曹廷鋒，劉金麗 ，樊 芳，尹德翠，鄒圣燦

（1.青島琛藍(lán)醫(yī)藥科技發(fā)展有限公司，山東青島 266200；2.青島頤圣康和生物制藥有限公司，山東青島 266100）

蛤蜊肉的特點(diǎn)是高蛋白、高微量元素、高鈣、高鐵、低脂肪、低糖[1-2]。紅島蛤蜊（Ruditapes philippinarum）是青島地區(qū)極具地域特色的蛤蜊品種，除有一般蛤蜊的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)外，還具有皮薄、肉嫩、出肉率高的特點(diǎn)，并且富含優(yōu)質(zhì)氨基酸和豐富的寡糖[3-4]。目前人們對(duì)蛤蜊肉主要是以鮮食為主，精深加工的蛤蜊產(chǎn)品較少，不僅不能滿足市民對(duì)蛤蜊新產(chǎn)品的需求，而且蛤蜊資源沒(méi)有得到充分利用，阻礙了蛤蜊產(chǎn)業(yè)化進(jìn)程[5]。因此，如何將高蛋白的蛤蜊資源高值化利用，對(duì)于蛤蜊產(chǎn)業(yè)的發(fā)展具有重要意義。

伴隨著近年來(lái)海洋科技的興起，酶工業(yè)技術(shù)在水產(chǎn)品中的應(yīng)用越來(lái)越廣泛，利用蛋白酶制劑將水產(chǎn)品中的大分子蛋白水解為易吸收的小分子多肽，在食品行業(yè)中的優(yōu)勢(shì)逐漸凸顯[6]。這類小分子活性肽通常還具有降血壓、降血脂、預(yù)防糖尿病、抗氧化及增強(qiáng)免疫力的作用[7-11]。然而酶解底物的種類及來(lái)源、酶制劑選擇以及酶解工藝不同都影響著酶解效果、產(chǎn)物的生物活性。如朱俊向等[12]通過(guò)動(dòng)物蛋白水解酶制備南極磷蝦多肽，優(yōu)化的工藝條件為50 ℃、pH8.0、加酶量2000 U/g、酶解3 h，得到的產(chǎn)物具有一定抗氧化能力，可清除羥自由基和還原鐵離子。陳啟航等[13]采用木瓜蛋白酶對(duì)金槍魚進(jìn)行酶解，在56 ℃、加酶量300 U/g、酶解4 h的條件下可得到的金槍魚調(diào)味汁色香味俱佳。曹文紅等[14]優(yōu)化的牡蠣肽酶解工藝為風(fēng)味蛋白酶加酶量5000 U/g、pH6.5、酶解5 h，此工藝下的酶解產(chǎn)物分子量小于1000 Da的占比為43.13%。目前海洋源肽的制備主要以南極磷蝦、牡蠣、海參、鮑魚等高值水產(chǎn)品為原料，而有關(guān)經(jīng)濟(jì)水產(chǎn)品蛤蜊酶解制備多肽的報(bào)道較少。此外，據(jù)相關(guān)蛤蜊肽研究報(bào)道[1,4-5]，目前研究主要集中在酶解工藝的優(yōu)化，鮮有對(duì)蛤蜊肽的相對(duì)分子量分布及降血壓活性的報(bào)道。

本研究以紅島蛤蜊為原料，以水解度為指標(biāo)，首先篩選出適宜于紅島蛤蜊水解蛋白酶，通過(guò)單因素和正交試驗(yàn)對(duì)酶解工藝進(jìn)行優(yōu)化，得到富含小分子多肽的蛤蜊肽粉。并對(duì)肽粉相對(duì)分子量分布和ACE抑制率進(jìn)行測(cè)定，研究其降血壓功能，為蛤蜊肉的精深加工和高值化利用提供實(shí)驗(yàn)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

