蘭 錦

當前我國非遺名錄中，與飲食相關的非遺項目大多屬于傳統(tǒng)技藝類，少數(shù)歸在民俗類，因此學術界對前者的研究更多、更集中，在飲食習俗方面的研究尚顯不足。飲食習俗是地域性的民俗文化，它是民間生動豐富的精神生活的一部分，具有重要的傳承意義。本文以上海市青浦區(qū)非遺項目“練塘糕團制作技藝”為研究對象，探討飲食習俗在當代的傳承問題。

一、確立“焋糕”的用字

2013 年，“練塘糕團制作技藝”被列入上海市青浦區(qū)第四批非遺名錄。糕，指當?shù)貍鞒幸丫玫臒`糕。楊勤峰是焋糕的第四代傳承人。練塘鎮(zhèn)河道密集，早年以水路為主，楊勤峰的曾祖父楊少慶曾搖船穿梭其間，以賣自家制作的焋糕為生。至其爺爺楊友元、父親楊桂明和母親楊美珍這兩代，由于受到農(nóng)村集體化政策的影響，主要忙于種植農(nóng)作物，銷售農(nóng)產(chǎn)品，只有在逢年過節(jié)或遇重大活動時才會制作焋糕，以求個好彩頭。2012 年，楊勤峰在練塘鎮(zhèn)創(chuàng)辦了米樂農(nóng)莊，將生態(tài)農(nóng)業(yè)和制糕體驗活動相結合，不斷探索、完善、宣傳焋糕習俗，并在傳承中推動焋糕面向更廣闊的群體。

練塘原名章練塘，位于舊時蘇州府、松江府、嘉興府交界處，是江南地區(qū)最著名的一塊插花地。有別于其他江南水鄉(xiāng)古鎮(zhèn)，練塘鎮(zhèn)因其特殊的地理位置，融入了江蘇、浙江、上海等地方言，形成了練塘地區(qū)獨特的方言體系。“焋糕”一詞正是來源于當?shù)胤窖?，但關于“焋糕”的用字有過一番斟酌。自楊勤峰記事起，家中人每逢做糕，口中都會用方言念著“záng gāo”，普通話音為“zhuàng gāo”，但字形概念始終模糊。楊勤峰最初在農(nóng)莊舉辦制糕活動時，是以“練塘米糕”的名稱來宣傳的，但“練塘米糕”過于籠統(tǒng)，不具指代性。也有部分當?shù)厝朔Q之為“撞糕”或“莊糕”。“撞糕”名稱取自制糕過程中撞擊、敲打糕模的動作，但在練塘方言中，“撞”音為“zàng”，與“záng”并不相同，用此字形有失妥當?！扒f糕”是民間流傳的另一說法，意為“莊稼人做的糕”，無論在音節(jié)上還是在內(nèi)涵上都與原義相差甚遠。直到2018 年，楊勤峰在翻閱古文獻時，了解到“焋”這一古字，它不僅是古時吳越地區(qū)的方言，還是制糕的專用動詞，與練塘“záng gāo”之稱相契合。由此正式確立了“焋糕”的用字。

二、焋糕技藝習俗傳承

焋糕是將糯米、粳米磨成濕磨粉，蒸煮而成的。其原料和制作皆是焋糕技藝習俗的重要組成部分。南米北面，南稻北麥，稻作生產(chǎn)形成了以稻米為主食的江南飲食習俗。練塘焋糕的食材取自當?shù)卦希菬`糕重要的物質基礎。焋糕的制作技藝傳承千年，不僅蘊含著古人先進的烹飪智慧，也寄托著人們對美好生活的期盼。

