麥青

關(guān)鍵詞：全谷物；營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；全谷物食品；全谷物產(chǎn)業(yè)

谷物是以禾本科植物為主的糧食作物的總稱，其中稻米和小麥占世界糧食總產(chǎn)量的一半以上，許多消費(fèi)者熟知的粗雜糧也屬于谷物，例如玉米、燕麥、蕎麥、小米、紫米。谷物是膳食的重要基礎(chǔ)組成部分，也是膳食纖維、B族維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素的重要食物來(lái)源。根據(jù)加工程度不同，谷物可分為精制谷物和全谷物，其中全谷物的特點(diǎn)是保留了完整谷粒所具備的胚乳、胚芽和麩皮及營(yíng)養(yǎng)成分。它既可以是完整的谷物籽粒，也可以是碾磨、粉碎、壓片等簡(jiǎn)單處理后的產(chǎn)品。全谷物食品則是指以全谷物等為原料加工而成的各種食品。全谷物在食品工業(yè)及餐飲業(yè)中有著廣泛應(yīng)用，其在營(yíng)養(yǎng)健康及食物利用方面均優(yōu)于精制谷物。

目前，消費(fèi)者對(duì)全谷物的認(rèn)識(shí)不足，消費(fèi)意識(shí)也不強(qiáng)，且對(duì)全谷物與全谷物食品，目前并無(wú)全球統(tǒng)一的定義和標(biāo)準(zhǔn)，各國(guó)和地區(qū)對(duì)全谷物食品中全谷物原料的比例或含量也沒(méi)有統(tǒng)一的要求。我國(guó)有關(guān)機(jī)構(gòu)正在制定全谷物及全谷物食品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)以規(guī)范行業(yè)發(fā)展，以便于公眾合理選擇全谷物食品。針對(duì)目前全谷物產(chǎn)業(yè)發(fā)展的短板，還需要積極引導(dǎo)全谷物健康消費(fèi)，培育全谷物市場(chǎng)，加強(qiáng)裝備與加工技術(shù)創(chuàng)新，健全行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系，促進(jìn)全谷物產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展。

全谷物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

谷物籽粒由胚乳、胚芽和皮層三部分組成。其中，胚乳主要由淀粉等碳水化合物與蛋白質(zhì)組成；胚芽含有很多礦物元素、B族維生素、維生素E、抗氧化組分及脂質(zhì)等；皮層包裹在種子外層，富含微量營(yíng)養(yǎng)素和膳食纖維。人們平常吃的精米白面僅僅是谷物籽粒的胚乳部分，如果在加工過(guò)程中保留了整個(gè)谷物籽粒的胚乳、胚芽及皮層，不管是整個(gè)籽粒的，還是粉碎的，都可以稱之為全谷物。常見(jiàn)的全谷物包括糙米、全麥、黑米、大麥、青稞、玉米、小米、黃米、燕麥、高粱、薏苡等禾本科谷物，也包括蕎麥、藜麥、籽粒莧等假谷物類。

今年5月29日，科信食品與健康信息交流中心聯(lián)合中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與健康所、國(guó)家糧食和物資儲(chǔ)備局科學(xué)研究院、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展研究所、中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所、中國(guó)農(nóng)學(xué)會(huì)食物與營(yíng)養(yǎng)分會(huì)、中華預(yù)防醫(yī)學(xué)會(huì)健康傳播分會(huì)、中華預(yù)防醫(yī)學(xué)會(huì)食品衛(wèi)生分會(huì)8家專業(yè)機(jī)構(gòu)發(fā)布了《全谷物與健康的科學(xué)共識(shí)（2021）》（以下簡(jiǎn)稱《共識(shí)》），幫助消費(fèi)者更全面了解全谷物與健康的關(guān)系，促進(jìn)公眾養(yǎng)成食用全谷物的膳食習(xí)慣?！豆沧R(shí)》中指出，與精制谷物相比，全谷物能夠更好地保留谷物中的膳食纖維、B族維生素、礦物質(zhì)和植物活性物質(zhì)等，國(guó)內(nèi)外大量研究證據(jù)表明，經(jīng)常食用更多的全谷物，對(duì)人體健康有多種益處，可以降低許多疾病的患病風(fēng)險(xiǎn)。

一是可以維持健康體重。中國(guó)、美國(guó)、澳大利亞等多個(gè)國(guó)家的膳食指南均提出增加全谷物的攝入，有助于維持健康體重。這主要是由于全谷物中含有豐富的膳食纖維，可以增強(qiáng)飽腹感，減少其他食物的攝入，因此與等量的精制谷物相比更有助于控制體重，降低超重及肥胖的風(fēng)險(xiǎn)。

