（三）課后拓展

在課程檢驗任務(wù)結(jié)束后，教師要求學(xué)生利用思維導(dǎo)圖梳理知識體系，撰寫檢驗報告上傳平臺，并完成課后測試和小組互評。在每一小組將檢驗報告上傳至App平臺后，教師組織學(xué)生完成線上互評。通過學(xué)生互評發(fā)現(xiàn)每一小組檢驗結(jié)果的差異性，教師再發(fā)動學(xué)生主動思考導(dǎo)致檢驗結(jié)果的精密度、準(zhǔn)確度等指標(biāo)不滿足食品標(biāo)準(zhǔn)要求的原因，進行拓展學(xué)習(xí)，形成自我評價與反思。最后，教師在App上依據(jù)“任務(wù)評價表”為每位學(xué)生給出評分和評語（學(xué)習(xí)情況總結(jié)與糾錯），從而達(dá)到以評導(dǎo)學(xué)，促進師與生、教與學(xué)共同提升的教學(xué)目的。

四、教學(xué)效果與評價

在2018級和2019級食品類專業(yè)平行班中進行相同的食品分析檢驗教學(xué)任務(wù)，分別采用傳統(tǒng)課堂教學(xué)模式和線上線下混合式教學(xué)模式進行教學(xué)，從“學(xué)”“教”“用”三維角度比較分析兩種教學(xué)模式的教學(xué)效果。

（一）從學(xué)生“學(xué)”的角度進行教學(xué)效果反饋分析

通過調(diào)查問卷分析學(xué)生的學(xué)習(xí)體驗，包括對食品分析線上線下混合式教學(xué)模式實施的滿意度、資源使用率、學(xué)習(xí)難點、互動效果與綜合建議。此外，結(jié)合課程平臺統(tǒng)計學(xué)生線上線下的參與度，以及師生自評與互評、學(xué)習(xí)成長報告等數(shù)據(jù)，進一步檢驗其學(xué)習(xí)效果。調(diào)查問卷分析結(jié)果為：95%的學(xué)生認(rèn)為線上線下混合式教學(xué)模式能明顯提高學(xué)習(xí)興趣，80%的學(xué)生認(rèn)為線上線下混合式教學(xué)模式能明顯加強師生、生生之間的互動，93%的學(xué)生認(rèn)為線上線下混合式教學(xué)模式對教學(xué)難點學(xué)習(xí)有明顯幫助，學(xué)生對線上線下混合式教學(xué)的滿意度達(dá)到了94%。所有學(xué)生線上參與情況良好，師生互評參與度高，超過90%的學(xué)生認(rèn)真觀看了課程平臺上的資源，且認(rèn)為課程資源對其學(xué)習(xí)有較大幫助。這些數(shù)據(jù)表明，線上線下混合式教學(xué)模式的運用得到了學(xué)生充分的認(rèn)可。

（二）從教師“教”的角度進行教學(xué)效果反饋分析

通過訪談的方式與參與教學(xué)改革的教師交流，了解參與混合教學(xué)模式試點的學(xué)生與傳統(tǒng)教學(xué)的學(xué)生之間，在課堂上的交流互動、實踐技能、協(xié)作能力、檢驗評價與報告等方面的差異，從側(cè)面反映實際教學(xué)效果。最終發(fā)現(xiàn)，采用傳統(tǒng)課堂教學(xué)模式進行教學(xué)的學(xué)生，食品分析的平均成績?yōu)?2分（2018級）、75分（2019級）；而采用線上線下混合式教學(xué)模式進行教學(xué)的學(xué)生，食品分析的平均成績?yōu)?1分（2018級）、85分（2019級）。這主要是由于學(xué)生可以通過線上課程自由掌控學(xué)習(xí)進度，對一些較難理解的知識點、不易熟練掌握的技能點，能夠通過線上課程反復(fù)學(xué)習(xí)，不斷提升理論和技能成績，所以學(xué)生實踐能力和創(chuàng)新能力不斷提升。近年來，食品專業(yè)學(xué)生參加各級分析檢驗技能大賽屢獲佳績。此外，教師在線上線下教學(xué)模式中，也將線上學(xué)習(xí)作為考核指標(biāo)納入總評成績，強化學(xué)生線上自主學(xué)習(xí)，實現(xiàn)課程知識點的翻轉(zhuǎn)學(xué)習(xí)。學(xué)生通過課前在線自主學(xué)習(xí)、課堂知識內(nèi)化、實踐環(huán)節(jié)技能提升，各環(huán)節(jié)的成績明顯提高，而且學(xué)習(xí)興趣和協(xié)作、交流、互動明顯增強，同時學(xué)生成績的逐年提高也說明教師對線上線下混合式教學(xué)的運用能力逐年提高。

（三）從企業(yè)“用”的角度進行教學(xué)效果反饋分析

通過實習(xí)企業(yè)的跟蹤回訪，采用現(xiàn)場訪談、電話回訪、填寫調(diào)查問卷（《畢業(yè)生跟蹤調(diào)查表》《畢業(yè)生滿意度調(diào)查表》《頂崗實習(xí)期間跟蹤調(diào)查表》）等多種形式，了解學(xué)生在實際食品分析檢驗崗位的工作表現(xiàn)，側(cè)面反映實際教學(xué)效果。與采用傳統(tǒng)教學(xué)模式的學(xué)生相比，企業(yè)對實施混合式教學(xué)模式后的學(xué)生在實際操作能力、綜合解決問題能力、檢驗評價能力、敬業(yè)精神與工作責(zé)任心、團隊協(xié)作能力、開拓創(chuàng)新能力等方面均有更高的評價。由“學(xué)”“教”“用”三維角度的教學(xué)效果反饋分析可知，在采用混合式教學(xué)模式實踐后，試點教學(xué)班比傳統(tǒng)教學(xué)班級的教學(xué)效果優(yōu)勢顯著。

綜上所述，基于在線開放精品課程平臺、云課堂App課程平臺、多功能實訓(xùn)室等課程平臺支持的食品分析課程線上線下混合式教學(xué)模式改革，先進教學(xué)理念及課程內(nèi)容實踐性、實用性和緊跟時代發(fā)展的檢測技術(shù)手段，得到學(xué)生、教師和企業(yè)的好評與認(rèn)可。在同類課程中具有一定的影響力和較強的示范性，對食品類專業(yè)學(xué)生的職業(yè)素質(zhì)養(yǎng)成和職業(yè)能力培養(yǎng)有顯著促進作用，達(dá)到了培養(yǎng)學(xué)生具有食品檢驗、質(zhì)量管理和品質(zhì)控制等職業(yè)崗位群的食品分析與檢驗技能的目的。