李云霞，孟軍，2，3，王建文，2，3，曾亞琦，2，3，閆睛，鄭國鵬，任萬路，孔麒森，張月，王潔，姚新奎，2，3*

（1.新疆農(nóng)業(yè)大學動物科學學院，新疆烏魯木齊830052；2.新疆農(nóng)業(yè)大學馬產(chǎn)業(yè)研究院，新疆烏魯木齊830052；3.新疆馬繁育與運動生理重點實驗室，新疆烏魯木齊830052）

隨著傳統(tǒng)養(yǎng)馬業(yè)的變革，產(chǎn)品養(yǎng)馬已經(jīng)成為行業(yè)發(fā)展的新趨勢，馬產(chǎn)品的生產(chǎn)倍受關(guān)注，其中馬肉被認為是有利于人類健康的食品。馬肉具有色澤較深，無成塊脂肪組織和特殊的黃色脂肪[1]，膽固醇含量低[2]，鐵和B族維生素含量高[3]等優(yōu)點，馬肉脂肪營養(yǎng)價值優(yōu)于牛、羊、駝等反芻類動物[4]，且脂肪與牛羊肉相比更易被人體消化[5]。近年來馬肉越來越受歡迎，并逐漸成為其他肉類的替代品[6-7]。截止至2017年，新疆馬匹存欄89.42萬匹，其中伊犁馬存欄近40萬匹，馬肉總產(chǎn)量超過6萬噸。伊犁馬是以哈薩克馬為母本培育的優(yōu)異品種，具有產(chǎn)肉性能優(yōu)異的特點。歐盟對不同品種[8]、年齡[9-10]馬的屠宰均有研究，Lorenzo等[11]報道8月齡屠宰的馬駒肉比11月齡屠宰的馬駒肉具有更高的營養(yǎng)品質(zhì)，11月齡屠宰的馬具有最佳的胴體參數(shù)。在國外，用于屠宰的馬多為馬駒，而在我國被屠宰的伊犁馬年齡分布較廣。由于屠宰年齡的不同，造成伊犁馬肉品質(zhì)差異大，對不同年齡段屠宰的伊犁馬肉質(zhì)進行研究，可為規(guī)范伊犁馬肉生產(chǎn)及肉質(zhì)性能提升提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

選擇來自伊犁哈薩克自治州地區(qū)屠宰場的1歲～6歲的伊犁馬18匹，其中1歲～2歲、3歲～4歲、5歲～6歲各6匹，各年齡段馬匹體重相近，健康狀態(tài)良好，試驗個體屠宰前24 h禁食，屠宰后即刻采集三角肌和背闊肌部位，每部位采集肉樣0.25 kg，一部分用手術(shù)剪沿肌纖維走向剪切成2 cm肉條，放入4%甲醛溶液，測定肌纖維特性，其余-20℃冰箱冷凍保存，測定肉的食用品質(zhì)。

1.2 儀器與設(shè)備

物性測試儀（TA-XT plus）：英國Stable Micro System公司；石蠟切片機（RM2235）：德國徠卡公司；攤烤片一體機（Slidetec WATER/HETA）：德國Slee公司；尼康電子顯微鏡（ECLIPSE Ci-L）：日本尼康公司；數(shù)顯三用恒溫水箱（HH-W420）：江蘇金怡儀器科技有限公司。

1.3 方法

1.3.1 肌肉食用品質(zhì)的測定

將屠宰后的馬肉樣品放置在4℃冰箱冷藏24 h。失水率根據(jù)畜禽肉質(zhì)的測定標準NY/T 1333—2007《畜禽肉質(zhì)的測定》進行評定[12]。熟肉率的測定：取樣精確稱重m1，將肉條放入標號的密封袋中，水煮30 min，室溫（25℃）放置冷卻后，精確稱量記m2，熟肉率/%=m2/m1×100。剪切力根據(jù) NY/T 1180—2006《肉質(zhì)嫩度的測定剪切力測定方法》[13]，利用食品物性測定儀進行測定，每個樣品重復10次取平均值。

