尹明遠(yuǎn)

天津商務(wù)職業(yè)學(xué)院，天津 300350

一、津菜文化的發(fā)源與歷史傳承

從歷史上看，隋朝開(kāi)始修建京杭大運(yùn)河，自此三岔河口便成為天津文化發(fā)源的地標(biāo)。到了唐朝，隨著天津鹽場(chǎng)、鹽倉(cāng)的設(shè)立與發(fā)展，加之南糧北運(yùn)，天津更成為大運(yùn)河上主要的水陸碼頭之一，漕運(yùn)由此盛行。天津在宋金時(shí)稱“直沽寨”，元朝改稱“海津鎮(zhèn)”，并成為當(dāng)時(shí)軍事重鎮(zhèn)和漕糧轉(zhuǎn)運(yùn)中心。至明永樂(lè)二年（1404年）筑城設(shè)衛(wèi)，史稱“天津衛(wèi)”。建衛(wèi)筑城后的天津各方面都有較快發(fā)展，特別是糧、鹽兩個(gè)經(jīng)濟(jì)支柱更為顯著。永樂(lè)帝建都北京后，南方的物資都需經(jīng)天津轉(zhuǎn)運(yùn)，天津的航運(yùn)開(kāi)始了大規(guī)模的發(fā)展，同時(shí)漕運(yùn)帶來(lái)沿岸各地菜品風(fēng)味，如魯菜、淮揚(yáng)菜、京菜等。

歷經(jīng)二百多年的積累沉淀，到清朝光緒年間，津菜發(fā)展到巔峰時(shí)期。眾所周知，天津作為移民城市，各地移民的飲食文化與本地餐食不斷融合，進(jìn)而形成多元化的津菜特色。天津人五方雜處，移民人口一是接受、吸納力強(qiáng)；二是改造能力強(qiáng)，在天津人的不斷創(chuàng)新中，天津地區(qū)逐漸形成地域特色鮮明的飲食文化。此外，運(yùn)河沿岸回民聚集，也帶來(lái)商業(yè)發(fā)展特色和飲食特色。民國(guó)之初，在保持繁榮的基礎(chǔ)上津菜進(jìn)一步發(fā)展變化，出現(xiàn)了清真菜和素食。隨著歷史變遷，津菜出現(xiàn)了“宮、商、館、門(mén)、家”五大特色，即王府流傳下來(lái)的宮廷菜、老字號(hào)飯莊的商埠菜、私房拿手的公館菜、民間高檔的宅門(mén)菜以及城里城外的家常菜。

始建于1863年的利順德大飯店，至今已有158年，是中國(guó)歷史最悠久的酒店，被稱為華夏第一店，在橫跨三個(gè)世紀(jì)歷史進(jìn)程中，它是眾多近代中國(guó)標(biāo)志性事件和歷史名人足跡的見(jiàn)證地。始建于1901年的起士林西餐店，開(kāi)創(chuàng)了中國(guó)經(jīng)營(yíng)西餐的先河，也是迄今中國(guó)最大的專營(yíng)西餐的飯店，在傳播西餐飲食文化中發(fā)揮著重要作用，近代租界出現(xiàn)西餐后加以改良融入津菜。

正是因?yàn)樘旖蛴兄?dú)特的歷史，擁有多元文化，所以津菜文化自然也是海納百川、開(kāi)放包容的。天津的街頭巷尾，隱藏著許多“老字號(hào)”，天津的“三寶”狗不理包子、桂發(fā)祥麻花、耳朵眼炸糕等傳統(tǒng)食品文明遐邇。此外，天津還有不少馳名中外的美食，如紅旗飯莊的“罾蹦鯉魚(yú)”、石頭門(mén)坎“素包”、街頭里巷的“茶湯”和“煎餅果子”……

