郭翎菲

（河南工業(yè)貿(mào)易職業(yè)學(xué)院，鄭州451191）

新收獲的小麥水分較高，如得不到及時自然晾曬或機械干燥處理，容易出現(xiàn)發(fā)熱、霉變、發(fā)芽等問題。過去通常采取人工自然晾曬的辦法，將小麥水分降低到安全范圍。目前，農(nóng)業(yè)機械化使得收割速度加快，加上農(nóng)村勞動力人口劇減，很多家庭的小麥不經(jīng)晾曬就直接出售。糧食經(jīng)紀人在收購新麥后，常采用機械干燥的方式來降低水分。機械干燥已經(jīng)成為糧食入庫和銷售前的必備工作，通過機械、通風(fēng)等干燥方式將糧食水分降至14%以下，達到安全儲藏的目的[1-2]。

目前，國內(nèi)小麥干燥主要采用塔式烘干機，介質(zhì)空氣的溫度一般選160～180℃，糧溫控制在55～60℃[3]。有研究者認為，這種干燥方式對小麥品質(zhì)有影響；也有研究者認為，新收獲小麥處理后，蛋白質(zhì)數(shù)量基本沒有變化，但蛋白質(zhì)質(zhì)量發(fā)生了變化，而這種變化可能引起小麥粉烘焙品質(zhì)的變化[4]；還有研究者認為，過高溫度的干燥會使小麥品質(zhì)變差，面筋含量減少甚至喪失，建議小麥的干燥溫度應(yīng)控制在45～50℃[5]。

為進一步了解不同干燥條件對小麥品質(zhì)的影響，本次研究采用實驗室鼓風(fēng)干燥箱，模擬生產(chǎn)實踐上的機械干燥方式，首先進行了小麥干燥溫度、干燥時間的優(yōu)化選擇；其次是測試不同干燥處理條件下面筋含量的變化；最終采用吹泡儀法測試新小麥干燥后其小麥粉面團的流變學(xué)特性，以判斷小麥品質(zhì)的變化，從而確定新收獲小麥干燥處理的最佳干燥條件。

1 材料與方法

1.1 新收獲小麥品種

溫麥6號小麥，初始水分為18.7 %；鄭麥7698小麥，初始水分為17.8%。小麥均保存于冷庫中，根據(jù)試驗進度隨用隨取。

1.2 干燥處理方法

采用實驗室鼓風(fēng)干燥箱干燥小麥。每次取同等量的小麥放入不同溫度（30℃、45℃、60℃、75℃、90℃、105℃）的鼓風(fēng)干燥箱中，料層厚度控制在2～3 cm，先優(yōu)化小麥干燥至水分14%以下需要的時間，然后再測試不同條件干燥處理后新收獲小麥的質(zhì)量。

1.3 小麥粉樣品制取

小麥品質(zhì)最終通過小麥粉品質(zhì)來反映。干燥后的小麥采用LRMM8040-3-D實驗?zāi)シ蹤C，參照NY/T 1094.5—2006方法進行磨粉，出粉率控制在70%左右，磨制后的小麥粉經(jīng)充分混合，保證質(zhì)量均勻一致。

1.4 小麥粉質(zhì)量檢驗方法

水分檢驗按GB 5009.3規(guī)定的方法執(zhí)行。

面筋含量檢驗按GB/T 5506.2執(zhí)行。

吹泡參數(shù)檢驗按照GB/T 14614.4執(zhí)行。

2 結(jié)果與分析

2.1 干燥溫度、干燥時間的選擇

通常，干燥溫度越高，將小麥干燥至安全水分（12.5%）所需要的時間越短。從經(jīng)濟、省時、達效等方面考慮，在同一干燥溫度下多次試驗，尋找達到水分14%以下需要的時間。優(yōu)化后的干燥條件如表1所示，在此條件下，小麥樣品干燥后水分最高13.3%，最低12.6%，水分降低幅度5%左右。

表1 不同干燥條件處理對新收獲小麥干燥效果的影響

2.2 不同干燥條件處理對小麥濕面筋、干面筋含量的影響

面筋的主要成分是蛋白質(zhì)，其中麥谷蛋白和麥膠蛋白占濕面筋總量的80%左右[6]。麥膠蛋白富有延伸性，賦予面團較好的可塑性、延展性；麥谷蛋白凝結(jié)力很強，但無黏性。這兩種蛋白結(jié)合在一起，能賦予面團很好的黏彈性、可塑性，小麥粉之所以能做成多種發(fā)酵食品，就是因為其面筋的特殊品質(zhì)。