1.3.2 肌纖維特性的測定

肌纖維特性采用石蠟切片蘇木精-伊紅染色（hematoxylin-eosin staining，HE 染色）方法觀察[14]。每個樣品制作3張～4張切片，在10×40倍下拍照，每張切片隨機選擇3個視野，利用image J（v1.8.0官方版）進行肌纖維橫截面積、肌纖維平均直徑、肌纖維密度的測量。

1.4 數(shù)據(jù)分析

數(shù)據(jù)用Excel軟件進行整理，使用SPSS19.0對不同年齡的指標進行One-Way ANOVA方差分析以及Duncan’s多重比較和Pearson相關(guān)性分析，結(jié)果用“平均值±標準差”表示。

利用灰色關(guān)聯(lián)分析法，進行綜合評價，根據(jù)生產(chǎn)實際，篩選出不同分組各指標最優(yōu)集組成參考序列，所測定指標，采用均值法對分組數(shù)據(jù)進行無量綱化處理，通過公式（1）～（3）計算關(guān)聯(lián)系數(shù)，權(quán)重和加權(quán)關(guān)聯(lián)度，并計算絕對差值。

灰色關(guān)聯(lián)計算公式如下。

選擇每個指標的最優(yōu)值構(gòu)成參考序列X0（k），3個分組為比較序列Xi（k），i為參試分組數(shù)，k=1，2，3…m，m為參試指標，ρ為分辨率系數(shù)，ρ∈（0，1）此處取值0.5。

2 結(jié)果與分析

2.1 年齡對肌肉食用品質(zhì)的影響

2.1.1 年齡對三角肌部位食用品質(zhì)的影響

不同年齡段三角肌部位肌肉食用品質(zhì)測定結(jié)果見表1。

表1 不同年齡三角肌部位食用品質(zhì)差異性分析Table 1 Analysis on the difference of edible quality of deltoid muscle parts of different ages

由表1可知，伊犁馬三角肌部位剪切力1歲～6歲各年齡組間剪切力值存在差異性，其中5歲～6歲組極顯著高于1歲～2歲組和3歲～4歲組（P＜0.01），3歲～4歲組顯著高于1歲～2歲組（P＜0.05）。失水率在各年齡組間存在差異性，其中5歲～6歲組極顯著低于1歲～2歲組及 3歲～4歲組（P＜0.01），1歲～2歲組與3歲～4歲組差異不顯著。1歲～2歲組的熟肉率極顯著低于 3歲～4歲組和 5歲～6歲組（P＜0.01），3歲～4歲組與5歲～6歲組差異不顯著。

2.1.2 年齡對背闊肌部位食用品質(zhì)的影響

不同年齡段背闊肌部位食用品質(zhì)測定結(jié)果見表2。

表2 不同年齡背闊肌部位食用品質(zhì)差異性分析Table 2 Analysis on the difference of edible quality of latissimus dorsi in different ages

由表2可知，各年齡段背闊肌剪切力差異性顯著，1歲～2歲組極顯著低于3歲～4歲組和5歲～6歲組（P＜0.01），3歲～4歲組顯著低于 5歲～6歲組（P＜0.05）。1歲～2歲組的失水率極顯著高于3歲～4歲組和5歲～6歲組（P＜0.01），3歲～4歲組與 5歲～6歲組之間差異不顯著。熟肉率5歲～6歲組顯著高于1歲～2歲組（P＜0.05），3歲～4歲組與其他兩組差異均不顯著。

2.2 年齡對肌纖維特性的影響

2.2.1 年齡對三角肌部位肌纖維特性的影響

不同年齡段三角肌部位肌纖維特性測定結(jié)果見表3。

表3 不同年齡三角肌部位肌纖維特性差異性分析Table 3 Analysis on the differences of muscle fiber characteristics of deltoid muscle in different ages

