【摘 要】本文分析職業(yè)教育培養(yǎng)桂菜文化傳承人才的背景，闡述桂菜文化傳承與現(xiàn)代職業(yè)教育相結(jié)合運(yùn)行模式的內(nèi)涵及主要目標(biāo)，論述桂菜文化傳承與現(xiàn)代職業(yè)教育相結(jié)合運(yùn)行模式的構(gòu)建路徑及成效，提出構(gòu)建“以文化人”的人才培養(yǎng)理念與目標(biāo)、建立“一徒、雙軌、三聯(lián)結(jié)”的人才培養(yǎng)運(yùn)行體系、創(chuàng)建“一堂、一庫(kù)、二館”的文化傳播體系、組建“傳承人、大師、教師”的師資傳承隊(duì)伍、建設(shè)融“挖掘、教學(xué)、實(shí)踐、推廣”于一體的職教基地等做法，以創(chuàng)新性地培養(yǎng)民族飲食文化傳承人，為職業(yè)教育促進(jìn)民族文化傳承與傳播提供可借鑒的方法。

【關(guān)鍵詞】桂菜 文化傳承 職業(yè)教育 人才培養(yǎng) 廣西

【中圖分類(lèi)號(hào)】G? 【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】A

【文章編號(hào)】0450-9889（2021）43-0173-04

2015年8月，廣西壯族自治區(qū)人民政府辦公廳、教育部辦公廳印發(fā)的《關(guān)于貫徹全國(guó)職業(yè)教育工作會(huì)議精神深化共建國(guó)家民族地區(qū)職業(yè)教育綜合改革試驗(yàn)區(qū)的實(shí)施方案》中明確提出：“實(shí)施職業(yè)教育民族文化傳承創(chuàng)新工程，將民族文化融入學(xué)校教育全過(guò)程，著力推動(dòng)民族民間傳統(tǒng)手工藝傳承模式改革創(chuàng)新，加強(qiáng)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人才培養(yǎng)?！睆V西壯族自治區(qū)教育廳、廣西壯族自治區(qū)民族事務(wù)委員會(huì)等部門(mén)聯(lián)合出臺(tái)的《廣西職業(yè)教育民族文化傳承創(chuàng)新工程實(shí)施方案》中進(jìn)一步明確：“按照廣西民族特色產(chǎn)業(yè)、文化產(chǎn)業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略部署要求，把推進(jìn)職業(yè)教育民族文化傳承創(chuàng)新作為加快發(fā)展我區(qū)現(xiàn)代職業(yè)教育的主要內(nèi)容，明確重點(diǎn)任務(wù)，改進(jìn)工作方法，加強(qiáng)部門(mén)協(xié)調(diào)和組織保障，不斷提高職業(yè)院校的民族文化傳承創(chuàng)新能力，推動(dòng)民族地區(qū)職業(yè)教育特色發(fā)展。”2017年1月，中共中央辦公廳、國(guó)務(wù)院辦公廳印發(fā)的《關(guān)于實(shí)施中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化傳承發(fā)展工程的意見(jiàn)》中，提出具體要求：“到2025年，中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化傳承發(fā)展體系基本形成，研究闡發(fā)、教育普及、保護(hù)傳承、創(chuàng)新發(fā)展、傳播交流等方面協(xié)同推進(jìn)并取得重要成果?！甭殬I(yè)教育是國(guó)民教育體系和人力資源開(kāi)發(fā)的重要組成部分，高職院校肩負(fù)著人才培養(yǎng)、科學(xué)研究、社會(huì)服務(wù)、傳承創(chuàng)新的職能，是文化傳承和創(chuàng)新的重要機(jī)構(gòu)，承擔(dān)著傳承和創(chuàng)新地方優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的使命和職責(zé)。民族地區(qū)職業(yè)教育承擔(dān)著民族文化傳承人才培養(yǎng)的重要職能，本文以廣西經(jīng)貿(mào)職業(yè)技術(shù)學(xué)院為例，探索桂菜文化傳承與現(xiàn)代職業(yè)教育相結(jié)合的路徑。