二是可以降低心血管患病風(fēng)險(xiǎn)。用全谷物替代精制谷物能降低血液中總膽固醇、低密度膽固醇和甘油三酯水平。聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織、中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)及歐美多個(gè)專業(yè)機(jī)構(gòu)均認(rèn)為，攝入全谷物能降低心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)。目前已有多個(gè)發(fā)達(dá)國(guó)家和地區(qū)的管理部門批準(zhǔn)在食品標(biāo)簽上標(biāo)注與此相關(guān)的健康聲稱。

三是可以降低2型糖尿病患病風(fēng)險(xiǎn)。全谷物的消化吸收速度比精制谷物慢，因此可以延緩葡萄糖的吸收，有助于控制血糖、改善胰島素敏感性，從而降低糖尿病患病風(fēng)險(xiǎn)。包括中國(guó)、美國(guó)在內(nèi)的多個(gè)專業(yè)機(jī)構(gòu)發(fā)布的糖尿病營(yíng)養(yǎng)治療指南和標(biāo)準(zhǔn)也都建議需要控制血糖的人群多吃全谷物。

四是可以降低某些癌癥的患病風(fēng)險(xiǎn)。全谷物可促進(jìn)排便，減少糞便中致癌物質(zhì)在消化道的停留時(shí)間，且其中的膳食纖維在腸道中發(fā)酵可產(chǎn)生有益的短鏈脂肪酸，從而可以降低腸道癌癥風(fēng)險(xiǎn)，這一結(jié)論得到世界癌癥研究基金會(huì)、中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)、英國(guó)癌癥研究中心等專業(yè)機(jī)構(gòu)的支持。

五是有益于腸道健康，可降低腸道疾病患病風(fēng)險(xiǎn)。全谷物含有豐富的可發(fā)酵膳食纖維，例如，燕麥和青稞中的β-葡聚糖，這些成分不僅有利于降低心血管病風(fēng)險(xiǎn)，還可以改善便秘，刺激腸道有益菌，如雙歧桿菌和乳酸桿菌的生長(zhǎng)，還可促進(jìn)腸道菌群的穩(wěn)定性和多樣性，從而降低腸道疾病風(fēng)險(xiǎn)。

目前中國(guó)、美國(guó)、澳大利亞、加拿大等多國(guó)膳食指南都鼓勵(lì)居民盡量多攝入全谷物及其制品，限制精制谷物及其制品的攝入?！睹绹?guó)居民膳食指南（2020-2025）》指出，健康的飲食模式鼓勵(lì)全谷物的攝入，而限制精制谷物及其制品。建議每天攝入6盎司當(dāng)量的谷物，其中至少一半谷物應(yīng)是全谷物食物，大約相當(dāng)于48g；澳大利亞膳食指南建議，普通成人每天攝入4—6份谷物（大約是120—180克），其中最好大部分是全谷物；加拿大膳食指南建議，每天都應(yīng)該吃豐富的蔬菜、蛋白質(zhì)豐富的食物和全谷物類食物；《中國(guó)居民膳食指南（2016）》建議，我國(guó)居民每天攝入谷薯類食物250—400克，其中全谷物和雜豆類50—150克，相當(dāng)于一天谷物的1/3—1/4。

2017年，國(guó)家食藥監(jiān)總局曾在官網(wǎng)發(fā)布消費(fèi)提示稱，全谷物有營(yíng)養(yǎng)，但攝入要適量。一是大多數(shù)全谷物富含膳食纖維，身體虛弱或腸胃術(shù)后患者不宜過(guò)多食用；二是有些全谷物中含有抗?fàn)I養(yǎng)因子，如高粱中的單寧酸，吃多了會(huì)影響人體對(duì)蛋白質(zhì)與礦物元素的吸收。由于粗纖維、植酸等成分的存在，糙米飯、全麥面等直接食用起來(lái)口感較為粗糙，且大多不易消化，對(duì)于需要快速補(bǔ)給能量的人群或腸胃不好的老人和兒童一定要適量食用。建議全谷物與精米白面搭配食用，在制作過(guò)程中按照個(gè)人需求酌情添加，既可改善營(yíng)養(yǎng)素的攝入，又能保證良好的食用品質(zhì)。