由表3可知，肌纖維橫截面積5歲～6歲組極顯著高于 1歲～2歲組和3歲～4歲組（P＜0.01），1歲～2歲組與3歲～4歲組之間差異不顯著。肌纖維平均直徑5歲～6歲組極顯著高于 1歲～2歲組（P＜0.01），3歲～4歲組與其他兩組差異均不顯著。肌纖維密度1歲～2歲組極顯著高于3歲～4歲組和 5歲～6歲組（P＜0.01），3歲～4歲組與5歲～6歲組之間差異不顯著。

2.2.2 年齡對背闊肌部位肌纖維特性的影響

不同年齡段背闊肌肌纖維特性測定結(jié)果表4。

表4 不同年齡背闊肌肌纖維特性差異性分析Table 4 Analysis of the difference in the characteristics of latissimus dorsi muscle fibers at different ages

由表4可知，肌纖維橫截面積5歲～6歲組極顯著高于 1歲～2歲組（P＜0.01），3歲～4歲組顯著高于1歲～2歲組（P＜0.05）。肌纖維平均直徑5歲～6歲組極顯著高于 1歲～2歲組（P＜0.01），3歲～4歲組與其他兩組差異均不顯著。肌纖維密度1歲～2歲組極顯著高于3歲～4歲組與 5歲～6歲組（P＜0.01），3歲～4歲組與5歲～6歲組之間差異不顯著。

2.3 年齡與各部位指標相關(guān)性分析

2.3.1 年齡與三角肌部位各指標相關(guān)性分析

年齡與三角肌部位各指標相關(guān)性分析見表5。

表5 年齡與三角肌部位各指標相關(guān)性分析Table 5 Correlation analysis between age and various indexes of deltoid muscle

由表5可知，年齡與剪切力及肌纖維橫截面積呈極顯著正相關(guān)（P<0.01），與熟肉率及肌纖維平均直徑呈顯著正相關(guān)（P<0.05），與失水率與肌纖維密度呈極顯著負相關(guān)（P<0.01）。剪切力與失水率呈顯著負相關(guān)（P<0.05），與肌纖維橫截面積呈顯著正相關(guān)（P<0.05）。失水率與肌纖維平均直徑呈極顯著負相關(guān)（P<0.01），與肌纖維密度呈極顯著正相關(guān)（P<0.01）。熟肉率與肌纖維橫截面積及肌纖維平均直徑呈極顯著正相關(guān)（P<0.01），與肌纖維密度呈極顯著負相關(guān)（P<0.01）。肌纖維橫截面積與肌纖維平均直徑呈顯著正相關(guān)（P<0.05），與肌纖維密度呈極顯著負相關(guān)（P<0.01）。肌纖維平均直徑與肌纖維密度呈極顯著負相關(guān)（P<0.01）。

2.3.2 年齡與背闊肌部位各指標相關(guān)性分析

年齡與背闊肌部位各指標相關(guān)性分析見表6。

表6 年齡與背闊肌部位各指標相關(guān)性分析Table 6 Correlation analysis between age and various indexes of latissimus dorsi

由表6可知，年齡與剪切力呈極顯著正相關(guān)（P<0.01），與失水率與肌纖維密度呈極顯著負相關(guān)（P<0.01），與肌纖維橫截面積及肌纖維平均直徑呈顯著正相關(guān)（P<0.05）。剪切力與失水率及肌纖維密度呈極顯著負相關(guān)（P<0.01）。失水率與肌纖維密度呈顯著正相關(guān)（P<0.05）。熟肉率與肌纖維橫截面積呈顯著正相關(guān)（P<0.05）。肌纖維橫截面積與肌纖維平均直徑呈極顯著正相關(guān)（P<0.01），與肌纖維密度呈顯著負相關(guān)（P<0.05）。

2.4 三角肌及背闊肌綜合分析

三角肌及背闊肌6個指標的權(quán)重系數(shù)分析見表7。

表7 三角肌及背闊肌部位各指標權(quán)重系數(shù)Table 7 Weight coefficient of each index of deltoid muscle and latissimus dorsi