一、職業(yè)教育培養(yǎng)桂菜文化傳承人才的背景

桂菜是廣西各族人民在生產(chǎn)生活中形成和發(fā)展起來(lái)的具有濃郁地方特色和民族特色的飲食體系。桂菜中具有鮮明地域特點(diǎn)和民族特點(diǎn)的菜肴有數(shù)百種，形成了極具地域特色的菜肴體系、飲食習(xí)慣與飲食禮儀、飲食器具、養(yǎng)生理論，并包含有大量的特殊工藝與技藝。

廣西地處邊陲，在20世紀(jì)70年代最初四大菜系、八大菜系等概念形成的階段，廣西在地域文化傳播、傳承以及影響力等方面與地處傳統(tǒng)漢文化中心的省份以及經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)省份相比，有較大差距，桂菜并未被列入著名的八大菜系或十大菜系體系。隨之而來(lái)的是桂菜日漸式微，有較多的特殊工藝與制作技藝面臨傳承的困難，因此深入系統(tǒng)地挖掘、整理、保護(hù)和傳承桂菜文化對(duì)保護(hù)中華民族飲食文化的豐富性、保護(hù)少數(shù)民族飲食文化的延續(xù)性都具有重大意義。

職業(yè)教育有著自身獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)，民族民間文化技藝的傳承創(chuàng)新，都可以依靠職業(yè)教育來(lái)完成。職業(yè)教育能夠維系主流文化與民族傳統(tǒng)文化的聯(lián)動(dòng)關(guān)系，能夠通過(guò)校園文化和實(shí)踐活動(dòng)強(qiáng)化學(xué)生對(duì)民族文化認(rèn)知、保護(hù)、傳承的自覺(jué)意識(shí)，能夠?yàn)閭鞒忻褡寮妓囂峁┤瞬胖魏椭橇χС?。發(fā)揚(yáng)光大民族文化，培養(yǎng)民族文化傳承人才，特別是培養(yǎng)能傳承并創(chuàng)新民族文化的高技能人才，促進(jìn)廣西區(qū)域經(jīng)濟(jì)社會(huì)的發(fā)展，是民族地區(qū)職業(yè)教育擔(dān)負(fù)的義務(wù)和責(zé)任。

近年來(lái)，學(xué)術(shù)界關(guān)于教育促進(jìn)民族文化傳承和創(chuàng)新的研究已取得一定的成果，但從職業(yè)教育的實(shí)踐中探討民族文化傳承的研究不多。筆者認(rèn)為，要探索職業(yè)教育促進(jìn)民族文化傳承的有效途徑，除進(jìn)行理論研究，還應(yīng)當(dāng)在職業(yè)教育實(shí)踐中進(jìn)行研究，通過(guò)開(kāi)展具體的職業(yè)教育實(shí)踐活動(dòng)，有針對(duì)性地尋找職業(yè)教育促進(jìn)民族文化傳承與傳播的路徑?；诖?，廣西經(jīng)貿(mào)職業(yè)技術(shù)學(xué)院以烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)為基礎(chǔ)，在桂菜文化傳承與現(xiàn)代職業(yè)教育相結(jié)合運(yùn)行模式方面進(jìn)行探索與實(shí)踐，構(gòu)建了“一個(gè)學(xué)徒、雙軌培養(yǎng)、三方聯(lián)結(jié)”的傳承人才培養(yǎng)運(yùn)行體系;創(chuàng)建了“一堂一庫(kù)二館”的文化傳播體系;打造了一個(gè)基地，即民族飲食（桂菜）傳承創(chuàng)新職業(yè)教育基地。

二、桂菜文化傳承與現(xiàn)代職業(yè)教育相結(jié)合運(yùn)行模式的內(nèi)涵及主要目標(biāo)

