汪嘉昱，王堯樹，唐 勇

(成都理工大學(xué) 旅游與城鄉(xiāng)規(guī)劃學(xué)院，四川 成都 610059)

“美食旅游”(Gastronomy Tourism)亦稱“食物旅游”(Food Tourism)、“廚藝旅游”(Culinary Tourism)，是品嘗、消費(fèi)異域食物、菜系、膳食，感受美食文化，體驗(yàn)美食制備與展示的活動(dòng)、行為及其現(xiàn)象[1-2]。美食旅游以2002年首屆“美食與旅游國(guó)際會(huì)議”為標(biāo)志[3]，遂成為旅游學(xué)、消費(fèi)者行為學(xué)、社會(huì)學(xué)等領(lǐng)域熱點(diǎn)[4-7]。相關(guān)研究主要涉及美食旅游概念、美食旅游的滿意度、美食感知、美食開發(fā)等方面[8-13]，尤以葡萄酒和茶為代表的美食消費(fèi)行為研究為特色[14-18]。中國(guó)美食旅游研究方興未艾，對(duì)其全面回顧，特別是理性審視與反思尤為必要。

國(guó)內(nèi)美食旅游知識(shí)域積累了較多重要成果[2]。季鴻崑[18]最早對(duì)建國(guó)60年來中國(guó)美食及飲食文化研究進(jìn)行了回顧和反思。管婧婧[7]、陳朵靈[14]等注意到美食旅游概念于國(guó)內(nèi)文獻(xiàn)中出現(xiàn)泛化現(xiàn)象。張廣宇、盧雅[15]發(fā)現(xiàn)美食旅游文獻(xiàn)的增長(zhǎng)勢(shì)態(tài)與科學(xué)文獻(xiàn)增長(zhǎng)的普賴斯規(guī)律不相符合、核心作者群尚未形成以及基礎(chǔ)理論研究較少等問題。一方面，前人研究多采用傳統(tǒng)文獻(xiàn)數(shù)據(jù)庫(kù)平臺(tái)、IPA分析法或DEMATEL模型[20-22]，較少使用CiteSpace作為美食文獻(xiàn)的計(jì)量分析工具，僅彭坤杰[19]、劉琴等[23]成果可供參考；另一方面，文獻(xiàn)計(jì)量分析高度受制于研究人員的主觀判斷、經(jīng)驗(yàn)等因素，故形成美食旅游研究知識(shí)圖譜的對(duì)比性結(jié)論具有關(guān)鍵現(xiàn)實(shí)研究意義。

有鑒于此，利用中國(guó)知網(wǎng)(CNKI)作為文獻(xiàn)檢索平臺(tái)，使用可視化工具CiteSpace，繪制文獻(xiàn)時(shí)間序列圖、熱點(diǎn)詞聚類圖、Time-Zone關(guān)鍵詞共現(xiàn)圖等，刻畫中國(guó)美食旅游知識(shí)圖譜，有望為認(rèn)識(shí)美食旅游研究最新進(jìn)展與趨勢(shì)提供可資借鑒的對(duì)比性成果。

一、數(shù)據(jù)來源與方法

(一)數(shù)據(jù)來源

2019年8月13日，以CNKI核心數(shù)據(jù)庫(kù)為檢索平臺(tái)，設(shè)定檢索時(shí)間為1999—2019年，檢索條件為“‘主題=美食旅游’，并含‘主題=飲食文化’，并含‘主題=美食資源’”，共檢索5 017篇文獻(xiàn)。剔除重復(fù)文獻(xiàn)、新聞及主題不符文獻(xiàn)，最終獲得期刊論文等500篇樣本文獻(xiàn)。

(二)研究方法

使用CiteSpace5.3R4軟件，利用關(guān)鍵詞共現(xiàn)分析、機(jī)構(gòu)分析和可視化與統(tǒng)計(jì)功能，揭示美食旅游研究的熱點(diǎn)領(lǐng)域及發(fā)展前沿。首先，將美食旅游參考文獻(xiàn)用TXT格式導(dǎo)入分析軟件，時(shí)間跨度設(shè)置為1999—2019年、單獨(dú)時(shí)間節(jié)點(diǎn)長(zhǎng)度為1a；其次，文章標(biāo)題(title)、摘要(abstract)、增補(bǔ)關(guān)鍵詞(keywords plus)和作者關(guān)鍵詞(author keywords)設(shè)定為聚類詞匯目標(biāo)來源；再次，關(guān)鍵詞(keywords)設(shè)置為節(jié)點(diǎn)類型，聚類詞庫(kù)選擇突現(xiàn)詞(burst terms)，單個(gè)時(shí)間節(jié)點(diǎn)中被引用頻率最高的30個(gè)關(guān)鍵詞被提取用來生成為關(guān)鍵詞圖譜；最后，采用Time-Zone聚類，繪制關(guān)鍵詞聚類時(shí)間視圖[24-27]。