1.食材取自當?shù)卦?/h3>

江南一帶屬古時吳越地區(qū)，有豐富的歷史文化遺存，最早可追溯到新石器時代的河姆渡文化。這一文明時期的考古發(fā)現(xiàn)，證實了我國是世界上最早栽培水稻的國家。其后，馬家浜文化、崧澤文化、良渚文化相繼出現(xiàn)。崧澤文化遺址就在太湖東南，淀山湖畔上海市青浦區(qū)境內(nèi)，水稻種植以粳稻為主，秈稻為輔。［1］青浦區(qū)練塘鎮(zhèn)屬淀柳低地，境內(nèi)河道縱橫，土質松軟肥沃，是盛產(chǎn)稻谷的江南水鄉(xiāng)。

練塘地區(qū)充分運用氣候、土壤、水源等自然優(yōu)勢，不斷優(yōu)化水稻栽培。據(jù)清代《章練小志》記載，經(jīng)過幾千年的耕耘，秀穗成熟整齊的三朝齊，稻芒頗具特色的紅芒稻、白芒稻等晚熟粳稻，以及品種優(yōu)良的觀音糯、虎皮糯、茄糯等糯稻脫穎而出，為練塘焋糕的誕生提供了原料上的保障。［2］水稻收獲后，農(nóng)民在提高土地利用率的前提下，種植出小麥、油菜、蠶豆等小熟作物和赤豆、芝麻、南瓜等小雜糧，又充實了焋糕制作必須的輔 料來源。

楊勤峰制作的焋糕，其稻米主要來源于米樂農(nóng)場水稻田內(nèi)自產(chǎn)的“太湖糯”，屬粳型常規(guī)糯稻。為了使焋糕香甜軟糯而不粘牙，除了糯米，楊勤峰還要在原料中摻雜少量的粳米，大約按三比一的比例混合，由此可以使焋糕軟硬適中。粳米的加入中和了糯米的黏性，使糕在焋打時更易脫模成型，冷卻之后也不會迅速變硬，適宜存放。

每年5 月底，楊勤峰開始播種水稻。歷經(jīng)蒔秧、車水、耘稻、耥稻、灌溉等多道工序，11 月收割稻谷，經(jīng)過脫粒后需至12 月才能分享新米。在青浦區(qū)的生產(chǎn)習俗中，耘稻和耥稻要進行三遍，俗稱“耘三通”。［3］第一通至關重要，因此東家們會在做頭通前大擺筵席招待雇工，并送上糯米制的糕點以供享用?！案狻敝C音“高”，寄予了人們對稻谷茁壯生長的美好愿望，也表達了雇主對農(nóng)民的鼓勵之意。冬至過后，在短暫的農(nóng)閑時間里，農(nóng)戶們會制作大量焋糕，一部分用于新年食用，一部分留存下來掛在家中的房梁上，待兩三個月后再取下，放入油鍋中復炸一遍，作為來年農(nóng)忙時農(nóng)民充饑的干糧。

在中國傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)社會中，飲食習俗與農(nóng)業(yè)生產(chǎn)緊密相連。一方面，稻米作為物質條件催生了焋糕，豐富了人們的飲食風尚；另一方面，焋糕也成為農(nóng)戶生產(chǎn)勞作時的必備食品，其特殊的象征意義在長期的稻作生產(chǎn)中逐漸為人們所認同并自覺傳承，形成約定俗成的飲食習慣。

2.焋糕制作技藝

焋糕制作復雜，工藝精良。一般要經(jīng)過淘米、浸泡、瀝干、磨粉、溲粉、制餡、裝模、焋打、熏蒸等過程，其中最重要的兩道工序莫過于“溲粉”和“焋 打”。

溲粉，指將米粉不斷浸泡、揉和，是吳越地區(qū)特有的方言，與北方的“和面”有異曲同工之處。清朝張玉書等編撰的《康熙字典》中引南朝顧野王所撰《玉篇》，解釋“溲”為“與同，浸沃也，又水調(diào)粉面也”。［4］清朝朱駿聲所撰《說文通訓定聲》中也有釋義：“溲，浸沃也，從水，叟聲，今蘇俗言溲粉?！保?］練塘焋糕的“溲粉”，是在糯米粉里加入糖水后不停地用手擦粉，使糕粉緩緩變成雪花狀，再通過篩粉讓它變得更加蓬松，從而增強粉質的細膩感。糕粉溲得好不好，將直接影響焋糕的口感。