桂菜文化傳承與現(xiàn)代職業(yè)教育相結(jié)合運(yùn)行模式的核心要義是以桂菜傳承與創(chuàng)新人才培養(yǎng)模式相結(jié)合、民族飲食傳承與服務(wù)社會(huì)相結(jié)合、非遺技藝保護(hù)挖掘與研究推廣相結(jié)合、區(qū)域文化產(chǎn)業(yè)與民族特色專(zhuān)業(yè)相結(jié)合為目標(biāo)，構(gòu)建創(chuàng)新性的新一代民族飲食文化傳承人的培養(yǎng)模式。該模式以“保護(hù)、挖掘、推廣、創(chuàng)新”為核心，著重研究、探索職業(yè)教育如何培養(yǎng)民族文化傳承人才，通過(guò)“食育”做好民族飲食文化的傳承與創(chuàng)新，由此提升民族意識(shí)、提升職業(yè)教育的辦學(xué)空間和自身價(jià)值，借此打造民族特色專(zhuān)業(yè)，實(shí)現(xiàn)職業(yè)學(xué)校的內(nèi)涵式發(fā)展和為民族地區(qū)復(fù)制“文化基因”。

三、桂菜文化傳承與現(xiàn)代職業(yè)教育相結(jié)合運(yùn)行模式的構(gòu)建路徑

鑒于職業(yè)教育在民族文化傳承和人才培養(yǎng)過(guò)程中的重要作用，廣西經(jīng)貿(mào)職業(yè)技術(shù)學(xué)院多方整合優(yōu)勢(shì)資源，結(jié)合高等職業(yè)教育的職能特點(diǎn)，開(kāi)展了廣西民族飲食（桂菜）文化傳承與現(xiàn)代職業(yè)教育相結(jié)合運(yùn)行模式的實(shí)踐探索。

（一）構(gòu)建“以文化人”的人才培養(yǎng)理念與目標(biāo)

隨著人類(lèi)擺脫蠻荒、擁抱文明，烹飪技藝的應(yīng)用范圍也從生存擴(kuò)展到生活和生產(chǎn)領(lǐng)域，并基于科學(xué)技術(shù)發(fā)展和生產(chǎn)能力提升，被賦予民族性、文化性、藝術(shù)性等屬性?；诖耍殬I(yè)教育桂菜文化傳承與創(chuàng)新人才培養(yǎng)目標(biāo)是重點(diǎn)培養(yǎng)高素質(zhì)技術(shù)技能型桂菜文化傳承創(chuàng)新職業(yè)人。如何通過(guò)“以文化人”實(shí)現(xiàn)民族文化傳承，學(xué)院確立了以“食之道、食之器、食之禮、食之技、食之傳”為核心的育人理念。

食之道，指通過(guò)對(duì)民族飲食“五味調(diào)和”思想的探究，幫助學(xué)生樹(shù)立飲食兼容并包的大融合思想;食之器，指通過(guò)向?qū)W生展現(xiàn)民族食器之用材、之造型、之構(gòu)思、之功用，展現(xiàn)壯民族的智慧與審美，激發(fā)學(xué)生的民族自豪感，為非遺傳承人培養(yǎng)做文化與心理鋪墊;食之禮，指通過(guò)對(duì)飲食活動(dòng)禮節(jié)的闡釋、展現(xiàn)與體驗(yàn)，從飲食角度強(qiáng)調(diào)學(xué)生重禮、守禮的禮儀養(yǎng)成;食之技，指除了要求學(xué)生熟練掌握桂菜烹調(diào)技術(shù)，還要具備精益求精的工匠精神;食之傳，指通過(guò)實(shí)施現(xiàn)代學(xué)徒制，將桂菜飲食文化與技能依托職業(yè)教育加以傳承，通過(guò)一批批經(jīng)過(guò)傳統(tǒng)文化浸潤(rùn)的學(xué)生將桂菜文化傳向世界。

（二）建立“一徒、雙軌、三聯(lián)結(jié)”的人才培養(yǎng)運(yùn)行體系

學(xué)院在充分調(diào)研的基礎(chǔ)上，結(jié)合高職學(xué)生的學(xué)習(xí)特點(diǎn)，構(gòu)建了由現(xiàn)代學(xué)徒制、校企雙軌培養(yǎng)和傳承人、行業(yè)、學(xué)校三方聯(lián)結(jié)三大類(lèi)人才培養(yǎng)模式構(gòu)成的桂菜飲食文化傳承創(chuàng)新人才培養(yǎng)運(yùn)行體系。