表7結(jié)果顯示，三角肌部位指標權(quán)重順序為熟肉率＞肌纖維平均直徑＞肌纖維橫截面積＞剪切力＞肌纖維密度＞失水率。背闊肌部位權(quán)重指標權(quán)重順序為熟肉率＞肌纖維平均直徑＞失水率＞肌纖維橫截面積＞肌纖維密度＞剪切力。

三角肌及背闊肌部位3個年齡段的加權(quán)關(guān)聯(lián)度值分析見表8。

表8 三角肌及背闊肌部位3個年齡段的加權(quán)關(guān)聯(lián)度值Table 8 Weighted correlation value of the three age groups of the deltoid and latissimus dorsi

由表8可知，三角肌及背闊肌部位各指標1歲～2歲組關(guān)聯(lián)度排序均最高，說明其各項指標接近最優(yōu)值，6項指標1歲～2歲組最好。

3 討論

3.1 年齡對兩個部位肌肉食用品質(zhì)的影響

嫩度是評價肉質(zhì)的重要指標，常用剪切力表示，試驗中發(fā)現(xiàn)5歲～6歲組伊犁馬肉剪切力均極顯著高于1歲～2歲組，Roth等[15]研究2歲～4歲和4歲以上屠宰馬匹年齡對剪切力的影響，發(fā)現(xiàn)年齡較高的分組，剪切力值顯著高于低年齡組，這與本文結(jié)論相同。本文中剪切力與年齡呈極顯著正相關(guān)，年齡影響肉嫩度可能是隨著動物年齡的增長肉中膠原蛋白含量的增加[16-17]。在動物解剖貯藏期間，肌纖維發(fā)生蛋白分解這也可能對剪切力產(chǎn)生影響[18]。Koczak等[19-20]研究年齡對宰后成熟過程中肌原纖維蛋白的降解發(fā)現(xiàn)，30 kDa蛋白在年齡越小的時候出現(xiàn)的早，其通過改變肌原纖維結(jié)構(gòu)最終改善嫩度，這可能是剪切力受年齡影響的原因之一。除以上因素外，影響肌肉剪切力的因素還有結(jié)締組織的結(jié)構(gòu)及含量、肌肉中酶活性、肌內(nèi)脂肪的含量等。諶啟亮等[21]對18月齡～72月齡西門塔爾雜交肉牛嫩度分析中發(fā)現(xiàn)，結(jié)締組織含量可對剪切力產(chǎn)生影響，結(jié)締組織隨著年齡的增加含量增多，剪切力也增大，嫩度變差，這也可能是嫩度隨年齡變化的原因。

失水率是肉質(zhì)的一項重要指標[22]。肌肉蛋白質(zhì)所帶靜電荷及蛋白質(zhì)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)空間是影響失水率的主要因素，在生產(chǎn)加工中失水率高可能會造成水溶蛋白質(zhì)的流失，降低肉品質(zhì)[23]。王建文[24]研究1歲～6歲伊犁馬多個部位失水率，結(jié)果表明1歲～2歲組顯著低于5歲～6歲組，這與本文結(jié)論一致。這可能是由于年齡較小的個體，肌內(nèi)自由水含量高，在離心過程中水分活度較高，水分較容易丟失，另外不同年齡個體屠宰后三磷酸腺苷（adenosine triphosphate，ATP）分解速度、蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)變化速率不同，這也是造成不同年齡組失水率存在差異的原因。在其他動物中，闞博文等[25]研究結(jié)果表明4月齡至成年陜北絨山羊隨著年齡的增加失水率有增加的趨勢；徐瑛[26]研究結(jié)果表明3歲～7歲不同年齡段牦牛的失水率隨著年齡的增加而減少；年齡對不同動物失水率的影響研究結(jié)果不盡一致，本文研究結(jié)果與徐瑛[26]研究牦牛的變化規(guī)律相同。

