夏陳意

摘要：連鎖餐飲行業(yè)想要提升經(jīng)濟(jì)效益，就需要對(duì)成本進(jìn)行控制，而在連鎖餐飲成本控制中包含了很多內(nèi)容，本文對(duì)成本管理的工作內(nèi)容進(jìn)行了說(shuō)明，并提出了加強(qiáng)成本管理的措施。

關(guān)鍵詞：連鎖餐飲;成本控制;戰(zhàn)略管理

1.餐飲企業(yè)產(chǎn)品的特點(diǎn)

與其他產(chǎn)業(yè)相比，餐飲行業(yè)具有其特殊性，餐飲行業(yè)生產(chǎn)種類多，標(biāo)準(zhǔn)不一致，難以量化，生產(chǎn)環(huán)節(jié)與銷售環(huán)節(jié)緊扣等。餐飲業(yè)屬于傳統(tǒng)的手工加工，自動(dòng)化生產(chǎn)的產(chǎn)品種類少且難以生產(chǎn)，餐飲行業(yè)的原材料保質(zhì)期較短，加工過(guò)程中出現(xiàn)問(wèn)題也容易導(dǎo)致最終成品出現(xiàn)質(zhì)量或者味道不佳等問(wèn)題。出現(xiàn)問(wèn)題會(huì)導(dǎo)致利潤(rùn)降低，因此企業(yè)應(yīng)該通過(guò)多種科學(xué)管理方法合理管控各項(xiàng)操作，降低成本提高銷售水平。

2.連鎖餐飲企業(yè)成本控制管理的關(guān)鍵內(nèi)容

2.1成本控制的基本組織結(jié)構(gòu)

連鎖餐飲企業(yè)的組織結(jié)構(gòu)通常是設(shè)立一個(gè)總部，多個(gè)分店，有專門(mén)的供應(yīng)渠道，通過(guò)公司安排物流，統(tǒng)一管控。門(mén)店通常由銷售、后廚、庫(kù)存和采購(gòu)等部門(mén)組成，由此可知成本控制的基本組織結(jié)構(gòu)為“總部產(chǎn)品部門(mén)+門(mén)店店長(zhǎng)+銷售+后廚+采購(gòu)部門(mén)+財(cái)務(wù)系統(tǒng)”。

2.2注重原材料進(jìn)價(jià)管控

成本管控的基礎(chǔ)是對(duì)原材料的價(jià)格進(jìn)行管控，管控的主要內(nèi)容包括原材料的市場(chǎng)價(jià)格調(diào)查、采購(gòu)計(jì)劃和價(jià)格、供應(yīng)商和供應(yīng)渠道的管理。

2.2.1原材料的市場(chǎng)調(diào)查

在不同的地區(qū)，餐飲行業(yè)的原材料的價(jià)格有所不同。氣候的差別導(dǎo)致原材料分布的地區(qū)也有所區(qū)別，加上市場(chǎng)供需的差異，餐飲企業(yè)需要根據(jù)這些約束條件對(duì)市場(chǎng)進(jìn)行充分的調(diào)查研究，制定生產(chǎn)方案，因地制宜。制定一個(gè)自己企業(yè)內(nèi)部的原材料管理系統(tǒng)，對(duì)原材料的采購(gòu)地點(diǎn)、供應(yīng)商、價(jià)格、數(shù)量、渠道進(jìn)行科學(xué)管理，然后根據(jù)實(shí)際情況制定采購(gòu)計(jì)劃。原材料的市場(chǎng)調(diào)查工作是進(jìn)行成本管控的基礎(chǔ)環(huán)節(jié)，通過(guò)對(duì)原料信息進(jìn)行系統(tǒng)管理，對(duì)市場(chǎng)做充分的調(diào)研，由采購(gòu)部門(mén)制定采購(gòu)計(jì)劃，財(cái)務(wù)部門(mén)和經(jīng)營(yíng)管理部門(mén)進(jìn)行聯(lián)合監(jiān)督和調(diào)查，形成一個(gè)系統(tǒng)化的管理系統(tǒng)。