新鮮紅島蛤蜊 青島城陽(yáng)區(qū)西大洋社區(qū)市場(chǎng)；復(fù)合蛋白酶 40萬(wàn)U/g、中性蛋白酶 30萬(wàn)U/g、風(fēng)味蛋白酶 10萬(wàn)U/g 滄州夏盛酶生物技術(shù)有限公司；堿性蛋白酶 40萬(wàn)U/g、木瓜蛋白酶 100萬(wàn)U/g 武漢秉德生物科技有限公司；硫酸銅、硫酸鉀、硼酸、氫氧化鈉、鹽酸 分析純，國(guó)藥集團(tuán)；甲醇、乙腈 色譜純，北京沃凱生物科技有限公司；血管緊張素轉(zhuǎn)化酶 0.1 U 美國(guó)Sigma公司。

bamix GASTRO 200/PRO-3勻質(zhì)機(jī) 瑞士Bamix公司；L550離心機(jī) 湘儀離心儀器有限公司；752型紫外可見(jiàn)分光光度計(jì) 上海舜宇恒平科學(xué)儀器有限公司；JJ-1A數(shù)顯精密增力電動(dòng)攪拌器 上海雙捷實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；SKD-100凱氏定氮儀 上海市沛歐分析儀器有限公司；Agilent LC1260液相色譜儀美國(guó)安捷倫公司；InertSustain AQ-C18色譜柱 日本島津公司；TSK gel G2000 SWXL 色譜柱 日本東曹株式會(huì)社。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 原料預(yù)處理 將新鮮蛤蜊開(kāi)殼取肉后用純水清洗干凈，瀝水后分裝，置-20 ℃冰箱保存。

1.2.2 紅島蛤蜊肉酶解工藝 參照馮金曉等[4]的工藝略有修改。稱取一定量的蛤蜊肉原料，勻漿后按設(shè)定的料液比加入純水，用1 mol/L NaOH溶液和1 mol/L HCl溶液調(diào)節(jié)最適的pH，然后加入適量的酶制劑，置于恒溫水浴鍋中攪拌酶解。酶解4 h后，沸水浴滅酶10 min，冰水冷卻后4000 r/min離心30 min，取上清液，得蛤蜊肽酶解液。

1.2.3 紅島蛤蜊肉營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定 水分含量的測(cè)定：直接干燥法[15]；總蛋白含量測(cè)定：凱氏定氮法[15]；灰分測(cè)定：高溫灼燒法[15]；粗脂肪測(cè)定：索氏抽提法[15]；氨基酸態(tài)氮含量測(cè)定：中性甲醛電位滴定法[15]；總糖測(cè)定：苯酚硫酸法[16]。

1.2.4 蛋白酶制劑篩選與單因素實(shí)驗(yàn)

1.2.4.1 蛋白酶制劑的篩選 稱取200 g蛤蜊肉，勻漿，按料液比1:1加入純水。選取了5種蛋白酶制劑：復(fù)合蛋白酶、風(fēng)味蛋白酶、中性蛋白酶、堿性蛋白酶、木瓜蛋白酶。在加酶量1000 U/g以及各酶的建議pH和溫度下水解2 h，具體酶解條件見(jiàn)表1。以水解度為指標(biāo)，選出紅島蛤蜊肉酶解的最佳蛋白酶。

表1 不同蛋白酶水解條件Table 1 Hydrolysis conditions of different proteases

1.2.4.2 酶解溫度的影響 稱取200 g蛤蜊肉5份，分別勻漿，按料液比1:2加純水混勻。溫度設(shè)定為45、50、55、60、65 ℃，調(diào)節(jié)pH7.0，選擇復(fù)合蛋白酶，加酶量1000 U/g原料肉，酶解時(shí)間為4 h。其余步驟按“1.2.2”操作。取酶解液測(cè)水解度。

1.2.4.3 初始pH的影響 稱取200 g蛤蜊肉5份，勻漿。初始pH分別為5.0、6.0、7.0、8.0、9.0，溫度為單因素實(shí)驗(yàn)中最適值,其他酶解條件同“1.2.4.2”。取酶解液測(cè)水解度。

1.2.4.4 料液比的影響 稱取200 g蛤蜊肉5份，勻漿，依次按料液比1:1、1:1.5、1:2、1:2.5、1:3加純水?dāng)噭颍瑴囟群蚿H為單因素實(shí)驗(yàn)中最適值，其他酶解條件同“1.2.4.2”。取酶解液測(cè)水解度。

1.2.4.5 加酶量的確定 稱取200 g蛤蜊肉5份，勻漿。加酶量分別為600、800、1000、1200、1400 U/g原料肉，酶解溫度、pH和料液比為單因素實(shí)驗(yàn)中最適值，其他酶解條件同“1.2.4.2”。取酶解液測(cè)水解度。