全谷物食品消費(fèi)量不足

近日，科信食品與健康信息交流中心開(kāi)展的全谷物認(rèn)知狀況（2021）專項(xiàng)調(diào)查，揭示了我國(guó)消費(fèi)者對(duì)全谷物的認(rèn)知狀況。此次調(diào)查共計(jì)獲得5259份有效問(wèn)卷，以20—39歲成年人為主。調(diào)查顯示，盡管大多數(shù)消費(fèi)者認(rèn)為全谷物比精制谷物更營(yíng)養(yǎng)、更健康，但僅有24.6%的消費(fèi)者能夠說(shuō)清楚什么是全谷物。同時(shí)，95%的消費(fèi)者對(duì)全谷物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值認(rèn)識(shí)不全面，僅有不足15%的消費(fèi)者知道每天該吃多少全谷物。

在全谷物消費(fèi)方面，消費(fèi)者并未做到“知行合一”。數(shù)據(jù)顯示，78%的消費(fèi)者認(rèn)為自己對(duì)全谷物有所了解，且認(rèn)為健康成人也應(yīng)該每天吃全谷物。但只有不到一成（9.15%）消費(fèi)者能夠做到每天都吃全谷物，而能吃到膳食指南推薦量的只有5.84%。

據(jù)了解，目前市售全谷物食品主要包括早餐麥片、全麥面包等形式，其消費(fèi)者認(rèn)知度分別達(dá)到70%和83%。從飲食習(xí)慣來(lái)看，78%消費(fèi)者是通過(guò)早餐吃全谷物。不過(guò)，由于消費(fèi)者對(duì)全谷物認(rèn)識(shí)模糊，國(guó)際上對(duì)全谷物食品也沒(méi)有統(tǒng)一的定義，一些產(chǎn)品可能存在誤導(dǎo)宣傳等問(wèn)題，部分消費(fèi)者購(gòu)買的“全谷物食品”可能主要是精制谷物。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、有益健康是促使消費(fèi)者購(gòu)買全谷物產(chǎn)品的主要因素。但調(diào)查發(fā)現(xiàn)，相當(dāng)一部分消費(fèi)者不知道如何選擇全谷物。73%的消費(fèi)者只是通過(guò)食品包裝上是否有“全谷物”“全麥”“膳食纖維”等文字或圖標(biāo)，來(lái)判斷是否是全谷物食品，很容易受到誤導(dǎo)。此外，全谷物口感不佳、烹飪麻煩是阻礙消費(fèi)者購(gòu)買全谷物的主要原因。中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院沈群教授建議，應(yīng)加強(qiáng)全谷物及全谷物食品的研發(fā)創(chuàng)新，開(kāi)發(fā)符合我國(guó)谷物消費(fèi)特點(diǎn)與習(xí)慣的全谷物食品，讓消費(fèi)者能吃到種類和形式豐富多樣的全谷物食品。

同時(shí)，調(diào)查顯示，幾乎所有消費(fèi)者都認(rèn)為全谷物有健康益處，其中消費(fèi)者認(rèn)可度最高的包括改善便秘、有助于減肥、降低糖尿病風(fēng)險(xiǎn)及降低心臟病風(fēng)險(xiǎn)。國(guó)家糧食和物資儲(chǔ)備局科學(xué)研究院首席研究員譚斌認(rèn)為，目前，我國(guó)人群肥胖率及營(yíng)養(yǎng)相關(guān)慢性疾病的發(fā)病率逐年攀升，要逐步倡導(dǎo)消費(fèi)者食用全谷物食品，讓全谷物消費(fèi)成為一種健康的生活方式，提升消費(fèi)者健康水平。

《中國(guó)居民膳食指南》建議日常飲食要以谷物為主，其中每天攝入全谷物、雜豆類食物50—150克。然而，我國(guó)超過(guò)80%的成年人全谷物攝入嚴(yán)重不足，男性僅13.9克/天，女性僅14.6克/天。大量食用精制谷物不僅不利于健康，還會(huì)造成很大的食物損失和浪費(fèi)。

谷物過(guò)度加工導(dǎo)致B族維生素、礦物元素、膳食纖維大量損失。據(jù)國(guó)家糧食和物資儲(chǔ)備局科學(xué)研究院首席研究員譚斌介紹，我國(guó)在谷物加工環(huán)節(jié)造成的浪費(fèi)比較嚴(yán)重。目前通常吃的白米、白面屬于精制谷物，只保留了淀粉質(zhì)的胚乳，占谷物籽粒重量約17%的胚芽與種皮基本都損失掉了，而在胚芽和種皮中富含著膳食纖維、植物甾醇、多酚類化合物及多種維生素。經(jīng)過(guò)四道碾米和拋光工序后，糙米中酚類活性物質(zhì)的損失率高達(dá)73.9%，膳食纖維損失率達(dá)60.2%。同樣，全麥經(jīng)過(guò)不同程度碾磨后，面粉中的宏量營(yíng)養(yǎng)素與礦物元素?fù)p失加大。特一粉中鐵、鋅、鎂的礦物元素?fù)p失率達(dá)70%—80%，膳食纖維損失高達(dá)90%以上，標(biāo)準(zhǔn)粉為80%左右，B族維生素?fù)p失率達(dá)50%—80%。