二、天津餐飲業(yè)現(xiàn)狀分析

以2019年度為例，天津餐飲業(yè)因經(jīng)濟(jì)趨勢(shì)下行，高檔餐飲消費(fèi)頻次、需求普遍下降，消費(fèi)者們更青睞于好吃不貴的大眾餐館，年輕群體正在成為餐飲行業(yè)的消費(fèi)主力軍，商業(yè)綜合體中的餐廳逐漸成為更多人的就餐首選。整體上餐飲行業(yè)消費(fèi)結(jié)構(gòu)進(jìn)一步調(diào)整，小吃快餐發(fā)展企穩(wěn)，火鍋品類線上消費(fèi)訂單量增長(zhǎng)明顯，餐飲行業(yè)服務(wù)創(chuàng)新進(jìn)程正在加速推進(jìn)，全年餐飲業(yè)發(fā)展步伐穩(wěn)步增長(zhǎng)。

（一）行業(yè)規(guī)模分析

1.企業(yè)規(guī)模。2019年，天津餐飲行業(yè)監(jiān)測(cè)樣本餐飲法人企業(yè)數(shù)量466家，同比增長(zhǎng)35.07%。其中，餐飲業(yè)大型企業(yè)7家，與上年持平；中型企業(yè)54家，同比增長(zhǎng)25.58%；小微型企業(yè)405家，同比增長(zhǎng)37.29%。按注冊(cè)登記類型劃分，其中天津餐飲行業(yè)監(jiān)測(cè)樣本內(nèi)資企業(yè)447家，同比增長(zhǎng)37.96%；港澳臺(tái)資企業(yè)7家，同比下降22.22%；外資企業(yè)12家，與上年同期持平。

2.營(yíng)業(yè)收入規(guī)模。2019年，天津餐飲行業(yè)監(jiān)測(cè)樣本餐飲行業(yè)主營(yíng)業(yè)務(wù)收入128.84億元，同比增長(zhǎng)23.56%。其中，大型企業(yè)60.28億元，同比增長(zhǎng)13.29%；中型企業(yè)30.45億元，同比增長(zhǎng)34.59%；小微型企業(yè)38.10億元，同比增長(zhǎng)33.98%。按注冊(cè)登記類型劃分，其中內(nèi)資企業(yè)78.06億元，同比增長(zhǎng)33.93%；港澳臺(tái)資企業(yè)15.55億元，同比增長(zhǎng)6.59%；外資企業(yè)35.22億元，同比增長(zhǎng)12.19%。

（二）行業(yè)結(jié)構(gòu)分析

1.企業(yè)數(shù)量、從業(yè)人數(shù)、營(yíng)業(yè)收入結(jié)構(gòu)（按企業(yè)類型）

2019年，天津餐飲行業(yè)監(jiān)測(cè)樣本餐飲企業(yè)數(shù)量466家。其中，大型企業(yè)7家，占比1.50%；中型企業(yè)54家，占比11.59%；小微型企業(yè)405家，占比86.91%，如圖1所示。

圖1 天津餐飲企業(yè)數(shù)量、從業(yè)人數(shù)、營(yíng)業(yè)收入結(jié)構(gòu)（按企業(yè)類型）

2.企業(yè)數(shù)量、從業(yè)人數(shù)、營(yíng)業(yè)收入結(jié)構(gòu)（按注冊(cè)登記類型）

2019年，天津餐飲行業(yè)監(jiān)測(cè)樣本餐飲企業(yè)數(shù)量466家。其中內(nèi)資企業(yè)447家，占比95.92%；港澳臺(tái)資企業(yè)7家，占比1.50%；外資企業(yè)12家，占比2.58%。天津餐飲行業(yè)監(jiān)測(cè)樣本餐飲企業(yè)從業(yè)人數(shù)62480人。其中內(nèi)資企業(yè)27531人，占比44.06%；港澳臺(tái)資企業(yè)11109人，占比17.78%；外資企業(yè)23840人，占比38.16%。天津餐飲行業(yè)監(jiān)測(cè)樣本餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)收入128.84億元。其中內(nèi)資企業(yè)78.06億元，占比60.59%；港澳臺(tái)資企業(yè)15.55億元，占比12.07%；外資企業(yè)35.22億元，占比27.34%，如圖2所示。