1.2.4.6 酶解時(shí)間的影響 稱取200 g蛤蜊肉5份，勻漿。酶解時(shí)間設(shè)定為2、4、6、8、10 h，酶解溫度、pH、料液比和加酶量為單因素實(shí)驗(yàn)中最適值，其他酶解條件同“1.2.4.2”。酶解結(jié)束后測(cè)定酶解液水解度。

1.2.5 紅島蛤蜊肉酶解正交試驗(yàn) 在單因素酶解實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選擇對(duì)酶解結(jié)果影響較關(guān)鍵的溫度、時(shí)間、料液比三因素，以水解度為指標(biāo)，進(jìn)行L9（34）正交試驗(yàn)進(jìn)行酶解工藝的優(yōu)化，試驗(yàn)因素與水平見(jiàn)表2。

表2 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)因素水平表Table 2 Factors and levels of orthogonal test

1.2.6 水解度的測(cè)定和計(jì)算 水解度的測(cè)定參見(jiàn)文獻(xiàn)[14]中的方法，水解度的計(jì)算公式為：

式中：A：原料中總氮含量，g/100 g； B：水解液中氨基氮含量，g/100 g；C：原料游離的氨基氮含量，g/100 g；D：原料中非蛋白氮含量，g/100 g。

1.2.7 蛤蜊肽分子量分布的檢測(cè)

1.2.7.1 酶解蛤蜊肽樣品的制備 按優(yōu)化后的工藝條件制備的酶解液，經(jīng)滅酶、真空抽濾分別通過(guò)0.8、0.45 μm的微濾膜，然后經(jīng)冷凍干燥制得蛤蜊肽粉，用于分子量分布及降血壓功能分析。

1.2.7.2 分子量分布的檢測(cè) 采用高效液相色譜法[14,17]測(cè)定蛤蜊肽分子量分布情況。測(cè)定條件：色譜柱為TSKgel G2000 SWXL（7.8 mm×300 mm）凝膠柱；流動(dòng)相為乙腈:水:三氟乙酸=45:55:0.1（體積比）；紫外檢測(cè)器的波長(zhǎng)設(shè)為220 nm；泵流速設(shè)為0.5 mL/min；柱溫設(shè)為30 ℃；進(jìn)樣體積為10 μL。肽標(biāo)準(zhǔn)品：細(xì)胞色素C（Mw 12355）、抑肽酶（Mw 6511）、桿菌酶（Mw 1422）、乙氨酸-乙氨酸-酪氨酸-精氨酸（Mw 451）、乙氨酸-乙氨酸-乙氨酸（Mw 189），將各多肽標(biāo)準(zhǔn)品用流動(dòng)相配制成1.0 g/L的溶液，經(jīng)0.22 μm聚四氟乙烯膜過(guò)濾后進(jìn)樣，以各標(biāo)準(zhǔn)品相對(duì)分子量對(duì)保留時(shí)間作圖，得到標(biāo)準(zhǔn)曲線和線性回歸方程。將蛤蜊肽粉配制成5 mg/mL的樣品，相同條件下進(jìn)行色譜分析，利用GPC數(shù)據(jù)分析計(jì)算分子量分布。

1.2.8 體外ACE抑制率的檢測(cè) 將蛤蜊肽按Cushman等[18]改進(jìn)的方法制備反應(yīng)液，一定量的蛤蜊肽粉溶解在5 mmol/L的硼酸緩沖液（pH8.3，0.3 mol/L NaCl）中，取20 μL樣品加入50 μL 2.5 mmol/L馬尿酸-組氨酰-亮氨酸（Hip-His-Leu, HHL），混勻，37 ℃預(yù)熱6 min，加入10 μL 0.1 U ACE，37 ℃反應(yīng)30 min，加入100 μL 1 mol/L HCl終止反應(yīng)?？瞻讓?duì)照采用5 mmol/L硼酸緩沖液代替樣品。

采用高效液相色譜法測(cè)定蛤蜊肽ACE抑制率[19]，色譜條件如下：InertSustain AQ-C18色譜柱（4.6 mm×150 mm），流動(dòng)相：A，含0.1%三氟乙酸的純水；B，乙腈。按如下梯度洗脫：0～10 min，5%～60%B；10～12 min，60%B；12～13 min，60%～5%B；13～17 min，5%B。抑制率計(jì)算公式為：

式中：R：酶解樣品對(duì)ACE的抑制率，%；A：空白對(duì)照組中馬尿酸的峰面積；B：添加蛤蜊肽粉樣品組中馬尿酸的峰面積；IC50值：當(dāng)ACE抑制率為50%時(shí)的肽粉溶液濃度，mg/mL。

