本刊專(zhuān)稿 范 光

紅棗菜糕

菜糕又稱(chēng)發(fā)糕，是以糯米為主要材料制成的傳統(tǒng)美食，是一種大眾化的餅類(lèi)食物，廣泛分布于北方與南方廣大地區(qū)。其味清香，營(yíng)養(yǎng)豐富，尤其適合老年人、兒童食用，深受大眾的喜歡，在國(guó)際上被列為中華名點(diǎn)之一。

發(fā)糕，其特色是加入適量的糯米酒通過(guò)發(fā)酵制作而成的糕點(diǎn)，其名稱(chēng)也隱喻著一層發(fā)財(cái)發(fā)家迎好運(yùn)的涵義。

發(fā)糕具有很強(qiáng)的地域性，是一種常見(jiàn)的民間小吃，出了江南東至就演變得風(fēng)格各異，當(dāng)然每個(gè)地域都有各自的特點(diǎn)。

各地的叫法不一，但制作方法類(lèi)似。在北方叫作發(fā)糕，南方則叫作菜糕。

北方一般用雜糧來(lái)制作發(fā)糕，南方則喜用糯米來(lái)制作，制作工藝獨(dú)特，配料考究，成品色澤潔白如玉，孔細(xì)似針，聞之鮮香撲鼻，食之甜而不膩，糯而不粘。

東至菜糕的制作方法。先將糯米放在水中浸透，搗碎加工成米粉，曬干貯藏起來(lái)。食時(shí)將糯米粉盛放在木盆內(nèi)，加入適量水和微量酒釀，然后攪拌成漿糊狀，讓其發(fā)酵。當(dāng)糯米粉糊發(fā)酵成蜂窩狀時(shí)，遂按甜、咸兩種蒸糕味道配料。

配好料倒入蒸籠內(nèi)，厚度均約一公分。蒸糕時(shí)，將蒸籠一層一層地疊放在鍋內(nèi)，蓋好鍋蓋后，溫火先燒四五分鐘，隨即轉(zhuǎn)旺火燒十幾分鐘，等鍋內(nèi)蒸氣上來(lái)數(shù)分鐘后，再用溫火燒若干分鐘。當(dāng)鍋內(nèi)散發(fā)出特有的香味時(shí)，蒸糕便成了。

兒時(shí)的記憶只有過(guò)年、過(guò)節(jié)才可以吃到發(fā)糕。尤其是鄉(xiāng)村人家的孩子滿(mǎn)月、周歲的時(shí)候，喜慶人家就挨家挨戶(hù)送發(fā)糕，是手掌大小的圓形潔白無(wú)瑕的發(fā)糕，上面還特意用筷子按了一個(gè)鮮紅的印記。

玉米面菜糕

東至的城鄉(xiāng)婦女在生育后，都有用糯米加紅糖來(lái)調(diào)養(yǎng)身體的傳統(tǒng)。糯米是一種溫和的滋補(bǔ)品，有補(bǔ)虛、補(bǔ)血、健脾暖胃、止汗等作用。適用于脾胃虛寒所致的反胃、食欲減少、泄瀉和氣虛引起的汗虛、氣短無(wú)力、妊娠腹墜脹等癥。

糯米有收澀作用，對(duì)尿頻、自汗有較好的食療效果。糯米食品宜加熱后食用。糯米不宜一次食用過(guò)多。糯米年糕無(wú)論甜咸，其碳水化合物和鈉的含量都很高，對(duì)于有糖尿病、體重過(guò)重或其他慢性病如腎臟病、高血脂的人要適可而止。

小時(shí)候，第一次見(jiàn)到它，還是上學(xué)的時(shí)候，經(jīng)常會(huì)在路上遇見(jiàn)賣(mài)發(fā)糕的大叔，他挑著擔(dān)子，邊走還不時(shí)大聲吆喝：“賣(mài)發(fā)糕……”各家的小孩最先按捺不住了，于是纏著大人要上塊兒八毛，笑呵呵對(duì)著挑擔(dān)的小販就迎了上去。

小販立即找一處稍寬的路邊卸下?lián)?，然后輕輕揭開(kāi)桶里的棉紗布：一個(gè)個(gè)潔白如玉、豐潤(rùn)光滑、長(zhǎng)方形狀的發(fā)糕就呈現(xiàn)眼前，不時(shí)還散發(fā)出陣陣誘人的濃香。此時(shí)，一雙雙貪婪的小眼睛直勾勾盯著桶內(nèi)，仿佛看上一眼都能解饞。