圖2 天津餐飲企業(yè)數(shù)量、從業(yè)人數(shù)、營(yíng)業(yè)收入結(jié)構(gòu)（按注冊(cè)登記類型）

（三）行業(yè)效益分析

2019年，天津餐飲行業(yè)監(jiān)測(cè)樣本企業(yè)餐飲行業(yè)主營(yíng)業(yè)務(wù)收入128.84億元，同比增長(zhǎng)23.56%。其中，大型企業(yè)60.28億元，同比增長(zhǎng)13.29%；中型企業(yè)30.45億元，同比增長(zhǎng)34.59%。天津餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)利潤(rùn)為37248萬(wàn)元，同比增長(zhǎng)22.98%；利潤(rùn)總額40200萬(wàn)元，同比增長(zhǎng)29.92%；三項(xiàng)費(fèi)用（營(yíng)業(yè)、管理、財(cái)務(wù)）合計(jì)57.84億元，較上年增加17.60%。天津餐飲行業(yè)監(jiān)測(cè)樣本企業(yè)餐飲行業(yè)資產(chǎn)總計(jì)112.18億元，同比增長(zhǎng)25.67%。其中，流動(dòng)資產(chǎn)51.42億元，同比增長(zhǎng)14.76%；固定資產(chǎn)30.87億元，同比下降22.66%。負(fù)債合計(jì)82.34億元，同比增長(zhǎng)24.07%。

三、津菜創(chuàng)新發(fā)展瓶頸

（一）天津餐飲業(yè)總體品牌力不強(qiáng)

從上述餐飲行業(yè)現(xiàn)狀來(lái)看，天津餐飲業(yè)有較快的發(fā)展速度，但從全國(guó)餐飲業(yè)整體情況來(lái)看，天津餐飲市場(chǎng)的總體實(shí)力仍較差，規(guī)模較小。2019年全國(guó)正餐企業(yè)前50營(yíng)業(yè)額排名情況看，天津狗不理唯一上榜，位列40?；疱伈惋嬈髽I(yè)前20營(yíng)業(yè)額排名中無(wú)天津企業(yè)上榜。其他的快餐小吃、團(tuán)餐企業(yè)、西餐及休閑餐飲企業(yè)等在全國(guó)的餐飲企業(yè)排名中均無(wú)收獲?？梢?jiàn)天津餐飲行業(yè)的整體實(shí)力較弱，在經(jīng)濟(jì)下行壓力增大的情況下增長(zhǎng)后勁不足。部分餐飲企業(yè)還是停留在粗放式、家族式管理模式或傳統(tǒng)的作坊式管理上。管理水平不高，缺乏系統(tǒng)化的管理章程、服務(wù)程序、規(guī)范用語(yǔ)和標(biāo)準(zhǔn)化操作，因而使企業(yè)難以進(jìn)行有效的質(zhì)量和成本控制，而這必將會(huì)影響到企業(yè)的盈利，阻礙企業(yè)進(jìn)一步地發(fā)展壯大。

（二）餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)成本繼續(xù)走高

2019年天津餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)成本繼續(xù)走高，食材食品原料、房租、人力資源等成本持續(xù)上升，在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)下，餐飲業(yè)利潤(rùn)空間進(jìn)一步被壓縮，營(yíng)業(yè)收入下降，導(dǎo)致部分餐飲企業(yè)不堪重壓而關(guān)門(mén)歇業(yè)。另一方面餐飲行業(yè)從業(yè)人員尤其是一線員工薪酬水平很難與其他服務(wù)類從業(yè)人員的薪金福利相比，甚至存在差距加大的傾向，使得餐飲行業(yè)人員流失率比較高，加之天津人口老齡化影響等諸多因素導(dǎo)致餐飲用工比較緊張，這也影響了餐飲行業(yè)的服務(wù)效果。