1.構(gòu)建現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)模式

桂菜是具有濃郁廣西地方特色和民族特色的飲食體系，學(xué)院將現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)模式引入烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)中，結(jié)合現(xiàn)代學(xué)徒制特點(diǎn)，通過(guò)校企聯(lián)合招生、共同培養(yǎng)、師資互聘互用等方式，突破傳統(tǒng)“師帶徒”的局限性，實(shí)現(xiàn)“學(xué)生、徒弟角色復(fù)合”，創(chuàng)新性地培養(yǎng)新一代桂菜傳承人。

（1）不同生源采取不同招生招工方式

根據(jù)招生實(shí)際情況，對(duì)高中入學(xué)學(xué)生采取“先招生、后遴選、定名單”的方式開(kāi)展現(xiàn)代學(xué)徒制招生招工一體化工作。在9月新生報(bào)到后，開(kāi)展企業(yè)宣講和現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)模式宣講，讓新生充分了解現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)的特點(diǎn)與要求。在此基礎(chǔ)上，10月中旬舉辦“現(xiàn)代學(xué)徒制雙選招工”會(huì)，讓企業(yè)和企業(yè)師傅與學(xué)生面對(duì)面交流，通過(guò)充分比對(duì)與遴選，確定參加現(xiàn)代學(xué)徒制培養(yǎng)的學(xué)生名單。對(duì)中高職銜接和單招學(xué)生，適時(shí)安排企業(yè)與學(xué)校共同參與考前面試環(huán)節(jié)，讓企業(yè)在招生中占有話語(yǔ)權(quán)，提升招生質(zhì)量與行業(yè)適配度。

（2）學(xué)生身份認(rèn)定與待遇

學(xué)生通過(guò)現(xiàn)代學(xué)徒制校企雙選并被錄取后，便簽署學(xué)校、企業(yè)、學(xué)生（學(xué)徒）、師傅四方協(xié)議，對(duì)學(xué)生的師承關(guān)系、企業(yè)權(quán)利義務(wù)、師徒待遇、崗位、安全保障等方面進(jìn)行規(guī)范，確保掌握民族飲食技能的學(xué)生畢業(yè)即就業(yè)。要求企業(yè)參與學(xué)生培養(yǎng)，讓學(xué)生享有免費(fèi)上企業(yè)體系課程、指定師傅指導(dǎo)、確定跟崗學(xué)習(xí)崗位、制訂有針對(duì)性的崗位學(xué)習(xí)技能清單等學(xué)習(xí)便利。企業(yè)在學(xué)生跟崗學(xué)習(xí)及實(shí)習(xí)中，出資承擔(dān)學(xué)徒往返學(xué)校至企業(yè)的路費(fèi)，負(fù)責(zé)在崗學(xué)習(xí)期間的早中晚餐及住宿，出資統(tǒng)一為現(xiàn)代學(xué)徒制學(xué)生辦理健康體檢、購(gòu)買(mǎi)雇主責(zé)任險(xiǎn)，每月按時(shí)以現(xiàn)金方式發(fā)放學(xué)徒津貼。

2.構(gòu)建校企雙軌培養(yǎng)育人機(jī)制

在桂菜文化傳承人才培養(yǎng)過(guò)程中，堅(jiān)持“雙主體育人，雙軌道交互”育人機(jī)制，按照平等互利、資源共享、共同發(fā)展的原則，明確校企雙方共同育人的主體地位，通過(guò)校企戰(zhàn)略合作協(xié)議明確主體的責(zé)任與義務(wù)。在此基礎(chǔ)上，雙方共同各展所長(zhǎng)，從人才培養(yǎng)方案制訂到具體技能點(diǎn)的梳理，再到技術(shù)技能標(biāo)準(zhǔn)的制訂以及專(zhuān)業(yè)素養(yǎng)培育等方面，共同研討，凝聚共識(shí)，擬定出企業(yè)主導(dǎo)課程模塊32個(gè)、學(xué)院主導(dǎo)專(zhuān)業(yè)課程7門(mén)，并制訂崗位技能清單，重構(gòu)技能教學(xué)內(nèi)容，實(shí)現(xiàn)崗位需求與教學(xué)內(nèi)容的雙向融合。同時(shí)，組建課程協(xié)同教學(xué)小組7個(gè)，對(duì)企業(yè)教師及師傅的教學(xué)時(shí)間、教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方式、教學(xué)水平及能力都提出了具體要求。

