劉念，黃琪琳*，李沛，沈碩，覃先武

(1.華中農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，國家大宗淡水魚加工技術(shù)研發(fā)分中心(武漢)，武漢 430070；2.安琪酵母股份有限公司，湖北 宜昌 443003)

2020年水產(chǎn)品加工總量為2171.41萬噸，較2019年提升0.68%，其中淡水加工產(chǎn)品產(chǎn)量提升了3.53%[1]。黑魚較大多數(shù)魚類而言肌間刺較少，肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，是一種營養(yǎng)豐富的水產(chǎn)品。然而目前因鮮活形式的黑魚產(chǎn)品的銷售和運(yùn)輸不能滿足消費(fèi)者的需求，傳統(tǒng)的鮮切魚片產(chǎn)品添加較多食鹽、味精、香辛料等物質(zhì)進(jìn)行腌漬和調(diào)味[2]，常常會有使用量超標(biāo)、調(diào)味過度等問題，探求新的調(diào)味配方對鮮切魚片增味和品質(zhì)調(diào)控具有重要意義和實(shí)踐價(jià)值。

酵母抽提物(yeast extract，YE)富含氨基酸、核苷酸、多肽等風(fēng)味物質(zhì)，在賦予產(chǎn)品鮮味、濃厚味、肉香味方面的功能是傳統(tǒng)調(diào)味品所不具備的，被稱為“第三代味精”[3-4]。目前酵母抽提物應(yīng)用于醬油、谷物及烘焙產(chǎn)品中，然而鮮有結(jié)合魚片的感官評價(jià)和理化指標(biāo)，開發(fā)出一種能面向市面并能取代味精、香辛料調(diào)味的魚片調(diào)理配方[5]。因此，本文以生鮮黑魚片為對象，以食鹽、酵母抽提物、蔗糖、檸檬酸鈉為調(diào)味料，采用真空滾揉對黑魚片進(jìn)行調(diào)理，探究了不同調(diào)理配方對黑魚片感官品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)性能和色澤的影響，為新型調(diào)理魚片配方的開發(fā)提供了參考。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

新鮮黑魚：黑魚規(guī)格為2.5～3.5 kg/尾，購于武漢市洪山區(qū)華中農(nóng)業(yè)大學(xué)農(nóng)貿(mào)市場；酵母抽提物KU012：安琪酵母公司提供；食鹽(食品級)：湖北廣鹽藍(lán)天鹽化有限公司；蔗糖(食品級)：山東雅匯糖業(yè)有限公司；檸檬酸鈉(食品級)：河南萬邦實(shí)業(yè)有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

TM-20型真空滾揉機(jī) 無錫哈克遜工貿(mào)有限公司；JA12002型電子天平 賽多利斯天平有限公司；TA-XT2i型質(zhì)構(gòu)儀 英國Stable-Micro Systems公司；TDL-5A型臺式離心機(jī) 上海菲恰爾分析儀器有限公司；CR-400型色度儀 美國TA公司。

1.3 調(diào)理魚片的制備

1.3.1 魚片的預(yù)制

取鮮活黑魚宰殺后，去除鱗片、頭部、魚皮和內(nèi)臟，從背部剔除脊骨，取其背部兩側(cè)魚肉，并用清水清洗干凈,將背部兩側(cè)魚肉切成4 cm×4 cm×0.5 cm的薄魚片。

1.3.2 滾揉液的配制

準(zhǔn)確稱取一定量的食鹽、酵母抽提物、蔗糖、檸檬酸鈉，加蒸餾水混勻、溶解備用。

1.3.3 真空滾揉調(diào)理處理

將魚片隨機(jī)分組，按照料液比為1∶0.75(魚片質(zhì)量∶水體積，W/V)添加滾揉液，將黑魚片于室溫(20 ℃)、真空度為60 kPa的條件下以轉(zhuǎn)速20 r/min滾揉處理30 min。