（三）餐飲服務(wù)與市場(chǎng)理念轉(zhuǎn)變較慢

天津部分餐飲企業(yè)缺乏長(zhǎng)遠(yuǎn)的戰(zhàn)略規(guī)劃，很難改變以自我為中心的經(jīng)營(yíng)方式，很多時(shí)候企業(yè)經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)下滑經(jīng)常歸結(jié)于外部因素，缺乏從賣(mài)方市場(chǎng)到買(mǎi)方市場(chǎng)的意識(shí)轉(zhuǎn)變，得過(guò)且過(guò)，甚或被顧客所拋棄還渾然不知。尤其餐飲服務(wù)所倡導(dǎo)的微笑服務(wù)、快捷服務(wù)、親情服務(wù)等本質(zhì)性餐飲服務(wù)內(nèi)涵被淡化，沒(méi)能真正研究餐飲消費(fèi)者的需求變化，忽略本該堅(jiān)守的情感服務(wù)、細(xì)節(jié)服務(wù)、個(gè)性化服務(wù)等要素，以致越來(lái)越背離消費(fèi)者。

（四）餐飲行業(yè)創(chuàng)新力度不足

天津餐飲行業(yè)創(chuàng)新的道路上有過(guò)不少嘗試和探索，如觀念創(chuàng)新、菜式創(chuàng)新、環(huán)境創(chuàng)新、營(yíng)銷(xiāo)創(chuàng)新等。在餐飲環(huán)境上創(chuàng)新設(shè)計(jì)改造，線上營(yíng)銷(xiāo)方式更加多樣，但在餐飲產(chǎn)品的核心要素上創(chuàng)新力度不足，菜品創(chuàng)新速度慢，無(wú)論是全新菜品，還是引進(jìn)、改革等新菜品的數(shù)量較少，菜品“千店一面”的現(xiàn)象比較明顯，很多的餐飲企業(yè)缺乏招攬顧客、吸引回頭客的“招牌菜”和“主打菜”，致使許多消費(fèi)者成為“一次性”消費(fèi)者，這些餐飲企業(yè)自然就缺乏較強(qiáng)的抵御風(fēng)險(xiǎn)能力和擴(kuò)張能力。

四、津菜文化的弘揚(yáng)與創(chuàng)新

（一）打造津派文化品牌

隨著人們生活水平的不斷提升和消費(fèi)升級(jí)的宏觀大背景，餐飲行業(yè)走品質(zhì)化道路是大勢(shì)所趨。很多餐飲企業(yè)通過(guò)品牌化發(fā)展、供應(yīng)鏈優(yōu)化、綠色發(fā)展等路徑切實(shí)關(guān)注食品的安全和綠色環(huán)保，食材可溯源，制作可監(jiān)督，安全可把控，體驗(yàn)可分享等餐飲過(guò)程可行性管理，充分利用餐飲市場(chǎng)需求增長(zhǎng)及可擴(kuò)張性，高標(biāo)準(zhǔn)化等特征，在細(xì)分市場(chǎng)精耕細(xì)作，通過(guò)優(yōu)質(zhì)的菜品和服務(wù)在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中蓬勃發(fā)展。老字號(hào)成為文化與消費(fèi)雙載體，對(duì)于弘揚(yáng)優(yōu)秀中華傳統(tǒng)文化、促進(jìn)消費(fèi)、拉動(dòng)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)發(fā)揮了重要作用，通過(guò)品牌化發(fā)展，不斷增強(qiáng)餐飲消費(fèi)的價(jià)值，樹(shù)立、維護(hù)自身品牌的信譽(yù)和社會(huì)形象，從而帶來(lái)更多的發(fā)展機(jī)遇。比如津利華大酒店將津菜文化平臺(tái)化，提供部分場(chǎng)地和客房，打造非遺市集或店鋪，動(dòng)員每位員工都成為津派文化的直播員和宣傳員，弘揚(yáng)津派文化。為慶祝新中國(guó)成立70周年，酒店聘請(qǐng)?zhí)旖?0位中國(guó)烹飪大師制作70道天津菜向祖國(guó)獻(xiàn)禮。天津衛(wèi)的 “四碟撈面”聞名遐邇，“逢喜事，吃撈面”是天津人傳承百年的習(xí)俗。酒店定制民俗文化“喜、壽、福、祿”主題的“津衛(wèi)面宴”菜單，如民俗婚面宴、民俗壽面宴、全家福節(jié)日面宴、金榜題名面宴、謝師面宴等。酒店以津派非遺文化為主題整合了現(xiàn)有餐飲、會(huì)議、客房等資源，再現(xiàn)津派文化場(chǎng)景，增加酒店?duì)I收。