2.2.2采購(gòu)計(jì)劃

采購(gòu)部門(mén)需要對(duì)市場(chǎng)進(jìn)行充分地調(diào)查研究，通過(guò)準(zhǔn)確的信息對(duì)價(jià)格進(jìn)行控制，與倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行統(tǒng)籌。采購(gòu)部門(mén)在進(jìn)行采購(gòu)前需要對(duì)采購(gòu)的原材料種類、地點(diǎn)、時(shí)間、數(shù)量、方式和供應(yīng)商等進(jìn)行管理統(tǒng)籌。采購(gòu)計(jì)劃的制定是餐飲企業(yè)十分重要的管理工作，通常通過(guò)兩種方式來(lái)制定采購(gòu)計(jì)劃，第一種是以市場(chǎng)調(diào)查信息為主導(dǎo)，主動(dòng)進(jìn)行采購(gòu)行為，通過(guò)對(duì)原材料的相關(guān)信息進(jìn)行調(diào)查分析，定制最優(yōu)采購(gòu)方案，盡可能在保證產(chǎn)品質(zhì)量的情況下減低成本價(jià)格;第二種的是經(jīng)營(yíng)結(jié)果為主導(dǎo)，通過(guò)分析經(jīng)營(yíng)結(jié)果再來(lái)定制采購(gòu)計(jì)劃，通過(guò)需求來(lái)進(jìn)行供給計(jì)劃的安排，利用理想成本率倒退的方式，進(jìn)行采購(gòu)計(jì)劃的安排，尋找到合理的采購(gòu)計(jì)劃，提高效益。

2.2.3采購(gòu)價(jià)格的管理

對(duì)采購(gòu)價(jià)格進(jìn)行管理的最終目標(biāo)是提高效益，提高產(chǎn)品的質(zhì)量和服務(wù)，在市場(chǎng)信息調(diào)查和采購(gòu)計(jì)劃管理的基礎(chǔ)上，對(duì)采購(gòu)價(jià)格進(jìn)行管控，通過(guò)折凈價(jià)格的對(duì)比制定采購(gòu)價(jià)格，再進(jìn)行采購(gòu)。

2.3 加強(qiáng)加工管理

由于餐飲行業(yè)缺少統(tǒng)一的加工標(biāo)準(zhǔn)，企業(yè)應(yīng)該根據(jù)市場(chǎng)的要求，迎合客戶的口味，做好數(shù)據(jù)調(diào)查分析，對(duì)不同地區(qū)實(shí)行不同的加工標(biāo)準(zhǔn)。但是要做到最基本的干凈衛(wèi)生，在進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)制定時(shí)要對(duì)不同種類的產(chǎn)品制定各自的生產(chǎn)加工標(biāo)準(zhǔn)，制定相關(guān)的產(chǎn)品加工責(zé)任制和加工折凈處理，管理者要重視現(xiàn)場(chǎng)檢查，保證加工場(chǎng)所干凈衛(wèi)生，日常進(jìn)行督導(dǎo)管理，落實(shí)加工標(biāo)準(zhǔn)，維護(hù)成本控制。大部分的連鎖餐飲企業(yè)已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了加工的集成，擁有大型的中央廚房和加工基地，甚至有自己的物流配送中心，實(shí)現(xiàn)一條龍服務(wù)，這種模式使得其他成本降低，損耗也降低，實(shí)現(xiàn)了加工場(chǎng)所的集成。與此同時(shí)也要對(duì)加工的工藝進(jìn)行優(yōu)化，減少單位加工成本。

2.4重視庫(kù)存管理

不同的產(chǎn)品在保存期限上是不同的，尤其是生鮮產(chǎn)品，需要通過(guò)冷鏈運(yùn)輸，要定時(shí)檢查，保障產(chǎn)品的新鮮程度和質(zhì)量，減少損耗，重要庫(kù)房要設(shè)置一個(gè)負(fù)責(zé)人，管理者定期抽查，倉(cāng)庫(kù)管理原則是先進(jìn)先出、定期檢查、警戒線管理、保質(zhì)期管理制度。庫(kù)存管理的目的是減少商品損耗。