1.4 色度的測定

按照陳澄等[6]的方法并稍作修改。切一片厚度為1 cm的魚肉，采用CR-400色度儀測定魚片白度。取魚片白肉部分測定白度，分別記錄各樣品的色差值L*、a*、b*。白度計(jì)算公式如下：

式中：W表示白度；L*表示樣品的明度值；a*值表示紅綠值，+a*表示樣品偏紅，-a*表示樣品偏綠；b*值表示黃藍(lán)值，+b*表示樣品偏黃，-b*表樣品偏藍(lán)。

1.5 質(zhì)構(gòu)特性的測定

按照李娜等[7]的方法并稍作修改。將魚切成1.5 cm×1.5 cm×1 cm的規(guī)格，在20 ℃溫度下采用TA.XT物性測試儀的TPA模式對樣品進(jìn)行質(zhì)構(gòu)參數(shù)的測定。

1.6 感官評定

將經(jīng)真空滾揉調(diào)理的黑魚片放入100 ℃沸水鍋中煮30 s撈出后，進(jìn)行感官評定[8]。感官評定由8位年齡在22～25歲事先受過訓(xùn)練的品評員(4男4女)對調(diào)理黑魚片進(jìn)行評價(jià)。感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表1。根據(jù)各指標(biāo)對魚片的影響程度賦予不同的權(quán)重。感官評定總體評分計(jì)算公式：感官得分=色澤得分×0.2+氣味(嗅聞)得分×0.15+氣味(咀嚼)得分×0.15+滋味得分×0.3+口感得分×0.2。

表1 調(diào)理黑魚片感官評價(jià)表Table 1 The sensory evaluation of prepared snakehead fillet

1.7 單因素實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.7.1 酵母抽提物添加量對調(diào)理黑魚片品質(zhì)的影響

滾揉液配方的添加量均按照魚片質(zhì)量的百分?jǐn)?shù)添加。稱取料液比為1∶0.75(W/V)的蒸餾水，分別添加0%、1%、2%、3%、4%酵母抽提物后，再添加2%食鹽、1%蔗糖、1%檸檬酸鈉，混勻后制成滾揉液，用于魚片的真空滾揉調(diào)理。

1.7.2 蔗糖添加量對調(diào)理黑魚片品質(zhì)的影響

稱取料液比為1∶0.75(W/V)的蒸餾水，分別添加為0%、1%、2%、3%、4%蔗糖后，再添加1%酵母抽提物、2%食鹽、1%檸檬酸鈉，混勻后制成滾揉液，用于魚片的真空滾揉調(diào)理。

1.7.3 食鹽添加量對調(diào)理黑魚片品質(zhì)的影響

稱取料液比為1∶0.75(W/V)的蒸餾水，分別添加為0%、1%、2%、3%、4%食鹽后，再添加1%酵母抽提物、1%蔗糖和1%檸檬酸鈉，混勻后制成滾揉液，用于魚片的真空滾揉調(diào)理。

1.7.4 檸檬酸鈉添加量對調(diào)理黑魚片品質(zhì)的影響

稱取料液比為1∶0.75(W/V)的蒸餾水，分別添加為0%、1%、2%、3%、4%檸檬酸鈉后，再添加1%酵母抽提物、2%食鹽、1%蔗糖，混勻后制成滾揉液，用于魚片的真空滾揉調(diào)理。

1.8 調(diào)理黑魚片配方參數(shù)優(yōu)化實(shí)驗(yàn)[9]

采用L9(34)進(jìn)行四因素三水平的實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)，以感官綜合評價(jià)值為參考指標(biāo)優(yōu)選最佳調(diào)理配方。正交實(shí)驗(yàn)因素和水平見表2。

表2 正交實(shí)驗(yàn)因素水平表Table 2 The factors and levels of orthogonal experiment design

1.9 數(shù)據(jù)處理

實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)均為3次以上重復(fù)實(shí)驗(yàn)，用SPSS 26.0和Microsoft Excel軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，其中方差分析采用Anova分析，顯著性分析采用Duncan檢驗(yàn)，P<0.05判定為變化顯著，P>0.05判定為變化不顯著。