目前，全球?qū)θ任锸称返恼J(rèn)知在提升，消費(fèi)量也在增加。美國(guó)、英國(guó)、荷蘭、日本先后掀起了全谷物食品熱潮，發(fā)芽糙米糕、蕎麥面、全麥餅干及全麥面包成為超市中的尋常之物。美國(guó)全谷物理事會(huì)（WGC）超過(guò)13000種全谷物標(biāo)識(shí)的產(chǎn)品，分布在61個(gè)國(guó)家和地區(qū)。

發(fā)展全谷物減少可食糧食資源的浪費(fèi)，是實(shí)施我國(guó)“藏糧于地、藏糧于技”戰(zhàn)略的重要舉措之一。譚斌表示，據(jù)初步測(cè)算，如果目前我國(guó)的稻谷與小麥一半加工成全谷物的話，總體相當(dāng)于增加了1959萬(wàn)噸的口糧，相當(dāng)于增加了近5000萬(wàn)畝的良田。中糧營(yíng)養(yǎng)健康研究院總工牛興和認(rèn)為，面向國(guó)家重大需求，發(fā)展全谷物還可以起到保障糧食安全的作用。牛興和表示，“如果將10%的特一粉加工成全麥粉，相當(dāng)于增加小麥260萬(wàn)噸，增加耕地面積700多萬(wàn)畝。”

全谷物產(chǎn)業(yè)發(fā)展存在三大瓶頸

近年來(lái)，我國(guó)一直在積極推進(jìn)全谷物產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。2012年年初，工業(yè)和信息化部、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部發(fā)布了《糧食加工業(yè)發(fā)展規(guī)劃（2011-2020年）》。國(guó)家糧食局局長(zhǎng)任正曉在2016年全國(guó)糧食加工流通工作會(huì)議上指出，要大力推進(jìn)綠色全谷物口糧工程，催生新消費(fèi)，培育新需求。此外，我國(guó)首個(gè)全谷物標(biāo)準(zhǔn)已于2015年發(fā)布實(shí)施，發(fā)芽糙米國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)也正在制定。2015年，國(guó)家公眾營(yíng)養(yǎng)改善項(xiàng)目辦公室啟動(dòng)了“中國(guó)全谷物行動(dòng)”。全谷物成為《中國(guó)居民膳食指南（2016）》重要亮點(diǎn)，列入國(guó)家糧食局2016年糧食行業(yè)關(guān)鍵急需重大科研項(xiàng)目。

目前，我國(guó)全谷物市場(chǎng)還處在起步階段。主要問(wèn)題在于目前全谷物食品的數(shù)量和品類較少、口感較差，難以滿足消費(fèi)者需求。以全麥?zhǔn)称窞槔?，?guó)內(nèi)每年新上市的產(chǎn)品中含有全麥宣稱的小于100種，且大多集中在粥類產(chǎn)品上。利用全谷物高膳食纖維的特性，做烘焙食品具有天然優(yōu)勢(shì)，因?yàn)橥ㄟ^(guò)烘焙可以降低產(chǎn)品因膳食纖維帶來(lái)的粗糙感，同時(shí)對(duì)于全麥粉來(lái)講，烘焙之后會(huì)增加麥香味，這也凸顯出東方蒸煮類食品要加大發(fā)展全谷物食品確實(shí)存在一定難度。

據(jù)中糧營(yíng)養(yǎng)健康研究院總工程師牛興和介紹，歐美發(fā)達(dá)國(guó)家全谷物消費(fèi)占比達(dá)到20%，然而我國(guó)還不足1%。我國(guó)全谷物產(chǎn)品消費(fèi)量不足，品種不夠豐富，在科研方面也存在巨大差距。譚斌曾表示，目前我國(guó)全谷物標(biāo)準(zhǔn)滯后，產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊，消費(fèi)者選擇機(jī)會(huì)少。全谷物產(chǎn)業(yè)發(fā)展面臨技術(shù)、標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)識(shí)、科普與消費(fèi)引導(dǎo)三大瓶頸。