二、研究結(jié)果

(一)文獻(xiàn)計(jì)量分析

1.文獻(xiàn)時(shí)間

中國(guó)美食旅游研究以1987年第一屆廣州國(guó)際美食節(jié)舉辦為起點(diǎn)，逐漸受到學(xué)界重視，至2019年相關(guān)文獻(xiàn)已達(dá)5017篇，體現(xiàn)了研究熱度與經(jīng)濟(jì)發(fā)展的關(guān)系。美食旅游領(lǐng)域發(fā)文量歷經(jīng)了平穩(wěn)起步(1999—2008年)、快速增長(zhǎng)(2009—2014年)、理性回歸(2015—2019年)3個(gè)階段。1999年伊始，發(fā)文量平穩(wěn)增長(zhǎng)，至2008年出現(xiàn)拐點(diǎn)，下跌明顯，是為第一階段。2009—2014年，發(fā)文量整體呈快速增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)，但起步階段略微乏力。2015—2019年，在經(jīng)歷了再一次的快速增長(zhǎng)后，于2018年出現(xiàn)快速下跌，似有回歸理性之態(tài)(圖1)。

圖1 文獻(xiàn)時(shí)間序列

2.機(jī)構(gòu)分布

登載美食旅游研究的學(xué)術(shù)平臺(tái)集中于高校學(xué)報(bào)和專業(yè)期刊。美食研究、揚(yáng)州大學(xué)學(xué)報(bào)(人文社會(huì)科學(xué)版)發(fā)文數(shù)超過10篇，排名居前。其中，美食研究作為美食專業(yè)期刊居首位，發(fā)文數(shù)高達(dá)34篇。揚(yáng)州大學(xué)學(xué)報(bào)(人文社會(huì)科學(xué)版)緊隨其后，發(fā)文量14篇?！端拇糜螌W(xué)院學(xué)報(bào)》《云南大學(xué)學(xué)報(bào)》對(duì)美食旅游領(lǐng)域較為重視，發(fā)文量均為6篇，位居第三。《遼寧師范大學(xué)學(xué)報(bào)》等高校學(xué)報(bào)，特別是其社會(huì)科學(xué)版分別登載美食旅游領(lǐng)域文獻(xiàn)3-5篇(表1)。

表1 研究機(jī)構(gòu)分布統(tǒng)計(jì)表(排名前10位)

3.重要作者

美食旅游領(lǐng)域發(fā)文最多的是長(zhǎng)沙商貿(mào)旅游職業(yè)技術(shù)學(xué)院韓燕平(2012)，發(fā)文量為8篇；緊隨其后的是宗圓圓(2015)、季鴻崑(2010)、張雅菲(2015)、周睿(2016)、陳麥池(2012)等，發(fā)文量均為3篇。季鴻崑在《美食旅游》上關(guān)于中國(guó)飲食文化的系列發(fā)文奠定了其在美食研究領(lǐng)域的重要地位；管婧婧對(duì)國(guó)外相關(guān)研究成果的引介推動(dòng)了美食旅游理論研究向縱深發(fā)展；張廣宇關(guān)于美食旅游文獻(xiàn)可視化分析的成果對(duì)知識(shí)域形成有重要參考價(jià)值(圖2；表2)。

圖2 重要作者統(tǒng)計(jì)

(二)關(guān)鍵詞分析

1.關(guān)鍵詞聚類圖譜

采用熱點(diǎn)詞匯聚類分析，依據(jù)聚類輪廓值大小，識(shí)別美食研究的主聚類及其子聚類，出現(xiàn)次數(shù)較高的關(guān)鍵詞顯示為較大節(jié)點(diǎn)[28]。結(jié)果表明，關(guān)鍵詞聚類圖譜共51個(gè)節(jié)點(diǎn)、54條連接，網(wǎng)絡(luò)密度為0.0424。以1999—2019年作為檢索時(shí)段，最大的關(guān)鍵詞節(jié)點(diǎn)為“美食旅游”，主要是沿著3個(gè)方向呈枝狀散開分布(表3；圖3)：