2 結(jié)果與討論

2.1 酵母抽提物添加量對調(diào)理黑魚片品質(zhì)的影響

2.1.1 酵母抽提物添加量對調(diào)理黑魚片色度的影響

色度是決定消費(fèi)者是否購買水產(chǎn)品的關(guān)鍵因素，可以直觀地反映水產(chǎn)品質(zhì)量的優(yōu)劣。消費(fèi)者在挑選魚類產(chǎn)品時(shí)，更偏向于購買顏色潔白的水產(chǎn)品。

酵母抽提物添加量對調(diào)理黑魚片色度的影響見表3和圖1。

表3 酵母抽提物添加量對調(diào)理黑魚片色度的影響Table 3 The effects of yeast extract additive amount on chromaticity of prepared snakehead fillets

圖1 酵母抽提物添加量對于調(diào)理黑魚片色度的影響Fig.1 The effects of yeast extract additive amount on chromaticity of prepared snakehead fillets

由表3和圖1可知，酵母抽提物的添加量對調(diào)理魚片有顯著性影響(P<0.05)，隨著酵母抽提物添加量的增加，調(diào)理黑魚片的白度顯著降低，b*值顯著增加，這與酵母抽提物略帶黃色相關(guān)。酵母抽提物添加量過高對魚片的白度產(chǎn)生負(fù)面影響，故酵母抽提物添加量不宜過高。

2.1.2 酵母抽提物添加量對調(diào)理黑魚片質(zhì)構(gòu)特性的影響

經(jīng)不同添加量酵母抽提物的滾揉液調(diào)理后黑魚片質(zhì)構(gòu)特性的變化見表4。

表4 酵母抽提物添加量對調(diào)理黑魚片質(zhì)構(gòu)特性的影響Table 4 The effects of yeast extract additive amount on texture properties of prepared snakehead fillets

由表4可知，酵母抽提物對魚片質(zhì)構(gòu)有顯著性影響，隨著酵母抽提物添加量的增加，魚片的硬度、彈性、內(nèi)聚性、咀嚼性和回復(fù)性均降低。Vidal等、許鵬等[10-11]研究發(fā)現(xiàn)，酵母抽提物中的氨基酸能改善肉類質(zhì)地較硬等問題。

2.1.3 酵母抽提物添加量對調(diào)理黑魚片感官評分的影響

由表5可知，從色澤角度分析，隨著酵母抽提物的增加，色澤變化明顯，除了添加量1%、2%的色澤沒有顯著差異外，其余組均出現(xiàn)顯著性差異(P<0.05)，其中4%處理組顏色偏黃，影響觀感，這一結(jié)果與表3探究的結(jié)果一致。

表5 酵母抽提物添加量對調(diào)理黑魚片感官評分的影響Table 5 The effects of yeast extract additive amount on sensory evaluation scores of prepared snakehead fillets

從氣味(咀嚼)及滋味、口感角度分析，酵母抽提物添加量為0%、1%和2%的3組黑魚片之間沒有顯著性差異(P>0.05)，添加量為3%和4%的這3項(xiàng)得分顯著低于前3組(P<0.05)，說明酵母抽提物添加量過高會降低魚本身的鮮味。而未添加酵母抽提物的魚片雖然色澤得分高于其他組，但其帶有魚腥味或土霉味。添加1%和2%的酵母抽提物能顯著增鮮抑腥，故酵母抽提物添加量適宜在1%～2%。

2.2 蔗糖添加量對調(diào)理黑魚片品質(zhì)的影響

2.2.1 蔗糖添加量對調(diào)理黑魚片色度的影響

由表6可知，經(jīng)不同蔗糖添加量處理的魚片其L*、a*及白度無顯著性差異(P>0.05)，這是由于蔗糖為透明結(jié)晶物，添加量變化對魚片的白度無明顯影響。

表6 蔗糖添加量對調(diào)理黑魚片色度的影響Table 6 The effects of sucrose additive amount on chromaticity of prepared snakehead fillets

