隨著生活水平的不斷提升，人們攝入的食品也更加復(fù)雜，這使得很多人的腸道菌群受到影響，血壓和血脂也逐漸提升，甚至患上腫瘤等疾病。在此情況下，人們?cè)絹碓疥P(guān)注保健和食品健康，大豆低聚糖也逐漸受到食品業(yè)的重視，被廣泛應(yīng)用于發(fā)酵酸奶、奶粉、冰淇淋等多種食品。大豆低聚糖有著諸多優(yōu)勢(shì)，不僅可以改善人體腸道菌群結(jié)構(gòu)，還可以保護(hù)肝臟，增強(qiáng)人體免疫力。

面包和饅頭是人們賴以生存的主要食物，由于本就屬于發(fā)酵食品，稍微處理不當(dāng)就會(huì)產(chǎn)生細(xì)菌，給消費(fèi)者帶來安全隱患，而應(yīng)用大豆低聚糖可以有效減弱有毒發(fā)酵產(chǎn)物和細(xì)菌滋生，并起到保護(hù)肝功能、降低血壓等作用。

一、大豆低聚糖的發(fā)展現(xiàn)狀及理化性質(zhì)

1.發(fā)展現(xiàn)狀。大豆低聚糖屬于全新的功能性低聚糖，有著成本低、附加價(jià)值高等優(yōu)勢(shì)，深受食品、醫(yī)學(xué)等領(lǐng)域青睞，有著很好的發(fā)展前景。從目前的發(fā)展現(xiàn)狀來看，對(duì)于大豆低聚糖的研究愈加深入，使其在市場(chǎng)中占據(jù)了一定的地位。1990之后，我國針對(duì)大豆低聚糖研發(fā)引入了先進(jìn)技術(shù)，雖然和美國、日本等發(fā)達(dá)國家相比研發(fā)時(shí)間較晚，但是發(fā)展速度比較快。在上世紀(jì)九十年代中期開始對(duì)大豆低聚糖加以研發(fā)，時(shí)隔兩年就已經(jīng)具備三萬噸的生產(chǎn)力，主要研發(fā)地為山東、黑龍江、廣州、河北石家莊等地。大豆低聚糖在國內(nèi)有著非常大的發(fā)展?jié)摿?，但同時(shí)也有許多需要及時(shí)填補(bǔ)的空白，這樣才能在后續(xù)研發(fā)出更為優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品。

國外對(duì)大豆低聚糖研究最多的是美國、日本等。早在上世紀(jì)八九十年代，日本就專門針對(duì)粉末狀、糖漿等產(chǎn)品進(jìn)行研發(fā)銷售，當(dāng)前日本已經(jīng)發(fā)展成為大豆低聚糖研發(fā)力度最為深入的國家之一，每年所需的大豆低聚糖約為七百噸左右。在上世紀(jì)九十年代初，日本政府還將大豆低聚糖列入了相關(guān)食品立法之中，也是在同年，日本就有幾百種食品添加了低聚糖成分。從中即可看出日本對(duì)于大豆低聚糖的重視程度，也間接反映了在食品中添加大豆低聚糖的益處。大豆低聚糖的成分主要是水蘇糖、蔗糖等，美國的研發(fā)核心則圍繞水蘇糖進(jìn)行，對(duì)于水蘇糖的研發(fā)銷售力度非常大。從日、美兩國的發(fā)展來看，大豆低聚糖有著良好的國際發(fā)展前景。

2.理化性質(zhì)。大豆低聚糖可以分為糖液、粉末等，其中，粉末的顏色為白色，糖液則是透明的液體，味道偏甜，其熱量值還不到蔗糖的一半，因?yàn)橹挥泻苄〉膸茁誓軌蜣D(zhuǎn)變成為脂肪，使其廣泛應(yīng)用于帶有甜味的食品中。整體來看，大豆低聚糖有著比較好的熱穩(wěn)定性，當(dāng)處于160℃的環(huán)境下時(shí)，內(nèi)部成分幾乎不會(huì)遭到破壞；當(dāng)處于120℃的酸性環(huán)境下時(shí)，蔗糖與寡糖相對(duì)穩(wěn)定，使其在一些保健飲料、發(fā)酵酸奶等食品中被廣泛應(yīng)用。

同時(shí)，因?yàn)榇蠖沟途厶菗碛休^強(qiáng)的抑制功能，既可以抑制有害物質(zhì)和細(xì)菌滋生，又可以對(duì)淀粉老化的情況進(jìn)行抑制。在制作面包和饅頭時(shí)，為了避免淀粉老化，可以利用大豆低聚糖的抑制作用，確保淀粉在高溫環(huán)境下也不會(huì)被破壞，從而在不影響食品原有口味的基礎(chǔ)上，防止食品硬化，以此來達(dá)到延長(zhǎng)保質(zhì)期的目的。