（二）打造“夜津城”，向“夜間經(jīng)濟(jì)”要效益

不同平臺(tái)的數(shù)據(jù)明顯地反映出夜間餐飲是天津“夜經(jīng)濟(jì)”的重要組成部分。2019年阿里巴巴對(duì)天津的“夜經(jīng)濟(jì)”分析報(bào)告顯示，線上和線下餐飲消費(fèi)活躍時(shí)段存在差異，晚6點(diǎn)是消費(fèi)者外賣(mài)餐飲服務(wù)的高峰，7-9點(diǎn)消費(fèi)者更愿意選擇線下餐飲服務(wù)，10點(diǎn)后餐飲消費(fèi)者又傾向于選擇外賣(mài)。餓了么顯示夜間消費(fèi)者更加傾向于選擇小吃夜宵等類型的餐飲。

面對(duì)餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)成本持續(xù)走高的問(wèn)題，應(yīng)當(dāng)在政府的引導(dǎo)下，大膽創(chuàng)新，打造“夜津城”，向“夜間經(jīng)濟(jì)”要效益。根據(jù)2020年發(fā)布的 《天津市發(fā)展夜間經(jīng)濟(jì)十大工程（2020-2022年）》文件，有兩方面內(nèi)容和天津地域美食相關(guān)。一方面塑造夜間消費(fèi)的主題活動(dòng)。舉辦特色深夜食堂展示等美食主題活動(dòng)，特別是結(jié)合各地不同時(shí)節(jié)消費(fèi)特點(diǎn)、地域特點(diǎn)，圍繞氣候適宜的夏秋黃金夜間消費(fèi)季節(jié)，開(kāi)展豐富多彩的美食節(jié)、小吃節(jié)、海鮮節(jié)、豐收節(jié)等活動(dòng)，提升美食給夜經(jīng)濟(jì)帶來(lái)的活躍度與熱度。另一方面，完善業(yè)態(tài)品牌，提升消費(fèi)品質(zhì)。鑒于大夜市資源的廣博性，多渠道引入老字號(hào)美食、非物質(zhì)文化遺產(chǎn)等特色民俗文化入駐夜市。此外，要加大津菜文化的宣傳推廣力度，應(yīng)該每年策劃并舉辦高水平的津菜美食節(jié)和天津廚師大賽，提升烹飪技法和服務(wù)，擴(kuò)大知名度和影響力。

（三）乘“大會(huì)展”東風(fēng)，弘揚(yáng)津菜文化

餐飲是全國(guó)人民了解天津的一扇窗口，天津餐飲服務(wù)的質(zhì)量，充分展示出天津城市和商業(yè)的形象。當(dāng)前餐飲業(yè)的整體服務(wù)意識(shí)都在提高，涌現(xiàn)出了海底撈、俏江南、北京宴等一批以服務(wù)聞名的餐飲品牌。天津餐飲業(yè)的服務(wù)精神、服務(wù)水平還有較大的提高空間。