2.2.2 蔗糖添加量對調(diào)理黑魚片質(zhì)構(gòu)特性的影響

由表7可知，蔗糖添加量的增加對魚片的質(zhì)構(gòu)有顯著性影響(P<0.05)，其中蔗糖添加量過高會導(dǎo)致魚片的硬度及咀嚼性降低，質(zhì)構(gòu)劣化[12]，這可能是因?yàn)檎崽悄苎杆?、均勻地滲透于肉的組織中，增加滲透壓，使肉制品軟化、硬度等降低[13]。

表7 蔗糖添加量對調(diào)理黑魚片質(zhì)構(gòu)特性的影響Table 7 The effects of sucrose additive amount on texture properties of prepared snakehead fillets

2.2.3 蔗糖添加量對調(diào)理黑魚片魚片感官評分的影響

由表8可知，0%～3%蔗糖添加量對魚肉的色澤無顯著性影響(P>0.05)，然而蔗糖添加量在3%和4%時(shí)調(diào)理黑魚片的滋味和口感得分有所降低，這可能是因?yàn)檎崽翘砑恿窟^高，使魚肉滋味偏甜，會引起口感不適。導(dǎo)致綜合得分變低。從氣味得分來看，1%、2%的感官得分較高。因此，蔗糖添加量選擇0%～2%之間。

表8 蔗糖添加量對調(diào)理黑感官評分的影響Table 8 The effects of sucrose additive amount on sensory evaluation scores of prepared snakehead fillets

2.3 食鹽添加量對魚片品質(zhì)的影響

2.3.1 食鹽添加量對調(diào)理黑魚片色度的影響

由表9可知，較低濃度的食鹽(0%～2%)對魚片的色度無顯著性差異(P>0.05)，而3%、4%組的L*值和白度較低，這可能是因?yàn)檫^量的食鹽使魚肉表面滲透壓升高，水分損失，導(dǎo)致魚肉表面對光的反射降低[14-15]。

表9 食鹽添加量對調(diào)理黑魚片色度的影響Table 9 The effects of salt additive amount on chromaticity of prepared snakehead fillets

2.3.2 食鹽添加量對調(diào)理黑魚片質(zhì)構(gòu)特性的影響

由表10可知，隨著食鹽添加量的增加，硬度、內(nèi)聚性、咀嚼性、回復(fù)性呈上升趨勢。在鹽腌過程中，食鹽會使魚片滲透脫水，離子強(qiáng)度與蛋白酶活性(鈣蛋白酶和組織蛋白酶)升高，使魚肉肌原纖維和結(jié)締組織結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，肌原纖維蛋白凝膠的微觀結(jié)構(gòu)改善，凝膠孔徑變小，聚集程度增大[16-17]，這是食鹽影響魚肉質(zhì)構(gòu)的主要原因。

表10 食鹽添加量對調(diào)理黑魚片質(zhì)構(gòu)特性的影響Table 10 The effects of salt additive amount on texture properties of prepared snakehead fillets

2.3.3 食鹽添加量對調(diào)理黑魚片感官評分的影響

由表11可知，1%、2%、3%處理組的滋味及氣味評分較高，其綜合感官評分優(yōu)于0%、4%處理組。0%食鹽添加量會導(dǎo)致魚肉鮮味降低，腥味較明顯，而4%處理組會使魚肉表面水分流失，色澤變差，添加適當(dāng)?shù)氖雏}可以在保證魚肉色澤較好的同時(shí)，協(xié)同酵母抽提物促進(jìn)魚的鮮味[18]。綜上所述，食鹽添加量選擇1%～3%較適宜。

表11 食鹽添加量對調(diào)理黑魚片感官評分的影響Table 11 The effects of salt additive amount on sensory evaluation scores of prepared snakehead fillets

2.4 檸檬酸鈉添加量對魚片品質(zhì)的影響

2.4.1 檸檬酸鈉添加量對魚片色度的影響

由表12可知，檸檬酸鈉對魚片的L*及白度影響明顯，在檸檬酸鈉添加量為0%～2%時(shí)，白度值和L*值顯著高于3%和4%處理組，這與感官評價(jià)結(jié)果一致。