二、大豆低聚糖在面包和饅頭中的運(yùn)用

1.提取大豆低聚糖。在將大豆低聚糖應(yīng)用于面包和饅頭之前，需對(duì)大豆低聚糖進(jìn)行提取。我國比較常見的提取方式為膜分離技術(shù)、水浸取、堿液提取等，其中，水浸取的效率比較低，且所需時(shí)間較長(zhǎng)；堿液提取雖然有著比較好的提取質(zhì)量，但和水浸取一樣會(huì)消耗較多時(shí)間；膜分離技術(shù)雖然屬于先進(jìn)科技的一種，但所涉及到的投資成本較大，再加上工藝復(fù)雜，在對(duì)大豆低聚糖進(jìn)行提取時(shí)的應(yīng)用率較低。綜上所述，堿液提取的方式較為普遍，即把堿液作為主要提取劑，在微波幫助的前提下，既高效又高品質(zhì)地提取大豆低聚糖。實(shí)踐發(fā)現(xiàn)，采用微波提取方法時(shí)，微波的運(yùn)行功率要到達(dá)到五萬瓦，整個(gè)提取過程所耗時(shí)間大約為6分鐘左右，堿液的濃度須需在1%-2%之間，滿足這些條件才能發(fā)揮微波提取方法的優(yōu)勢(shì)。

2.純化大豆低聚糖。（1）脫色。通過鹽析法或等電點(diǎn)沉淀法將大豆中的蛋白予以分離，再將適量的粉末狀活性堿加入到上清液之中，通常粉末狀活性炭的添加含量是0.8%-1.2%；然后將實(shí)驗(yàn)溫度調(diào)整至40℃以下，進(jìn)行長(zhǎng)達(dá)40分鐘的吸附之后就能夠達(dá)到脫色目的。（2）脫鹽。在添加粉末狀活性炭進(jìn)行脫色后，大豆糖液中會(huì)殘存一些鹽類物質(zhì)，為了將這些物質(zhì)分離出去，可以使用強(qiáng)酸性陽離子或堿性陰離子交換樹脂脫鹽。該步驟的試驗(yàn)溫度需控制在50℃-60℃，柱的寬高比是1︰20。糖液在經(jīng)過處理之后會(huì)從原本的顏色變得更淺一些，這就說明脫鹽成功。（3）濃縮。把脫鹽后的糖液進(jìn)行提取，放至專門的容器中實(shí)施真空濃縮處理，濃縮程度需達(dá)到70%左右。在對(duì)糖液進(jìn)行真空濃縮時(shí)，沸點(diǎn)也需和真空濃縮程度相對(duì)應(yīng)。然后將真空濃縮過后的糖液進(jìn)行儲(chǔ)存，后續(xù)可將其應(yīng)用于面包和饅頭之中。

3.準(zhǔn)確添加大豆低聚糖。在面包和饅頭的制作過程中添加大豆低聚糖，必須確保添加含量的適宜性，不宜過多，也不宜過少，應(yīng)結(jié)合實(shí)際情況合理添加。如果大豆低聚糖含量過多，會(huì)影響食物本身的質(zhì)感和口味；如果大豆低聚糖含量過少，則起不到延長(zhǎng)食物保質(zhì)期等作用。假設(shè)從面包的面粉量來計(jì)算的話，主食面包當(dāng)中的含糖量大約在10%以內(nèi)，而點(diǎn)心面包的含糖量比主食面包更高一些，在15%左右。若以此為參照，同時(shí)考慮到成本和攝入量，在面包制作時(shí)可以添加3%-5%左右的大豆低聚糖，既不會(huì)影響面包原本的口感，又可以有效延長(zhǎng)面包的保質(zhì)期。從饅頭制作的角度來看，饅頭的水分多于面包，也比面包更容易滋生霉菌，保質(zhì)期更短，而在饅頭制作時(shí)添加一定量的大豆低聚糖可以使饅頭的保質(zhì)期得到延長(zhǎng)，更加突出饅頭的益處。結(jié)合饅頭的實(shí)際情況而言，在制作時(shí)所攝入的大豆低聚糖約為4%-6%，因?yàn)轲z頭比面包的貨架壽命更短，所以添加的大豆低聚糖含量比面包多一些。

綜上所述，由于大豆低聚糖有著保護(hù)肝功能、降低血壓、增強(qiáng)人體免疫力等功效，已在食品、醫(yī)學(xué)等領(lǐng)域廣泛應(yīng)用，在面包和饅頭的制作過程中加入大豆低聚糖，能夠起到防止淀粉老化、食品硬化的作用，延長(zhǎng)面包的饅頭的保質(zhì)期。在實(shí)際的應(yīng)用過程當(dāng)中，需對(duì)大豆低聚糖進(jìn)行提取和純化，并準(zhǔn)確添加，這樣才能充分發(fā)揮大豆低聚糖的優(yōu)勢(shì)，更好地保障面食安全。

作者簡(jiǎn)介：姜艷峰（1974-），女，漢族，河南新鄉(xiāng)，大專，新鄉(xiāng)市糧油飼料產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)所，助理工程師；研究方向：糧油食品檢測(cè)。