1.3 數(shù)據(jù)處理

每次實(shí)驗(yàn)設(shè)3組平行，數(shù)據(jù)采用 表示，用Excel、Origin 8.0、SPSS統(tǒng)計(jì)分析軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析處理及圖表的制作。GPC數(shù)據(jù)分析軟件統(tǒng)計(jì)不同分子量占比，ELISA數(shù)據(jù)擬合處理軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行多項(xiàng)式擬合。

表3 紅島蛤蜊營(yíng)養(yǎng)成分表Table 3 Nutrients in Hongdao clam

2 結(jié)果與分析

2.1 紅島蛤蜊肉營(yíng)養(yǎng)成分

紅島蛤蜊是一類營(yíng)養(yǎng)豐富，味道鮮美的海洋貝類，為更好地了解和利用蛤蜊中的營(yíng)養(yǎng)成分，對(duì)其組成成分進(jìn)行分析，見(jiàn)表3。紅島蛤蜊除水分外的主要成分是蛋白質(zhì)，含量17.68%±0.38%，換算干基重為68.81%±1.46%，高于一般陸地動(dòng)物肉的蛋白含量[20]，在常見(jiàn)貝類中也屬于較高的水平[21]。蛤蜊肉脂肪含量低于普通肉類食品，是低脂食品的優(yōu)選。蛤蜊肉總糖中含有較高的低分子量寡糖和低聚糖，這可能是紅島蛤蜊風(fēng)味偏甜順口的主要原因?；曳终急容^高，換算干基重為6.67%±0.02%，高于一般肉類產(chǎn)品，說(shuō)明紅島蛤蜊中含豐富的無(wú)機(jī)礦物質(zhì)。綜上而言，紅島蛤蜊是一種高蛋白、低脂肪的高營(yíng)養(yǎng)健康食品。

2.2 蛋白酶制劑的篩選

蛋白酶是可以水解蛋白質(zhì)肽鍵的一類酶的總稱，不同蛋白酶對(duì)蛤蜊肉蛋白的水解位點(diǎn)不同，水解度也會(huì)有差異。本研究選取了酶解水產(chǎn)品常用的5種蛋白酶：復(fù)合蛋白酶、中性蛋白酶、風(fēng)味蛋白酶、堿性蛋白酶、木瓜蛋白酶，以水解度為指標(biāo)，酶解結(jié)果如圖1所示。復(fù)合蛋白酶對(duì)蛤蜊肉的水解度最高，為50.29%±0.21%，因此選擇復(fù)合蛋白酶進(jìn)行酶解實(shí)驗(yàn)。

圖1 不同蛋白酶對(duì)水解度的影響Fig.1 Effects of different proteases on the degree of hydrolysis

2.3 單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果

2.3.1 酶解溫度的影響 酶解溫度對(duì)水解度影響如圖2所示。當(dāng)溫度在45～55 ℃時(shí)，隨溫度升高，酶活增大，水解度持續(xù)增加，55 ℃時(shí)水解度達(dá)到最大值66.52%±0.65%。當(dāng)溫度繼續(xù)升高，水解度下降，這主要是因?yàn)槊附鉁囟冗^(guò)高，導(dǎo)致部分蛋白酶的結(jié)構(gòu)遭到破壞、變性，酶活降低。因此復(fù)合蛋白酶酶解紅島蛤蜊肉的適宜溫度為55 ℃。

圖2 酶解溫度對(duì)水解度的影響Fig.2 Effect of hydrolysis temperature on the degree of hydrolysis

2.3.2 初始pH的影響 酶解初始pH對(duì)水解度的影響如圖3所示。隨pH的升高，酶解液的水解度首先呈迅速升高趨勢(shì)，pH7.0時(shí)，水解度為65.40%±0.21%。當(dāng)pH大于8.0時(shí)水解度顯著下降（P＜0.05），可能是堿性環(huán)境破壞了酶的空間結(jié)構(gòu)，造成酶活降低。在復(fù)合蛋白酶可耐受pH7.0～8.0的范圍內(nèi)，水解度無(wú)顯著性差異（P＞0.05），且pH=7.0最接近原料肉的自然pH，同時(shí)中性環(huán)境對(duì)生產(chǎn)設(shè)備損害較小，故選擇酶解體系最適pH為7.0，正交試驗(yàn)中不再對(duì)這一因素進(jìn)行優(yōu)化。