圖3 美食旅游熱點(diǎn)詞聚類

表3 美食旅游熱點(diǎn)詞匯聚類表

聚類#0(美食旅游)輪廓值為0.963，包括“旅游者”等子聚類。該聚類符合美食旅游是旅游業(yè)發(fā)展重要推力的現(xiàn)實(shí)，印證了旅游者由單純物質(zhì)體驗(yàn)上升到精神境界追求的變化，指示了美食旅游作為長(zhǎng)期研究熱點(diǎn)的趨勢(shì)[29-30]。聚類#1(飲食文化)輪廓值為0.841，包括“旅游目的地”等子聚類。該聚類體現(xiàn)了飲食文化作為美食旅游重要組成部分的特征，并衍生出旅游目的地和旅游動(dòng)機(jī)等關(guān)鍵詞[31]。聚類#2(開發(fā))輪廓值為0.820，包括“開發(fā)策略”等子聚類。該聚類表明美食旅游開發(fā)作為持續(xù)性研究熱點(diǎn)，集中探討如何通過特定開發(fā)策略和營(yíng)銷手段提高旅游競(jìng)爭(zhēng)力，輻射帶動(dòng)不同地域特色產(chǎn)品乃至區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展等問題[32]。從美食旅游地域開發(fā)的視角，文獻(xiàn)涉及成都、重慶為代表的西南地區(qū)，陜西為代表的北方地區(qū)，南京、舟山為代表的江浙地區(qū)，江西為代表的贛南地區(qū)，廣州為代表的南方地區(qū)等典型區(qū)域[33-39]。

2.關(guān)鍵詞共現(xiàn)圖譜

“飲食文化”“美食旅游” “美食文化”“旅游體驗(yàn)”“旅游資源”等詞出現(xiàn)頻率逐年遞增。其中，“飲食文化”出現(xiàn)頻次高達(dá)292次，“美食旅游”匯緊隨其后，出現(xiàn)頻次為102次。以中心度強(qiáng)弱篩選共現(xiàn)路徑圖譜關(guān)鍵詞，將中國(guó)美食旅游研究劃分為若干相關(guān)研究主題。平穩(wěn)起步階段(1999—2008年)的理論體系尚未成型，“美食旅游”“飲食文化”中心度較強(qiáng)，聚焦于美食旅游基礎(chǔ)理論和概念的引入與探討等主題[40]。快速增長(zhǎng)階段(2009—2014年)逐步轉(zhuǎn)向案例研究范式，“川菜”“美食節(jié)”“成都”等中心度較強(qiáng)，研究主題集中在不同地域及美食旅游節(jié)慶典型案例研究。理性回歸階段(2015—2019年)，“旅游動(dòng)機(jī)”“市場(chǎng)營(yíng)銷”等中心度較強(qiáng)，拓展到傳統(tǒng)文化、少數(shù)民族、特色飲食等多個(gè)方面，彰顯了美食旅游研究主題的多元化趨勢(shì)(表4；圖4)。

表4 共現(xiàn)網(wǎng)絡(luò)關(guān)鍵詞中心性排序

圖4 美食旅游關(guān)鍵詞共現(xiàn)圖譜

3.關(guān)鍵詞突現(xiàn)圖譜

依據(jù)關(guān)鍵詞突現(xiàn)強(qiáng)度指數(shù)繪制美食旅游關(guān)鍵詞突現(xiàn)圖譜，揭示突現(xiàn)詞在不同時(shí)期的演化特征。一方面，關(guān)鍵詞突現(xiàn)圖譜印證了關(guān)鍵詞突現(xiàn)強(qiáng)度指數(shù)結(jié)果，表明“飲食文化”和“美食旅游”是本領(lǐng)域最重要的兩個(gè)研究熱點(diǎn)；另一方面，“飲食文化”是遠(yuǎn)比“美食旅游”更為重要與突出的突現(xiàn)關(guān)鍵詞。具體而言，“飲食文化”研究與旅游資源及其開發(fā)、文化及其傳承、營(yíng)養(yǎng)科學(xué)等問題密切相關(guān)；“美食旅游”與旅游開發(fā)、旅游產(chǎn)品等主題相關(guān)聯(lián)。需要注意是，兩大研究熱點(diǎn)所涉及的研究主題并不是截然割裂，而是呈現(xiàn)出相互交織，密切相關(guān)的特征。例如，“開發(fā)”“旅游”等關(guān)鍵詞均是二者共同關(guān)注的焦點(diǎn)(圖5)。

圖5 美食旅游關(guān)鍵詞突現(xiàn)圖譜

三、結(jié)論與討論

中國(guó)美食旅游知識(shí)域日趨成熟。在此背景下，全面回顧、理性的進(jìn)行審視與反思中國(guó)美食旅游研究近況，特別是形成美食旅游研究知識(shí)圖譜的對(duì)比性結(jié)論甚為重要。使用CiteSpace工具，分析美食旅游相關(guān)文獻(xiàn)，取得如下主要認(rèn)識(shí)：

