◎ 劉 梅

（江蘇省太倉市檢驗檢測中心，江蘇 太倉 215400）

堅果炒貨食品是以果蔬籽、果仁、堅果等為主要原料，添加或不添加輔料，經(jīng)炒制、烘烤、油炸或其他加工工藝制成的食品[1]，由于營養(yǎng)成分豐富，營養(yǎng)價值高，深受大眾喜愛。其油脂含量較高，一般為50%～70%，多為不飽和脂肪酸，如油酸、亞油酸等。過氧化值和酸價是檢驗堅果炒貨類食品是否氧化酸敗變質(zhì)的重要指標，通過檢測此兩項指標，保證產(chǎn)品質(zhì)量安全。2017—2019年太倉市檢驗檢測中心對全市流通環(huán)節(jié)的堅果炒貨類食品進行抽樣檢測，共檢測樣品327份，現(xiàn)將檢測結(jié)果分析如下。

1 材料與方法

1.1 樣品來源及檢測評價依據(jù)

檢測樣品以太倉市流通環(huán)節(jié)的瓜子、花生、蠶豆、青豆和西瓜籽等不同口味的堅果炒貨類食品為主。按照國家標準GB 19300—2014、GB 16565—2003和GB/T 22165—2008對過氧化值和酸價的指標要求進行判定。

1.2 儀器與試劑

分析天平、電子天平、10 mL微量滴定管、25 mL滴定管、碘量瓶、電熱恒溫干燥箱、旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀、恒溫水浴鍋等。

酚酞指示劑、1%淀粉指示劑、乙醚、異丙醇、石油醚、三氯甲烷、冰乙酸、碘化鉀、實驗室三級水、0.1 mol·L-1硫代硫酸鈉標準溶液和 0.1 mol·L-1的氫氧化鈉標準溶液，標準溶液均購自北京壇墨質(zhì)檢科技有限公司。

1.3 檢測方法

1.3.1 過氧化值測定

過氧化值依據(jù)《食品安全國家標準 食品中過氧化值的測定》（GB 5009.227—2016）進行檢測。稱取粉碎后混勻試樣50 g于廣口瓶中，加入3倍體積的石油醚，放置過夜，快速濾紙過濾，低于40 ℃水浴，減壓蒸干石油醚。稱取2～3 g油脂置于250 mL碘量瓶，加入30 mL三氯甲烷-冰乙酸混合液，輕搖溶解。準確加入1.00 mL飽和碘化鉀溶液，輕搖0.5 min，暗處放置3 min。加100 mL水，搖勻用硫代硫酸鈉標準溶液（0.002 mol·L-1）滴定析出的碘，滴定至淡黃色，加1 mL 1%的淀粉指示劑，繼續(xù)滴定并強烈振搖至藍色消失。同時做空白試驗。按式（1）計算過氧化值X1。

式（1）中，0.126 9為與1.00 mL濃度為1.000 mol·L-1的硫代硫酸鈉標準滴定溶液相當(dāng)?shù)牡獾馁|(zhì)量；V2、V1為樣品、空白滴定時消耗硫代硫酸鈉標準滴定溶液體積，單位為mL；c為硫代硫酸鈉標準滴定溶液的濃度，單位為mol·L-1；m為油樣質(zhì)量，單位為g。

1.3.2 酸價測定

酸價依據(jù)《食品安全國家標準 食品中酸價的測定》（GB 5009.229—2016）進行檢測。取干凈的250 mL錐形瓶，按照要求稱取提取的油脂，加入乙醚-異丙醇50～100 mL和3～4滴酚酞指示劑，充分振搖溶解試樣。再用0.1 mol·L-1的氫氧化鈉標準滴定溶液進行滴定，當(dāng)試樣溶液初現(xiàn)為紅色，且15 s內(nèi)無明顯褪色，為滴定終點。記錄滴定毫升數(shù)。同時做空白試驗。按式（2）計算酸價X2。

式（2）中，56.11為氫氧化鉀的摩爾質(zhì)量，單位為g·mol-1；V為試樣測定所消耗的標準滴定溶液的體積，單位為mL；V0為相應(yīng)的空白測定所消耗的標準滴定溶液的體積，單位為mL；c為標準滴定溶液的摩爾濃度，單位為mol·L-1；m為油脂樣品的稱樣量，單位為g。

2 結(jié)果與分析

2.1 2017—2019年堅果炒貨類食品檢測結(jié)果

3年共檢測堅果炒貨類樣品327份，不合格樣品44份，不合格率13.46%。各年度不合格率分別為11.88%、15.96%和12.88%，均高于10%，見表1。經(jīng)統(tǒng)計發(fā)現(xiàn)不合格樣品以花生和葵花籽仁為主。

表1 太倉市2017—2019年堅果炒貨檢測不合格情況表

2.2 過氧化值和酸價的不合格率

對不同堅果炒貨類食品進行過氧化值和酸價指標檢測，過氧化值在3年內(nèi)的不合格率分別為8.91%、13.83%和12.88%；酸價在3年內(nèi)的不合格率分別為3.96%、2.13%、0。過氧化值不合格率均高于酸價不合格率，說明過氧化值指標不合格是導(dǎo)致樣品不合格的主要原因，見表2。

表2 太倉市2017—2019年堅果炒貨過氧化值和酸價不合格情況表

3 結(jié)論

堅果炒貨食品油脂含量高，長期儲存過程中，受空氣中的氧、光以及油脂中自身的水分和脂肪酸的作用，發(fā)生水解或氧化反應(yīng)，產(chǎn)生酮類、醛類和酸類物質(zhì)，從而使油脂進一步酸敗變質(zhì)，不但破壞了食品的風(fēng)味和營養(yǎng)，且產(chǎn)生了對人體有害的物質(zhì)[2]。太倉市地處江南，陽光照射充足，空氣濕度較大，尤其到梅雨季節(jié)和夏季，堅果炒貨類食品的儲存面臨氣候環(huán)境的重大考驗。

從2017—2019年太倉市堅果炒貨監(jiān)測結(jié)果來看，情況并不樂觀。不合格的主要原因是過氧化值不達標。長期食用過氧化值超標食品，易對肝造成損傷，甚至可能引起嘔吐、腹瀉等癥狀，嚴重危害人體健康。因此，為保障食品安全，建議有關(guān)部門加大對油脂含量較高的堅果炒貨類食品的關(guān)注和監(jiān)測力度。