焋打在裝模后進行。將溲好的糕粉裝滿模具，放入餡料，附上透氣糕布、壓上蒸竹簾、蓋上蒸糕籠，再將合攏的模器倒置過來，用木槌均勻敲打模器表面，使糕粉達到完整脫模的狀態(tài)。“焋”，最早出現(xiàn)在宋代丁度等撰寫的《集韻》中：“焋，實米于甑也，或從火?！保?］明代梅膺祚所撰《字匯》中提到：“側況切，音壯，火貌，熏烝也。今炊粉糍，謂之焋糕?！保?］焋在古義中主要表示兩層含義：一是指將米填滿甑中。甑是古代的一種蒸食用具，類似現(xiàn)代的蒸鍋。二是指熏蒸之法。如今練塘鎮(zhèn)“焋”的說法吸收了古文獻中的兩種含義，在此基礎上，又用以指代焋打時熱鬧的撞擊、敲打聲響，使“焋”在現(xiàn)代語境下釋義更加豐富。

楊勤峰一家至今傳承著曾祖父留下的口訣：七六三焋打法?！捌摺敝副倍菲咝牵傲敝改隙妨?，“三”指福祿壽三星。焋打十六下，剛好落下十六塊方糕，每一塊糕代表著一顆星，總共十六顆星。北斗七星主亡，南斗六星主生，福祿壽三星分別主一個人一生的福祿壽。焋打法體現(xiàn)了人與自然的和諧關系，人們將對自然的崇拜寄托在焋糕上，以期實現(xiàn)美好的人生夙愿。

三、焋糕歲時習俗傳承

傳統(tǒng)社會長期以來保持著農(nóng)耕生產(chǎn)占主導的生活模式，季節(jié)性的農(nóng)事活動使中國人的歲時觀念突出，歲時節(jié)令是民俗心理的凝聚點，是傳統(tǒng)延續(xù)的表現(xiàn)日。［8］民間生活中，歲時節(jié)日和重大人生禮儀往往與特定的飲食相結合，通過一套規(guī)范化的儀式流程，借助具體器物，賦予飲食以某種象征意義，來傳達人們對和諧吉祥生活的追求。

1.節(jié)俗儀禮

江南地區(qū)自古便有節(jié)日吃糕的習俗。清代《青浦縣志》卷二“風俗”篇中就有記載：“正月一日雞初鳴，悉起開門，燃爆竹、正衣冠、拜天地家廟、燃燭炷香、陳茶果糕團，次拜尊長，親鄰交賀，各投刺于門，曰賀歲?！保?］可見在晚清時期，糕團已用于迎新祭祀活動。春節(jié)是一年中最盛大的節(jié)日，此時江南稻作區(qū)正值農(nóng)閑，家家戶戶團聚共享豐收的喜悅。在練塘地區(qū)，新年吃焋糕，寓意著年年“高”升，祈盼來年和順美滿，是不可缺少的年俗活動之一。

除了春節(jié)，練塘鎮(zhèn)吃焋糕的習俗還貫穿在人一生的重要儀禮中，從出生、滿月、結婚、祝壽，到最后的入土為安，皆需焋糕，造新房、喬遷新居等也離不開焋糕。其中尤以婚嫁、建新房最為隆重。