標(biāo)準(zhǔn)是全谷物發(fā)展的基礎(chǔ)。國(guó)家糧食和物資儲(chǔ)備局標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量中心楊利飛認(rèn)為，全谷物產(chǎn)業(yè)要發(fā)展，企業(yè)是主體?！叭绻髽I(yè)沒(méi)有積極性，那全谷物產(chǎn)業(yè)的發(fā)展將是空中樓閣?！彼ㄗh，在目前全谷物還沒(méi)有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，企業(yè)可以先制訂符合實(shí)際生產(chǎn)需求的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

據(jù)河南工業(yè)大學(xué)教授王鳳成介紹，我國(guó)已創(chuàng)新研發(fā)出輕剝皮機(jī)，用于全谷物粉清理工序，能有效降低農(nóng)殘、毒素和細(xì)菌等污染，利于確保食品安全。此外，效率高、溫升低且耐用的微粉磨也得到發(fā)展和應(yīng)用，可用于直接微粉全谷物或其麩皮和胚芽。王鳳成表示，“對(duì)于全谷物食品的未來(lái)可持續(xù)發(fā)展，保質(zhì)期這一問(wèn)題必須加以考慮。能有效用于工業(yè)化生產(chǎn)全谷物粉的麩皮和胚芽穩(wěn)定化新技術(shù)設(shè)備仍待開(kāi)發(fā)?！?/p>

口感粗糙、難以成型是全谷物基食品生產(chǎn)中面臨的瓶頸問(wèn)題，是導(dǎo)致全谷物食品在國(guó)內(nèi)發(fā)展緩慢的主要原因。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，我國(guó)糙米類產(chǎn)品消費(fèi)不足1%。今年年初，安徽盼盼食品有限公司和渤海大學(xué)等單位共同完成的“烘焙和膨化食品加工中全谷物應(yīng)用關(guān)鍵技術(shù)創(chuàng)新與產(chǎn)業(yè)化”項(xiàng)目，利用脈沖強(qiáng)光技術(shù)，催化、控制全谷物食品原料（如糙米）發(fā)芽，不僅能夠改善口感，還能增加原料中生理活性物的含量和酶活力，解決了全谷物基食品“難以成型”的行業(yè)痛點(diǎn)，得到了中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)組織的專家委員會(huì)的一致肯定。

2020年，中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)理事長(zhǎng)孟素荷在中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)第十七屆年會(huì)全谷物食品專家論壇上表示，從傳統(tǒng)飲食文化的歷史來(lái)看，我國(guó)對(duì)谷物資源的利用很充分。但在我國(guó)食品工業(yè)初期的發(fā)展中，鑒于“溫飽”的使命，還沒(méi)有“提升國(guó)民健康水平”這樣的食育理念。而在當(dāng)下，當(dāng)我國(guó)逐漸由溫飽進(jìn)入小康，再到安全和健康并行的消費(fèi)需求時(shí)，需要重提全谷物，凝聚科技界的力量引領(lǐng)中國(guó)飲食健康化潮流。

此外，針對(duì)消費(fèi)者對(duì)全谷物認(rèn)識(shí)不足、全谷物產(chǎn)業(yè)發(fā)展滯后的問(wèn)題，有關(guān)專家曾表示，發(fā)展全谷物產(chǎn)業(yè)，首先要引導(dǎo)消費(fèi)者生活理念轉(zhuǎn)變；其次，要發(fā)展全谷物產(chǎn)業(yè)鏈，包括生產(chǎn)流通要有適應(yīng)全谷物產(chǎn)業(yè)發(fā)展需求的綠色全谷物原料種植生產(chǎn)，同時(shí)要研發(fā)全谷物加工關(guān)鍵裝備，加快全谷物加工共性技術(shù)的研發(fā)，構(gòu)建全谷物標(biāo)準(zhǔn)體系；再次，要針對(duì)我國(guó)慢性疾病和主食消費(fèi)習(xí)慣，建立符合我國(guó)實(shí)際情況的全谷物與慢性疾病關(guān)系數(shù)據(jù)庫(kù)，借鑒發(fā)達(dá)國(guó)家的成功經(jīng)驗(yàn)與實(shí)踐，多通道開(kāi)展全谷物科普；最后，還要通過(guò)組建全谷物產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟的形式，集聚政府、媒體、社團(tuán)，組織企業(yè)界、研究機(jī)構(gòu)和教育機(jī)構(gòu)的力量，以公益平臺(tái)的形式，推動(dòng)全谷物產(chǎn)業(yè)發(fā)展。