3.構(gòu)建三方聯(lián)結(jié)協(xié)同育人模式

為拓展桂菜文化課程資源的深度和廣度，學(xué)院積極與廣西烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)、桂菜大師、桂菜非遺傳承人聯(lián)合培養(yǎng)學(xué)生，做到“學(xué)院—行業(yè)—大師和傳承人”三方的有效聯(lián)結(jié)，構(gòu)建基于經(jīng)驗(yàn)繼承、技藝傳承、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)與認(rèn)知學(xué)習(xí)有機(jī)結(jié)合的人才培養(yǎng)模式，從根本上實(shí)現(xiàn)利用職業(yè)教育完善民間傳統(tǒng)口傳身授的傳承模式。一方面，學(xué)院聘請(qǐng)一批桂菜非遺傳承人和桂菜大師駐點(diǎn)學(xué)院，承擔(dān)授課任務(wù)、親傳技藝，使學(xué)生近距離接觸桂菜文化及技藝，潛移默化地培養(yǎng)“匠心”和“匠藝”。另一方面，學(xué)院組織專(zhuān)業(yè)教師系統(tǒng)收集和整理桂菜名錄、傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)和加工技術(shù)，積極吸納社會(huì)專(zhuān)業(yè)人士和民間力量共同開(kāi)發(fā)優(yōu)質(zhì)教學(xué)資源和特色課程，實(shí)現(xiàn)桂菜文化的科學(xué)傳承。例如，制作了25集《桂菜·二十四節(jié)氣》中英文紀(jì)錄片及教學(xué)片，編寫(xiě)了《桂菜》教材，等等。此外，學(xué)院秉持“做好桂菜傳承，服務(wù)區(qū)域經(jīng)濟(jì)”的原則，積極參與制訂由廣西烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)歸口管理的《桂菜標(biāo)準(zhǔn)體系》，并結(jié)合桂菜技藝特色，編制技能清單、制訂技能標(biāo)準(zhǔn)，使教學(xué)與行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)接軌、與餐飲崗位需求接軌，實(shí)現(xiàn)傳承人和大師、學(xué)院、行業(yè)的融合與協(xié)同。

（三）創(chuàng)建“一堂、一庫(kù)、二館”的文化傳播體系

桂菜文化傳承是一個(gè)系統(tǒng)工程，因其自身的特殊性，桂菜文化的傳承不僅包括對(duì)桂菜文化的繼承，還包含對(duì)桂菜文化的傳播。為此，學(xué)院依托優(yōu)質(zhì)教育資源，加強(qiáng)學(xué)校這一文化傳承主陣地建設(shè)。

1.創(chuàng)辦“伊尹學(xué)堂”

伊尹為中國(guó)商朝初年著名丞相、政治家，是中華廚祖及中原菜系創(chuàng)始人。以伊尹的形象為依托，成立桂菜民族飲食文化傳播與體驗(yàn)中心“伊尹學(xué)堂”，意在與國(guó)內(nèi)外院校合作，開(kāi)展創(chuàng)新型、外向型的桂菜技藝人才培養(yǎng)，并借助國(guó)內(nèi)外力量，實(shí)現(xiàn)用“活態(tài)傳承”方式保護(hù)、發(fā)展、推動(dòng)桂菜飲食文化進(jìn)校園、進(jìn)課堂、進(jìn)社區(qū)、進(jìn)東盟。依托“伊尹學(xué)堂”平臺(tái)，開(kāi)展桂菜飲食文化的傳承活動(dòng)和桂菜烹飪技藝技法的教學(xué)和推廣工作，實(shí)現(xiàn)桂菜文化傳承與職業(yè)教育人才培養(yǎng)的有效結(jié)合。

自創(chuàng)辦以來(lái)，“伊尹學(xué)堂”已成為展現(xiàn)學(xué)院職業(yè)教育成果的平臺(tái)、廣西優(yōu)質(zhì)職業(yè)教育成果輸出的典范及中華飲食文化傳播的使者，是廣西職業(yè)教育國(guó)際交流的一張名片。

2.建設(shè)桂菜課程教學(xué)資源庫(kù)