不同干燥條件處理后新收獲小麥的濕面筋、干面筋含量見表2。

從表2可以看出，干燥處理后，溫麥6號小麥濕面筋最大值38.4 %，最小值36.4 %，有隨溫度升高而減小的趨勢；鄭麥7698小麥濕面筋最大值36.4 %，最小值35.5 %，相差很小，變化趨勢不明顯。干燥處理后，溫麥6號小麥干面筋最大值12.4%，最小值11.4%，也有隨溫度升高而減小的趨勢；鄭麥7698小麥干面筋最大值11.6%，最小值11.1%，相差很小，變化趨勢也不明顯。因此，僅分析濕面筋、干面筋含量變化，難以判斷新收獲小麥在本研究的干燥條件下質(zhì)量變化情況。

表2 不同干燥條件處理后新收獲小麥的面筋含量%

2.3 不同干燥條件處理對小麥粉吹泡特性的影響

吹泡儀法是小麥粉面團流變學(xué)特性測試方法之一，利用它測試的指標可以判斷小麥粉質(zhì)量，是小麥專用粉生產(chǎn)普遍使用的質(zhì)量檢測方法。本試驗采用法國肖邦技術(shù)公司NG型吹泡測定儀，測試主要指標有：最大壓力P、破裂點橫坐標L、充氣指數(shù)G、形變能量W、曲線形狀比值P/L、彈性指數(shù)Ie、破裂壓力Pb等[7]。

吹泡儀法試驗的步驟：稱取250 g小麥粉，加入規(guī)定的2.5 %氯化鈉溶液制成恒定含水量的面團，揉和8 min。將面團制成一定厚度的薄片，然后醒面20 min，試樣開始被壓縮空氣吹成面泡，同時水壓力記錄器的轉(zhuǎn)鼓旋轉(zhuǎn)，直到面泡被吹破為止，得到一條吹泡曲線，試驗5次，取5條曲線的平均值，提取主要指標[8]。

新小麥不同干燥條件處理后其小麥粉面團吹泡指標見表3。

P值與面泡內(nèi)最大壓力值成正比，與面團形變阻力有關(guān)，其值等于曲線最大縱坐標值乘以壓力記錄器的系數(shù)。最大壓力P值越大，面團越硬實、韌性越強。從表3可知，隨干燥溫度升高，P值先減少后增加，45～60℃出現(xiàn)最低值，但變化趨勢不顯著。

表3 新小麥不同干燥條件處理后其小麥粉面團吹泡指標

破裂點橫坐標L值反映面團的延伸性，L值越大，面團延伸性越好。充氣指數(shù)G由破裂點橫坐標L值換算而得，該數(shù)值是充氣體積的平方根，可以由L值換算表查出。從表3可知，干燥處理對小麥粉面團的延伸性有一定的影響，溫麥6號小麥和鄭麥7698小麥隨干燥溫度升高其破裂點橫坐標L值、充氣指數(shù)G值均在60℃達到最高。

形變能量W是指1 g面團充氣變形直至破裂所需要的能量，以1/10毫焦耳（10-4J）表示。形變能量W大，小麥粉的筋力就強。從表3可知，W隨溫度升高，先降低再升高，在45～75℃之間出現(xiàn)最小值，但變化均不顯著。

曲線形狀比值P/L反映面團的機械性能，比值處于適當?shù)闹禃r，面包體積才會達到最佳狀態(tài)。從表3可知，隨干燥溫度升高，P/L的值變化不明顯。

彈性指數(shù)Ie是指P200與P的百分比值，是指當面泡內(nèi)注入200 mL空氣時面泡內(nèi)部壓力，即橫坐標40 mm處平均縱坐標乘以壓力記錄器的系數(shù)。從表3可知，隨干燥溫度升高，彈性指數(shù)Ie先減小再增加，60℃左右出現(xiàn)最小值，但變化幅度較小。

3 結(jié)論

本次研究條件下，干燥溫度、干燥時間對小麥濕面筋、干面筋的含量變化影響均不顯著。

通過新小麥干燥后制成的小麥粉面團吹泡試驗數(shù)據(jù)可以發(fā)現(xiàn)：隨干燥溫度升高，最大壓力P隨干燥溫度升高減少后增加，45～60℃出現(xiàn)最低值，但變化趨勢不顯著；破裂點橫坐標L、充氣指數(shù)G在60℃達到最高；W隨溫度升高，先降低再升高，在45～75℃出現(xiàn)最小值，但變化均不顯著。曲線形狀比值P/L變化不明顯；彈性指數(shù)Ie先減小后增加，但變化幅度較小。

本次研究結(jié)論：將初始水分為18.0 %左右的新收獲小麥采用30～105℃干燥溫度和合適干燥時間處理，將水分降低到13 %左右，對小麥質(zhì)量影響不大；從經(jīng)濟、省時等方面考慮，初始水分為18.0%左右的新收獲小麥干燥處理的最佳條件是干燥溫度60℃、干燥時間100 min。