小販取出一雙竹筷，將發(fā)糕一個(gè)個(gè)從桶內(nèi)夾起，你三個(gè)，他五個(gè)慢慢分發(fā)著。孩子們?cè)缫咽谴瓜讶?，迫不及待遞上幾張紙幣，再接過(guò)幾個(gè)熱乎乎的發(fā)糕捧在手心，轉(zhuǎn)身就往學(xué)校大門(mén)跑去，邊跑邊拿出一個(gè)發(fā)糕就往嘴里塞。

軟軟的發(fā)糕，細(xì)膩綿柔，咬上一口細(xì)細(xì)咀嚼，一股酸酸甜甜的醇香直沁肺腑，令人回味悠長(zhǎng)。吃上一兩個(gè)總嫌不過(guò)癮，每次只怪大人給錢(qián)太少！放學(xué)時(shí)，一聲長(zhǎng)長(zhǎng)的賣(mài)發(fā)糕的吆喝聲從校門(mén)口傳來(lái)，那撩人的聲音更加重了饑餓程度。

后來(lái)幾年再?zèng)]見(jiàn)過(guò)糯米發(fā)糕。某天從菜市場(chǎng)路過(guò)，見(jiàn)菜場(chǎng)口的角落里有位中年婦女在賣(mài)糯米發(fā)糕，那是她自己種植的谷子磨制的糯米粉，菜糕由糯米粉、糖水與泡打粉混合攪拌均勻，放于蒸鍋蒸成，口感松軟、甜糯、細(xì)膩，吃后余味無(wú)窮。

糯米因其香糯粘滑，被制成風(fēng)味小吃，深受大家喜愛(ài)。逢年過(guò)節(jié)很多地方都有吃菜糕的習(xí)俗。正月十五的元宵也是由糯米粉制成的。糯米富含B族維生素，能溫暖脾胃、補(bǔ)益中氣，對(duì)脾胃虛寒、食欲不佳、腹脹腹瀉有一定緩解作用。

發(fā)糕作為傳統(tǒng)美食，歷史悠久，最遠(yuǎn)可追溯到西漢，是南方先民飲食遺風(fēng)的傳承，也是稻作文化的“活化石”。查詢(xún)發(fā)糕起源得知，傳說(shuō)古代民間有位農(nóng)家小媳婦在家拌米粉準(zhǔn)備蒸米糕，不小心碰翻了擱在灶臺(tái)上的一碗酒糟，不偏不斜這碗酒糟正好就扣在了米粉里。

小媳婦急得差點(diǎn)哭了，可她又不敢聲張。唯恐招來(lái)公婆的一頓責(zé)罵，只得硬著頭皮將沾了酒糟的米粉重新拌好上蒸籠蒸熟。

誰(shuí)知由于酒糟發(fā)酵的奇特作用，出籠的米糕竟蒸得特別的松軟滑嫩，吃在嘴里有一股微微的酒香，可謂神來(lái)之作。

于是，發(fā)糕這種小吃就這么流傳開(kāi)來(lái)。直到今天走到街上，看到那一籠籠散發(fā)獨(dú)特香氣的發(fā)糕，怎么也不忍離去。一抹亮白，一下子牢牢鎖住了我的視線(xiàn)，不自覺(jué)地，我放慢腳步，一點(diǎn)一點(diǎn)地靠近它，心里在嘀咕；不會(huì)是一種錯(cuò)覺(jué)吧？在這里難道真的能碰見(jiàn)深藏在記憶里的模樣？忐忑的心情迫使我急不可耐。店員見(jiàn)我走近，急忙招呼：“買(mǎi)發(fā)糕？”我沒(méi)有回答，視線(xiàn)飄過(guò)那抹白色，白色的發(fā)糕才出爐，騰騰冒著熱氣。

再次與久違的發(fā)糕不期而遇，一絲欣喜悄然涌上心頭，又想起了記憶中那熟悉的味道。吃過(guò)不少美食，也吃過(guò)很多次發(fā)糕，唯獨(dú)忘不了校門(mén)外路邊的大叔挑擔(dān)里的那兩口，我貪戀它的味道，更多的是摻進(jìn)了我憶苦思甜的感情吧！

時(shí)間很快翻過(guò)了那一頁(yè)，將我們翻到鬢角已染霜的中年人。但兒時(shí)的記憶還是如昨日發(fā)生過(guò)一般閃現(xiàn)出來(lái)。發(fā)糕現(xiàn)今是尋常吃食，許多人現(xiàn)買(mǎi)現(xiàn)吃。但我們兒時(shí)的經(jīng)歷許多人是不知的，不知在那個(gè)童年飄蕩著怎樣的清香……

紅糖菜糕