要實(shí)現(xiàn)民族文化傳承與創(chuàng)新，只有將科學(xué)與文化、技術(shù)與藝術(shù)相結(jié)合，只有通過(guò)信息技術(shù)、數(shù)字技術(shù)和藝術(shù)手段并用，發(fā)揮職業(yè)教育在民族文化傳承創(chuàng)新中的基礎(chǔ)作用、服務(wù)作用和促進(jìn)作用，才能最大限度地使民族文化得以保護(hù)與開(kāi)發(fā)、傳承與創(chuàng)新。為此，依托桂菜文化研究中心，運(yùn)用數(shù)字媒體技術(shù)，按照行業(yè)規(guī)范和桂菜標(biāo)準(zhǔn)，系統(tǒng)化開(kāi)發(fā)建設(shè)了《桂菜飲食文化》《桂菜基本操作實(shí)訓(xùn)教程》《桂菜名菜制作實(shí)訓(xùn)教程》《桂味面點(diǎn)制作實(shí)訓(xùn)教程》等課程教學(xué)資源庫(kù)，培養(yǎng)桂菜文化傳承創(chuàng)新人才，實(shí)現(xiàn)職業(yè)教育與桂菜文化協(xié)同發(fā)展。通過(guò)建設(shè)，將桂菜280個(gè)核心技能點(diǎn)轉(zhuǎn)化成數(shù)字化教學(xué)資源，開(kāi)設(shè)在線課程2門(mén)，為職業(yè)教育、專(zhuān)業(yè)人士應(yīng)用創(chuàng)新、社會(huì)學(xué)習(xí)者自主學(xué)習(xí)以及向國(guó)際傳播桂菜文化提供專(zhuān)業(yè)化的教學(xué)資源服務(wù)。

3.建立虛擬博物館和烹飪?cè)蠈?shí)體展示館

一方面，以廣西飲食文化為基礎(chǔ)，以廣西的食料、烹飪器具、飲食習(xí)俗、藥食同源為主要元素，以中文、英語(yǔ)、泰語(yǔ)三種語(yǔ)言為文字，利用虛擬現(xiàn)實(shí)技術(shù)、多媒體技術(shù)、3D技術(shù)，建立廣西民族飲食數(shù)字化博物館，將廣西飲食文化中的文字、圖片和器具數(shù)字化，通過(guò)網(wǎng)絡(luò)實(shí)現(xiàn)虛擬三維，更為直觀、系統(tǒng)、生動(dòng)地展現(xiàn)廣西飲食文化。該虛擬博物館的建立，讓國(guó)內(nèi)外對(duì)廣西民族飲食文化有興趣的朋友都能夠方便快捷地了解和感受桂菜文化，其已成為在公眾及青少年學(xué)生中普及和傳播桂菜文化的重要渠道，并為面向東盟展示和推廣桂菜飲食文化提供可能。

另一方面，以烹飪?cè)蠟榛A(chǔ)，根據(jù)烹飪?cè)咸攸c(diǎn)，分為動(dòng)物類(lèi)原料、植物類(lèi)原料（包括香料）、礦物質(zhì)原料、人工合成原料、再加工原料以及廣西特色烹飪?cè)系?個(gè)板塊，建立以標(biāo)本形式與二維碼信息查詢相結(jié)合的近200種廣西特色烹飪?cè)蠈?shí)體展示館。展示標(biāo)本根據(jù)原食材保存狀態(tài)，分為干貨食材和鮮活食材，其中鮮活動(dòng)物食材采用硅膠1∶1仿真模型替代，所有標(biāo)本和模型均配以二維碼供手機(jī)移動(dòng)終端掃取實(shí)時(shí)獲取圖文介紹。通過(guò)該種形式，幫助學(xué)生直觀認(rèn)識(shí)烹飪?cè)?，掌握特色烹飪?cè)系漠a(chǎn)地、特點(diǎn)，既為專(zhuān)業(yè)學(xué)習(xí)奠定良好基礎(chǔ)，又為名、特、優(yōu)食材的推廣提供一條信息化通道。