首先，中國(guó)美食旅游研究的分段方案并未將時(shí)間尺度延伸至上世紀(jì)80年代或60年代，其分段特征刻畫了該領(lǐng)域近20年的研究熱度與社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的關(guān)聯(lián)性[15,18-19,23]。例如，2008年汶川地震與世界金融危機(jī)對(duì)美食旅游相關(guān)文獻(xiàn)數(shù)量造成顯著負(fù)面影響，故2008年成為拐點(diǎn)，而2012年開播的《舌尖上的中國(guó)》則極大地激發(fā)了對(duì)美食旅游的研究興趣。美食旅游相關(guān)文獻(xiàn)于2018年出現(xiàn)快速下跌是否能夠解釋為研究熱情的理性回歸是需要被進(jìn)一步探討的問題。美食旅游相關(guān)文獻(xiàn)主要刊載于專業(yè)核心期刊和高校學(xué)報(bào)。《美食研究》的前身是《揚(yáng)州大學(xué)烹飪學(xué)報(bào)》，二者合并文獻(xiàn)量高達(dá)34篇，是近年來本領(lǐng)域最為重要的學(xué)術(shù)平臺(tái)之一。《旅游縱覽》載文數(shù)量雖遠(yuǎn)高于《美食研究》[19,23]，但考慮其學(xué)術(shù)聲譽(yù)及其影響力等因素，故對(duì)該級(jí)別期刊所刊發(fā)文獻(xiàn)作剔除處理。季鴻崑、張廣宇等重要作者在《美食研究》刊發(fā)的美食旅游相關(guān)論文佐證了該刊物的權(quán)威性[15,18]。除前人文獻(xiàn)中提到的韓燕平、吳曉東、朱曉翔等重要作者外，本文還增添了季鴻崑、陳麥池、宗圓圓、張雅菲等本領(lǐng)域的資深與新興作者[15,19,40]。

其次，關(guān)鍵詞突現(xiàn)強(qiáng)度指數(shù)、共現(xiàn)詞信息圖譜及關(guān)鍵詞突現(xiàn)圖譜共同識(shí)別出若干研究主題和熱點(diǎn)，揭示了突現(xiàn)詞在不同時(shí)期的演化特征與新興趨勢(shì)[26,41]。一方面，中國(guó)美食旅游研究網(wǎng)絡(luò)體系初步成型，美食旅游、飲食文化、開發(fā)是最為重要的3個(gè)主題聚類；另一方面，研究主題多元化特征顯著，特別是與美食地域性問題相關(guān)的實(shí)證研究與案例研究大量涌現(xiàn)[5]。這與張廣宇關(guān)于美食旅游研究的文獻(xiàn)關(guān)鍵詞主要集中在美食旅游地方資源開發(fā)、美食旅游者行為、美食旅游營(yíng)銷3個(gè)方面的結(jié)論迥異[15]。

綜上，采用計(jì)量可視化研究的有效工具，刻畫了中國(guó)美食旅游知識(shí)圖譜，深入揭示了美食旅游研究的最新進(jìn)展與趨勢(shì)，形成了可資借鑒的對(duì)比性結(jié)論。針對(duì)中國(guó)美食旅游當(dāng)前同質(zhì)化嚴(yán)重、美食旅游資源開發(fā)層次較淺顯、美食旅游營(yíng)銷較欠缺等問題，特提出相應(yīng)對(duì)策與建議。首先，要深層次挖掘美食旅游地方特色資源內(nèi)涵，加強(qiáng)相關(guān)產(chǎn)業(yè)的旅游資源開發(fā)，優(yōu)化美食旅游資源的地域組合；其次，做好美食旅游產(chǎn)業(yè)規(guī)劃，打造美食特色文旅品牌，形成美食旅游產(chǎn)業(yè)鏈；再次，要合理廣泛的利用互聯(lián)網(wǎng)與電子產(chǎn)品的高效傳播渠道，進(jìn)行美食旅游的精準(zhǔn)營(yíng)銷傳播，給旅游者更豐富的感官體驗(yàn)；最后，提高美食旅游產(chǎn)業(yè)自身的服務(wù)能力，不斷完善相關(guān)基礎(chǔ)設(shè)施和公共服務(wù)水平。由于主觀性、經(jīng)驗(yàn)性等因素對(duì)原始數(shù)據(jù)選擇的負(fù)面影響，特別是存在高度依賴CiteSpace輸出結(jié)果的情況，故研究結(jié)論的準(zhǔn)確性有待進(jìn)一步探討。方法上，建議引入NVivo、Atlas.ti等質(zhì)性研究工具；內(nèi)容上，有必要加強(qiáng)與國(guó)外美食旅游知識(shí)圖譜相關(guān)文獻(xiàn)的橫向?qū)Ρ萚42-43]。