結婚前一夜，新人的舅舅、姑母家會分別制作十二甑焋糕，糕上印刻“囍”字，六甑糕一落，置于新人床上，俗稱“鋪床糕”，寓含“六六大順”之意。新郎迎親時，需挑上一擔焋糕至新娘家中，迎娶新娘上車后，女方家作為回禮，把焋糕送給新郎一同帶回?；槎Y當天，每位來賓皆能收到一份焋糕禮。焋糕不僅承載著對新婚夫婦美好婚姻生活的祝愿，同時還有將這份祝福和喜氣一同傳遞給親友的寓意。小小一塊焋糕維系著人們的情感關聯(lián)，彰顯著中華民族以親緣關系為本的倫理美德，是民間精神生活的映射。

舊時建新房時有一儀式叫“上梁”，是指將房屋最重要的正梁架到屋脊上去。在民間傳統(tǒng)觀念中，正梁架得好壞決定著房屋的穩(wěn)固程度，也影響著新宅的福禍運氣。因此上梁儀式往往盛大，不僅要貼對聯(lián)、放鞭炮、唱喜歌，還要大擺筵席招待木匠師傅和親友鄰居。上完房屋正梁，木匠師傅站上山墻最高處，將焋糕、圓團、糖果、染紅的硬幣向下拋灑，由下面的人搶接，這一過程叫作“拋梁”，拋灑的糕團就叫“拋梁糕”。拋梁糕具有吉祥寓意，孩童吃了可以長得更高，老人吃了可以延年益壽，青年吃了可以身強體壯?！皰伭骸边@一儀式，也寄托著主人的殷切期盼，祈求未來生活安寧如意。

傳統(tǒng)的焋糕習俗承襲至今，一部分被較好地保留了下來，也有一部分習俗在傳承過程中受到時代變化的影響被異化，慶賀儀式更多表現(xiàn)為流水性的酒席，焋糕的民俗功能遭到削減。在此背景下，以米樂農(nóng)場為基地，楊勤峰強調(diào)對焋糕習俗的復興，以喚醒練塘人記憶中的民俗文化，使人們先了解傳統(tǒng)焋糕習俗，再在具體實踐中實現(xiàn)活態(tài)傳承。

2.器具符號

焋糕并不僅僅以“糕”的形態(tài)出現(xiàn)，根據(jù)不同的歲時節(jié)令背景，它常與相應的文字、圖案配套呈現(xiàn)，以表達對親友的慶賀，或寄托自己的美好祝愿。糕模即是在糕點上壓印圖案或文字所需的專門器具。

糕模俗稱糕印、糕板，是民間制作糕點的模具，大致出現(xiàn)于唐代。唐人韋巨源在舉辦“燒尾宴”后留下一份食單，又稱《韋巨源食譜》，后被收錄于《清異錄》?！盁惭纭笔翘拼囊环N酒宴習俗，常見于官場同僚間，或由大臣敬奉皇上?！俄f巨源食譜》中提到：“八方寒食餅。用木范?！保?0］“木范”指的就是制糕時用到的木制糕模，這是可查閱到的關于糕模的最早記載。唐代段成式《酉陽雜俎》記載：“刻木蓮花，借禽獸形，按成之。合中累積五色，豎作道，名為斗釘。”［11］這指明了早期木制糕模壓印的方法。宋元時期，隨著市貿(mào)經(jīng)濟的蓬勃發(fā)展，商鋪功能逐漸細化，出現(xiàn)了眾多專賣糕點的店鋪，糕模應用更加廣泛，到明清時期達到了鼎盛狀態(tài)?，F(xiàn)今留存下來的糕餅印模，多源于清代及民國時期。根據(jù)一只印糕版上圖案的多少，民間常見的糕模類別可分為單眼、雙眼、三眼、四眼、五眼以上糕模和雙面圖案糕模。圖案生動豐富，涵蓋人物、動物、花果、器物等不同類別，廣泛應用于各種民俗活動中。