（四）組建“傳承人、大師、教師”的師資傳承隊(duì)伍

學(xué)院將桂菜文化傳承作為責(zé)任和擔(dān)當(dāng)，將傳統(tǒng)文化技藝傳承與育人兩項(xiàng)任務(wù)有效結(jié)合，聘請(qǐng)桂菜大師名師、廣西各級(jí)飲食文化非遺傳承人擔(dān)任兼職教師，承擔(dān)授課任務(wù)、親傳技藝，把非遺項(xiàng)目和桂菜文化引入校園、帶進(jìn)課堂，使學(xué)生近距離接觸桂菜文化及技藝，拓寬桂菜文化特別是非遺技藝覆蓋面。結(jié)合專(zhuān)業(yè)建設(shè)，創(chuàng)建“大師工作室”，以簽約授課、專(zhuān)題講座、科研合作等方式引進(jìn)桂菜名師大師和技藝傳承人，讓大師參與制訂專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)方案，參與開(kāi)發(fā)核心課程及實(shí)踐教材建設(shè)，參與課題研究，共同培育桂菜文化傳承職業(yè)人和青年教師。構(gòu)建學(xué)院自身桂菜文化傳承技藝教師隊(duì)伍，依托大師工作室，培養(yǎng)校內(nèi)技能大師，支持校內(nèi)教師與非遺傳承人及大師通力協(xié)作，共同編寫(xiě)教材與授課，以系統(tǒng)的理論教育規(guī)范技藝傳承。

（五）建設(shè)融“挖掘、教學(xué)、實(shí)踐、推廣”于一體的職教基地

為推動(dòng)桂菜文化傳承與創(chuàng)新發(fā)展，提高人才培養(yǎng)質(zhì)量，學(xué)院本著職業(yè)教育人才培養(yǎng)與桂菜傳承人培養(yǎng)相結(jié)合、桂菜保護(hù)挖掘與推廣交流相結(jié)合、教學(xué)模式與教學(xué)方法相結(jié)合的建設(shè)目標(biāo)，建成融挖掘、教學(xué)、實(shí)踐、推廣于一體的民族飲食（桂菜）文化傳承創(chuàng)新職業(yè)教育基地。該基地的建設(shè)需要強(qiáng)有力的課程體系支撐，學(xué)院通過(guò)“專(zhuān)家指導(dǎo)、校企聯(lián)合”的方式與行業(yè)、企業(yè)、烹飪大師和技藝傳承人合作，立足桂菜技藝傳承，系統(tǒng)設(shè)計(jì)以“崗位基本能力、傳承創(chuàng)新能力、創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力”為目標(biāo)的課程體系，以“文化”“原料”“技藝”“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”為教學(xué)載體，開(kāi)發(fā)項(xiàng)目化課程，如廣西飲食文化、廣西名特優(yōu)農(nóng)產(chǎn)品烹飪?cè)稀V西名菜制作技藝，其中一些“非遺”項(xiàng)目如橫縣魚(yú)生、老友粉、恭城油茶、五色糯米飯、橫縣大粽、生榨米粉等項(xiàng)目課程，由非物質(zhì)遺產(chǎn)代表性大師授課，這種“交互并行”的教學(xué)模式不僅促進(jìn)桂菜文化的傳承與發(fā)展，也提升了學(xué)生的創(chuàng)新能力。

同時(shí)，借助該基地為桂菜文化愛(ài)好者提供學(xué)習(xí)、交流與傳播的平臺(tái)。一方面，為學(xué)生開(kāi)展校園文化與社會(huì)實(shí)踐活動(dòng)提供場(chǎng)所，并借第二課堂活動(dòng)縱向傳承與發(fā)展桂菜文化;另一方面，面向社區(qū)、面向行業(yè)、面向企業(yè)、面向海外橫向傳播推廣廣西民族飲食文化，由此構(gòu)建立體化傳承模式。

四、桂菜文化傳承與現(xiàn)代職業(yè)教育相結(jié)合的成效

（一）產(chǎn)生示范引領(lǐng)作用

桂菜文化傳承與現(xiàn)代職業(yè)教育相結(jié)合運(yùn)行模式在實(shí)踐檢驗(yàn)過(guò)程中，其所構(gòu)建的現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)模式獲批國(guó)家第二批現(xiàn)代學(xué)徒制試點(diǎn)項(xiàng)目;民族飲食（桂菜）文化傳承創(chuàng)新職業(yè)教育基地被認(rèn)定為廣西第三批民族文化傳承創(chuàng)新職業(yè)教育基地，專(zhuān)業(yè)知名度、美譽(yù)度獲得極大提升，起到了示范引領(lǐng)作用。