3.連鎖餐飲企業(yè)成本管理的策略

3.1流程與制度的管控

在對(duì)成本控制的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行了嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)地管控之后，應(yīng)該要實(shí)現(xiàn)以下幾點(diǎn)要求：獲取的原材料市場(chǎng)信息足夠準(zhǔn)確;加工的過(guò)程中嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施;價(jià)格紅線，采購(gòu)制度，督導(dǎo)管理制度等正常運(yùn)行。

3.2信息管理與溝通

公司總部需要及時(shí)統(tǒng)籌各個(gè)門(mén)店的信息，對(duì)各個(gè)地區(qū)的門(mén)店進(jìn)行銷售方案的制定，根據(jù)門(mén)店所處的環(huán)境來(lái)制定不同的績(jī)效目標(biāo)和管理方式，對(duì)成本控制形成定期的報(bào)告，對(duì)重點(diǎn)原材料進(jìn)行跟蹤。內(nèi)部財(cái)務(wù)系統(tǒng)進(jìn)行集成，聯(lián)合庫(kù)存管理系統(tǒng)，對(duì)門(mén)店的價(jià)格報(bào)表進(jìn)行核對(duì)，調(diào)查不同地區(qū)的原材料采購(gòu)價(jià)格，通過(guò)采購(gòu)系統(tǒng)進(jìn)行采購(gòu)安排。

3.3采購(gòu)項(xiàng)目管理

管理部門(mén)應(yīng)該實(shí)施項(xiàng)目管理法，對(duì)于重要的采購(gòu)、加工等的項(xiàng)目，實(shí)施項(xiàng)目觸發(fā)機(jī)制和檢查制度，明確項(xiàng)目負(fù)責(zé)人、檢查人、項(xiàng)目名稱、時(shí)間周期、項(xiàng)目資源等具體內(nèi)容，使得制度能夠正常執(zhí)行，對(duì)項(xiàng)目進(jìn)行科學(xué)管理，更好地管控成本。

3.4相關(guān)人員的培訓(xùn)管理

連鎖餐飲企業(yè)應(yīng)該要制定全面的培訓(xùn)制度，不僅要對(duì)前廳服務(wù)人員進(jìn)行培訓(xùn)還要對(duì)后廚、倉(cāng)庫(kù)和采購(gòu)人員等進(jìn)行培訓(xùn)，加快上崗速度，減少因?yàn)椴僮鞑划?dāng)?shù)膯?wèn)題導(dǎo)致產(chǎn)品損耗的發(fā)生各部門(mén)人員應(yīng)該對(duì)本崗位有著較為深刻的認(rèn)知，具有責(zé)任感，努力降低成本，提高服務(wù)質(zhì)量。

3.5餐飲企業(yè)成本控制的風(fēng)險(xiǎn)管控

餐飲行業(yè)所處的市場(chǎng)環(huán)境變化無(wú)常，外部國(guó)家政策、天氣變化以及經(jīng)濟(jì)形式等的問(wèn)題可能導(dǎo)致該企業(yè)大宗采購(gòu)的原材料價(jià)格波動(dòng)，在出現(xiàn)這種情況的時(shí)候應(yīng)先考慮原材料價(jià)格下跌之后庫(kù)存的問(wèn)題，成本控制與質(zhì)量之間的平衡應(yīng)該如何去保持，以及在采購(gòu)過(guò)程中出現(xiàn)商業(yè)詐騙等的情況該如何解決，是目前連鎖餐飲企業(yè)亟待解決的一個(gè)問(wèn)題?；诖?，餐飲企業(yè)應(yīng)該建立相應(yīng)的風(fēng)險(xiǎn)管控機(jī)制，對(duì)采購(gòu)過(guò)程進(jìn)行精準(zhǔn)的風(fēng)險(xiǎn)管控。從成本管控上減少不必要的經(jīng)濟(jì)支出，提高效益，提高競(jìng)爭(zhēng)力。

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