圖3 初始pH對(duì)水解度的影響Fig.3 Effect of initial pH on the degree of hydrolysis

圖4 料液比對(duì)水解度的影響Fig.4 Effect of material liquid ratio on the degree of hydrolysis

2.3.3 料液比的影響 料液比對(duì)蛤蜊肉酶解產(chǎn)物水解度的影響如圖4所示。結(jié)果表明，酶解液水解度隨料液比增大呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)，當(dāng)料液比為1:2.5時(shí)，水解度達(dá)到最大值為66.46%±0.57%，但與料液比為1:2時(shí)無(wú)顯著性差異（P＞0.05）。當(dāng)料液比較小時(shí)，酶解體系較黏稠，流動(dòng)性差，阻礙蛋白酶分子與酶解底物的擴(kuò)散[22]，使酶與底物無(wú)法充分結(jié)合。隨料液比增大，復(fù)合蛋白酶分子充分參與到酶解反應(yīng)中，料液比處于1:1.5～1:2.5之間，水解度趨于平緩。料液比繼續(xù)增大到1:3時(shí)，水解度下降，推測(cè)是體系中底物濃度降低，酶與底物接觸不充分[23]，不利于酶解。因此選擇水解度最高的料液比1:2。

2.3.4 加酶量的確定 紅島蛤蜊肉酶解液的水解度隨復(fù)合蛋白酶用量的增加變化趨勢(shì)如圖5所示。結(jié)果顯示在選擇的加酶量范圍內(nèi)，水解度隨加酶量的增多而增大，加酶量為1000 U/g時(shí)，水解度為66.27%±0.28%，之后繼續(xù)增加酶量，水解度趨于平穩(wěn)。酶解開(kāi)始時(shí)，增加酶用量會(huì)增加酶與底物的接觸率，促進(jìn)水解反應(yīng)，當(dāng)酶量增加到一定程度，過(guò)多的酶解產(chǎn)物可能對(duì)酶解反應(yīng)產(chǎn)生反饋抑制作用[24]。合理的酶添加量不僅可以達(dá)到滿意的酶解效果，同時(shí)避免酶的浪費(fèi)。由以上分析可知，加酶量為1000 U/g時(shí)，加酶量趨于飽和，因此，加酶量選擇1000 U/g，在正交試驗(yàn)中不再對(duì)此因素進(jìn)行優(yōu)化。

圖5 加酶量對(duì)水解度的影響Fig.5 Effect of enzyme dosage on the degree of hydrolysis

2.3.5 酶解時(shí)間的影響 酶解時(shí)間對(duì)紅島蛤蜊肉酶解效果的影響如圖6所示。酶解初始階段2～4 h，水解度迅速增加，4 h已達(dá)水解度66.13%±0.70%，時(shí)間繼續(xù)延長(zhǎng)，水解度變化趨緩。因?yàn)榉磻?yīng)剛開(kāi)始時(shí)，酶和底物濃度均較高，酶解速度較快，隨反應(yīng)進(jìn)行，酶解產(chǎn)物逐漸積累，一方面是游離肽的增多導(dǎo)致產(chǎn)物的抑制作用增強(qiáng)，另一方面可能是因?yàn)槊附怏w系的pH發(fā)生變化使酶活降低。綜合考慮，選擇酶解時(shí)間為4 h左右。

圖6 酶解時(shí)間對(duì)水解度的影響Fig.6 Effect of hydrolysis time on the degree of hydrolysis

2.4 正交試驗(yàn)優(yōu)化酶解工藝

2.4.1 酶解工藝參數(shù)優(yōu)化正交試驗(yàn)結(jié)果 復(fù)合蛋白酶水解紅島蛤蜊肉的正交試驗(yàn)結(jié)果及方差分析見(jiàn)表4、表5。由直觀分析結(jié)果可以看出，對(duì)水解度影響的大小順序?yàn)椋築（酶解時(shí)間）＞C（料液比）＞A（酶解溫度）。復(fù)合蛋白酶酶解紅島蛤蜊肉的最佳工藝參數(shù)為：A3B3C2。方差分析顯示，酶解時(shí)間對(duì)水解度有顯著影響，酶解溫度與料液比影響均不顯著。故以直觀分析結(jié)果作為最佳優(yōu)化條件，即：酶解溫度58 ℃、酶解時(shí)間6 h、料液比1:2，在此條件下，水解度為71.58%。