（二）傳播效率與范圍迅速擴(kuò)大

《桂菜·二十四節(jié)氣》專(zhuān)題片獲廣西烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)公眾微信滾動(dòng)發(fā)布，并獲好評(píng);《探尋廣西美食秘境——桂系名菜》（http：//www.xueyinonline.com/detail/204897275）累計(jì)訪問(wèn)量達(dá)到930539人次;《中式烹調(diào)工藝之烹調(diào)技法訓(xùn)練》（https：//www.xueyinonline.com/detail/204897247）累計(jì)訪問(wèn)量達(dá)到1263838人次，累計(jì)選課人數(shù)8792人，累計(jì)互動(dòng)9016次;《中式烹調(diào)工藝之基本技能訓(xùn)練》（https：//www.xueyinonline.com/detail/205434747）累計(jì)訪問(wèn)量達(dá)到1055867人次，累計(jì)選課人數(shù)7130人，累計(jì)互動(dòng)4744次;廣西民族飲食數(shù)字化博物館（http：//szbwg1.2009xc.com/）以中文、英語(yǔ)、泰語(yǔ)三種文字向世界傳播，起到了良好的傳播效果。

（三）成為中國(guó)—東盟職業(yè)教育輸出的典范

依托“伊尹學(xué)堂”，面向東盟開(kāi)展院校合作，參加中華飲食文化體驗(yàn)及烹調(diào)技能培訓(xùn)的國(guó)外學(xué)生達(dá)200多人次，先后發(fā)表10多篇新聞報(bào)道，被30多家媒體轉(zhuǎn)載刊登，獲2018年廣西國(guó)際交流項(xiàng)目一等獎(jiǎng)。

（四）促進(jìn)職業(yè)教育高水平發(fā)展

自2017年獲桂菜文化傳承創(chuàng)新職業(yè)教育基地認(rèn)定以來(lái)，學(xué)院以桂菜為特色開(kāi)展了一系列民族飲食文化活動(dòng)，使現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)模式得以實(shí)施。共完成調(diào)研報(bào)告1篇，出版教材2套，師生獲獎(jiǎng)90多人次，開(kāi)展課題研究3項(xiàng)，建成教學(xué)資源庫(kù)課程2門(mén)、在線開(kāi)放課3門(mén)，拍攝教學(xué)微課100多集，培養(yǎng)學(xué)生700多名，學(xué)生綜合素質(zhì)特別是職業(yè)能力明顯提高，出現(xiàn)出境、跨國(guó)就業(yè)的情況。

總之，民族文化的傳承與發(fā)展是通過(guò)教育得以實(shí)現(xiàn)的，高職院校在傳承創(chuàng)新地方優(yōu)秀傳統(tǒng)文化方面具有突出的優(yōu)勢(shì)。讓桂菜傳統(tǒng)文化走進(jìn)高校課堂，融入青少年的日常學(xué)習(xí)和生活中，讓學(xué)校成為桂菜文化傳承基地，可以有效推動(dòng)桂菜文化的傳承與弘揚(yáng)。將桂菜文化傳承與創(chuàng)新貫穿人才培養(yǎng)、研究推廣和社會(huì)服務(wù)之中，通過(guò)政府、行業(yè)、學(xué)校、社會(huì)的通力合作，整合優(yōu)質(zhì)教育資源，能夠?yàn)槊褡宓貐^(qū)有效培養(yǎng)集文化與技能于一體的綜合性民族文化傳承人才。

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注：2019年度廣西民族技藝行指委研究項(xiàng)目“基于產(chǎn)教深度融合的桂菜文化傳承人才培養(yǎng)機(jī)制的研究與實(shí)踐”

【作者簡(jiǎn)介】王東波（1966— ），女，在職研究生，廣西經(jīng)貿(mào)職業(yè)技術(shù)學(xué)院教授，研究方向?yàn)槁殬I(yè)教育。

（責(zé)編 羅汝君）