楊勤峰的米樂農(nóng)莊中存有一具木制糕模，由20 個模眼組成，多為花果動物圖案，如魚、蝴蝶、蟬、壽桃、蓮、桐葉、菊花、石榴等。在中國傳統(tǒng)民俗背景下，每個圖案都有特殊的象征意義，借物傳情，表達和諧美好的寓意。如在舉辦壽辰時，人們會在焋糕上印刻壽桃、桐葉、菊花等紋樣，或直接印上“?！薄皦邸钡燃槲淖?，向老人傳達福壽康寧的祝愿。新婚之時，為祝福新人婚姻美滿，人們將印有棗、龍鳳、鴛鴦等圖案的焋糕贈予來賓共享?！皸棥敝C音“早”，民間借同音字詞的關聯(lián)祈求“早生貴子”之意，并以龍鳳、鴛鴦這類成雙成對的動物意象指代新人夫妻，祝福他們喜結連理、鴛鴦璧合。除此之外，遇出生、喬遷、升學等慶賀盛宴時，楊勤峰都會制作或購買印有相應圖案或文字的糕模，通過壓印技術附在焋糕上，作為贈送親友的定制禮品。

糕模是民間習俗的產(chǎn)物，雕刻的各種圖案是工藝美的體現(xiàn)，更是民間日常生活中精神文明的象征。除上述提到的植物花果、飛禽走獸紋樣外，民間糕模的雕刻內(nèi)容還包括吉祥圖案類，如“雙喜”“如意”等；神話傳說類，如“和合如意”“嫦娥奔月”“天官賜?！钡龋桓魇狡骶哳?，如“元寶”“四藝”“定勝”等。這些豐富多樣的圖案，滲透在人們不斷傳承的生活習俗里，為大家所共識，雖形狀、大小、顏色等各有差異，但皆傳達了寄情納福、以物抒情的核心寓意。焋糕與糕模、糕模上的圖案聯(lián)系在一起，共同構成一個整體時，它才真正代表一種飲食習俗，成為民間生活文化的一部分。

如今，在楊勤峰的不斷努力下，焋糕為更多人所知，其文化品牌推廣初見成效。通過不斷更新糕模文字圖案、焋糕口味、焋糕形狀，食用焋糕的習俗不再局限于傳統(tǒng)的歲時節(jié)令中，而是更普遍地應用于社會生活的各種重要場合，如企業(yè)開業(yè)、親友拜訪、周年慶等。下至學齡兒童，上至百歲老人，越來越多的民眾參與到焋糕制作的學習中，焋糕的普及性得到了極大提升，有望推動焋糕由“世代傳承”邁向“社會傳 承”。

結語

“練塘糕團制作技藝”被列入非遺名錄，對于此類非遺，相較飲食制作本身，挖掘其背后蘊藏的文化價值更為重要。它承載著一個地區(qū)獨特的文化記憶，折射出一個民族賴以生存的民族精神。在焋糕習俗悠久的傳承過程中，可以看到江南傳統(tǒng)飲食文化在當代的賡續(xù)，并在探索和實踐中重新煥發(fā)活力。

傳承是非遺延續(xù)的核心和靈魂。一方面，對傳承人的保護、教育與培養(yǎng)是傳承好非遺項目的重要途徑。楊勤峰作為焋糕習俗傳承人，首先提出了對焋糕習俗的復興和宣揚，在他的號召下，人們逐漸認識并認同焋糕的文化內(nèi)涵，積極參與到焋糕制作、推廣中，共同促進焋糕習俗的傳承。另一方面，傳承是物質和非物質，有形和無形的結合，二者相互作用，構成一個整體的文化空間。［12］因此，與非遺相關的一些物質載體，如焋糕的專用器具糕模，本身既有豐厚的文化底蘊，又是整個非遺項目的重要組成部分，理應作為傳承物予以同等重視。要實現(xiàn)非遺的活態(tài)傳承，還需使其與時代相適應，與區(qū)域相協(xié)調(diào)。［13］這要求非遺在保留部分傳統(tǒng)文化的同時，更要契合時代和地域特點進行創(chuàng)新，以使非遺從民間生活中來，最終仍回到民間生活中去。