表12 檸檬酸鈉添加量對色度的影響Table 12 The effects of sodium citrate additive amount on chromaticity of prepared snakehead fillets

2.4.2 檸檬酸鈉添加量對調(diào)理黑魚片質(zhì)構(gòu)的影響

由表13可知，隨著檸檬酸鈉添加量升高，魚肉的硬度及咀嚼性顯著降低，肉質(zhì)變嫩，這與Stephens等[19]的研究結(jié)果一致。Stephens等發(fā)現(xiàn)檸檬酸鈉能夠作為糖酵解抑制劑，提升體系的pH，使其偏離等電點(diǎn)，增強(qiáng)水分保持力，從而提高牛肉的嫩度。李慶云[20]發(fā)現(xiàn)較低濃度的檸檬酸鈉可以溶解雞胸肉肌原纖維蛋白，使其凝膠強(qiáng)度降低。

表13 檸檬酸鈉添加量對調(diào)理黑魚片質(zhì)構(gòu)的影響Table 13 The effects of sodium citrate additive amount on chromaticity of prepared snakehead fillets

2.4.3 檸檬酸鈉添加量對調(diào)理黑魚片感官評分的影響

由表14可知，添加適量的檸檬酸鈉，魚片的口感有顯著提升(P<0.05)，這是因?yàn)闄幟仕徕c能嫩化魚肉[21]，使肉質(zhì)更飽滿、有彈性。綜合感官評價(jià)可得出檸檬酸鈉添加量0%～2%為宜。

表14 檸檬酸鈉添加量對調(diào)理黑魚片感官評分的影響Table 14 The effects of sodium citrate additive amount on sensory evaluation scores of prepared snakehead fillets

2.5 感官正交分析及方差分析

由表15可知，影響因素從大到小排列是B>D>A>C，即酵母抽提物添加量>檸檬酸鈉添加量>食鹽添加量>蔗糖添加量。其中最佳配方是A2B3C2D2，即2%酵母抽提物、1%檸檬酸鈉、2%食鹽、1%蔗糖。通過感官評價(jià)檢驗(yàn)得出，A2B3C2D2配方的感官評分最佳。

表15 L9(34)正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析Table 15 The results and analysis of orthogonal test L9(34)

續(xù) 表

由表16可知，在置信水平P=0.05時(shí)，酵母抽提物添加量的F檢驗(yàn)值為0.017<0.05，認(rèn)為酵母抽提物添加量對調(diào)理黑魚片的感官綜合評分有顯著影響。其他因素對調(diào)理黑魚片無顯著影響，經(jīng)過R值的分析可以確認(rèn)黑魚片的最佳調(diào)理配方是A2B3C2D2。

表16 調(diào)理黑魚片配方工藝正交試驗(yàn)方差分析Table 16 ANOVA of orthogonal test for prepared snakehead fillets

3 結(jié)論

本研究表明酵母抽提物對調(diào)理黑魚片的感官品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)特性及色澤均有顯著性影響。添加適量的酵母抽提物能明顯改善調(diào)理魚片的感官綜合品質(zhì)，起到增味去腥的作用。在一定程度上可以調(diào)節(jié)魚片硬度等質(zhì)構(gòu)特性，會賦予魚片淡淡的黃色。檸檬酸鈉能增強(qiáng)魚片的保水性，提高嫩度。適量添加食鹽、檸檬酸鈉也可以進(jìn)一步調(diào)節(jié)和改善魚片的質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味。采用酵母抽提物、食鹽、蔗糖、檸檬酸鈉進(jìn)行黑魚片的真空滾揉調(diào)理，得到的最佳調(diào)理配方為：酵母抽提物2%、食鹽2%、蔗糖1%、檸檬酸鈉1%。本研究為工業(yè)化生產(chǎn)調(diào)理黑魚片提供了參考依據(jù)，具有重要的實(shí)踐指導(dǎo)意義。