表4 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果Table 4 Design and results of orthogonal test

表5 正交實(shí)驗(yàn)方差分析Table 5 Analysis of variance of orthogonal test

2.4.2 最優(yōu)組合條件驗(yàn)證 稱取200 g紅島蛤蜊肉，勻漿后調(diào)節(jié)pH7.0，按料液比1:2加入純水，加酶量1000 U/g，于58 ℃下水解6 h后，制備酶解液。重復(fù)驗(yàn)證三次，測(cè)得蛤蜊肉的水解度為71.03%±0.69%，高于正交試驗(yàn)中其他組合，表明優(yōu)化條件穩(wěn)定可信。

2.5 蛤蜊肽分子量分布

為研究蛤蜊肽降血壓活性，首先對(duì)蛤蜊肽進(jìn)行分子量分布的研究，分子量分布如圖7與表6所示。結(jié)合分子質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)曲線，利用GPC數(shù)據(jù)處理軟件計(jì)算得出：多肽Mr≤1000 Da所占比例94.29%；1000＜Mr≤3000所占比例5.41%；Mr＞3000所占比0.16%。結(jié)果表明在優(yōu)化的工藝條件下，復(fù)合蛋白酶對(duì)紅島蛤蜊肉酶解較充分，多數(shù)蛋白大分子已被酶解為1000 Da以下的寡肽，又稱小分子活性肽，易被腸道吸收利用。有關(guān)生物肽的研究顯示[11-12]，具生物活性的多肽分子質(zhì)量大部分在3000 Da以下或1000 Da以下。

圖7 蛤蜊肽溶液分子量分布色譜圖Fig.7 Chromatogram of the molecular weight distribution of calm peptide

表6 蛤蜊肽相對(duì)分子質(zhì)量分布Table 6 The molecular weight distribution of calm peptide

2.6 蛤蜊肽降血壓活性

蛤蜊肽的降血壓活性是通過(guò)測(cè)定體外ACE抑制率來(lái)實(shí)現(xiàn)的。ACE抑制肽是通過(guò)抑制ACE酶活性，來(lái)阻礙血管緊張素Ⅱ的生成以及抑制血管緩激肽的分解以達(dá)到降血壓的作用[25-27]。紅島蛤蜊肽對(duì)ACE抑制結(jié)果如圖8所示。ACE抑制率隨肽粉濃度的增加而增大，最后逐漸趨于穩(wěn)定，經(jīng)ELISA數(shù)據(jù)擬合并計(jì)算其IC50值為0.67 mg/mL。這表明復(fù)合蛋白酶酶解制得的紅島蛤蜊肽具有較高的ACE抑制活性。相關(guān)研究表明，食源性降壓肽主要由2～12個(gè)氨基酸組成[28]，具有安全性高、分子量小、易被吸收的特點(diǎn)[29]，因此蛤蜊肽的ACE抑制活性可能與小分子多肽有很大關(guān)系，尤其是Mr＜1000 Da的寡肽在ACE活性抑制中可能起到關(guān)鍵作用。

圖8 蛤蜊肽粉溶液濃度對(duì)ACE抑制率的影響Fig.8 Effect of the clam peptide content on the inhibitory rate of ACE

3 結(jié)論

紅島蛤蜊鮮肉營(yíng)養(yǎng)豐富，是一類高蛋白低脂肪優(yōu)質(zhì)水產(chǎn)品。在篩選的5種蛋白酶中，復(fù)合蛋白酶酶解的紅島蛤蜊肉酶解效果最好。通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)和正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，最終優(yōu)化的酶解工藝參數(shù)為：酶解溫度58 ℃、酶解時(shí)間6 h、pH為7.0、料液比1:2、加酶量1000 U/g，在此工藝條件下，水解度可達(dá)71.03%。將最優(yōu)酶解工藝條件下的蛤蜊肽進(jìn)行分子量分布和降血壓功能分析表明，多肽中分子量低于1000 Da的占比高達(dá)94.29%，且蛤蜊肽顯示出良好的ACE抑制率，其IC50值為0.67 mg/mL。蛤蜊肽的降血壓活性可能與分子量小于1000 Da的肽段有關(guān)，具體作用機(jī)制有待進(jìn)一步研究。作為海洋來(lái)源的ACE抑制肽，蛤蜊肽有作為健康食品和功能食品生物活性原料的潛能，具有廣闊的開(kāi)發(fā)和應(yīng)用空間。