熟肉率是影響肉質(zhì)性能的重要指標之一。本試驗各年齡段兩個部位熟肉率在52.61%～56.99%。王建文[24]研究結(jié)果表明多個部位伊犁馬熟肉率較本文稍高，這可能與個體間由于生長狀況、飼養(yǎng)條件、遺傳因素等不同造成的。試驗中三角肌部位熟肉率與年齡相關(guān)性顯著，年齡越大熟肉率越高，徐瑛[26]研究結(jié)果表明3歲～7歲不同年齡組間牦牛的熟肉率差異顯著，且隨年齡增加顯著增加，本文與其結(jié)論相同。這可能是由于，隨著年齡增長，肌肉組織間空隙變大，肌原纖維蛋白網(wǎng)格空間發(fā)生變化，蛋白、脂肪等營養(yǎng)成分含量逐漸累積，肌肉體積變大，熟肉率也逐漸增加，年齡對熟肉率的影響機制還需要進一步探究。

3.2 年齡對兩個部位肌肉肌纖維特性的影響

肌纖維的特性是影響肌肉性能的基礎(chǔ)[27]。研究發(fā)現(xiàn)伊犁馬兩個部位年齡與肌纖維橫截面積、肌纖維平均直徑呈正相關(guān)，與肌纖維密度呈極顯著負相關(guān)，即隨著年齡增長肌纖維面積增大，肌纖維平均直徑變粗，密度逐漸變小，這與徐瑛[26]研究3歲～7歲牦牛、胡寶利[28]研究1.5歲～3歲秦川牛、付洋洋[29]研究1.5歲～4.5歲牦牛的肌纖維特性隨年齡變化趨勢結(jié)果一致?？赡芤驗榧±w維是組成肌肉的基本單位，動物體出生后肌纖維數(shù)量不再發(fā)生變化，只有肌纖維體積、直徑的變化[30]造成的。

研究發(fā)現(xiàn)兩個部位肌纖維性狀與剪切力值密切相關(guān)，肌纖維密度大的個體剪切力較小，這與吳信生等[31]對我國部分地方雞種肌肉組織學特點及肉品質(zhì)的比較研究結(jié)果一致。伊犁馬三角肌部位肌纖維橫截面積與剪切力、熟肉率相關(guān)性顯著，肌纖維平均直徑和肌纖維密度均與失水率、熟肉率相關(guān)性顯著。背闊肌部位肌纖維密度與剪切力、失水率相關(guān)性顯著。王勇峰等[32]研究結(jié)果表明新疆褐牛肌纖維組織學特性與肌肉剪切力、蒸煮損失相關(guān)性顯著，陳信彰[33]研究結(jié)果表明民豬和雜交豬肌肉組織學特性與剪切力、蒸煮損失、失水率相關(guān)性顯著，與本文有相同的結(jié)論，肌纖維特性對家畜肉用品質(zhì)有一定的影響作用，在今后生產(chǎn)實踐中，可以考慮從遺傳育種角度篩選肌纖維特性優(yōu)異個體，為促進伊犁馬肉用性能的深度利用提供基礎(chǔ)支持。

3.3 綜合評價

根據(jù)綜合模型建立灰色關(guān)聯(lián)度分析，綜合評價中，關(guān)聯(lián)度的大小可反映試驗分組與參考序列的差異，關(guān)聯(lián)度值越大，表明該分組與參考序列越接近，反之越小。1歲～2歲組的食用品質(zhì)及肌纖維特性綜合評價最優(yōu)，王建文[24]研究顯示，1歲～2歲組馬肉的食用品質(zhì)更好，這與本試驗結(jié)論相同，本試驗中1歲～2歲組綜合評價高的原因可能是由于熟肉率權(quán)重系數(shù)較高造成的。

4 結(jié)論

通過對不同年齡段肌肉食用品質(zhì)及肌纖維特性的分析發(fā)現(xiàn)，1歲～6歲伊犁馬中隨著年齡的增大，三角肌及背闊肌部位肌纖維橫截面積和平均直徑增大，單位面積內(nèi)肌纖維的個數(shù)隨之減少，剪切力增加，失水率變小。通過灰色關(guān)聯(lián)分析顯示，1歲～6歲屠宰的伊犁馬中1歲～2歲組兩個部位綜合評價最優(yōu)。