天津餐飲企業(yè)對(duì)市場(chǎng)變化的反應(yīng)速度要快，天津國(guó)家會(huì)展中心在未來(lái)半年到一年半期間將全面建成，首展于2021年6月舉行，其后具有國(guó)際影響力的展會(huì)不斷，必將帶動(dòng)天津會(huì)展經(jīng)濟(jì)產(chǎn)業(yè)鏈聯(lián)動(dòng)發(fā)展，包括產(chǎn)業(yè)鏈中游的國(guó)家會(huì)展中心 （天津）、產(chǎn)業(yè)鏈下游的各行業(yè)，如餐飲、酒店、物流、廣告設(shè)計(jì)等等。展會(huì)是城市的名片，天津餐飲業(yè)需從國(guó)家大戰(zhàn)略角度，以天津國(guó)家會(huì)展中心發(fā)展為契機(jī)，加大展會(huì)宣傳力度，應(yīng)當(dāng)乘“大會(huì)展”東風(fēng)，策劃“津菜文化傳承與創(chuàng)新發(fā)展”論壇，豐富完善，構(gòu)建完整科學(xué)的“津菜文化”體系建設(shè)，加快推進(jìn)津門(mén)餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)高質(zhì)量發(fā)展。

（四）文旅融合，創(chuàng)新津菜文化

在文旅融合的新時(shí)代背景下，津菜不僅是美食佳肴，更是貼有天津歷史文化、民俗文化、碼頭文化、移民文化、建筑文化等中西合璧、古今兼容文化標(biāo)簽的美食盛宴。在后疫情時(shí)代，商務(wù)旅游活動(dòng)日益復(fù)蘇，市場(chǎng)發(fā)展前景廣闊。商務(wù)游是隨著工業(yè)旅游的興起而出現(xiàn)的一種新型旅游類型，參團(tuán)者多為商務(wù)人士，其旅游目的是通過(guò)參觀、考察，以確定是否有開(kāi)展合作進(jìn)行業(yè)務(wù)往來(lái)的可能性。天津市應(yīng)該高度重視文旅融合發(fā)展，制定一系列改善營(yíng)商環(huán)境，促進(jìn)市場(chǎng)活力等方面的政策措施，順應(yīng)天津招商引資政策的現(xiàn)實(shí)要求。近幾年，很多旅游團(tuán)體和個(gè)人除了到天津的“五大道”“海河游輪”“冀州民宿”進(jìn)行旅游體驗(yàn)外，當(dāng)?shù)氐拇硇云髽I(yè)也成為必去的景點(diǎn)之一。天津市的老工業(yè)企業(yè)資源豐富、工業(yè)游初具規(guī)模且運(yùn)營(yíng)模式成熟、營(yíng)商環(huán)境持續(xù)優(yōu)化，目前已經(jīng)完全具備了發(fā)展商務(wù)游的軟硬件條件，諸如“天士力”“蘆臺(tái)春”等多家企業(yè)正著手進(jìn)行由工業(yè)游向商務(wù)游轉(zhuǎn)型的探索。外地游客和商務(wù)人士在吃喝住游購(gòu)?qiáng)室幌盗畜w驗(yàn)中，可以深刻感受到津菜文化，“品津菜、喝衛(wèi)酒”也必將逐步成為一種時(shí)尚。

中央的“十四五”規(guī)劃中針對(duì)國(guó)際國(guó)內(nèi)形勢(shì)，提出構(gòu)建以國(guó)內(nèi)大循環(huán)為主體，國(guó)內(nèi)國(guó)際雙循環(huán)相互促進(jìn)的新發(fā)展格局，突出強(qiáng)調(diào)要把實(shí)施擴(kuò)大內(nèi)需戰(zhàn)略與深化供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革有機(jī)結(jié)合起來(lái)。天津市的“十四五”規(guī)劃和市委、市政府也為此提出了明確部署。改善營(yíng)商環(huán)境，弘揚(yáng)津菜文化顯得尤為重要，如今，隨著數(shù)字技術(shù)的不斷革新和創(chuàng)新應(yīng)用，新思維、新動(dòng)能、新模式層出不窮。津菜文化在繼承和弘揚(yáng)傳統(tǒng)文化的同時(shí)，也要緊緊圍繞品牌建設(shè)進(jìn)行理念創(chuàng)新、制度創(chuàng)新、機(jī)制創(chuàng)新、商業(yè)模式創(chuàng)新，積極應(yīng)對(duì)新時(shí)代餐飲行業(yè)發(fā)展需要。